வெள்ளை பணியாரம்
தேவையானவை:
பச்சரிசி - ஒரு கிண்ணம்
உளுந்து - 4 தேக்கரண்டி
நெய் - 2 தேக்கரண்டி
சர்க்கரை - ஒரு தேக்கரண்டி
எண்ணெய் - தேவைக்கேற்ப
உப்பு - தேவைக்கேற்ப
செய்முறை: அரிசி, உளுந்தை சேர்த்து சுத்தம் செய்து 2 மணி நேரம் ஊறவிடவும். பிறகு உப்பு, சர்க்கரை சேர்த்து நைக அரைக்கவும் (தோசை மாவு பதத்தில் இருக்க வேண்டும்). வாணலியில் எண்ணெய், நெய் ஊற்றி, காய்ந்ததும் வட்ட வடிவ அகலக் கரண்டியால் மாவை ஊற்றவும். ஒருபுறம் வெந்ததும் மறுபுறம் திருப்பி போட்டு வேகவிடவும். இதை ஒவ்வொன்றாகத்தான் செய்ய வேண்டும்.
குறிப்பு: மாவு புளிக்கக் கூடாது. அரைத்த 10 நிமிடத்தில் செய்யவும். இதற்கு கார சட்னி சூப்பர் காம்பினேஷன்.
கல்கண்டு வடை
தேவையானவை:
உளுந்து - ஒன்றரை கிண்ணம்
பச்சரிசி - 2 தேக்கரண்டி
கல்கண்டு - ஒரு கிண்ணம்
எண்ணெய் - தேவைக்கேற்ப
செய்முறை: பச்சரிசி, உளுந்தை ஒன்றாக சேர்த்து அரை மணி நேரம் ஊற வைத்து, கெட்டியாக அரைத்துக் கொள்ளவும். முக்கால் பதம் அரைத்தவுடன் பொடித்து வைத்த கல்கண்டை சேர்த்துக் கரைக்கவும் உளுந்தை அரைக்கும்போது, தண்ணீர் சிறிது கூட சேர்க்கக் கூடாது. அரைத்து முடித்ததும் மாவு நீர்க்க இருப்பது போல் தெரிந்தால், சிறிது அரிசி மாவு சேர்த்துக் கொள்ளவும். வாணலியில் எண்ணெய்யைச் சூடாக்கி, மாவை வடைகளாக தட்டிப் போட்டு, வேகவிட்டு எடுக்கவும் (தீயை மிதமாக எரிய விட வேண்டும்).
கும்மாயம்
தேவையானவை:
வெள்ளை முழு உளுந்து - ஒரு கிண்ணம்
பச்சரிசி - ஒரு தேக்கரண்டி
பாசிப்பருப்பு - கால் கிண்ணம்
கருப்பட்டி (அ) வெல்லம் - ஒன்றரை கிண்ணம்
நெய் - கால் கிண்ணம்
செய்முறை: உளுந்து, அரிசி, பாசிப்பருப்பை தனித்தனியே வெறும் வாணலியில் சிவக்க வறுக்கவும். இவற்றை ஒன்றுசேர்த்து மாவாக அரைக்கவும். கருப்பட்டி (அ) வெல்லத்தை கரைத்து வடிகட்டிக் கொள்ளவும். வடிகட்டிய தண்ணீரில் மாவைக் கொட்டி, கட்டி இல்லாமல் கரைத்துக் கொள்ளவும். அடி கனமான பாத்திரத்தில் பாதி நெய் விட்டு, சூடானதும், கரைத்து வைத்துள்ளதை கொட்டி, அடுப்பை சிறு தீயில் வைத்துக் கிளறவும். கைவிடாமல் கிளறிக் கொண்டே மீதி நெய்யைச் சேர்த்து, மாவு நன்கு வெந்து கையில் ஒட்டாமல் வரும்போது இறக்கவும்.
இனிப்பு சீயம்
தேவையானவை:
பச்சரிசி, உளுந்து - தலா ஒரு கிண்ணம்
உப்பு - ஒரு சிட்டிகை
எண்ணெய் - தேவைக்கேற்ப
பூரணம் செய்ய:
தேங்காய் - ஒன்று
பொடித்த வெல்லம் - ஒன்றரை கிண்ணம்
ஏலக்காய்த்தூள் - 2 தேக்கரண்டி
நெய் - 3 தேக்கரண்டி
செய்முறை: தேங்காயைத் துருவிக் கொள்ளவும். வெல்லத்தை கரைத்து வடிகட்டவும். வாணலியில் நெய் விட்டு, தேங்காய் துருவல் சேர்த்து ஈரம் போக கிளறவும். அதனுடன் கரைத்த வெல்லம், ஏலக்காய்த்தூள் சேர்த்து நன்கு சுருளக் கிளறி இறக்கி ஆறவிடவும். இதுதான் பூரணம்.
