குதிரைவாலி-கருப்பட்டி ஆப்பம்
தேவையானவை:
குதிரைவாலி - 1 கிண்ணம்
கார் அரிசி - 1 கிண்ணம்
உளுந்து - கால் கிண்ணம்
வெந்தயம் - 1 தேக்கரண்டி
கருப்பட்டி - 2 கிண்ணம்
இளநீர் - அரை கிண்ணம்
செய்முறை: முதலில் குதிரைவாலியுடன் கார் அரிசி, உளுந்து, வெந்தயம் சேர்த்து 2 மணி நேரம் ஊற வைக்கவும். ஊறியதும் நைசாக அரைக்கவும். இளநீரை முதல்நாளே வாங்கிவைத்துப் புளிக்கவைக்க வேண்டும். புளித்த இளநீரை, அரைத்து வைத்துள்ள மாவுடன் கரைத்து 6 மணி நேரம் புளிக்கவிடவும். பின்னர், கருப்பட்டியில் சிறிது தண்ணீர் சேர்த்துக் கரைத்து அடுப்பில் வைத்து, கொதித்ததும் அப்படியே சூடாக வடிகட்டி மாவுடன் சேர்க்கவும். பின்னர், ஆப்ப சட்டியை அடுப்பில் வைத்து லேசாக எண்ணெய் தடவி தேவையான மாவினை ஊற்றி மூடி வைத்து வேக விடவும். ஓரங்களில் முறுகலாகவும், நடுவில் மெத்தென்று பஞ்சு போன்றும் சுட்டு எடுக்கவும். சத்தும், சுவையுமிக்க குதிரைவாலி - கருப்பட்டி ஆப்பம் தயார்.
வரகு நெல்லிக்காய் சாதம்
தேவையானவை:
வரகரிசி - அரை கிண்ணம்
பெரிய நெல்லிக்காய் - 5
வர மிளகாய் - 1
பச்சை மிளகாய் - 2
தாளிக்க : கறிவேப்பிலை, கடுகு,
உளுத்தம்பருப்பு, பெருங்காயம்,
மஞ்சள் தூள், நல்லெண்ணெய், இந்துப்பு
செய்முறை: முதலில் வரகரிசியை 20 நிமிடம் ஊறவைத்து நன்கு களைந்து கொள்ளவும். பின் ஒரு பானையில் இரண்டு கப் தண்ணீர்விட்டு நன்கு கொதிவந்ததும் வரகரிசியினை அதில் சேர்த்து ஐந்து முதல் எட்டு நிமிடம் வேகவிடவும். வரகரிசி நன்கு வெந்ததும் அடுப்பை அணைத்து நீரினை நன்கு வடித்து விடவும். இப்பொழுது வரகு சாதம் தயார். இந்த வரகு சாதத்தினை ஒரு தட்டில் ஆறவைத்துக் கொள்ளவேண்டும்.
பெரிய நெல்லிக்காயை கழுவி கொட்டையை நீக்கி விட்டு பொடியாகத் துருவிக் கொள்ள வேண்டும். அடுப்பில் வாணலியை வைத்து நல்லெண்ணெய் ஊற்றி காய்ந்தவுடன் கடுகைப் போட்டு வெடித்ததும், உளுத்தம் பருப்பு சேர்த்து வறுத்து சிவந்ததும், கறிவேப்பிலை, வர மிளகாய், பச்சை மிளகாய், பெருங்காயம், மஞ்சள் பொடி போட்டு தாளிக்க வேண்டும். அதனுடன் துருவிய நெல்லிக்காயைப் போட்டு நன்கு கிளற வேண்டும். சிறிது நேரம் வதங்கியவுடன் (இரண்டு அல்லது மூன்று நிமிடம்) அடுப்பிலிருந்து இறக்கி நெல்லிக்காய் கலவையை ஆற வைத்த வரகு சாதத்துடன் சேர்த்து கிளற வேண்டும். (வரகு சாதம் குழையாமல் கிளறவேண்டும்). சத்தான வரகு நெல்லிக்காய் சாதம் தயார்.
