மென்மையான இட்லி தோசைமாவின் ரகசியம்!

இட்லி அல்லது தோசை மாவிற்கு ஏற்றது புழுங்கலரிசிதான் என்பது அனைத்து இல்லத்தரசிகளுக்கும் தெரிந்த வெளிப் படையான உண்மை. அரிசி மற்றும் உளுந்தின் சேர்க்கையானது, 4:1 அல்லது 3:1 என்றும், அரிசியின் வகையும் தரமும் மாறும்போது சில நேரங்களில் 4:2 என்றும் இல்லத்தரசிகளிடையே கடைப்பிடிக்கப்பட்டு வருகிறது. அதிகபட்சம் 4 மணி நேரம் ஊறவைத்தால் போதுமானது. நன்றாகக் கழுவி ஊறவைத்த பின்னர், அதே நீரையும் அரைக்கும்போது பயன்படுத்திக் கொள்வதால், நீரில் கரைந்துள்ள சில வைட்டமின்களை உபயோகப்படுத்திக் கொள்ளும் நன்மையும் ஏற்படுகிறது. 
அரிசியையும் உளுந்தையும் ஊறவைத்த பின்னரும், கல்லுரலில் அரைக்கும்போதும் உற்பத்தியாகும் லூக்கோனாஸ்டாக் மிசன்டிராய்ட்ஸ் மற்றும் ஸ்டிரெப்டோகாக்கஸ் பீகாலிஸ் (sterptoccosus faealic) போன்ற பாக்டீரியாக்கள் மாவின் நெகிழ்ச்சிக்கும், அமில உற்பத்திக்கும் உதவி செய்கின்றன. அதனைத் தொடர்ந்து புளித்தல் நிகழ்வின்போது லூக்கோனாஸ்டாக் மிசன்டிராய்ட்ஸ் (Leuconostoc mesenteroides) மற்றும் ஸ்டிரெப் டோகாக்கஸ் தெர்மோபில்லஸ் (Sterptoccosus thermophilus) போன்ற பாக்டீரியாக்கள் பெருக்கமடைந்து, லாக்டிக் அமிலத்தையும் கார்பன்- டை-ஆக்ûஸடையும் உற்பத்தி செய்கின்றன. மாவு புளிக்க வைக்கப்பட்டு 6 அல்லது 7 மணி நேரத்திற்குப் பிறகு ஓரளவு புளித்தல் நிகழ்வு நடைபெற்று, ஓரளவு பக்குவம் வந்துவிடும் என்றாலும், ஏறக் குறைய 12 மணி நேரத்தில்தான் அதிலிருக்கும் நுண்ணுயிரிகளின் நிலை முழு வீரியத்திலும், சரியான அளவிலும் இருப்பதாகக் கூறப்படுகிறது. இந்த நிலையும், வெயில் காலம் மற்றும் மழைக்காலம் ஆகியவற்றைப் பொருத்தும் மாறுபாடு அடைகிறது. 
இட்லி செய்வதற்கு, அரிசிக்குப் பதிலாக வேறெந்த தானியத்தை உபயோகித்தாலும், உளுந்துக்குப் பதிலாக வேறெந்த பருப்பு வகையையும் நாம் மாற்றிப் பார்க்கவே முடியாது. அப்படியே செய்தாலும், உளுந்து சேர்த்த இட்லி அளவிற்கு மிருதுத் தன்மையும், மணமும், சுவையும் கிடைப்பது மிகவும் அரிது. உளுந்தின் இந்த சிறப்பம்சம், முன்பே குறிப்பிட்டதுபோல, அதிலுள்ள கொழகொழப்புத் தன்மையை அளிக்கும் கேலக்டோஸ் (Galactose) மற்றும் அராபினோஸ் (Arabinose) என்ற கூட்டு கார்போ ஹைடிரேட்டும், அதனுடன் சேர்ந்த ரேமினோஸ் (Rhamnose) மற்றும் கேலக்டுரோனிக் அமிலம் (Galacturonic acid) ஆகியவைகளே. இந்த பொருட்கள் மற்ற பருப்பு வகைகளில் காணப்படுவதில்லை. இப்பொருட்களே புளித்தல் நிகழ்வின்போது, கார்பன்- டை - ஆக்ûஸடு வாயுவை தன்னுடன் இழுத்து தக்க வைத்துக் கொள்கிறது. இதுவே, இட்லி மற்றும் தோசை வார்க்கும்போது ஏற்படும் மென்மையான, தேன்கூடு போன்ற அமைப்பும், சிறுசிறு துளைகளும் ஏற்படுவதற்கு காரணமாகின்றன. கூடுதல் சிறப்பாக, அக்காலத்தில் கல்லுரலில் ஆட்டி அரைக்கப்படும் மாவில் தயாரிக்கப்படும் இட்லி, தோசை சொல்லொண்ணா சுவையையும் மணத்தையும் அளித்ததற்குக் காரணம், அதிகளவு காற்றோட்டம் ஏற்பட்டு, மாவின் நெகிழ்வுத்தன்மை அதிகரிப்பதால்தான் என்பதையும் நாம் ஒப்புக் கொண்டே ஆகவேண்டும். 