பச்சரிசி, உளுந்தை ஒன்றாக சேர்த்துக் களைந்து, ஒரு மணி நேரம் ஊறவிட்டு, பின் நைஸôக அரைத்து, உப்பு சேர்த்துக் கரைத்துக் கொள்ளவும். கிளறி வைத்துள்ள பூரணத்தை சிறு எலுமிச்சை அளவு உருண்டைகளாக உருட்டிக் கொள்ளவும். வாணலியில் எண்ணெய்யைச் சூடாக்கி, பூரணத்தை அரைத்து வைத்துள்ள மாவில் தோய்த்து, எண்ணெயில் போட்டு பொரித்தெடுத்தால் சுவையான இனிப்பு சீயம் தயார்!
ஜவ்வரிசி ஊத்தப்பம்
தேவையானவை:
இட்லி அரிசி - 4 கிண்ணம்
உளுந்து - ஒரு கிண்ணம்
ஜவ்வரிசி - கால் கிலோ
வெங்காயம் - 2
கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு - தலா ஒரு தேக்கரண்டி
பச்சை மிளகாய் - 4
எண்ணெய், உப்பு - தேவைக்கேற்ப
செய்முறை: அரிசி, உளுந்தை ஒன்றாகச் சேர்த்து ஊற வைத்து, தோசைக்கு அரைப்பது போல் அரைத்து, புளிக்கவிட்டு உப்பு சேர்க்கவும். மறுநாள் ஜவ்வரிசியை அரை மணி நேரம் ஊற வைத்து மாவில் சேர்க்கவும். வாணலியில் எண்ணெய்யைச் சூடாக்கி... கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, நறுக்கிய வெங்காயம், பச்சை மிளகாய் தாளித்து மாவில் சேர்க்கவும். தோசைக் கல்லைச் சூடாக்கி, மாவை கெட்டியாக ஊற்றி, எண்ணெய் விட்டு, இருபுறமும் வேகவிட்டு எடுத்து, காரச் சட்னியுடன் பரிமாறவும்.
குறிப்பு: விருப்பப்பட்டால், கேரட் துருவல் சேர்த்துக் கொள்ளலாம்.
குழி பணியாரம்
தேவையானவை:
பச்சரிசி, புழுங்கலரிசி - தலா ஒரு கிண்ணம்
உளுந்து - அரை கிண்ணம்
ஜவ்வரிசி - கால் கிண்ணம்
வெந்தயம் - ஒரு தேக்கரண்டி
வெங்காயம் - ஒன்று
பச்சை மிளகாய் - 3
கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு - தலா அரை தேக்கரண்டி
தேங்காய் துருவல் - 4 தேக்கரண்டி
கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு
எண்ணெய், உப்பு - தேவைக்கேற்ப
செய்முறை: பச்சரிசி மற்றும் புழுங்கலரிசி, உளுந்து, வெந்தயம் ஆகியவற்றை ஒன்றாக ஊற விடவும். 2 மணி நேரம் கழித்து நைஸôக அரைக்கவும். அரைக்கும்போது, 10 நிமிடம் ஊற வைத்த ஜவ்வரிசியை மாவுடன் சேர்த்து அரைக்கவும். உப்பு சேர்த்துக் கலக்கி, 5 - 6 மணி நேரம் புளிக்கவிடவும். வெங்காயம், பச்சை மிளகாயைப் பொடியாக நறுக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய் சூடாக்கி, கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கறிவேப்பிலை தாளித்து, வெங்காயம், பச்சை மிளகாய், தேங்காய் துருவல் சேர்த்து வதக்கி மாவில் சேர்க்கவும். குழி பணியார சட்டியை சூடாக்கி, சிறிது எண்ணெய் விட்டு, மாவை குழிகளில் ஊற்றி, இருபுறமும் வேகவிட்டு எடுத்தால் சுவையான குழி பணியாரம் ரெடி.
இந்த வாரம் செட்டிநாடு சமையல் குறிப்புகளை வழங்குபவர் எம். சுகாரா