26) வழுதனங்கா (கத்திரிக்காய்) தோரன்
தேவையான பொருட்கள்
நல்ல பெரிய இளசான குண்டு கத்திரிக்காய்
தேங்காய் – அரை மூடி துருவியது
கடுகு – முக்கால் ஸ்பூன்
காய்ந்த மிளகாய் – 2
பச்சை மிளகாய் – 3 அல்லது 4
கறிவேப்பிலை – ஒரு கொத்து
வெங்காயம் – மீடியம் சைஸ் 1 (வெங்காயம் தேவையில்லை என்பவர்கள் சேர்க்க வேண்டாம்)
மஞ்சள் தூள் - கால் ஸ்பூன்
பெருங்காயம் – சிறிதளவு
கோஸை எப்படி கொத்தி கொத்தி பொடியாக வெட்டுவீர்களோ அதே மாதிரி இந்த குண்டு கத்திரிக்காயை குறுக்கும் நெடுக்குமாக மெலிதாக கத்தியால் நீளவாக்கில் வெட்டி அப்படியே சிறு சிறு துண்டுகளாக குறுக்குவாட்டில் சீவ ஒரே நேரத்தில் பல துண்டுகளாகி விழும். இப்படியே சிறிது சிறிதாக முழு கத்திரியையும் நறுக்கிக் கொள்ள வேண்டும். வெங்காயத்தையும் இது போல பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ள வேண்டும். கத்திரிக்காயில் சிறிது உப்பும் மஞ்சள் தூளும் சேர்த்து கைகளால் அழுத்தி அவற்றைக் கலக்க வேண்டும். பத்து நிமிடம் இதை அப்படியே வைத்தால் கத்திரிக்காய் நீர் விட்டுக் கொள்ளும். பின்னர் இந்த கத்திரிக்காயை சொட்டு நீர் கூட இல்லாமல் கையால் நன்கு பிழிந்து ஒரு தட்டில் எடுத்து வைத்துக் கொள்ளுங்கள்.
தேங்காய்த் துருவலையும் நான்காக நறுக்கிய பச்சை மிளகாயையும் மிக்சியில் போட்டு தண்ணீர் சேர்க்காமல் ரெண்டு திருப்பு திருப்பி சதைத்து வைத்துக் கொள்ளவும்.
வாணலியை அடுப்பிலேற்றி மூன்று ஸ்பூன் வெளிச்செண்ணெய் ஊற்றி, கடுகு போட்டு வெடித்ததும் மிளகாய், உளுந்து போட்டு சிவந்ததும், கறிவேப்பிலை சேர்த்து, நறுக்கி வைத்த வெங்காயத்தைப் போட்டு நன்கு சிவக்க வதக்கவும். பிறகு பிழிந்து வைத்திருக்கும் கத்திரிக்காயை அதில் சேர்க்க வேண்டும். அதை வதக்கி சிறிது நேரம் மூடி வைக்க வேண்டும். தண்ணீர் சேர்க்கவே கூடாது. கத்திரிக்காய் பாதி வதங்கியதும், சதைத்து வைத்திருக்கும் தேங்காயை அதில் போட்டு கிளறி விட்டு மீண்டும் மூடி வைக்கவும். தீ மிதமாக இருக்க வேண்டும். அடிபிடித்து விடாமல் பார்த்துக் கொள்ளுங்கள். பிறகு திறந்து பாருங்கள். கத்திரிக்காய் நன்கு வதங்கியிருக்கும். பிறகு திறந்து வைத்த நிலையில் ஒரு ஐந்து நிமிடம் அடி பிடித்துவிடாமல் கவனமாக வதக்குங்கள். பிறகு அடுப்பை அணைத்து விடலாம். இந்த கத்திரிக்காய் தோரனை வெறும் சாதத்தில் நெய் ஊற்றி பிசைந்து சாப்பிட்டாலும் சுவையாக இருக்கும்.
இதே போல வெண்டைக்காய்களையும் இப்படியும் அப்படியுமாக நீளவாட்டில் நான்காகக் கீறி, பிறகு பொடியாக அரிந்து கொண்டும் தோரன் செய்யலாம். வெண்டைக்காயில் செய்யும் போது தொடர்ந்து மூடக் கூடாது. அவ்வப்போது திறந்து வைத்தும் வதக்கினால்தான் அதன் பச்சை நிறம் மாறாமல் இருக்கும்.
