அமாவாசை சமையல்
ஹிந்துக்களுக்கு அமாவாசை முக்கியமானது. அந்தணர்கள் ஒவ்வொரு அமாவாசையன்றும் தர்ப்பணம் செய்வார்கள். அந்தணரல்லாதவர் கூட அமாவாசையன்று முன்னோர்களுக்கு படையல் வைத்து வழிபடுவார்கள். அன்று உணவில் வெங்காயம், பூண்டு, அசைவம் ஆகியவற்றை சேர்க்க மாட்டார்கள். அந்தணர்கள் அமாவாசையன்று குறிப்பிட்ட காய்கறிகளைத்தான் உணவில் சேர்த்துக் கொள்வார்கள்.
அமாவாசைக்கும் அந்தக் காய்களுக்கும் தொடர்பு இருக்கிறது? சூரியனும் சந்திரனும் ஒரே நேர்க்கோட்டில் வருவதுதான் அமாவாசை. அப்படி வரும் பொது சாந்தினால் நமக்கு சில பாதிப்பு ஏற்படும். என்னவிதமான பாதிப்பு என்றால், மூளைப்பகுதி, நரம்பு, உடலில் உள்ள நீர்ச்சத்து ஆகியவை சற்று பாதிக்கப்படும். இந்த பாதிப்புகளை சரிசெய்யும் சத்துக்கள் என்று பார்த்தால் பொட்டாசியமும் சோடியமும்தான். நமது முன்னோர்கள் எத்தகைய அறிவுஜீவிகள் என்று இதன் மூலம் தெரிந்து கொள்ளலாம். அமாவாசையின் பொது எந்தவகையான பாதிப்பு ஏற்படுமோ, அதனை ஈடு செய்யத் தேவையான சத்துக்கள் மிகுந்த காய்கறிகளைத்தான் அமாவாசையன்று சமைத்துண்டு, அந்த பாதிப்பிலிருந்து தங்களைக் காத்துக் கொண்டிருக்கிறார்கள்.
பாகற்காய், அவரைக்காய், புடலங்காய், கொத்தவரைக்காய், வாழைக்காய், சேப்பங்கிழங்கு இவற்றிலெல்லாம் பொட்டாசியமும் சோடியமும் மிகுந்திருக்கின்றன. அதனால்தான் அவற்றை அமாவாசையன்று சமைத்து உண்ணுவதை வழக்கமாக்கிக் கொண்டிருக்கின்றனர். தவிர பருப்பு வகை என்று எடுத்துக் கொண்டால் நாம் வழக்கமாக சமைக்க எடுத்துக் கொள்ளும் துவரம்பருப்பை, அமாவாசை, தெவசம் போன்ற சமையல்களில் சேர்க்க மாட்டார்கள். அன்று பயத்தம் பருப்புதான் சேர்க்கப்படும். காரணம் அதிலும் சோடியம் பொட்டாசியம் மிகுந்திருப்பதால்தான்.
இனி அமாவாசை மையல் வகை சிலவற்றைப் பார்ப்போம். குழம்பு, கூட்டு, கறி, ரசம், பாயசம் எல்லாவற்றிலுமே பருப்பு சேர்க்கலாம் என்பதால் பயத்தம்பருப்பை மட்டும் உங்களுக்கு வேண்டிய அளவிற்கு மொத்தமாக வேக வைத்துக் கொள்ளலாம். நான் இங்கே தனித்தனியே குறிப்பிட்டிருக்கிறேன். சிலர் இரண்டு கரி, இரண்டு கூட்டு செய்வார்கள். ஒரு கறி, ஒரு கூட்டும் செய்யலாம். கறி, கூட்டுக்கு என்ன காய்கள் எடுத்துக் கொண்டிருக்கிறீர்களோ, அவற்றைத் தனித்தனியே வேகவைத்து எடுத்துக் கொள்ளவும்.
பாகற்காய் அரைத்துவிட்ட குழம்பு
தேவையானவை
பாகற்காய் – 200 gm (நறுக்கி வைத்துக் கொள்ளவும்)
புளி – நெல்லிக்காய் அளவு
மஞ்சள் தூள் – அரை ஸ்பூன்
பயத்தம்பருப்பு – அரை கப்.
உப்பு – தேவையான அளவு
வெல்லம் – சுண்டைக்காயளவு
தாளிக்க ஒரு ஸ்பூன் கடுகு, அரை ஸ்பூன் உளுந்து, பெருங்காயப்பொடி என்றால் சிறிதளவு
அரைப்பதற்கு
தேங்காய் – அரைமூடி
காய்ந்த மிளகாய் – 6 அல்லது 7 (காரம் அதிகம் தேவைப்பட்டால் கூடவே ஒன்றிரண்டு வைத்துக் கொள்ளலாம்.)
