மாங்கா பச்சடி இல்லாத கோடைக் காலமா?

பாலக்காட்டு சமையல் – 5

சாதாரண நாளில் மொளகூட்டல் செய்தோமென்றால் அதற்குத் தொட்டுக் கொள்ள நம் விருப்பப்படி விதம்விதமாக ஏதேனும் செய்து அசத்தலாம். மொளகூட்டலுக்கு மற்றொரு அருமையான சைட் டிஷ்தான் புளியிட்ட கீரை. அதை எப்படி செய்வதென்று பார்ப்போம். 

புளியிட்ட கீரை

மேற்கூறிய மொளகூட்டலுக்கு என் அம்மா செய்யும் சைடு டிஷ் இது.

தேவையானவை

சிறிய முளைக்கீரைக் கட்டு – ஒன்று  (சிறுகீரை அரைக் கீரையிலும் கூட செய்யலாம்.

நெல்லிக்காய் அளவு புளி (கெட்டியாகக் கரைத்துக் கொள்ள வேண்டும்.)

உப்பு அரை ஸ்பூன்

பெருங்காயம் ஒரு சிட்டிகை.

தாளிக்க கடுகு, மிளகாய்

கீரையை நன்கு சுத்தம் செய்த பிறகு பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். (இதனால் சத்து வீணாகாது) ஒரு வாணலியில் கீரையைப் போட்டு உப்பு சேர்த்து, ஒன்றோ இரண்டோ பச்சை மிளகாயைக் கீறிப் போட்டு வேக விடவும். கீரையில் ஒரு சிட்டிகை சர்க்கரை சேர்த்தால் அதன் பச்சை நிறம் மாறாது. கீரை பாதி வெந்ததும் கரைத்து வைத்த புளித்தண்ணியை விட்டு மீண்டும் மூடிவிட வேண்டும். கீரை நன்கு வெந்து புளியின் பச்சை வாசனையும் போன பிறகு மத்து ஒன்றினால் கீரையை வற்றிய புளித்தண்ணீரோடு சேர்த்து நன்கு மசித்து விட வேண்டும். இரண்டும் சேர்ந்து ஒரு நல்ல கலவையாக வந்த பிறகு ஒரு ஸ்பூன் வெளிச்செண்ணெயில் மிளகாய் கடுகு, பெருங்காயம் தாளித்து அதில் சேர்க்க வேண்டும். புளிப்பும் காரமுமாக இந்த புளியிட்ட கீரையை மொளகூட்டலோடு தொட்டுக் கொண்டு சாப்பிட அருமையாக இருக்கும்.

9)  மாங்கா பெருக்கு அல்லது மாங்கா பச்சடி

எப்படி வேண்டுமானாலும் பெயரிடலாம். இதுவும் மொளகூட்டலுக்குத தொட்டுக் கொள்ளும் ஒரு சைடு டிஷ்தான்.

தேவையான பொருட்கள்

புளிப்பும் தித்திப்புமாக பாதி பழுத்த மாங்காய் – 1

தேங்காய் – அரை கப்

கட்டித் தயிர் – ஒரு கோப்பை

பச்சை மிளகாய் – 2

கடுகு – ஒரு ஸ்பூன்

கறிவேப்பிலை – ஒரு கொத்து

உப்பு தேவையான அளவு

பெருங்காயம் – ஒரு சிட்டிகை 

வெளிச்செண்ணெய் – ஒரு ஸ்பூன்

தேங்காயைத் தோல் சீவி துண்டுகளாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். தேங்காய்,, பச்சை மிளகாய், கொஞ்சம் கறிவேப்பிலை, கால் ஸ்பூன் கடுகு இவற்றை மிக்சியில் போட்டு கொஞ்சமாக நீர் விட்டு அரைக்க வேண்டும். ஓரளவுக்கு  அரைந்ததும் அதில் மாங்காயையும் சேர்த்து மாங்காய் அதிகமாக மசியாத அளவுக்கு ஒன்றும் பாதியுமாக அரைத்துக் கொள்ளவும். தயிரைi நன்கு கடைந்து கொண்டு அதில் இந்த அரைத்த கலவையைக் கொட்டி, வேண்டிய உப்பு சேர்த்து நன்கு கலக்கவும். தாளிப்பு கரண்டியில் வெளிச்செண்ணெய் விட்டு கடுகு மிளகாய், பெருங்காயம், கறிவேப்பிலை போட்டு தாளித்து அதில் ஊற்ற வேண்டியதுதான். சுவையான மாங்காய் பெருக்கு ரெடி. இதை தோசை, இட்லி, என்று எதற்கு வேண்டுமானாலும் தொட்டு சாப்பிடலாம்.

