தமிழ்நாட்டில் ஒவ்வொரு ஊருக்கும் ஒவ்வொரு பட்சணம் ஃபேமஸ். திருநெல்வேலி அல்வா முதல் சாத்தூர் காராசேவு, கோவில்பட்டி கடலைமிட்டாய், மதுரை ஜிகர்தண்டா, விருதுநகர் பரோட்டா, சேலம் மாம்பழம், ஸ்ரீவில்லிபுத்தூர் பால்கோவா, தேனி இனிப்புப் போளி, கும்பகோணம் டிகிரி காஃபி, ஆம்பூர் பிரியாணி, காஞ்சிபுரம் இட்லி, நாஞ்சில் நாட்டு மீன் குழம்பு, காரைக்குடி செட்டிநாட்டு சமையல், பழனி பஞ்சாமிர்தம், செங்கோட்டை பார்டர் பரோட்டா, ஆற்காடு மக்கன் பேடா, ஊட்டி வருக்கி, தென்காசி சொதி, சென்னை வடகறி, ஈரோடு கொங்கு ஸ்பெஷல் சமையல், கோயம்பத்தூர் தேங்காய் பன், மணப்பாறை முறுக்கு, தூத்துக்குடி மக்ரோன்ஸ், திண்டுக்கல் தலப்பாகட்டி பிரியாணி, கீழக்கரை தொதல் அல்வா வரை அந்த லிஸ்ட் நீண்டு கொண்டே செல்கிறது. அதற்கு ஒரு முடிவே கிடையாது... சிலருக்கு இப்பவே மூச்சு முட்டலாம்?! ஆனால் இன்னும் கூட நிறைய இருக்கு...
இந்த பட்சணங்கள் எல்லாமே அவற்றின் சுவைக்காகவும், தனித்தன்மைக்காகவும் பெயர் போனவை. ஊர் பேரைச் சொன்னால் போதும் அங்கிருக்கும் மற்ற சிறப்புகளை முந்திக் கொண்டு நம் முன்னால் நிழலாடுவது இந்த பட்சணங்கள் தான். சொல்லப்போனால் அங்கிருக்கும் நம் உறவினர்கள் கூட அப்போது நினைவுக்கு வரமாட்டார்கள். இதில் வேடிக்கை என்னவென்றால் இந்தப் பட்சணங்களை எல்லாம் நமக்குப் பிடிக்குமே தவிர பெரும்பாலும் அவற்றை வீட்டிலேயே செய்து ருசிக்கவெல்லாம் தெரியாது. ஒன்று, அந்தந்த ஊர்களுக்குப் போகும் போது அவற்றை வாங்கிச் சாப்பிட்டு திருப்தியடையலாம், இல்லாவிட்டால் நண்பர்கள், உறவினர்கள் என்று யாரேனும் அங்கே செல்லும் போது ஞாபகமாக வாங்கி வந்து தந்தால் தான் உண்டு. பிற நேரங்களில் நாம் அவற்றை சாப்பிட முடியாவிட்டாலும் கூட அவை நம் உள்ளத்தின் ஆழத்தில்... சரியாகச் சொல்வதென்றால் நாவின் ஆழத்தில் படிந்து போன புராதனச் சுவையுருவங்களாக நீடித்துக் கொண்டே இருக்கும்.
அந்த அளவுக்கு நம் மனதில் நீங்கா இடம்பெற்ற அந்த சாகாவரம் பெற்ற பட்சணங்களை அதே சுவை துளியும் குன்றாமல் நமக்கே செய்யத் தெரிந்திருந்தால் எத்தனை சுகமாயிருக்கும் என்று எப்போதாவது ஏங்கியிருக்கிறீர்களா? சிலர், எதற்காக சிரமப்பட்டுக் கொண்டு அத்தனை பட்சணங்களையும் நாமே செய்ய வேண்டும். காசு கொடுத்தால் கடையில் வாங்கிச் சாப்பிட்டுக் கொள்ளலாமே என்று தோன்றலாம். ஒருமுறை மெனக்கெட்டு ரசித்து உங்கள் கைகளால் உங்களுக்கும், உங்கள் குழந்தைகளுக்கும் பிடித்த பட்சணம் செய்து குழந்தைகளுக்கு அளித்து நீங்களும் உண்டு பாருங்கள். பிறகு கடைப் பலகாரங்களை சீந்தக்கூட மாட்டீர்கள். தமிழ்நாட்டின் சாகாவரம் பெற்ற பட்சணங்களை ஒவ்வொன்றாக நாம் நமது வீட்டிலேயே எப்படிச் செய்து பார்ப்பது என்ற அரும்பெரும் முயற்சியை ஊக்குவிப்பது தான் இந்தக் கட்டுரையின் நோக்கமே!