உளுத்தம்பருப்பு – இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன்
சீரகம் – ஒரு டேபிள் ஸ்பூன்
பெருங்காயம் – அரை ஸ்பூன்
கறிவேப்பிலை – மூன்று கொத்து
நறுக்கிய கொத்தமல்லிதழை – ஒரு டீஸ்பூன்
செய்முறை
வாணலியில் சிறிது வெளிச்செண்ணெய் விட்டு மிளகாய், உளுந்து சீரகம், இரண்டு கொத்து கறிவேப்பிலை ஆகியவற்றை சிவக்க வறுத்துக் கொள்ளவேண்டும். கட்டி பெருங்காயம் என்றால் இதிலேயே சேர்த்து வறுத்துக் கொள்ளலாம். வறுத்தவற்றை மிக்ஸி ஜாரில் போட்டு விட்டு வாணலியை அடுப்பிலேற்றவும். இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன் வெளிச்செண்ணெய் ஊற்றி, கடுகு, மிளகாய், சிறிது கறிவேப்பிலை ஆகியவற்றை தாளித்து அதோடு நறுக்கி வைத்திருக்கும் பாகற்காயை சேர்த்து நன்கு வதக்கிய பிறகு, கரைத்த புளியை சேர்க்க வேண்டும். அதில் சிறிது மஞ்சள் தூள், உப்பு, வெல்லம் சேர்த்து காய் வெந்து புளியின் பச்சை வாசனை போகுமளவுக்கு கொதிக்கவிட வேண்டும். அது கொதிப்பதற்குள், மிக்சியில் போட்டிருக்கும் வறுத்த பொருட்களோடு, தேங்காய் துருவலையும் சேர்த்து நன்கு அரைத்துக் கொள்ளவும்.
குழம்பு கொதித்ததும் வேக வைத்திருக்கும், பாசிப்பருப்பு, மற்றும் அரைத்து வைத்திருக்கும் தேங்காய் ஆகியவற்றை சேர்த்து, மிக்சி ஜாரில் சிறிது தண்ணீர் ஊற்றி குலுக்கி அதையும் சேர்க்கலாம். பிறகு எல்லாவற்றையும் நன்கு கிளறிக் கொடுத்து ஒரு கொதி விடவேண்டும். இறுதியாக கொத்தமலித் தழையும், கறிவேப்பிலையும் சேர்த்து மூடிவைக்க வேண்டியதுதான்.
ரசம்
வழக்கம் போல ரசம் வைத்து துவரம்பருப்பிற்கு பதிலாக பாசிப்பருப்பு சேர்க்க வேண்டும்.
புடலங்காய் கூட்டு
தேவையான பொருட்கள்
புடலங்காய் – இரண்டு கோப்பை நறுக்கியது
வேகவைத்த பாசிப்பருப்பு – அரை கப்
தேங்காய் – துருவல் – மூன்று டேபிள் ஸ்பூன்
மிளகாய் – நான்கு
கறிவேப்பிலை – ஒரு கொத்து
கடுகு – ஒரு ஸ்பூன்
உளுந்து – ஒரு ஸ்பூன்
புடலங்காயை மஞ்சள் தூளும் உப்பும் சேர்த்து வேகவைத்துக் கொள்ள வேண்டும். வெந்ததும், பாசிப்பருப்பை சேர்க்க வேண்டும். தேங்காய், மிளகாய், கறிவேப்பிலை இவற்றை அப்படியே மிக்சியில் போட்டு அரைத்து அதில் சேர்க்க வேண்டும். கடைசியாக ஒரு ஸ்பூன் வெளிச்செண்ணெயில் கடுகு, உளுந்து, சிறிது கறிவேப்பிலை தாளித்து அதில் சேர்க்க வேண்டியதுதான்.
அவரைக்காய் கூட்டு
தேவையான பொருட்கள்
அவரைக்காய் – கால் கிலோ
வேகவைத்த பாசிப்பருப்பு – அரை கப்
தேங்காய் – நான்கு டேபிள் ஸ்பூன்
மிளகு – நான்கு
மிளகாய் – இரண்டு
உப்பு தேவையான அளவு
கறிவேப்பிலை – இரண்டு கொத்து
அவரைக்காயை நறுக்கி மஞ்சள் தூள், உப்பு சேர்த்து வேக வைத்துக் கொள்ளவும். மிக்சியில் துருவிய தேங்காய், மிளகாய், மிளகு, ஒரு கொத்து கறிவேப்பிலை சேர்த்து அரைத்துக் கொள்ளவும். காய் வெந்ததும் வேகைவைத்த பாசிப்பருப்பை சேர்த்து அரைத்த தேங்காய் விழுதையும் சேர்க்க வேண்டும். கடைசியாக, மிளகாய், கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கால்ஸ்பூன் சீரகம், கறிவேப்பிலை தாளிக்க வேண்டும்.