சாமை அரிசி உளுந்தங்கஞ்சி
தேவையானவை:
சாமை அரிசி - அரை கிண்ணம்
கறுப்பு உளுந்து - 4 தேக்கரண்டி
வெந்தயம் - கால் தேக்கரண்டி
சீரகம் - கால் தேக்கரண்டி
முழுப்பூண்டு - 2
தேங்காய்த் துருவல் - அரை கிண்ணம்
உப்பு - தேவைக்கேற்ப
செய்முறை: முதலில் கறுப்பு உளுந்தை லேசாக வறுக்கவும். பின் அதனை 3 கிண்ணம் நீரில் கொதிக்கவிடவும். சிறிது வெந்ததும் அதனுடன் சாமை அரிசி, பூண்டு, சீரகம், வெந்தயம் சேர்க்கவும். நன்கு கொதித்து அனைத்தும் வெந்தவுடன் தேங்காய்த் துருவல், சிறிது உப்பு சேர்க்கவும். சுவையான சாமை உளுந்தங்கஞ்சி தயார். பெண்களுக்கு ஏற்ற சிறந்த உணவு. மாதவிடாய் தொந்தரவுகள், வயிற்று வலி நீங்கும். எள்ளுத் துவையலுடன் சுவையாக இருக்கும்.
சிறுதானிய சட்னி
தேவையானவை:
கம்பு - 4 தேக்கரண்டி
கேழ்வரகு - 4 தேக்கரண்டி
தக்காளி - 5
காய்ந்த மிளகாய் - 3
மிளகு - 1 தேக்கரண்டி
வெந்தயம் - முக்கால் தேக்கரண்டி
பெருங்காயம் - சிறிதளவு
நல்லெண்ணெய் - 5 தேக்கரண்டி
கடுகு, உளுத்தம் பருப்பு - சிறிதளவு
கறிவேப்பிலை - 1 ஈர்க்கு
உப்பு - தேவைக்கேற்ப
செய்முறை: வாணலியில் ஒரு கரண்டி எண்ணெய் ஊற்றி மிளகாயை சிவக்க வறுத்து எடுக்கவும். பின் சிறுதீயில் கம்பு, கேழ்வரகு, மிளகு, வெந்தயம் ஆகியவற்றை தனித்தனியாக வறுத்தெடுக்கவும். பின்னர், மேலும் சிறிது எண்ணெய் ஊற்றி, பெருங்காயம் தக்காளியுடன் உப்பு சேர்த்து வதக்கவும். தக்காளி நன்றாக குழைய வதங்க வேண்டும். வதங்கிய பின்னர் எடுத்து, வறுத்த எல்லாவற்றையும் சேர்த்து மிக்ஸியில் அரைக்கவும். தாளிப்பு கரண்டியில் எண்ணெய் ஊற்றி காய்ந்ததும், கடுகு, உளுத்தம் பருப்பு சேர்த்து வெடித்ததும், கறிவேப்பிலை போட்டு தாளித்து, அரைத்த சட்னியில் கொட்டி கலந்து விடவும். சுவையான சிறுதானிய சட்னி தயார். இட்லி, தோசை யுடன் சாப்பிட சுவையாக இருக்கும்.