27) நேந்திரங்காய் தொலி தோரன்
அடுத்ததாக நேந்திரங்காய் தொலியில் தோரன் செய்வது எப்படி என்று பார்ப்போம். என்னது? தூக்கியெறிய வேண்டிய தோலில் தோரனா என்று திகைக்க வேண்டாம். நன்றாகச் செய்யலாம். அவ்வளவு அருமையாக இருக்கும். எங்கள் சேப்பாக்கம் அலுவலக வளாகத்தில் ஒரு சிப்ஸ் கடை இருக்கும். அங்கே நேந்திரங்காய் சிப்ஸ் ஃபிரஷ்ஷாக போடுவார்கள். அவர்கள் காயிலிருந்து எடுத்த தொலியை ஒரு பக்கமாகக் குவித்து வைத்திருப்பார்கள். நான் கடைக்காரரிடம் கேட்டு ஐந்தாறு காயின் தொலியை எடுத்துக் கொண்டு வீட்டுக்கு வருவேன். மறுநாளைக்கு அந்த தொலிகளை கழுவி நீளவாக்கில் மெலிதாக நறுக்கி பின்னர் பொடியாக நறுக்கிக் கொண்டு, மிளகாய், கடுகு, உடைத்த உளுந்து சேர்த்து தாளித்து நறுக்கி வைத்த நேந்திரங்காய் தோலைப் பிழிந்து போட்டு நன்கு வெந்ததும், தேங்காய், பச்சை மிளகாய், சீரகத்தை சதைத்து அதில் போட்டு கிளறி விட்டு தோரன் செய்வேன். எந்தக் குழம்பு வைத்தாலும் இதைத் தொட்டுக் கொள்ளலாம். லேசான துவர்ப்புச் சுவையோடு உப்பும் காரமும், தேங்காயின் சுவையும் வாசனையும் சேர்ந்து அப்படி ஒரு சுவையைத் தரும் நாவுக்கு.
28) மெழுக்குபெரட்டி: அல்லது மெழுக்குவரட்டி
கத்திரிக்காய், வாழைக்காய், சேனை, காராமணி (பயத்தங்காய்), பீன்ஸ், கூர்க்கங்கிழங்கு, வெண்டைக்காய் என எந்தக் காய்களில் வேண்டுமானாலும் இதைச் செய்யலாம். இரண்டு மூன்று காய்களை ஒன்றாகச் சேர்த்தும் செய்யலாம். பாலக்காட்டில் மேழுக்குவரட்டி செய்யும் போது பெரும்பாலும் பலாக் கொட்டைகளையும் வேக வைத்து இதனோடு சேர்த்துக் கொள்வார்கள். எங்கள் குலதெய்வக் கோவில் இருக்கும் காவச்சேரி கிராமத்தில் தள்ளுவண்டியில் வைத்து வழுதனங்காய்கள் (கத்திரிக்காய்) விற்பார்கள். இளம் பச்சை நிறத்தில் ஒவ்வொரு கத்திரிக்காயும் ஒரு முழ நீளத்திற்கு இருக்கும். நறுக்கினால் விதையே இல்லாமல் வெண்ணை மாதிரி இருக்கும். இது கண்ணில் பட்டால் கண்டிப்பாக இரண்டு மூன்று கிலோவாவது நாங்கள் வாங்கி விடுவோம். இதில் மெழுக்குபெரட்டி செய்தால் இன்னும் இன்னும் என்று கேட்கும் வயிறு. கத்திரிக்காய் உடலுக்கு மிகவும் நல்லது. இன்சுலின் குறைபாடு உள்ள டயபடீஸ்காரர்கள் தைரியமாக உண்ணலாம். எதுவாக இருந்தாலும் செய்முறை ஒன்றுதான். காய்கள் மட்டும் உங்கள் சாய்ஸ்.
இனி இதை எப்படி செய்வதெனப் பார்ப்போம்.
சேனை, வாழைக்காய், பலாக்கொட்டை இவற்றைக் கொண்டு செய்வோம்.
சேனை – கால் கிலோ
வாழைக்காய் – 1
பலாக்கொட்டை – 10
செய்முறை
பலாக் கொட்டைகளை லேசாக உடைத்தால் அதன் மேல் தோல் கழன்று வந்து விடும். உள்ளிருக்கும் கொட்டைகளை நன்கு அலம்பிக் கொள்ளுங்கள். அவற்றை ஒன்றும் பாதியுமாய் நசுக்கிக் கொள்ள வேண்டும்..
சாதத்திற்கு குக்கரில் அரிசி வைக்கும் போது அதன் மேலே ஒரு தட்டு போட்டு இந்த பலாக் கொட்டைகளையும் வைத்து, மூன்று நான்கு விசில் வந்ததும் அணைத்து விடலாம்.