வாழைக்காய் கறி
வேண்டிய பொருட்கள்
வாழைக்காய் – பெரியது 1
தேங்காய் துருவல் – மூன்று டேபிள் ஸ்பூன்
இஞ்சி சிறிய துண்டு (தோல் நீக்கியது)
மஞ்சள் தூள் – அரை ஸ்பூன்
உப்பு – வேண்டிய அளவு
கறிவேப்பிலை – ஒரு கொத்து
கடுகு – அரை ஸ்பூன்
காய்ந்த மிளகாய் –– நான்கு
உளுந்து – ஒரு டேபிள் ஸ்பூன்
செய்முறை
வாழைக்காயைத் துண்டுகளாக்கி, மஞ்சள் தூள், உப்பு சேர்த்து வேகவைத்துக் கொள்ளவேண்டும். நாலைந்து மிளகாய் உளுந்து, கறிவேப்பிலை இவற்றை தாளித்துக் கொள்ள வேண்டும். பிறகு வெந்த வாழைக்காயை அதில் சேர்க்க வேண்டும். பிறகு மிக்சியில், தேங்காய், இஞ்சி இரண்டையும் சேர்த்து தண்ணீர் விடாமல் இரண்டு திருப்பு திருப்பிக் கொண்டு அதையும் கறியில் சேர்த்து நன்கு கிளறிக் கொடுக்கவும். இஞ்சி வாசத்தோடு சுவையாக இருக்கும் இந்த கறி.
சேப்பங்கிழங்கு கறி
தேவையானவை
சேப்பங்கிழங்கு – கால் கிலோ (தனியே வேகவைத்து தோலுரித்துக் கொள்ள வேண்டும்)
காய்ந்த மிளகாய் – நான்கு அல்லது காரத்திற்கேற்ப 5
உளுந்து – ஒரு டேபிள் ஸ்பூன்
வெள்ளை எள் – ஒரு டேபிள் ஸ்பூன்
மஞ்சள் தூள் – அரை ஸ்பூன்
உப்பு – தேவையான அளவு
செய்முறை
வேகவைத்து தோலுரித்த சேப்பங்கிழங்கை துண்டுகளாக்கிக் கொள்ளவேண்டும். அடுப்பில் வாணலியை வைத்து வெளிச்செண்ணெய் விட்டு, மிளகாய், உளுந்து வெள்ளை எள் ஆகியவற்றை வறுத்து மிக்சியில் பொடித்து வைத்துக் கொள்ள வேண்டும். பிறகு வாணலியில் கடுகு,கறிவேப்பிலை தாளித்து வெந்த சேப்பங்கிழங்கை உப்பும் சேர்த்து போட்டு நன்கு கலந்து பிறகு பொடித்து வைத்ததையும் சேர்த்து நன்கு கிளறிக் கொடுக்க வேண்டும். கூடுதல் சுவைக்காக சிலர் இதில் ஒரு கரண்டி கெட்டியாக வேக வைத்த பாசிப்பருப்பையும் சேர்த்துக் கலந்து கொள்வதுண்டு. விருப்பமில்லாதவர்கள் விட்டுவிடலாம்.
பாசிப்பருப்பு பாயசம்
தேவையான பொருட்கள்
பாசிப்பருப்பு – ஒரு கோப்பை
வெல்லம் – முக்கால் கோப்பை
தேங்காய் – அரை மூடி துருவியது
தேங்காய் – ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் பொடியாக நறுக்கியது
ஒரு கரண்டி – அரிசி ஊறவைத்தது
ஏலக்காய் பொடி – சிறிது
செய்முறை
வெல்லத்தை கரைத்து வடிகட்டிக் கொள்ளவேண்டும் பாசிப்பருப்பை தனியே வேகவைத்துக் கொள்ள வேண்டும் ஊறவைத்த அரிசியோடு தேங்காயை சேர்த்து நன்கு அரைத்துக் கொள்ளவேண்டும். வெல்லத்தை அங்கு கொதிக்க வைத்து அது பொங்கி நுரைத்து வரும் பொது வேக வைத்த பாசிப்பருப்பையும் அதில் சேர்த்து நன்கு கலந்து விட வேண்டும். பிறகு அரைத்து வைத்திருக்கும் தேங்காயை அதில் சேர்த்து, ஏலப்பொடியும் சேர்த்து நன்கு கிளறிவிட வேண்டும். எல்லாமாக சேர்ந்து நன்கு கொதித்ததும் அடுப்பை அணைத்து விடலாம் தேங்காயை சிறுதுண்டுகளாக நறுக்கி நெய்யில் வறுத்து சேர்க்கலாம்.
***