சிகப்பு சோளம் அடை
தேவையானவை:
சிகப்பு சோளம் - அரை கிண்ணம்
துவரம்பருப்பு - கால் கிண்ணம்
உளுந்தம்பருப்பு - 2 தேக்கரண்டி
பெருங்காயம் - சிறு துண்டு
மிளகாய் வற்றல் - 4
பெரிய வெங்காயம் - 1
சீரகம் - அரை தேக்கரண்டி
கறிவேப்பிலை - சிறிது
உப்பு - தேவைக்கேற்ப
நல்லெண்ணெய் - தேவைக்கேற்ப
செய்முறை: சிகப்பு சோளம் மற்றும் பருப்பு வகைகளை ஒரு பாத்திரத்தில் போட்டு தண்ணீர் ஊற்றி 3 மணி நேரம் ஊற வைக்கவும். வெங்காயம் மற்றும் கறிவேப்பிலையைப் பொடியாக நறுக்கி வைக்கவும். மிக்ஸியில் ஊற வைத்தவற்றை தண்ணீர் வடித்து மிளகாய் வற்றல், பெருங்காயம், உப்பு சேர்த்து கொஞ்சம் கொரகொரப்பாக அரைக்கவும். அரைத்த மாவுடன் சீரகம், மஞ்சள் தூள், நறுக்கின வெங்காயம், கறிவேப்பிலை சேர்த்து கலக்கவும். கரைத்து வைத்திருக்கும் மாவை மெல்லிய அடைகளாக வார்க்கவும். மேலே எண்ணெய் விட்டு புரட்டி, வெந்ததும் எடுக்கவும். சுவையான சிகப்பு சோள அடை ரெடி.
சிறு சோளம் - கேழ்வரகு அவல் இட்லி
தேவையானவை:
சோள அவல் - அரை கிண்ணம்
கேழ்வரகு அவல் - அரை கிண்ணம்
உளுந்து மாவு - 4 தேக்கரண்டி
புளித்த பசுந் தயிர் - 2 கிண்ணம்
பச்சை மிளகாய் - 1
வெங்காயம் - 1
உப்பு - தேவைக்கேற்ப
சீரகம், நல்லெண்ணெய் - சிறிது
செய்முறை: சோளம், கேழ்வரகு அவலை சுத்தம் செய்து வறுத்து கொரகொரப்பாக அரைக்கவும். சிறிது
நல்லெண்ணெய் காயவைத்து சீரகம், பச்சைமிளகாய், வெங்காயம் சேர்த்து லேசாக வதக்கவும். பின் உளுத்தமாவை சிறிது சூட்டில் வறுத்து பொடித்த கேழ்வரகு, சோள அவலை சேர்த்து அடுப்பை அணைக்கவும். இந்த கலவை ஆறியதும் கடைந்த தயிர், உப்பு, வறுத்த வெங்காய கலவையைச் சேர்த்து அரை மணி நேரம் ஊறவைக்கவும்.
அரை மணி நேரத்திற்குப் பின் இட்லித்தட்டில் சிறிது எண்ணெய் தடவி, ஊறிய கேழ்வரகு, சோள அவல் கலவையை ஊற்றி பின் 10 நிமிடம் வேக வைக்கவும். சூடான சத்தான சோள கேழ்வரகு அவல் இட்லி தயார்.
கேழ்வரகு பால்
தேவையானவை:
கேழ்வரகு - 1 கிண்ணம்
வெல்லம் - கால் கிண்ணம்
ஏலக்காய் - 1
செய்முறை: கேழ்வரகை முதல் நாள் காலை ஊறவைத்து, அன்று இரவு நீரிலிருந்து எடுத்து ஒரு துணியில் கட்டிவைக்கவும். இவ்வாறு செய்வதால் அந்த கேழ்வரகு சிறிதாக வெள்ளை நிறத்தில் முளைத்திருக்கும். மறுநாள் இதனுடன் சிறிது நீர் சேர்த்து நன்கு அரைத்து வடிகட்டவும். பின் தேவையான வெல்லம் சேர்த்து அதனுடன் ஒரு சிட்டிகை ஏலக்காய் தூள் சேர்த்து அருந்தவும். மிகவும் சத்தான கேழ்வரகு பால் தயார்.
இந்தவார சமையல் குறிப்புகளை வழங்குபவர் நா.நாச்சாள்