10) புளிகுத்தி உப்பேரி

இதையும் கீரை மொளகூட்டலோ அல்லது காய்கள் போட்ட மொளகூட்டலோ எந்த மொளகூட்டல் பண்ணினாலும் அதற்கு தொட்டுக் கொள்ளலாம். என் மாமியார் பண்ணுவார்.

தேவையான பொருட்கள்

நேந்திரங்காய் அல்லது வாழைக்காய் – 1 சிறியது போதும்.

பிஞ்சு கத்திரிக்காய் – 3

வெண்டைக்காய் கூட நான்கு நறுக்கி சேர்த்துக் கொள்ளலாம்.

புளி – நெல்லிக்காய் அளவு

காய்ந்த மிளகாய் – 4

அரிசி – ஒன்றரை டேபிள் ஸ்பூன்

கடலைப் பருப்பு – ஒன்றரை டேபிள் ஸ்பூன்

வெந்தயம் – கால் ஸ்பூன்

பெருங்காயம் – சிறிது

கறிவேப்பிலை ஒரு கொத்து

செய்முறை

வாணலியில் முதலில் அரிசி, வெந்தயம், கடலைப் பருப்பு, காய்ந்த மிளகாய் மூன்று, கொஞ்சம் கறிவேப்பிலை இவற்றை சிவக்க வறுத்து மிக்சியில் போட்டு ரவை பதத்திற்கு கரகரவென்று பொடித்து எடுத்து தனியே வைத்துக் கொள்ளுங்கள்.

வாழைக் காயை சிறு துண்டுகளாக நறுக்கி கழுவிக் கொண்டு கச்சட்டி அல்லது அடிகனமான ஒரு பாத்திரத்தில் கொஞ்சம் நீர் விட்டு அதைப் போட்டு அதனுடன் கொஞ்சம் மஞ்சள் தூள் சேர்த்து வேக விடமும். அடுத்த பர்னரில் வாணலியைப் போட்டு கொஞ்சம் எண்ணெய் விட்டு நறுக்கின வெண்டைக்காயையும், கத்திரிக்காயையும் தனித்தனியே நன்கு வதக்கி எடுத்து வைத்துக் கொள்ளவும். வாழைக்காய் முக்கால் பதம் வெந்த பிறகு அதில் கரைத்து வைத்திருக்கும் புளித் தண்ணீரை ஊற்றி, தேவையான உப்பு சேர்க்கவும். புளித்தண்ணீர் நன்கு கொதி வந்ததும், அதில் வதக்கி வைத்திருக்கும் வெண்டை மற்றும் கத்திரிக்காயை சேர்த்து நன்கு கிளறி விடவும். மூன்று காய்களிலும் புளியும் உப்பும் பிடித்து குறுகி வரும் போது அதில் வறுத்துப் பொடித்து வைத்திருக்கும் பொடியைத் தூவி மீண்டும் நன்கு கிளறி விடவும். பொடியில் அரிசி கலந்திருப்பதால் சீக்கிரமே இறுகி விடும். இந்த புளிகுத்தி உப்பேரி உங்களுக்கு தளர இருக்க வேண்டும் என்றால் கொஞ்சம் நீர் சேர்க்கலாம். இல்லை கெட்டியாக இருக்க வேண்டுமென்றால் அப்படியே கிளறி விட்டு அடுப்பை அணைத்து விடவும். இனி தாளிப்பு கரண்டியில் இரண்டு ஸ்பூன் வெளிச்செண்ணெய் விட்டு ஒரு மிளகாய், ஒரு ஸ்பூன் கடுகு, கொஞ்சம் கறிவேப்பிலையைத் தாளித்து அதில் சேர்த்து மேலே இன்னும் ஒரு ஸ்பூன் வெளிச்செண்ணெய் விட்டு மூடி விடவும். இதை மொளகூட்டல் உட்பட, இட்லி தோசை, சப்பாத்தி என சிற்றுண்டிகளுக்கும் கூட தொட்டுக் கொள்ளலாம். செய்வதும் மிக எளிது.

