சுடச்சுட

    
    manga-kothan

    34)  வறுத்தரைச்ச குழம்பு:

    இதற்கு பருப்பு தேவையில்லை. முருங்கை, குடமிளகாய், மத்தன், வெண்டைக்காய் எந்தக் காய் வேண்டுமானாலும் போட்டு செய்யலாம்.

    தேவையானவை

    ஏதேனும் ஒன்று அல்லது இரண்டு காய்கள் சதுரத் துண்டுகளாக நறுக்கிக் கொள்ளவும் சாம்பார் வெங்காயம் மட்டும் கூட வதக்கியும் செய்யலாம்.

    புளி – ஒரு பெரிய நெல்லிக்காய் அளவு.

    மஞ்சள் தூள் - முக்கால் ஸ்பூன்

    பெருங்காயத் தூள் அல்லது கட்டிப் பெருங்காயம் சிறிது

    காய்ந்த மிளகாய் – 5

    பச்சை மிளகாய் – 1

    தனியா – மூன்று டீஸ்பூன்

    கடலைப் பருப்பு – இரண்டு டீஸ்பூன்

    வெந்தயம் – கால் ஸ்பூன்

    வெல்லம் சிறிதளவு 

    கறிவேப்பிலை – இரண்டு கொத்து

    செய்முறை

    காய்களை லேசாக வதக்கி கரைத்து வைத்திருக்கும் புளித்தண்ணீர் சேர்க்கவும். மஞ்சள் பொடியும், உப்பும், வெல்லமும் சேர்த்து நன்கு கொதிக்க விடவும்.

    வாணலியில் கொஞ்சம் எண்ணெய் விட்டு, கட்டிப் பெருங்காயம் மிளகாய், தனியா, கடலைப் பருப்பு, வெந்தயம், கறிவேப்பிலை இவற்றைப் போட்டு சிவக்க வறுத்துக் கொண்டு அடுப்பை அணைத்து தேங்காய்த் துருவலை அதில் போட்டு இரண்டு பிரட்டு பிரட்டிக் கொள்ளவும். வெங்காயம் பிடிப்பவர்கள் இதில் நான்கு சாம்பார் வெங்காயமும், ஒரு பச்சை மிளகாயும் தனியே வதக்கி சேர்த்து நைசாக அரைக்கலாம். குழம்பு வாசனையாக இருக்கும். வெங்காயம் சேர்க்காதவர்கள் விட்டுவிடலாம்.

    கொதிக்கும் குழம்பின் பச்சை வாசனை நீங்கி, காய்கள் வெந்திருப்பதை உறுதி செய்து கொண்ட பிறகு அரைத்து வைத்திருப்பதை சேர்த்து நன்கு கலந்து நுரைத்துப் பொங்கும் வரை கொதிக்க விடவும். தாளிப்பு கரண்டியில் வெளிச்செண்ணெய் இரண்டு ஸ்பூன் ஊற்றி, கடுகு போட்டு வெடித்ததும், இரண்டு காய்ந்த மிளகாய், சிறிது வெந்தயம் சேர்த்து இறுதியில் கறிவேப்பிலையும் உருவிப் போட்டு குழம்பில் சேர்த்து விடவும். பருப்பு சேர்க்காமல் செய்யும் இதை வறுத்தரைத்த வத்தக் குழம்பு என்றும் கூறலாம். இதற்கு சுட்ட அப்பளம், அல்லது பொரித்த பப்படம், பருப்புசிலி இதெல்லாம் தொட்டு சாப்பிட நன்றாக இருக்கும்.

    35)  மாங்காய் கூட்டான்.

    தேவையான பொருட்கள்:

    கிளி மூக்கு மாங்காய் – 1 (பழுத்தும் பழுக்காமலும் லேசான மஞ்சள் கலரில் இருந்தால் நன்றாக இருக்கும்.)

