சமையல் சமையல்

டாக்டர் ராதாகிருஷ்ணன் சாலையில் உள்ள காரைக்குடி செட்டிநாடு ரெஸ்டாரண்டில் கடந்த 7 -ஆம் தேதி முதல் ஆப்பம் மற்றும் பரோட்டா எனும் உணவு திருவிழா கொண்டாடப்பட்டு வருகிறது. வருகிற 22-ஆம் தேதி வரை நடைபெறவுள்ள இந்த உணவுத் திருவிழாவில் சைவ மற்றும் அசைவ பரோட்டாக்களும், ஆப்பங்களும் உண்டு. அவற்றில் சில உணவு வகைகளை நமக்கு வழங்குகின்றனர் காரைக்குடி செட்டிநாடு ரெஸ்டாரண்டின் சமையல் கலைஞர்கள். அவற்றில் சில:
காளான் மசாலா ஆப்பம் 

முதலில் காளான் மசாலாவை தயார் செய்து கொள்ளவேண்டும். பின்னர், ஆப்பம் தயார் செய்ய வேண்டும். 
காளான் மசாலா: 
தேவையானவை
பொடியாக நறுக்கிய காளான் - அரை கிண்ணம்
எண்ணெய் - 2 தேக்கரண்டி
வெங்காயம் - கால் கிண்ணம் (நறுக்கியது)
தக்காளி - இரண்டு - (பொடியாக நறுக்கியது)
இஞ்சி, பூண்டு விழுது - ஒரு தேக்கரண்டி
கறிவேப்பில்லை - சிறிதளவு
மஞ்சள் தூள் - சிட்டிகை
மிளகாய்த் தூள் - 1 சிட்டிகை 
தனியாத் தூள் - 2 தேக்கரண்டி 
உப்பு - தேவைக்கேற்ப
சீரகத் தூள் - அரை தேக்கரண்டி
கரம் மசாலா - அரைதேக்கரண்டி
கொத்துமல்லி - சிறிதளவு
முந்திரி - 6-7
செய்முறை : வாணலியில் பொடியாக நறுக்கிய காளானை தண்ணீர் இல்லாமல் வதக்கி தனியாக எடுத்துக் கொள்ளவும். பின்னர் , வாணலியில் எண்ணெய்விட்டு காய்ந்ததும் வெங்காயம் சேர்த்து பொன்னிறமாக வதக்கவும். பின்னர், இஞ்சி, பூண்டு விழுது சேர்த்து வதக்கவும். பின்னர், தக்காளி சேர்த்து வதக்கவும். பின்னர், கரம் மசாலா, மிளகாய்த்தூள், மல்லித்தூள், மஞ்சள் தூள் சேர்த்து வதக்கவும். பின்னர், முந்திரியை மிக்ஸியில் மையாக அரைத்து மசாலா கலவையுடன் சேர்த்து வதக்கவும். பின்னர் நறுக்கிய கொத்துமல்லி சேர்த்து இறக்கவும். 

ஆப்பம்
தேவையானவை:
பச்சரிசி - இரண்டு டம்ளர்
புழுங்கல் அரிசி - கால் டம்ளர் 
உளுந்து - 3 தேக்கரண்டி
வெந்தயம் - 1தேக்கரண்டி
சாதம் - 1 கிண்ணம்
சோடா உப்பு - 1 துளி
வெள்ளை அவல் - 2 தேக்கரண்டி
உப்பு - தேவைக்கேற்ப
செய்முறை: அரிசி, உளுந்து, வெந்தயம் சேர்த்து நன்கு ஊறவைத்து தோசைப்பதத்திற்கு அரைக்கவும். மாவு அரைக்கும்போது வடித்த சாதத்தையும் அவலையும் சேர்த்து அரைத்து உப்பு சேர்த்து கரைத்து வைத்துவிடவும். முதல் நாள் மாலை அரைத்தால் மறுநாள் காலை ஆப்பம் சுட மாவு தயாராகிவிடும். 
காலையில் ஆப்பம் சுடுவதற்கு முன்பு மாவில் சோடா உப்பு சேர்த்து தோசை மாவை விட கொஞ்சம் இலகுவாக கரைத்து கொள்ளவும். பின்னர், ஒரு குழிக்கரண்டி மாவை எடுத்து நான் ஸ்டிக் ஆப்பச் சட்டி நன்கு காய்ந்த பின்பு மாவை ஊற்றவும். ஆப்பச் சட்டியின் கைப்பிடியைப் பிடித்து மாவு வட்டமாக பரவுமாறு திருப்பி விடவும். பிறகு மூடி போடவும். சுற்றி லேசாக சிவந்து ஆப்பம் வெந்து வரும். அப்போது காளான் மசாலாவை ஆப்பத்தின் நடுவே சிறிது வைத்து ஒரு சுற்று சுற்றி சிறிது மூடிவிடவும். பின்னர், ஆப்பம் உடையாமல் பக்குவமாக எடுத்து வைக்கவும். சுவையான காளான் மசாலா ஆப்பம் தயார். 