மொளகூட்டல் செய்யும் நாளில் இது போல தொட்டுக் கொள்ள ஏதேனும் செய்து விட்டு, தக்காளி ரசமும் வைத்தால் போதும். அன்றைய சமையல் முடிந்தது. நிறைய காய்கறிகளின் சத்து உடம்பில் சேரும். தவிர, கீரையின் அனைத்து சத்தும், மாங்காய் நெல்லிக்காயின் வைட்டமின்களும் உடலில் சேரும். மொளகூட்டல் வைக்கும் நாளில் என் அப்பா சொல்லுவார்,  மொளகூட்டலுக்கு சாதத்தைத் தொட்டு சாப்பிட வேண்டும் என்று. குறைந்த அளவு சாதம் நிறைய காய்கறி சேருவது சர்க்கரையைக் கட்டுப்பாட்டில் வைக்கும். சுடச்சுட சாதத்தில் உருக்கிய நெய் ஊற்றி பிசைந்து கொண்டு இந்த மொளகூட்டலை சாதத்தில் கலந்து கொள்ளாமல் ஒவ்வொரு கவளம் மணமும் தனிதான்.

                         ****************************

பாலக்காட்டு பிராமணர்கள் அங்கு எப்படி குடியேறினார்கள் என்பது பற்றி பல கட்டுரைகள் இருக்கின்றன. அவற்றிலிருந்து சுவாரசியமான பல விஷயங்களைத் தெரிந்து கொள்ளலாம். இஸ்லாமியப் படையெடுப்பின் போது அன்றைய சோழ தேசத்தின் பல பகுதிகளில் இருந்தும் வேதம் படித்த பிராமணர்கள் கூட்டம் கூட்டமாக பாலக்காட்டு கணவாய் வழியாகவும் மற்ற பகுதிகள் வழியாகவும் கேரளத்திற்குக் குடிபெயர்ந்திருக்கிறார்கள். தவிர, பாலக்காடு ராஜாவுக்கும் கேரள நம்பூதிரிகளுக்கும் இடையில் மனஸ்தாபம் ஏற்பட்டபோது பாலக்காடு ராஜா தமிழ்நாட்டிலிருந்து அந்தணர்களை வரவேற்று அங்கு குடியமர்த்தி அவர்களுக்கு வேண்டிய வசதிகளையும் செய்து கொடுத்திருக்கிறார். அப்படி குடியேறிய வேதம் பயின்ற அந்தணர்களை அங்கிருந்த நம்பூதிரிகள் கோயில்களுக்குள் பூஜை செய்வதற்கு அனுமதிக்கவில்லை. இதனால் தாங்கள் குடியேறிய இடங்களை அக்ரஹாரங்களாக்கி ஒவ்வொரு அக்ரஹாரத்திலும் தாங்களே கோயில்களை நிர்மாணித்து தமிழ்நாட்டு வழக்கப்படி வேதாகம முறையில் தாங்களே பூஜைகள் செய்ய ஆரம்பித்திருக்கிறார்கள். இவ்வாறு பாலக்காட்டை சுற்றிலும் 96 அக்ரஹாரங்கள் இருக்கின்றன. தாங்கள் உருவாக்கிய அக்ரஹாரங்களுக்கு தாங்கள் தமிழ்நாட்டில் வசித்த ஊரின் பெயரையே பெரும்பாலும் சூட்டியிருக்கிறார்கள். உதாரணமாக மதுரையிலிருந்து குடிபெயர்ந்தவர்கள் தங்களது ஆக்ரஹாரத்திற்கு சொக்கநாதபுரம் என்றும், வைத்தீஸ்வரன் கோயிலிலிருந்து  குடிபெயர்ந்தவர்கள் தங்கள் அக்ரஹாரத்திற்கு வைத்தியநாதபுரம் என்றும், திருநெல்வேலியிலிருந்து சென்றவர்கள் திருநெல்லாய் என்றும் பெயர் சூட்டியிருப்பதிலிருந்து அவர்களது பூர்வீகத்தை ஓரளவுக்குத் தெரிந்து கொள்ளலாம். மலையாளமும் தமிழும் கலந்து கலந்து அவர்கள் பேச ஆரம்பித்ததால் பாலக்காட்டு தமிழ் என்று புதிதாக ஒரு தமிழே உருவாகியிருக்கிறது. இதில் நிறைய சம்ஸ்கிருத வார்த்தைகள் கலந்திருக்கும். நீளா நதிக்கரையோரம் பழைய கல்பாத்தி என்று இன்று அழைக்கப்படும் பகுதியில் முதலில் குடியேறியவர் வடமா என்ற பிரிவைச்சேர்ந்தவர். இவர்கள் விஷ்ணுவின் அம்சத்தை பூஜித்தனர். எனவே இங்கே இவர்கள் லக்ஷ்மி நாராயணருக்குக் கோயில் கட்டி பூஜித்தார்கள். பின்னர் குடியேறிய பிரஹசரணம் என்ற பிரிவைச் சேர்ந்தவர்கள் சிவனுக்கு கோயில் கட்டினார்கள். இதுவே கல்பாத்தியின் பிரசித்தி பெற்ற காசிவிஸ்வநாத சுவாமி கோயிலாகும். இது பற்றி மேலும் பல தகவல்கள்  பின்னர் கூறுகிறேன்.