    தேங்காய் – அரை மூடி துருவியது

    திக்கான மோர் – இரண்டு குழிக்கரண்டி

    காய்ந்த மிளகாய் – 5

    வெந்தயம் கால் ஸ்பூன்

    கட்டிப் பெருங்காயம் – சுண்டைக்காய் அளவு அல்லது பெருங்காயத் தூள் அரை ஸ்பூன்

    கறிவேப்பிலை இரண்டு கொத்து

    வெல்லம் - சிறிய துண்டு

    மஞ்சள் தூள் – முக்கால் ஸ்பூன்

    உப்பு – தேவையான அளவு

    தாளிக்க கடுகு – ஒரு ஸ்பூன்

    வரமிளகாய் – 2

    கறிவேப்பிலை – ஒரு கொத்து

    வெளிச்செண்ணெய் – இரண்டு டீஸ்பூன்

    செய்முறை:

    மாங்காயை பெரிய துண்டுகளாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். ஒரு வாணலியில் அரை ஸ்பூன் எண்ணெய் ஊற்றி லேசாக மாங்காயைப் பிரட்டி விட்டு இரண்டு கிளாஸ் தண்ணீர் சேர்க்கவும். அதில் உப்பு, மஞ்சள்பொடி, சிறு துண்டு வெல்லம் இவற்றையும் சேர்த்து மூடி வைக்கவும். நன்கு கொதித்து மாங்காய் வேகட்டும். 

    அதற்குள் மற்றொரு வாணலியில் எண்ணெய் சிறிது விட்டு காய்ந்த மிளகாய், வெந்தயம் இரண்டையும் சிவக்க வறுத்துக் கொள்ள வேண்டும். இவற்றோடு  கட்டிப் பெருங்காயம், கறிவேப்பிலையும் வறுத்துக் கொண்டு  பிறகு மிக்சியில் தேங்காய்த் துருவல், வறுத்த மிளகாய், வெந்தயம், பெருங்காயம், கறிவேப்பிலை எல்லாவற்றையும் போட்டு நீர் விட்டு நன்கு நைசாக அரைத்துக் கொள்ள வேண்டும்.

    கொதிக்கும் நீரில் உள்ள மாங்காய் வெந்திருகிறதா என்று பார்க்கவும். நன்றாக வெந்திருப்பதை உறுதி செய்து கொண்டு இந்த அரைத்த தேங்காயை அதில் சேர்த்து கொஞ்சம் நீர் ஊற்றி மிக்சி ஜாரை அலம்பி விட்டு நன்கு கலந்து விடவும். கடைசியாக இரண்டு கரண்டி திக்கான மோரும் சேர்க்கவும். கூட்டான் நன்கு கொதித்த பிறகு அடுப்பை அணைத்து விடலாம்.

    தாளிப்பு கரண்டியில் வெளிச்செண்ணெய் இரண்டு ஸ்பூன் ஊற்றி, கடுகு, இரண்டு மிளகாய், கறிவேப்பிலை இவற்றைத் தாளித்து அதில் சேர்க்கவும். இதற்கு தொட்டுக் கொள்ள, பொரித்த பப்படமும், ஏதேனும் மெழுக்குபெரட்டியோ செய்து கொள்ளலாம். தோசை, இட்லி, உப்புமா என அனைத்து சிற்றுண்டிகளுக்கும் தொட்டுக் கொள்ளலாம் இதை.