பட்சணம் செய்வது அது ஒரு கலை. சில சமயங்களில் மிகச்சிறந்த ஸ்ட்ரெஸ் பர்ஸ்டரும் கூட என்று சொன்னால் நீங்கள் ஒப்புக் கொள்வீர்களா? நான் கடமைக்காக பட்சணம் செய்பவர்களைப் பற்றிப் பேசவில்லை. உண்மையிலேயே ரசித்துச் சமைப்பவர்கள் பலரை நான் அறிவேன். என் பாட்டிகளும் அவர்களுள் சிலர். அந்நாளில் அவர்களுக்கு ஆயிரம் வேலைப்பளுக்கள் இருந்தன. வயல்வேலைகள் முதல் தோப்பிலிருந்தும், தோட்டங்களில் இருந்தும் வீட்டுக்குத் தேவையான விறகுகள் சேமிப்பது, கடலையும், சூர்யகாந்தியும், எள்ளும் விளைகையில் எண்ணெய்ச் செட்டியிடம் அதைக் கொடுத்து வருடத்திற்குத் தேவையான எண்ணெய் சேமிப்பது, வெயில் காலம் வந்தாலே போதும் வெண்டைக்காய், கொத்தவரங்காய், வெங்காய வடாம், சோற்று வடாம், உப்பு மிளகாய், கத்தரிக்காய் வற்றல்கள் இட்டு சம்புடம், சம்புடமாய் நிரப்பி வைப்பது, நெல் விளைந்து முற்றியதும் ஆண்டு முழுமைக்கும் தேவையான அரிசிக்காக நெல் அவித்து அரைவை மில்லுக்குச் சென்று அரிசியாக்கி மூட்டை கட்டி வருவது. அதோடு கிராமமென்பதால் வருடம் முழுதும் ஏதாவதொரு பண்டிகை வந்து விடும். விதைப்புக்கு ஒரு கொண்டாட்டம், அறுவடைக்கு ஒரு கொண்டாட்டம், சித்திரையில் கள்ளழகர் ஆற்றில் இறங்கும் திருவிழா, வைகாசியில் செல்லியரம்மன், முத்தாலம்மன் கோயில் திருவிழாக்கள், ஆடிமாதத்திற்கு ஆடிப் பட்டம் தேடி விதைப்பு, ஆடிக்கூழ், ஆவணியில் கோகுலாஷ்டமி, புரட்டாசி விரதம், ஐப்பசிக்கு தீபாவளி, பிள்ளையார் சதுர்த்தி, கார்த்திகைத் திருநாள், மார்கழியில் பெருமாள் கோயிலுக்கு படையெடுப்பு, தையில் தைப்பொங்கல், மாசி சிவராத்திரி, பங்குனியில் காளியம்மன் திருவிழா, எல்லாவற்றுக்குமே முன்கூட்டியே பட்சணங்கள் செய்து வைப்பது என்று வீடுகள் தோறும் பாட்டிகளும், அத்தைகளும், சித்திகளும் படு பிஸியாகவே இருப்பார்கள். ஒவ்வொரு விழாவுக்குமே விசேஷமாக ஒரு பட்சணம் கிடைக்கும். இந்த எல்லாப் பண்டிகைகளுக்குமே நாங்கள் ஆர்வமாகக் காத்திருப்போம்.
