தேவையான பொருட்கள்
மத்தன் ஒரு துண்டு (மத்தன் என்றால் மஞ்சள் பூசணி) இதை மலையாளத்தில் கும்ப்ளங்காய் என்பார்கள்.
எளவன் ஒரு துண்டு (வெள்ளைப் பூசணி
பயத்தங்காய் நறுக்கியது – ஒரு கைப்பிடி
ஊற வைத்த வெள்ளைக் காராமணி ஒரு கைப்பிடி.
தேங்காய் ஒன்று - முதல் பால் அரை கோப்பை, இரண்டாம் பால் ஒருகோப்பை என்று எடுத்துக் கொள்ளவும்.
கறிவேப்பிலை இரண்டு கொத்து,
பெருங்காயப் பொடி சிறிது,
வெளிச்செண்ணெய் ஒன்றரை டேபிள் ஸ்பூன்.
(பொதுவாக எல்லா உணவுகளிலும் சேர்க்கும் மஞ்சள் தூள் இதில் சேர்ப்பதில்லை. எனவே மஞ்சள் தூள் சேர்க்க வேண்டாம்)
முதலில் பறங்கி, மற்றும் பூசணிக் காய்களை எப்படி நறுக்க வேண்டும் என்று சொல்கிறேன். சிறிய சதுரங்களாக, சற்று மெலிதாக ஸ்லைஸ் மாதிரி இருக்க வேண்டும். தடிமனாக இருக்கக் கூடாது. பயத்தங்காயை ஒரு இன்ச் நீளத் துண்டுகளாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். வெள்ளைக் காராமணியை குக்கரில் நீர் ஊற்றி மூன்று விசில் வரும் வரை தனியே வேக வைத்து எடுத்துக் கொள்ள வேண்டும்.
செய்முறை
அடிகனமான பாத்திரத்திலோ, வாணலியிலோ நறுக்கிய காய்களைப் போட்டு, எடுத்து வைத்திருக்கும் இரண்டாம் பாலை ஊற்றி சிறிதளவு உப்பு சேர்த்து முதலில் வேக வைக்க வேண்டும். பால் நன்கு வற்றி, காய்கள் வெந்திருப்பதை உறுதி செய்து கொண்டு (நசுக்கினால் நன்கு நசுங்கி உடைய வேண்டும்) அடுப்பை சிம்மில் வைத்து விடலாம். இப்போது கறிவேப்பிலையை எப்படி சேர்க்க சேர்க்க வேண்டும் என்று சொல்கிறேன். ஒலனில் கறிவேப்பிலை சேர்ப்பது கூட மற்றதைப் போல அல்ல. மற்றவற்றில் கறிவேப்பிலையை உருவிக் கிள்ளிப் போடுவோம். ஆனால் ஒலனில் கறிவேப்பிலை கொத்தினை முழுதாகப் போட வேண்டும். மிகவும் பெரியதாக இருந்தால் அதனை இரண்டாக உடைத்துப் போடலாமே தவிர இலைகளை மட்டும் உருவிப் போடக் கூடாது ஒலனில். இப்போது கறிவேப்பிலையோடு ஒருமுறை கிளறிக் கொடுத்து ஒரு கொதி வந்ததும், எடுத்து வைத்திருக்கும் முதல் பாலை ஊற்றி எல்லாவற்றையும் நன்கு கிளறிக் கொடுக்க வேண்டும். சரியாக கிளறவில்லை எனில் பால் திரிய வாய்ப்புண்டு. முதல் பால் சேர்த்ததும் அடுப்பை அணைத்து விட வேண்டும். எப்போதுமே முதல் பால் ஊற்றியதும் அதிகம் கொதிக்க விடக்கூடாது. ஜஸ்ட் சூடு வந்தால் போதும். கடைசியாக இரண்டு ஸ்பூன் வெளிச்செண்ணெயை ஓலனின் மீது பொழிந்து மூடி வைக்க வேண்டியதுதான்.