சேனை வாழைக்காயை தோல் நீக்கி சதுரத் துண்டுகளாக நறுக்கி தனியே கொஞ்சம் மஞ்சள் தூள் சேர்த்து வேக வைத்துக் கொள்ளவும்.. பிறகு வாணலியில் மூன்று ஸ்பூன் வெளிச்செண்ணெய் சேர்த்து அதில் ஒரே ஒரு காய்ந்த மிளகாய், கடுகு, உடைந்த உளுந்து, கொஞ்சம் கறிவேப்பிலை, ஒரு சிட்டிகை பெருங்காயம் சேர்த்து தாளித்து அதில் சேனை, வாழைக்காய் சேர்த்து, மேலே இன்னும் இரண்டு ஸ்பூன் வெளிச்செண்ணெய் விட்டு மொறுமொறுப்பாகும் வரை கிளறி பின்னர் அதனோடு நசுக்கி வைத்திருக்கும் வெந்த பலாக்கொட்டைகளையும் சேர்த்து கிளறி விடலாம். வாசனையான மெழுக்குபெரட்டி ரெடி. என் அத்தை இதற்கு தாளிக்க மாட்டாள், அப்படியே வெளிச்செண்ணெயில் கறிவேப்பிலையும் காயும் போட்டு பிரட்டி எடுத்து விடுவாள். அது ஒரு டேஸ்ட். எல்லோருக்கும் அது பிடிக்காது என்பதால் சிலர் இதில் ஒரே ஒரு காய்ந்த மிளகாயும், கடுகு, உளுந்தும் போட்டு தாளிப்பார்கள். தாளிக்கும் போதும் ரெண்டு சிட்டிகை மஞ்சள் தூள் போட்டால் நல்ல வாசனை கிடைக்கும். பொதுவாக் மெழுக்குபெரட்டி என்றால் லேசாக ரோஸ்ட் ஆக வேண்டும். ரோஸ்ட் வேண்டாம் என்பவர்கள் வெந்த காய்களைப் போட்டு பிரட்டியதுமே அடுப்பை அணைத்து விடலாம். எந்த வகையான குழம்புக்கும் தொட்டுக் கொள்ளலாம் இதை. வெறும் ரசம் மட்டும் வைத்தால் கூட இதைத் தொட்டுக் கொண்டு சாப்பிட சுவையாக இருக்கும். அரிசிக் கஞ்சியோ, ராகி கஞ்சியோ அதற்கும் கூட இதைத் தொட்டுக் கொள்ளலாம்.
29) வாழைத்தண்டு பொடுத்துவல்
தேவையானவை
இளசான வாழைத்தண்டு – ஒரு முழ நீளம்
தேங்காய் – அரை மூடி (துருவிக் கொள்ளவும்)
பச்சை மிளகாய் – ஒன்று அல்லது இரண்டு
கறிவேப்பிலை – ஒரு கொத்து
கடுகு – முக்கால் ஸ்பூன்
மிளகாய் – 1
உளுத்தம் பருப்பு – ஒரு ஸ்பூன்
ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் அரிசி, இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன் கடலைப் பருப்பு, அரை ஸ்பூன் வெந்தயம் இவற்றை வறுத்து பொடித்து வைத்துக் கொள்ளவும்.
வாழைத்தண்டை பொடியாக நறுக்கி, உப்பும் சிறிது மோரும் சேர்த்த தண்ணீரில் போட்டு அதனுள் அப்பக்குத்தியால் வட்டமாகச் சுற்றினால் அதிலுள்ள நார், அப்பக் குத்தியில் வந்து விடும். பிறகு அடுப்பில் வாணலியை ஏற்றி இரண்டு ஸ்பூன் வெளிச்செண்ணெய் விட்டு கடுகு போட்டு வெடித்ததும், மிளகாய், உளுத்தம் பருப்பு, கறிவேப்பிலை இவற்றையும் போட்டு அதோடு சிறிது மஞ்சள் தூளும் சேர்த்த பிறகு வாழைத்தண்டை வடிகட்டி அதில் சேர்த்து வதக்கிவிட்டு தேவையான உப்பும், கால் ஸ்பூன் சர்க்கரையும் சேர்க்க வேண்டும். பச்சைக் காய்கள் எதுவானாலும் அது வேகும் போது ஒரு சிட்டிகை சர்க்கரை சேர்த்தால் அதன் சத்தும் நிறமும் போகாது என்று சொல்லுவாள் என் அம்மா. வாழைத்தண்டு வேகும் நேரத்தில் மிக்சியில், துருவி வைத்த தேங்காய், ஒரு பச்சை