    36)  பாகற்காய் பிட்ளை

    என் சின்ன வயதில் வீட்டில் அம்மா பாகற்காய் பிட்ளை பண்ணும் போது என் முகம் அஷ்டகோணலாகும். சீந்தவே மாட்டேன் அதை. பாகற்காய்க்கு கசப்பு சுவை இருக்கும் என்பது தெரிந்ததாலேயே அதை சுவைத்துப் பார்க்க மறுத்தேன். கல்யாணத்திற்குப் பிறகு என் மாமனார் மாமியாரோடு எங்கள் குலதெய்வக் கோயில் காவச்சேரி பரக்காட்டு பகவதியை தரிசிக்கச் சென்றிருந்தோம். அங்கு தரிசனம் முடித்து புறப்படும் போது என் மாமனார் காவச்சேரியிலிருந்து திருச்சூர் செல்லும் நெடுஞ்சாலையில் ஒரு பத்து பன்னிரண்டு கிலோமீட்டர் தொலைவில் உள்ள பழையனூரில் இருக்கும் அவரது உறவினர் வீட்டிற்குச் செல்ல வேண்டும் என்று ஆசைப்பட்டார். (பழையனூர் என்றதும் நீலியின் ஞாபகம் வருகிறதா? ஆம் அதே பழயனூர்தான். அவ்வளவு அழகான ஊர் அது. பச்சைப் பசேல் என்றிருக்கும். அங்கிருந்த உறவினர் வீடு கொட்டாரம் போல இருந்தது. பக்கா கேரள டைப் வீடு. குளுகுளுவென்றிருந்தது. சுற்றிலும் மரங்கள். எங்களைப் பார்த்ததும் அவர்களுக்கு அத்தனை சந்தோஷம். சொல்லாமல் கொள்ளாமல் நாங்கள் திடீர் விசிட் செய்தாலும் கூட அவ்வளவு அன்போடு எங்களை உபசரித்தாதார்கள். தலையைக் கண்டதும் உலையை வைக்கணும் என்பதற்கேற்றாற் போல் அவர்களது சமையல்கட்டில் சோறு கொதிக்கும் மணம் பரவியது. நான் பாரம்பரியமான அந்த கேரள பாணி வீட்டை வியப்போடு சுற்றிப் பார்த்தபடி சமையற்கட்டு பக்கம் சென்றேன். சமையற்கட்டு தனியே கட்டப் பட்டிருந்தது. அதுவே ஒரு வீடு போல் பெரிதாக இருந்தது. மேடை மாதிரி இருந்த இடத்தில் இரண்டு கோட்டை அடுப்புகளில் விறகு எரியவிட்டு அதன் மீதுதான் வெண்கலப் பானையில் மட்டையரி என்று கூறப்படும் சிகப்புநிற புழுங்கலரிசி வெந்து கொண்டிருந்தது. அதன் மணம் பசியைத் தூண்டியது.

    அரைமணியில் எங்களுக்கு உணவு தயாரித்து விட்டார்கள். கொல்லையிலிருந்து ஃபிரஷ்ஷான வாழையிலைகள் நறுக்கி வந்து சுத்தப்படுத்தி, நறுக்கி கருப்பு நிறத்தில் கண்ணாடி மாதிரி பளபளத்த கூடத்து தரையில் இலை போட்டார்கள். அதன் பிறகு அவசரமாய் வைத்த ஒரு பால் பாயசம் வந்தது. அதைத் தொடர்ந்து பச்சைப் பசேலென்று கீரை மசியல், எளவனும் (வெள்ளை பூசணி) கடலைப்பருப்பும் போட்ட கூட்டு, ஆவி பறக்கும் கொட்டை கொட்டையான புழுங்கலரிசி சோறு. அதன் மீது வீட்டிலேயே கடைந்தெடுக்கப்பட்ட வெண்ணெயில் காய்ச்சிய உருக்கிய பசுநெய் ஊற்றப்பட, என் பசி கூடுதலாயிற்று. அதைத் தொடர்ந்து மணமுள்ள ஒரு குழம்பு விடப்பட்டது. பாவைக்கா பிட்லையா என்று என் மாமியார் கேட்டாள். அடடா பாகற்காயா என்று நான் ஒரு வினாடி தயங்கினாலும் வயிற்றைக் குடைந்த பசியால், பிட்லையை சோற்றில் பிசைந்து முதல் கவளம் வாயில் போட்டுக் கொண்டேன். சும்மா சொல்லக் கூடாது அப்படி ஒரு சுவை!. கொஞ்சம் கூடக் கசப்பு தெரியவில்லை. அன்றைக்கு வயிறு நிறைய உண்டேன், அலைந்த களைப்பிலும், உண்ட மயக்கத்திலும்  கண்கள் சொக்க, சில்லென்றிருந்த அந்த கருப்பு சிமென்ட் தரையில் தூங்கினேன் பாருங்கள். சுகமான உறக்கம் அது.