12) குறுக்கு காளன்
இந்தப் பெயரைப் பார்த்ததும் என்னமோ காளானை வைத்து ஏதோ செய்யப் போகிறேன் என்றெல்லாம் நினைத்துவிட வேண்டாம். கேரளத்தைப் பொறுத்த வரை தயிரில் செய்வதை காளன் என்பார்கள். சொல்லப் போனால் மோர்க்குழம்பு மாதிரிதான். தமிழ் நாட்டில் மோர்க்குழம்பில் வெண்டைக்காய், பூசணி, சேம்பு போன்றவற்றை துண்டுகளாக்கிப் போட்டு செய்வார்கள். குழம்பு கொஞ்சம் தளரவும் இருக்கும். ஆனால் கேரளத்தில் நேந்திரங்காய் சேனை இவற்றை வைத்து கெட்டியாக சற்று வித்யாசமாக செய்வார்கள். அது எப்படி என்று பார்ப்போம்.
தேவையான பொருட்கள்
நேந்திரங்காய் சிறியது இரண்டு (பெரியதாக இருந்தால் ஒன்று) நேந்திரங்காய் கிடைக்காதவர்கள் வாழைக்காய் எடுத்துக் கொள்ளலாம்.
சேனை கால் கிலோ.
நன்கு கடைந்த புளிப்பான கெட்டித் தயிர் (தண்ணீர் சேர்க்காமல் கடைந்து வைத்துக் கொள்ள வேண்டும்.
பச்சை மிளகாய் – 2
மஞ்சள் தூள் – முக்கால் ஸ்பூன்
மிளகாய்த் தூள் – ஒரு ஸ்பூன்
மிளகுத் தூள் – ஒரு ஸ்பூன்
சீரகம் – ஒரு ஸ்பூன்
தேங்காய் அரை மூடி துருவியது.
தாளிக்க
வெளிச்செண்ணெய் (coconut oil) ஒரு டேபிள் ஸ்பூன்
கடுகு - அரை ஸ்பூன்
வெந்தயம் - கால் ஸ்பூன்
செய்முறை:
சேனையையும், நேந்திரங்காயையும் நறுக்கி சிறு துண்டுகளாக்கிக் கொள்ள வேண்டும். இளசாக இருந்தால் நேந்திரன் காயை நன்கு கழுவி தோலுடன் கூட நறுக்கிக் கொள்ளலாம். பிடிக்காதவர் தோல் நீக்கி நறுக்கிக் கொள்ளவும். ஒரு அடிகனமான பாத்திரத்தில் இரண்டையும் நன்கு அலம்பி வடிகட்டி போட்டு அதில் மஞ்சள் தூள், ஒரு ஸ்பூன் மிளகுத தூள், மிளகாய்த் தூள் எல்லாவற்றையும் சொன்ன அளவுக்கு சேர்க்க வேண்டும். பிறகு தேவையான நீர் விட்டு நன்கு வேகவைக்க வேண்டும். அது வேகும் நேரத்தில் மிக்சியில் துருவிய தேங்காய், சீரகம், பச்சை மிளகாய் இவற்றைப் போட்டு சிறிது நீர் விட்டு மையாக அரைத்துக் கொள்ளவும். காய்கள் நன்கு வெந்திருப்பதை உறுதி செய்து கொண்டு அரைத்த விழுதை சேர்த்து நன்கு கிளறி விட்டு, அடுப்பை சிம்மில் வைத்து சிறிது நேரம்கூட மூடி வைக்கவும். தேங்காயின் பச்சை வாசனை போகும் வரை கொதித்தால் போதும். அதிகம் கொதிக்கவிடக் கூடாது. பிறகு மூடியைத் திறந்து கடைந்து வைத்த தயிரையும் அதில் சேர்க்க வேண்டும். எல்லாம் ஒன்று சேர்ந்து குறுகி வரும் வரை கைவிடாமல் கிளறிக் கொடுத்தபடி கொதிக்கவிட்டு அடுப்பை அணைத்து விடலாம். கிளறுவதை நிறுத்தினால் தயிர் திரிந்து போகக்கூடும். ஒருவேளை உங்களுக்கு நீர்க்க இருந்தால் போதும் என்றால் சற்று முன்னதாகவே அடுப்பை அணைத்து விடலாம். இல்லை கொஞ்சம் குறுகி கெட்டியாகட்டும் என்று நினைத்தால் கொஞ்ச நேரம் கொதிக்கட்டும். சற்று கெட்டியாகும் வரை கிளறிக் கொண்டிருங்கள். பிறகு தாளிப்பு கரண்டியில் வெளிச்செண்ணெய் ஊற்றி, மிளகாய், கடுகு, வெந்தயம், கறிவேப்பிலை இவற்றைத் தாளித்துக் கொட்டினால் முடிந்தது. வெந்தயத்தை வறுத்து பொடி செய்தும் சேர்க்கலாம். வாசனைக்கு மேலும் ஒரு ஸ்பூன் வெளிச்செண்ணெய் மேலே விடலாம்.
