நத்தை கிரேவி... உலகம் முழுவதும் பல்லாண்டுகளாக இது மிக ருசியான ஸ்பெஷல் ரெஸிப்பிகளில் ஒன்று!

‘வாகை சூட வா’ திரைப்படத்தில், ஒரு பாடல்காட்சியில் இனியா, வாத்தியார் விமலுக்கு நத்தை அவித்து சாப்பிடத் தருவார். முதல்முறை அந்தக் காட்சியைக் காணும் போது வியப்பாக இருந்தது. அட நத்தையைக் கூடவா சாப்பிடுவார்கள்? என்று ஒரே அதிசயமாகக் கூட இருந்தது. ஆனால் இணையத்தில் நத்தை கறி என்று தேடிப்பார்த்தால் உலகம் முழுதும் மக்கள் விதம் விதமாக நத்தையை ரசித்துச் சமைத்து ருசித்துச் சாப்பிட்டுக் கொண்டு தான் இருக்கிறார்கள் எனத் தெரிய வருகிறது. நத்தை வேண்டுமானால் மெதுவாக ஊர்ந்து செல்லலாம் ஆனால் அதன் கறியோ தொண்டைக்குள் வழுக்கிக் கொண்டு இறங்கும் என்கிறார்கள் ஒருமுறை அதை உண்டு பழகியவர்கள்.

• கிட்டத்தட்ட ஆய்ஸ்டர், ஸ்கைலாப், ஸ்குயிட் வெரைட்டிகளைப் போன்ற சுவையுடனிருக்கும் நத்தை கறி மூலவியாதிக்கு நல்லது என்ற நம்பிக்கை பலரிடம் இருக்கிறது.
• சிலர் கடுமையான வறட்டு இருமலுக்கு இதை நல்ல மருந்து என்கிறார்கள்.

சரி நத்தை இந்தியப் பாரம்பரிய உணவு வகைகளிலும் ஒன்றே என்பதால், வாழ்நாளில் ஒருமுறையேனும் நத்தையை ருசி பார்க்கும் ஆர்வம் இருப்பவர்களுக்கு அதை எப்படிச் சமைப்பது எனக் கற்றுத் தரும் முயற்சியே இந்த புதிய ரெசிப்பியின் நோக்கம்.

நத்தைகளில் இரண்டு வகை உண்டு;

நில நத்தை, கடல் நத்தை.

இதில் நில நத்தை என்பது மழைக்காலங்களில் காடு, கழனிகள், ஈரப்பதமான இடங்கள் மற்றும் நன்னீர் ஏரி, குளம் போன்ற தண்ணீர் தேங்கியுள்ள பகுதிகளில் கிடைக்கக் கூடியது. பொதுவாக அதிக விஷத்தன்மை அற்றது.

கடல் நத்தையில் கொடிய விஷம் கொண்ட வகைகளும் உண்டு. அந்த விஷத்தன்மை அவற்றின் இரைகளைப் பிடிக்கவே பயன்படுத்தப் படுகிறது. மனிதர்கள் தப்பித் தவறி கடல் நத்தைகளின் விஷக் கொடுக்குகளில் அகப்பட்டுவிட்டார்கள் எனில் உயிராபத்து இல்லையென்றாலும் பக்கவாதத்தில் கொண்டு விடும். அடடா... அதை ஏன் இப்போது சொல்கிறீர்கள்? நத்தையைப் பிடித்து சமைத்துச் சாப்பிடப் போகையில் இதென்ன அபச்சொல் என்று நினைத்து விடாதீர்கள். ஒன்றைத் தொடங்கும் முன் நன்மை, தீமை இரண்டையும் தெரிந்து வைத்துக் கொள்ள வேண்டுமே!

இந்தியன் ஸ்பெஷல் நத்தை கிரேவி...

செய்முறை: 