சரி கொஞ்சம் சமையலையும் கவனிப்போம். இப்போது நாம் செய்யப் போவது விருந்துகளில் பரிமாறப்படும் முக்கிய ஐட்டங்களான காளன்,  ஓலன், அவியல், எரிசேரி, புளிசேரி, கூட்டான், புளி இஞ்சி ஊறுகாய், இவற்றை வரிசையாகப் பார்ப்போம். நம் முன்னோர்கள் விருந்துகளில் பரிமாறும் பச்சடி முதல் புளி இஞ்சி வரை அனைத்துமே உடலுக்கு கேடு விளைவிக்காதவை. சரிவிகித உணவு என்பார்களே அதற்கு சரியான உதாரணம்.. ஒவ்வொன்றிற்கும் ஒரு மருத்துவ குணமுண்டு. எதற்கடுத்து எது பரிமாறப்பட வேண்டும். எதையடுத்து எதை சாப்பிட வேண்டும் என்று அவர்கள் சொல்லி வைத்திருப்பது கூட உடலுக்கு நன்மை பயக்கும் ஒரு வரிசைதான். இனி விருந்துகளில் பரிமாறும் உணவு வகைளைப் பற்றி பார்ப்போம்.

11)  ஓலன்.

என் சின்ன வயதில் எங்கள் வீட்டு விசேஷங்களின் போது இந்த ஓலனை இலையில் பரிமாறும் போது, நான் வேண்டாம் என்று கை நீட்டி தடுப்பேன். என் அத்தை ஒரு முறைமுறைத்து விட்டு சாப்ட்டுதான் ஆச்சு என்பது போல் ஒரு கரண்டி ஒலனை வைத்து விட்டுப் போவாள். ஏனெனில் ஒலனில் பெரிய சுவை எதுவும் இருக்காது.  காரம் பெரிதாக இராது. தேங்காய்ப் பாலின்  மணமும், வெளிச்செண்ணெய் மணமும் மட்டும்தான். சற்று சப்பென்றுதான் இருக்கும். ஆனால் அதுதான் ஓலனின் பிரத்யேக ருசி என்று அப்போது எனக்குத் தெரியாது. சொல்லப் போனால் ஓலன், உடல் பருமனைக் குறைக்கும். எடை குறைக்க வேண்டும் என்று நினைப்பவர்கள் ஒலனை அடிக்கடி உணவில் சேர்த்துக் கொள்ளலாம்.

சின்ன வயதில் காய்கறிகள் சேர்த்துக் கொள்ளாமல் அம்மாவை மிகவும் படுத்தி இருக்கிறேன். பருப்பு சாதம், சாம்பார் சாதம், ரசம் சாதம் எல்லாவற்றிற்கும் தொட்டுக் கொள்ள பப்படமும் அப்பளமும் இருந்தால் போதும் எனக்கு. மிஞ்சிப் போனால் எனக்கு பிடித்த கறிவகை என்றால் உருளைக் கிழங்கும், சேப்பங்கிழங்கு ரோஸ்ட்டும்தான். பச்சக்கறிகள் (Green vegetables) எல்லாமே இரண்டாம் பட்சம்தான். இதனால் அத்தையிடம் நிறைய திட்டு வாங்கி இருக்கிறேன். கல்யாணத்திற்குப் பிறகுதான் காய்கறிகளின் மகத்துவத்தையே சிறிது சிறிதாக அறிந்தேன். என் கணவர் நன்கு சமைப்பது போல ரசித்து ருசித்து சாப்பிடவும் கூடியவர். அதனாலேயே நன்கு சமைக்கக் கற்றுக் கொண்டேன் எனலாம். அவர் எதையேனும் இரண்டாம் முறை கேட்டு வாங்கி சாப்பிட்டால், அன்று சமையல் மிகவும் அருமையாக அமைந்துவிட்டது என்று அர்த்தம். இனி ஓலன் எப்படி செய்வதென்று பார்ப்போம்.

காத்திருங்கள்...