    அன்றைக்குத்தான் பாகற்காய் பிட்ளையை முதன் முதலில் சாப்பிட்டேன். ஆஹா இதற்கு இத்தனை ருசியா என்ற வியப்பேற்பட்டது. பிறகென்ன அதன் பிறகு என் விருப்பப் பட்டியலில் அதுவும் ஒன்றானது. என் அம்மாவின் கைமணத்தில் அது அபார ருசியோடு இருக்கும். அம்மா அருகில் இருந்து சொல்லச் சொல்ல அவள் சொல்லும் கணக்குப்படி பாகற்காய் பிட்ளை செய்தால் அதற்கு அத்தனை ருசி கிடைத்து விடும். இனி என் அம்மா எனக்கு சொல்லியபடி பாகற்காய் பிட்லை செய்வது பற்றி பார்ப்போம்.

    தேவையான பொருட்கள்

    வெள்ளை கொண்டைக் கடலை பெரியது – 100 gm (முதல் நாள் இரவே  ஊற வைத்துக் கொள்ள வேண்டும்.

    துவரம் பருப்பு – முக்கால் ஆழாக்கு

    பாகற்காய் – 200 gm

    புளி – ஒரு எலுமிச்சம் பழ அளவுக்கு

    தனியா – இரண்டு ஸ்பூன்

    கடலைப்பருப்பு – ஒன்றரை ஸ்பூன்

    உளுத்தம்பருப்பு – ஒன்றரை ஸ்பூன்

    மிளகு – முக்கால் ஸ்பூன்

    காய்ந்த மிளகாய் – 8

    வெல்லம்- ஒரு சிறு கட்டி (விருப்பமில்லாதவர்கள் விட்டு விடலாம்)

    கறிவேப்பிலை – இரண்டு கொத்து

    தேங்காய் - அரை மூடி துருவியது

    கடுகு – 1 ஸ்பூன்

    மஞ்சள் தூள்

    பெருங்காயம் – கட்டி என்றால் சுண்டைக்காய் அளவு அல்லது பொடி கால் ஸ்பூன்

    முதலில் குக்கரில், பருப்பு மற்றும் ஊற வைத்த கொண்டைக் கடலை இரண்டையும் தனித்தனி தட்டுகளில் வைத்து நான்கைந்து சவுண்டு விட்டு வேக வைத்துக் கொள்ளவும். பருப்பு வைக்கும் கிண்ணத்தில் கொஞ்சம் நல்லெண்ணெய், மஞ்சள் தூள் சிறிது சேர்த்து மூடி வைத்தால் பருப்பு பொங்கி சிதறாமல் குழைந்து வேகும்.

    புளியை ஒட்டக் கரைத்துக் கொள்ளவும்

    பாகற்காயை உள்ளிருக்கும் விதைகளை நீக்கி நறுக்கி சிறிது உப்பும் கால்  கிளாஸ் மோரும் கலந்த நீரில் போட்டு வைக்கவும். அதன் கசப்பு மோரில் இறங்கி விடும்.

    ஒரு வாணலியை அடுப்பில் வைத்து ஒரு ஸ்பூன் வெளிச்செண்ணெய் விட்டு முதலில் மிளகும் கட்டிப் பெருங்காயமும் போட்டு லேசாய் வறுத்த பிறகு தனியா, கடலைப் பருப்பு, உளுத்தம்பருப்பு, ஆறு காய்ந்த மிளகாய் இவற்றை சேர்த்து சிவக்க வறுத்து அடுப்பை அணைத்து விட்டு அந்த சூட்டிலேயே அவற்றோடு ஒரு பச்சை மிளகாய் கொஞ்சம் கறிவேப்பிலை, துருவி வைத்த தேங்காயில் பாதியளவு என்று போட்டு லேசாகப் பிரட்டி விட்டு பிறகு எல்லாவற்றையும் மிக்ஸியில் போட்டு சிறிது  நீர் விட்டு நைசாக அரைத்துக் கொள்ள வேண்டும்.