நம்மூரில் குறிப்பாக தஞ்சை மாவட்டத்தில் நத்தை சாப்பிடும் வழக்கம் அதிகம். வயல்களில் கிடைக்கும் நத்தைகளை உயிரோடு பிடித்து வந்து கொதிக்க வைத்த நீரில் சற்று நேரம் போட்டு வைத்தால் போதும் நத்தை இறந்து விடும் பிறகு ஓடுகளை உடைத்து நத்தைகளைத் தனியாகப் பிரித்தெடுத்து நல்ல தண்ணீரில் இரண்டு, மூன்று முறை நன்கு அலசி ஒரு பாத்திரத்தில் எடுத்து வைத்து விட்டு, அடுப்பை ஏற்றி அதில் பெரிய வாணலியை வைத்து சமையல் எண்ணெய் ஊற்றி பெரிய வெங்காயம், பச்சை மிளகாய் அரிந்து போட்டு வதக்கி அதனுடன் நைஸாக நசுக்கிய இஞ்சி, பூண்டு விழுது சேர்த்து வதக்கி தேவையான அளவு உப்பிட்டுக் கிளறிக் கொண்டே இருக்கவும். நத்தை கறி வெந்து கொண்டே இருக்கும் போது அதனுடன் தேவையான அளவு மஞ்சள் தூள், கரம் மசாலா, மிளகாய்த்தூள் சேர்த்து நன்கு கிளறவும். பிறகு நத்தை கறியின் அளவுக்கு ஏற்ப அரை லிட்டர் முதல் 1 லிட்டர் வரை தண்ணீர் விட்டு கறியை நன்கு வேக விடவும். இறுதியில் ஒரு கைப்பிடி பொறிகடலையை அப்படியே கல்லுரலில் நைஸாக அரைத்தோ, அல்லது மிக்ஸியில் அரைத்தோ குழம்பு நன்றாகக் கொதித்து வரும் போது அதில் சேர்த்துக் கிளறவும். கறி நன்கு வெந்த வாசம் வந்ததும் அடுப்பை அணைத்து குழம்பை இறக்கி அதில் பொடியாக நறுக்கிய கொத்துமல்லித் தளை தூவி இறக்கவும்.

இப்போது நத்தை கறி பரிமாறத் தயார்.

மேலே சொன்னது ஆந்திரத்து பாட்டி ஸ்டைல் நத்தை குழம்பு.

கம்போடியன் ஸ்பெஷல் நத்தை கிரேவி செய்முறை...

இதையே கம்போடியன் ஸ்டைலில் செய்வதென்றால் பொறிகடலை அரைத்துச் சேர்ப்பதற்கு பதிலாக நிலக்கடலையை பாதியாக உடைத்துச் சேர்த்துச் சமைக்கிறார்கள் அங்கு. அதோடு நத்தையின் ஓட்டையும் அவர்கள் முழுதாக உடைப்பதில்லை. நம்மூரில் மீன்களை அப்படியே முழுதாகப் பொரிப்பதென்றால் மேலே கீறித்தருவார்களே அப்படி நத்தையோட்டின் தலைப்பகுதியைக் கீறி ஓட்டை போட்டு அதனுள் நன்றாக மசாலா இறங்கும் வண்ணம் செய்து அப்படியே ஓட்டுடன் சமைக்கிறார்கள் கம்போடியாவில். மற்றபடி ரெஸிப்பி என்னவோ இந்தியன் ஸ்டைல் தான். கறி நன்றாக வெந்து கிரேவி தயாரானதும் உள்ளிருக்கும் நத்தை கறியை டூத்பிக்கால் சுண்டி இழுத்துச் சுவைக்கிறார்கள். அது கிட்டத்தட்ட நன்றாக வேக வைத்த நல்லி எலும்புக் குழம்பில் இருந்து மஜ்ஜையை உறிஞ்சிச் சுவைத்து உண்பதற்கு ஒப்பானதாக இருக்கிறது.

நத்தை கறி சுத்தம் செய்வது எப்படி?

நத்தையை நீங்கள் நன்னீர் ஏரிகளில் பிடித்து உண்பதாக இருந்தாலும் சரி, கடல் நத்தைகளை கடையில் வாங்கி உண்பதானாலும் சரி அவற்றை சுத்தம் செய்வது கொஞ்சம் கஷ்டமான வேலையே. பொதுவாக நத்தைகளின் குடல் பகுதியில் மகிய அசுத்தமான கழிவுகளும், விஷத்தன்மை கொண்ட கழிவுகளும் தேங்கி இருக்க வாய்ப்புகள் அதிகம். வீட்டில் நத்தை வளர்த்து உண்ண ஆசையென்றால் உயிருடன் நத்தைகள் வாங்கி வந்து அவற்றை சமைத்து உண்பதற்கு முன்பே முதல் மூன்று நாட்களுக்கு அவைகளுக்கு வெறும் முட்டைக்கோஸை மட்டுமே உணவாகத் தர வேண்டும். அப்போது தான் நத்தைகளின் குடல் சுத்தமாகி தேவையற்ற நச்சுகள் அவற்றின் குடலில் இருந்து நீங்கும். பிறகு தான் அவற்றை நம்மால் சமையலுக்குப் பயன்படுத்த முடியும்.

நத்தை கறி ருசி எப்படிப்பட்டது?