மிளகாய் இவற்றைப் போட்டு நீர் விடாது நாலு திருப்பு திருப்பி சதைத்துக் கொள்ள வேண்டும். வாழைத்தண்டு வெந்ததும் இந்த தேங்காய்க் கலவையை அதில் போட்டு, அதனோடு ஓட்டப் பிழிந்து வைத்திருக்கும் வெந்த துவரம் பருப்பையும் ஒரு கைப்பிடி போட்டு, கடைசியாக நாம் பொடித்து வைத்திருக்கும், அரிசி, கடலைப்பருப்பு, வெந்தயப் பொடியையும் அதில் ஒரு ஸ்பூன் தூவி, எல்லாவற்றையும் நன்கு கிளறி விட வேண்டும். வாழைத்தண்டு பொடுத்துவல் ரெடி. வாழைத்தண்டு உடம்புக்கு எவ்வளவு நல்லது என்று எல்லோருக்கும் தெரியும். இதன் நார்ச்சத்து உடம்பின் சர்க்கரையைக் கட்டுப்பாட்டில் வைக்கும். சிறுநீரகக் கற்களைக் கரைக்கும். தேவையற்ற கொழுப்புகளைக் கரைக்கும். உடல் எடை போடாது. இப்படி நிறைய நன்மைகளைத் தரும் வாழைத்தண்டை வாரத்தில் இரண்டு அல்லது மூன்று நாட்கள் சேர்த்துக் கொள்வது மிகவும் நல்லது. பொரியலாகத்தான் செய்ய வேண்டும் என்பதில்லை. மொளகூட்டல் செய்தும் சாப்பிடலாம். பச்சடி செய்யலாம், சூப் வைத்தும் சாப்பிடலாம். உங்கள் விருப்பம்.
கீரை வகைகளைக் கூட இப்படி பொடியாக நறுக்கி மேற்கூறியபடி பொடுத்துவல் செய்யலாம். கீரையின் சத்தும் உடலுக்கு முக்கியம்.
30) வாழைக்காய் பொடிமாஸ்:
தேவையான பொருட்கள்:
நேந்திரங்காய் அல்லது வாழைக்காய் – 2
துருவிய தேங்காய் – ஒரு கோப்பை
பச்சை மிளகாய் – சிறியது – 2
கறிவேப்பிலை – ஒரு கொத்து
உப்பு – தேவையான அளவு
பெருங்காயத் தூள் – சிறிது
தாளிக்க கடுகு – ஒரு ஸ்பூன்
உடைத்த உளுந்து – ஒரு ஸ்பூன்
காய்ந்த மிளகாய் – 1
வெளிச்செண்ணெய் – இரண்டு டீஸ்பூன்
செய்முறை:
நேந்திரங்காய் அல்லது வாழைக்காயை குக்கரில் காம்பை மட்டும் நறுக்கி விட்டு தோலோடு முழுதாக நீர் விட்டு அதில் வைத்து இரண்டு விசில் வரும்வரை வேக விடவும்.
தேங்காய்த் துருவலை மிக்சியிலிட்டு அதனுடன் பச்சை மிளகாய் இரண்டு கறிவேப்பிலை போட்டு தண்ணீர் விடாமல் இரண்டு திருப்பு திருப்பி உதிர் உதிராக சதைத்துக் கொள்ள வேண்டும்.
குக்கரில் வெந்திருக்கும் வாழைக் காய்களை எடுத்து தோலை உரித்தால் சுலபமாக உரிந்து விடும். பிறகு சீவல் கட்டையில் அதனை தேய்த்து துருவினால் பூப்பூவாக விழும்.
வாணலியில் வெளிச்செண்ணெய் விட்டு சுட்டதும். கடுகு, உளுந்து, மிளகாய், கறிவேப்பிலை சேர்த்து தாளித்து அதில் இந்த வாழைக்காய் துருவி வைத்திருப்பதை சேர்த்து அதனோடு வேண்டிய உப்பும் சேர்த்து நன்கு கிளறிக் கொடுக்க வேண்டும். பிறகு சதைத்து வைத்திருக்கும் தேங்காயை அதன் மீது தூவி நன்கு கிளறி விட வேண்டும். வெள்ளையாக இருக்க வேண்டும் என்று விரும்புகிறவர்கள் மஞ்சள் தூள் சேர்க்க வேண்டாம். விரும்புகிறவர்கள் தாளிக்கும் போதே சிறிது மஞ்சள் தூள் சேர்த்துக் கொள்ளலாம். சுவையான பொடிமாஸ் ரெடி.
மற்றொரு வித்யாசமான பொடிமாஸுடன் அடுத்த வாரம் வரேன்..