மதுரை பன் பரோட்டா 

தேவையானவை: 
மைதா - 2 கிண்ணம்
பால் - 50 மி.லி.
சர்க்கரை -1 தேக்கரண்டி
உப்பு - தேவைகேற்ப
தயிர் - 1 தேக்கரண்டி
பொரிக்க - தேவையான எண்ணெய்
நெய் - 1 குழிக்கரண்டி
செய்முறை: ஒரு பாத்திரத்தில் தேவையான பொருட்களை எடுத்து நன்றாக கலந்து கொள்ளவும். பின்னர், சிறிது சிறிதாக தண்ணீர் சேர்த்து நன்றாக பிசைந்து கொள்ளவும். 15-20 நிமிடங்கள் ஊறவிடவும். பின்னர், சிறு சிறு உருண்டைகளாக உருட்டி கொள்ளவும். அதன்மீது நெய் மற்றும் எண்ணெய் தடவி 10 நிமிடம் மூடி வைக்கவும். பின்னர், உருண்டையை பரோட்டாவுக்கு வீசுவது போன்று வீசி சுற்றி, ஓரங்களில் மடித்து நடுவில் விரல்விட்டு இழுத்தால் உருண்டை வடிவம் வரும். அதனை தவாவில் பாதி முழுகும் அளவு எண்ணெய்விட்டு பொன்னிறமாக பொரிக்கவும். பின்னர் வெளியே எடுத்து 5 நிமிடம் காத்தாட விட்டு, பிறகு பரோட்டாவை சுற்றி தட்டவும். சுவையான பன் பரோட்டா தயார். 

விருதுநகர் பொரிச்ச காயின் பரோட்டா

தேவையானவை: 
மைதா - 2 கிண்ணம்
பால் - 50 மி.லி.
சர்க்கரை -1 தேக்கரண்டி
உப்பு - தேவையான அளவு
தயிர் - 1 தேக்கரண்டி
பொரிக்க - தேவையான எண்ணெய்
நெய் - 1 குழிக்கரண்டி
செய்முறை: ஒரு பாத்திரத்தில் தேவையான பொருட்களை எடுத்து நன்றாக கலந்து கொள்ளவும். பின்னர், சிறிது சிறிதாக தண்ணீர் சேர்த்து நன்றாக பிசைந்து கொள்ளவும். 15-20 நிமிடங்கள்ஊறவிடவும். பின்னர், சிறு சிறு உருண்டைகளாக உருட்டி, அதனை பரோட்டாவுக்கு வீசுவது போல் வீசி சுருட்டி கொள்ளவும். பின்னர் கை வைத்து அமுக்கி சிறிய அளவில் பரப்பி விடவும். அடுப்பில் தோசைக் கல்லை வைத்து அரை வேக்காட்டில் சுட்டு எடுக்கவும். பிறகு, வாணலியில் எண்ணெய் ஊற்றி லேசாக சூடு படுத்தவும். அதில் சுட்டு எடுத்த பரோட்டாவை பொரித்து எடுக்கவும். 
சுவையான விருதுநகர் பொரிச்ச காயின் பரோட்டா தயார். 

வெள்ளைப் பூண்டு மிளகு குழம்பு

தேவையானவை:
மிளகு - 4 தேக்கரண்டி
சீரகம் - 1 தேக்கரண்டி 
மல்லி - 2 தேக்கரண்டி 
பூண்டு - 20 பல்
சின்ன வெங்காயம் - 10
கடுகு - அரை தேக்கரண்டி 
பெருங்காயம் - 1 தேக்கரண்டி
புளி - எலுமிச்சை அளவு
கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு
உப்பு - தேவையான அளவு
செய்முறை: சின்னவெங்காயம், பூண்டு இரண்டையும் தோல் உரித்து முழுதாக வைத்துக் கொள்ள வேண்டும். மிளகு, சீரகம், மல்லி ஆகியவற்றை தனித்தனியே எண்ணெய் இல்லாமல் வறுத்து கொள்ள வேண்டும். வறுத்த பொருட்களை ஆற வைத்து அரைத்து கொள்ள வேண்டும்.
வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு கடுகு, பெருங்காயம், கறிவேப்பிலை போட்டு தாளித்ததும் சின்ன வெங்காயம் சேர்த்து வதக்க வேண்டும். பின்னர், பூண்டு சேர்த்து வதக்க வேண்டும். 5 நிமிடங்கள் வதங்கியபின் புளிக்கரைசல், தேவையான உப்பு போட்டு அரைத்தவற்றையும் போட்டு நன்கு கலக்க வேண்டும். ஒரு கப் தண்ணீர் சேர்த்து மூடி மிதமாக அடுப்பை எரிய விடவேண்டும். கால் மணி நேரம் கழித்து ஓரத்தில் எண்ணெய்ப் பிரிந்து வரும். அப்போது இறக்க வேண்டும். வத்த குழம்பு பதத்தில் குழம்பு கெட்டியாக இருக்கவேண்டும். அப்பொழுதுதான் சுவை அதிகமாக இருக்கும். 
- தவநிதி