விதைப்பு நாளன்று முதல் நாளே ஊறவைத்த அரிசியில் தேங்காயும், வெல்லமும், அவலும் சேர்த்து கலந்து வைத்திருப்பார்கள். நீர் சொட்டச் சொட்ட அள்ளி, அள்ளி உண்ணும் ஆவலை அடக்கவே முடியாது. இது வருசப் பிறப்பு மற்றும் விதைப்பின் முதல்நாளன்று மட்டுமே கிடைக்கக் கூடிய அற்புதமான பட்சணம். இன்றுள்ளவர்கள் இதெல்லாம் ஒரு பட்சணமா என்று கேட்கலாம். அனுபவித்துப் பார்த்தால் தெரியும் அதிலிருக்கும் சுகம், அந்தநாட்கள் இனி திரும்பி வராதவை. முத்தாலம்மன், காளியம்மன் திருவிழாக்கள் என்றால் கண்டிப்பாக மாவிளக்கு எடுப்பார்கள். அதனால் சீனிமாவு உருண்டைகளும், வெல்ல மாவு உருண்டைகளும், கடலை மாவுருண்டைகளும் போதும் போதுமென சலிக்கும் அளவுக்கு சாப்பிடலாம். ஆடிக்கு கம்பங்கூழும், கேப்பைக்கூழும், கருவாடும், கோடையில் இட்டுவைத்த அத்தனை வற்றல், வடாம்களும் தெருவெங்கும் இறைபடும். தைப்பொங்கலுக்கு தனியாகச் சொல்ல என்ன இருக்கிறது. மூன்று நாளும் திருவிழாக்கோலம் தான். முதல் நாள் சர்க்கரைப் பொங்கல், வெண்பொங்கல், மறுநாள் மாட்டுக்காக கரும்புப் பொங்கல், மூன்றாம் நாள் உறவினர்களை வீட்டுக்கு அழைத்து சுடச்சுட இட்லி, மணக்க மணக்க கறிக்குழம்பு, கோலா உருண்டை, கோழிச்சாறு, மட்டன் சுக்கா, சிக்கன் 65, விரால் மீன் வறுவல் என்று செய்து வைத்து எதை முதலில் காலி செய்வது என திகைக்க வைப்பார்கள்.
சித்திரையில் கள்ளழகரை வரவேற்க 10 நாட்களுக்கு முன்பிருந்தே ஊரெல்லாம் எண்ணெய் மணம் கமழக் கமழ முறுக்குகளும், எள்ளுருண்டைகளும், அதிரசங்களும், தேன்குழல்களும், லட்டுகளுமாய் பாட்டிகள் பட்டையைக் கிளப்புவார்கள். வைகாசிப் பொங்கலுக்கு துடியான செல்லியரம்மனுக்கு குறைந்தபட்சம் 100, 150 ஆட்டுக்கிடாக்களை பலி கொடுப்பார்கள். கிடாவெட்டு கோலாகலத்தில் ஊரே கவுச்சி நாத்தம் அடித்தாலும் மறுநாளே மஞ்சள் நீராட்டத்தில் அத்தனை கவுச்சி நாத்தமும் அகன்று வீட்டுக்கு வீடு பொன்னிற மஞ்சள் தேவதைகளைக் காணலாம். புரட்டாசி விரத நாட்களை மறக்க முடியுமா? விரதமென்ற பெயரில் நாள் முழுக்க பழங்களை மொக்கி விட்டு மதியம் மூன்று மணிக்கு மேல் பாட்டி விடும் விரதத்தில் அறுவகைக் காய்கறிகளோடு, கேசரியோ, பாயசமோ, மெதுவடையோ நிச்சயம் இருக்கும். அவற்றுடன் அப்பளத்தையும், புளிமிளகாயையும் சேர்த்துண்டால் பிறகென்ன தான் வேண்டும் புரட்டாசி மாதம் சிறக்க. புரட்டாசியில் மட்டும் வார, வாரம் சனிக்கிழமை எப்போதடா வரும் என்றிருக்கும் எங்களுக்கு. அன்று தான் மேற்சொன்ன அத்தனை தடபுடலும். ஐப்பசியில் இருக்கவே இருக்கிறது தீபாவளி. தீபாவளியென்றாலே எங்களுக்கெல்லாம் சுடச்சுட கல்தோசையும், ஆட்டுக்கறியும், குலோப் ஜாமூனும், மெதுவடையும் தான் சட்டென ஞாபகம் வரும். தீபாவளி தவறாது என் அம்மா அதைத் தான் செய்து தருவார். மாலை நேரங்களில் காரம் மற்றும் ஜீரா வழியும் இனிப்புப் பணியாரங்கள் கிடைக்கும். இவற்றோடு கடையில் வாங்கிய மைசூர்பாகு, லட்டு, மிக்ஸர், காரா சேவு வகையறாக்கள் இருக்கும் ஒரு வாரத்துக்கும் மேலாக