இதற்குத் தொட்டுக் கொள்ள ஏதேனும் ஒரு கறியும், பொரித்த பப்படமும் இருந்தால் போதும். சூடான சாதத்தில் உருக்கிய நெய் ஊற்றி அதோடு இரண்டு பப்படத்தையும் நொறுக்கிப் போட்டு, இந்த குறுக்கு காளனைத் தொட்டுக் கொண்டு சாப்பிட்டு பாருங்கள். அடடா என்ன சுவை என்று உங்கள் நாக்கு சப்புக்கொட்டி சுவைத்து, கூட இரண்டு கவளம் உண்ணும்.
பாலக்காட்டில் என் சித்தி புளித்த தயிர் நிறைய மிஞ்சிப் போயிருந்தால். அதைக் குறுக்கி வைத்துக் கொள்ளுவாள். அதைப் பார்த்து நானும் கூட சென்னை வந்ததும் புளித்த தயிரைக் குறுக்கி வைத்துக் கொண்டேன். தயிரைக் குறுக்கி வைத்துக் கொண்டால் எப்போது வேண்டுமானாலும் அதில் காளன் செய்து கொள்ளலாம். முதலில் தயிரை எப்படி குறுக்குவது என்று பார்ப்போம்.
13) தயிர்க் குறுக்கு
தேவையான பொருட்கள்
நன்கு புளித்த தயிர் - ஒரு லிட்டர்
மிளகுப் பொடி – இரண்டரை ஸ்பூன்
மஞ்சள் தூள் - இரண்டு ஸ்பூன்
உப்பு தேவையான அளவு
முதலில் தயிரை கட்டியின்றி மிக்சியில் நன்கு அடித்துக் கொள்ள வேண்டும். அதில் மேற்கூறிய பொருட்களை சேர்த்து கலக்கி அடுப்பில் வைக்க வேண்டும். தயிர் நன்கு கொதித்து கொதித்து குறுகி வரும். தயிர் லேசாக திரிந்து போனாலும் கவலைப்பட வேண்டாம். நல்ல புளிப்பான தயிராக இருந்தால் திரியாது. அப்படியே திரிந்தாலும் அதில் உள்ள நீர் வற்றும் வாராய் கொதிக்கட்டும். தண்ணீர் வற்றும் சமயத்தில் கை விடாமல் கிளறிக் கொண்டிருங்கள். தண்ணீர் முழுக்க வற்றி பால்கோவா போல தயிர் கெட்டியாக வரும் போது அடுப்பை அணைத்து விடலாம். சூடு ஆறும் போது இது சற்றே உதிர் உதிராகி விடும். இதை அப்படியே ஒரு காற்று புகாத பாட்டிலில் போட்டு மூடி ஃபிரிஜ்ஜில் வைக்க வேண்டும். எப்போது காளன் செய்ய வேண்டும் என்றாலும் கொஞ்சம் சேனை, வாழைக்காய் இவற்றை மட்டும் உப்பும் மஞ்சள் தூளும் சேர்த்து வேக வைத்துக் கொண்டு, தேங்காய், பச்சை மிளகாய் இவற்றை அரைத்துக் கொள்ள வேண்டும். ,காய்கள் வெந்ததும் அதில் இந்த குறுக்கிய தயிரை, எவ்வளவு காய் எடுத்திருக்கிறோமோ அதற்கேற்ப தேவையான அளவு மட்டும் எடுத்து வெந்த காய்களுடன் சேர்த்து அதோடு அரைத்த தேங்காயையும் சேர்த்து கொதிக்க விட்டு, குறுகியதும் அடுப்பை அணைத்து தாளிக்க வேண்டியதுதான். கடைசியில் வறுத்துப் பொடித்த வெந்தயத்தையும் அரை ஸ்பூன் சேர்த்து விடுங்கள். வாசனை கமகமக்கும். .