இயற்கையான புளித்தல் நிகழ்வினால் கிடைக்கும் நன்மைகள் இயற்கையாக புளிக்கவைக்கப்பட்ட மாவு மற்றும் பருப்பு உணவுகளில் இருக்கும் செரிமானத்திற்கு உள்ளாகாத கார்போ ஹைடிரேட் (Carbohydrate) மற்றும் ஆலிகோசாக்கரைட் (Oligosaccharide) போன்ற சத்துகள் குறையத் துவங்குகின்றன.
புரத மூலக்கூறுகள் உடைக்கப்பட்டு, புதிய அமினோ அமிலங்கள் உற்பத்தி செய்யப்படுகின்றன. இதனால் உணவிலுள்ள புரதம் செரிமான மண்டலத்தின் நொதிகளால் நன்கு செரிக்கப்படுகிறது.
உணவு எதிர் பொருட்கள் என்று கூறப்படும் பைடிக் அமிலம் (Phytic acid), டானிக் அமிலம் (Tannic acid) போன்றவை குறைக்கப்படுவதாலும், சில உணவுகளில் அழிக்கப்படுவதாலும், இரும்புச்சத்து, துத்தநாகம், கால்சியம் போன்றவை பல மடங்கு அதிகரிக்கின்றன.
புளித்தல் நிகழ்வு, வேதிப் பொருட்கள் சேர்க்காமல், இயற்கையாக நிகழும்போது, அந்த மாவிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் உணவுப் பொருட்களின் நீட்டிப்புக் காலம், பதம், மணம் மற்றும் சுவை அதிகரிக்கப்படுகிறது.
புளித்தல் நிகழ்வின்போது உற்பத்தியாகும் கூட்டு சேர்மானமாக உருவாகும் மணம், டை அசிடைல் அசிடிக் அமிலம் (Diacetylacetic acid) மற்றும் பியூட்டரிக் அமிலம் (Butyric acid) போன்றவைகளால் அந்த உணவின் செரிமானம் மேலும் எளிமையாக்கப்படுகிறது. உணவு உண்டபின் ஏற்படும் திருப்திக்கும் (Appetizing) உதவிபுரிகிறது.
ரிபோபிளேவின் மற்றும் தையாமின் போன்ற வைட்டமின்கள் முறையே, 0.76 மி.கி./100கிராம் மற்றும் 0.75 மி.கி./ 100கிராம் உற்பத்தியாகிறது.
சுமார் 0.75 மி.கி./100கிராம் அளவில் போலிக் அமிலம் கிடைக்கிறது. 
மேற்கூறிய அனைத்து தேவையான நிகழ்வுகளும், உடலுக்குப் பயனளிக்கும் பொருட்களின் உற்பத்தியும், வீட்டிலேயே சுகாதாரமான முறையில் அரைத்து, இயற்கையாக புளிக்க வைக்கப்பட்ட மாவில் தயார் செய்யும் இட்லி தோசையில் கிடைக்கிறது. அதுமட்டுமல்லாமல், புளித்தல் செயல்பாட்டால், எவ்வகை தானியமாக இருந்தாலும், தானியம் மற்றும் பருப்பிலுள்ள சிக்கலான மூலக்கூறுகள் உடைக்கப்பட்டு எளிமையாகவும், எளிதில் செரிக்குமாறும் மாற்றப்படுகிறது. வைட்டமின் "சி', "பி' போன்றவை அதிகரிக்கப்பட்டு, அமினோ அமிலங்கள் நிறைவாகவும் கிடைக்கப்பெறுகிறது. 
- அடுத்த இதழில்
ப. வண்டார்குழலி ராஜசேகர்
உதவி பேராசிரியர், மனையியல் துறை,
அவ்வையார் அரசு மகளிர் கல்லூரி, காரைக்கால்.