வைத்துத் தின்னத் தோதாக. மார்கழி மாதமென்றால் அதிகாலையில் விழிப்புத் தட்டி விடும், இல்லாவிட்டால் அருமையான பெருமாள் கோயில் சர்க்கரைப் பொங்கலையும், புளியோதரையையும், சுண்டலையும் மிஸ் பண்ண வேண்டியதாகி விடுமே! மாதம் முழுக்க இது ஒரு நல்ல கொண்டாட்டமாக இருக்கும். கூடவே பொங்கல், சுண்டலுக்காகவேனும் திருப்பாவை பாட்டுக்களையும் போகிற போக்கில் மனப்பாடம் செய்து விடலாம். மாசி சிவராத்திரிக்கு ஊரில் எத்தனை வகை சுண்டல்கள் உண்டோ அத்தனை வகை சுண்டல்களையும் ஒரு கை பார்க்கலாம். கோகுலாஷ்டமிக்கு கண்ணனின் பெயர் சொல்லி சீடை, முறுக்கு, வெண்ணெய் உருண்டைகள், இன்னும் நமக்குப் பிடித்த இன்னபிற பலகாரங்கள் அத்தனையும் நைவேத்தியம் என்ற பெயரில் வாங்கி ஒப்புக்கு கண்ணன் முன் வைத்து விட்டு பிறகு நாமே அத்தனையையும் மொசுக்கலாம். பிள்ளையார் சதுர்த்திக்கு நாமே செய்ததும், உறவினரகள் அளித்ததுமாக ஊரில் எத்தனை வகை கொழுக்கட்டைகள் உண்டோ அத்தனையும் நம் வீட்டில் இருக்கும். இனிப்புக் கொழுக்கட்டை, காரக் கொழுக்கட்டை, பூரணக் கொழுக்கட்டை, எள்ளும் தேங்காயும் கொழுக்கட்டை, பால் கொழுக்கட்டை, டிசைன், டிசைனாக அச்சில் வார்த்த மோதகங்கள். அப்பப்பா... தமிழ்நாட்டில் தான் எத்தனை வகை பண்டிகைகள் அதில் தின்று தீர்க்க எத்தனை எத்தனை வகை பலகாரங்கள்?!
தமிழ்நாடு என்றில்லை மொத்த இந்தியாவுக்கும் ஸ்பெஷல் என்று சொல்லிக் கொள்ளத் தக்கவகையில் நாம் கணக்கற்ற பண்டிகைகளையும் அவை தொடர்பான பலகாரங்களையும் இன்றும் கூட விடாமல் பராமரித்துக் கொண்டு வருகிறோம். பாரம்பர்ய உணவுப் ப்ரியர்கள் என்ற முறையில் இது ஒருவகையில் பெருமைக்குரிய செய்தியே. ஆனால், இதையே சிலர் கேலிக்குரிய வகையில் விஷமத்தனமாகச் சுட்டிக்காட்டும் போது இந்தியர்களான நாம் கோபத்தில் பொங்கி அந்த கோபத்தை தீர்த்துக் கொள்ள மேலும் உண்கிறோம் என்பதும் நிஜம்.
உதாரணத்திற்கு 2008 ஆம் ஆண்டில் அன்றைய அமெரிக்க அதிபரான ஜார்ஜ் புஷ். இந்தியர்களால் தான் உணவுப் பொருட்களின் விலை சர்வதேச அளவில் உயர்ந்து கொண்டே செல்கிறது. இந்தியர்கள் தின்றே தீர்த்துக் கொண்டிருக்கிறார்கள் என்ற ரீதியில் ஒரு ஸ்டேட்மெண்ட் விட உணவுப் ப்ரியர்களான நெட்டிஸன்கள் புஷ்ஷைத் திட்டித் தீர்த்தார்கள். பலர் சாப்பாட்டு வாழ்வில் இதெல்லாம் சகஜமப்பா! என்று புஷ்ஷின் விஷமத்தனமான ஸ்டேட்மெண்ட்டை புறம்தள்ளிச் சென்றார்கள்.
சொல்லப்போனால் இந்தியர்கள் மட்டும் தான் உணவுப் ப்ரியர்களா என்ன?! உலகில் பல நாட்டு மக்களும் உணவுப் ப்ரியர்களாகத் தான் இருக்கிறார்கள்.
வியட்நாம், கிரீஸ், இத்தாலி, பிலிப்பைன்ஸ், பாகிஸ்தான், தாய்லாந்து, ஜப்பான், உக்ரைன், சீனா, ஸ்பெய்ன், ஃப்ரான்ஸ், மெக்ஸிகோ, ஸ்விட்சர்லாந்த், போர்ச்சுகல், கொரியா, ஸ்வீடன், ஆஸ்திரேலியா என்று பலநாடுகளும் உணவின் மீது தனிப்ரியம் கொண்டவையாகத் தான் இருக்கின்றன.
அதனால் இந்தியர்களை மட்டுமோ, இந்தியர்களில் தமிழர்களை மட்டுமோ தின்று தீர்க்கிறவர்கள் என்று சொல்லி விட முடியாது.