14) அவியல்
பாலக்காட்டு சமையலில் மிக முக்கியமானது அவியல். அவியல் இல்லாது எந்தவொரு விருந்தும் இருக்காது. அவியலுக்கென்று ஒரு வரலாறு உண்டு. அவியலை முதன்முதலில் செய்தது யாரென்றால் பீமன்தான் என்பதற்கு ஆதாரமாக, மகாபாரதத்தில் இரண்டு சம்பவங்கள் கூறப்படுகிறது. விராட பர்வத்தில் அஞ்ஞாதவாசத்தின் போது சமையற்காரனாக இருந்த பீமன் ஒரு நாள் கூடுதலாக விருந்தினர்கள் வந்துவிட, போதிய காய்கறிகள் இல்லாததால், இருக்கின்ற காய்கறிகள் அனைத்தையும் வெட்டி ஒன்றாக்கி அதில் தேங்காய் கலந்து ஒரு வகை கூட்டு செய்தான் என்றும் அதுவே பின்னர் அவியல் என்றானதாக ஒரு கதை. மற்றொரு சம்பவம் என்னவென்றால், துரியோதனன் பீமனுக்கு விஷம் கலந்த உணவு கொடுத்து நீரில் தள்ளி விடுகிறான். நாகலோகம் வரை சென்ற பீமனுக்கு நாகராஜா அமிர்தம் கொடுத்து எட்டு நாட்கள் தூங்க வைக்கிறான். பீமன் இறந்து விட்டான் என்று அவனது சகோதர்கள் அவனுக்கு இறுதி சடங்கு செய்ய காய்கறிகள் வாங்கி வைத்து கரையருகில் காத்திருந்தார்கள். ஆயிரம் யானை பலத்தோடு பீமன் நீரிலிருந்து மேலே வருகிறான். அவன் உயிருடன் வந்ததில் மகிழ்கிறார்கள் பாண்டவர்கள். இறுதிச் சடங்கிற்காக வாங்கிய காய்கறிகள் வீணாக வேண்டாம் என்று மிகுந்த பசியோடு இருக்கும் பீமன் அவற்றை எல்லாம் வெட்டி ஒன்றாகி ஒருவகை கூட்டு செய்து உண்கிறான். அதுவே அவியல் என்கிறது மற்றொரு கதை.
பாலக்காட்டு அய்யர் வீடுகளில் விசேஷம் என்றாலே அதன் சமையல் மெனுவில் கண்டிப்பாக இடம் பெறுவது என்று ஒரு பட்டியல் இருக்கும். அதில் முக்கியமானது அவியல். இந்தக் காய் பிடிக்கும் இந்தக்காய் பிடிக்காது என்பவர்கள்கூட எல்லா காயும் கலந்த அவியலை ருசித்து உண்டு விடுவார்கள். அந்தக்காலம் முதல் இன்றுவரை எங்கள் வீடுகளில் விருந்தாளிகள் யாரேனும் வருகிறார்கள், என்றாலோ, முக்கியமாக அவர்கள் இரண்டு மூன்று தினம் தங்குவார்கள் என்றால் அதில் ஒருநாள் கண்டிப்பாக அவியல் செய்வது வழக்கம். அந்த அளவுக்கு அது சமைப்பவர்க்கும் சரி, சாப்பிடுபவர்களுக்கும் சரி மிகவும் பிடித்தமான ஒரு ஐட்டம். சாதாரண நாட்களிலும் கூட, வாரத்திற்கொரு முறையேனும் அவியல் செய்யும் வழக்கம் பாலக்காட்டுக்காரர்களுக்கு உண்டு.
இன்னொரு விஷயமும் சொல்ல வேண்டும். அவியல் செய்யும் நாட்களில் மறக்காமல் அடைக்கும் நனைத்து விட்டால் இரவு டின்னரை அடை அவியல் என்று பிரமாதப்படுத்தி விடலாம். இனி நல்ல மலபார் அவியல் எப்படி செய்வதென்று பார்ப்போம். வரும் வாரம் வரை காத்திருங்கள்.
ருசிக்கலாம்...