    அதே வாணலியில் கொஞ்சம் வெளிச்செண்ணெய் ஊற்றி நறுக்கி மோரில் போட்டு வைத்திருக்கும் பாகற்காயை ஓட்டப் பிழிந்து அதில் போட்டு நன்கு வதக்க வேண்டும். பிறகு கரைத்து வைத்திருக்கும் புளியை  அதில் விட வேண்டும். கச்சட்டி இருந்தால் இந்த புளி நீரை பாகற்காயோடு அதில் ஊற்றி கூட கொதிக்க விடலாம். வாசனையாக இருக்கும்.  இல்லை என்றால் வாணலியிலேயே கொதிக்கட்டும். உப்பும், மஞ்சள் தூளும், ஒரு சிறிய துண்டு வெல்லமும் அதில் போட்டு மூடி விடவும். பாகற்காய் முக்கால் பதம் வெந்ததும் வேக வைத்திருக்கும் கொண்டைக் கடலையையும் அதில் சேர்த்து கொதிக்க விடவும். அப்போது கடலையில் உப்பு பிடிக்கும். புளித்தண்ணீரின் பச்சை வாசனை போய் பாகற்காயும் கொண்டைக் கடலையும் நன்கு வெந்து சேர்ந்து சற்று வற்றியிருக்கும் நிலையில் பருப்பை நன்கு கடைந்து அதில் சேர்த்து, கூடவே அரைத்து வைத்திருக்கும் தேங்காய் விழுதையும் அதனுடன் சேர்த்து நன்றாகக் கலந்து மீண்டும் கொதிக்க விட வேண்டும். தேவைப்பட்டால் சிறிது தண்ணீர் சேர்த்து கொதிக்க விடலாம். தேங்காயின் பச்சை வாசனை நீங்கி, குழம்பு நுரைத்துக் கொண்டு பொன்னிறமாக தளைக்கும். அதற்குள் ஒரு வாணலியில், ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் வெளிச்செண்ணெய் விட்டு, கடுகு, காய்ந்த மிளகாய், கறிவேப்பிலை இவற்றைத் தாளித்த பிறகு அதனோடு மீதமிருக்கும் துருவிய தேங்காயையும் போட்டு சிவக்க வறுக்க வேண்டும். தேங்காய் சிவப்பாக வறுபட்டதும் அடுப்பை அணைத்து விட்டு வறுத்தவற்றை கொதித்துக் கொண்டிருக்கும் பிட்லையில் கொட்டிக் கலந்து கப்பென்று மூடி விடுங்கள். என்ன அக்கம்பக்க வீடுகளிலிருந்து எல்லோரும் யப்பா! என்னவொரு மணம்! என்ன ஸ்பெஷலாக்கும் உங்காத்துல? என்று கேட்டபடி எட்டிப் பார்க்கிறார்களா? அவர்களிடம் பெருமையாகச் சொல்லுங்கள் பாகற்காய் பிட்லை வைத்திருக்கிறேன் என்று.

    பாகற்காயில்தான் பிட்லை செய்ய வேண்டும் என்பதில்லை. கத்திரிக்காய், வாழைப்பூ இவற்றில் கூட பிட்லை செய்யலாம். செய்முறை இதேதான். மாற்றமில்லை.

    அடுத்த வாரம் மேலும் சில பெஸ்ட் ரெசிப்பிகளோடு வருகிறேன். காத்திருங்கள்.

    சமைக்கலாம்...

    • அதிகம்
      படிக்கப்பட்டவை
    • அதிகம் இ-மெயில் செய்யப்பட்டவை
    google_play app_store
    kattana sevai