இந்த உலகமே உணவின் மீதான ப்ரியத்தின் நிழலில் தான் இயங்கிக் கொண்டிருக்கிறது.
நமக்கு நன்கு அறிமுகமான தமிழ்நாட்டு உணவு வகைகளைப் பற்றிப் பார்ப்பதற்கு முன்பு அண்டை அசல் நாடுகளில் எக்ஸ்க்ளூசிவ்வாக எதையெல்லாம் சமைத்துச் சாப்பிட்டுக் கொண்டிருக்கிறார்கள் என்றும் ஒரு கை பார்க்கலாமா?!
வியட்நாமிய உணவுகளும் ஸ்பெஷல் ரெஸிப்பிகளும்...
இந்த வியட்நாமியர்கள் இருக்கிறார்களே, அவர்களைத்தான் உலகின் மாபெரும் உணவுப் ப்ரியர்கள் என்று சொல்ல வேண்டும். சமையலில் அவர்கள் மிக முக்கியமான யிங் - யான் சமநிலைக் கோட்பாட்டைப் பின்பற்றுகிறார்கள். அதாவது நம்மூரில் மசாலா என்ற பெயரில் மூலிகைப் பொருட்களை எல்லாம் அரைத்து சமையலில் சேர்த்துக் கொள்கிறோமே அப்படித்தான். இஞ்சி உடல் வலியைப் போக்கும், சுக்கு கபத்தை நீக்கும், 8 மிளகு இருந்தால் ஜென்ம வைரி வீட்டிலும் சென்று தைரியமாக விருந்துண்ணலாம். இத்யாதி, இத்யாதி... அப்படி வியட்நாமியர்கள் தாங்கள் சமைத்துண்ணும் உணவு தங்களுக்கு விஷமாகாமல் ஆரோக்யமாக அமைய இந்த யிங் - யான் கோட்பாட்டைப் பின்பற்றுகிறார்கள். அதென்ன யிங் யான் கோட்பாடு?!
வியட்நாமில் உடல் ஆரோக்யத்தை முன்னிட்டு உணவு வகைகளின் தேர்வில் யின்-யாங் சமனிலை நெறி பின்பற்றப்படுகிறது. இதேபோல, கட்டமைப்பு வேறுபாட்டுச் சமனிலையும் நறுஞ்சுவை வேறுபாட்டுச் சமனிலையும் முதன்மையாகக் கருதப்படுகின்றன, இச்சமனிலைக்கு உட்கூறுகளின் குளிர்த்தல், சூடேற்றல் இயல்புகள் சார்ந்த நெறி கருத்தில் கொள்ளப்படுகிறது. சூழல், வெப்பநிலை, உணவின் சுவை ஆகியவற்றின் சமனிலைகள் அமைந்த தகுந்த உணவுகள், உரிய பருவத்துக்கேற்ப பரிமாறப்படுகின்றன.
உதாரணமாக வாத்துணவு குளிர்ச்சியானதாகையால் இது கோடையில் சூடுதரும் இஞ்சி மீன் பேஸ்ட் கலந்து உண்ணப்படுகிறது. மாறக, கோழி, பன்றிக் கறிகள் சூடானவையாகையால், மழைக்காலத்தில் உண்னப்படுகின்றன.
குளிர்ச்சி முதல் மிகுகுளிர்ச்சி தரும் கடலுணவுகள் சூடுதரும் இஞ்சியுடன்கலந்து உண்ணப்படுகின்றன.
சூடுதரும் கார உணவுகள் குளிர்ச்சி தரும் உவர்ப்பு உணவு வகைகளுடன் சேர்த்து உண்ணப்படுகின்றன.
முட்டை குளிர்ச்சி தருவதால் அது சூடுதரும் வியட்நாமியப் புதினா கலந்து உண்னப்படுகிறது.
தொடரும்...
அபார சுவை கொண்டது ‘வெடி தேங்காய்’ அதை வீட்டில் தயார் செய்வது எப்படி?
வீட்டிலேயே சுத்தமான ஆர்கானிக் தேங்காய் எண்ணெய் தயாரிப்பது எப்படி?
பலா இலையில் வேக வைக்கப்படும் ஆந்திர ஸ்பெஷல் ‘பொட்டிகலு’ @ ரவா இட்லி!
இட்லி, தோசைக்கு கும்பகோணம் கடப்பா தொட்டுச் சாப்பிட்டிருக்கீங்களா?!
கர கர மொறு மொறு கருப்பட்டி முட்டாசு... சாப்பிட்டதுண்டா?!