நத்தை பல ஆண்டுகளாக இந்தியர்களின் உணவுப் பழகக்த்தில் சிறப்பான இடம் பிடித்த உணவாகவே இருந்த போதும். பெரும்பாலானவர்களால் அது உண்ணப்படவில்லை என்பதே நிஜம். இன்றும் கூட அசைவ உணவகங்களில் நத்தை வழக்கமான உணவு இல்லை. நட்சத்திர விடுதிகளில் மட்டுமே கஸ்டமர்களின் விருப்பத்துக்கு ஏற்ப சில இடங்களில் நத்தை சமைத்து தரப்படுகிறது. மற்றபடி ஆடு, வாத்து, கோழி, மீன், இறால், மாட்டுக்கறி போல இது வழக்கமான அசைவ உணவு வகைகளில் ஒன்றாக இல்லை. நத்தை கறியின் ருசி எப்படி இருக்கும்? என்று இணையத்தில் தேடினால் அது சுவையில் ஆயிஸ்டர்( முத்துச்சிப்பி) ஸ்கைலாப், லாப்ஸ்டர், இறால் போன்ற சுவைகளில் இருக்கும் எனப் பலரும் பலவிதமாகக் கருத்துக் கூறி இருக்கிறார்கள்.

நத்தை கறி ஹெல்த் பெனிஃபிட்ஸ்...

100 கிராம் நத்தையில் 3.5 மில்லிகிராம் அயர்ன் கிடைக்கிறது. இது மாட்டுக்கறியில் கிடைப்பதை விட அதிகம். பொட்டாசியம்

மாட்டுக்கறியில் எத்தனை சதம் இருக்கிறதோ அதற்கு மிகச்சரியான விகிதத்தில் நத்தையிலும் உண்டு. 100 கிராம் நத்தை சாப்பிட்டால் உங்களது உடலில் 90 கலோரி ஆற்றல் ஏறும். நத்தையில் கொழுப்பு குறைவு. புரதம் அதிகம். புதிதாக உண்பவர்களுக்கு செரிமானப் பிரச்னைகள் வரலாம். ஆனால், பழகிப் போனால் பெரிதாக எந்தக்குறையும் அதில் இல்லை.

உலகில் எங்கெல்லாம் நத்தை உணவாக அங்கீகரிக்கப் பட்டுள்ளது? 

ஆசியா, அமெரிக்கா, ஆஃப்ரிக்கா, ஃப்ரான்ஸ் உள்ளிட்ட நாடுகளில் நத்தை ஒருவகை ஃபேன்ஸி உணவாகக் கருதி உட்கொள்ளப்பட்டு வருகிறது. இதை எஸ்கார்கோ எனவும் சிலர் குறிப்பிடுகிறார்கள். ரோமில் பல்லாயிரம் ஆண்டுகளுக்கு முன்பே திருவிழாக்களின் போது திராட்சை ரசத்துடன் சேர்த்து நத்தையை உணவாகச் சாப்பிடும் வழக்கம் இருந்திருக்கிறது என ரோமானிய வரலாற்று ஆசிரியர் பிளைனி தி எல்டர் குறிப்பிடுகிறார். ரோமானியர்கள் நத்தையை வேக வைத்து, உப்பில் ஊற வைத்துப் பிறகு நன்கு அலசி மைக்ரோ ஓவனில் அவித்துச் சாப்பிடும் வழக்கைத்தை பின்பற்றியிருக்கிறார்கள்.

ஆரம்பகாலங்களில் நத்தைகளை வேட்டையாடுவது சற்று சிரமமாகத் தான் இருந்திருக்கிறது. காடுகளில் ஈரப்பதமான இடங்களில் உலவும் நத்தைகளைப் பிடித்து வந்து வீட்டுத் தோட்டங்களில் ஒரு கூடையில் முட்டைக்கோஸ் இதழ்களைப் போட்டு ஐந்து முதல் ஆறு நாட்கள் வளர்த்து அதன் குடலில் உள்ள நச்சுகளை அகற்றி அவற்றை மனிதக் குடலின் செரிமான திறனுக்கு உட்பட்ட வகையில் மாற்றிய பிறகே சமைக்கப் பயன்படுத்தி இருக்கிறார்கள். ரோமானியர்கள் எதற்காக நத்தைகளை உண்ணப் பழகி இருக்கிறார்கள் எனில்? அதில் புரதம் அதிகமாகவும் கொழுப்பு குறைவாகவும் இருந்ததால்.

நத்தைகளை ஓவனில் அவித்து அதன் மீது பூண்டும், வெண்ணெயும் தடவி சாப்பிடுவது ரோமானியர் ஸ்பெஷல்.