எழுத்தாளர் ஜார்ஜ் ஆர்வெல் 1984 என்கிற நாவலை எழுதினார். அந்த நாவலில் எதிர்கால உலகை ஒரு சர்வாதிகார அமைப்பு கைப்பற்றி, போர் மூலமே அமைதி வரும் (war is peace), அடிமையாக இருப்பதன் மூலமே சுதந்தரம் கிடைக்கும் (slavery is freedom) அறியாமையே வலிமை (Ignorance is strength) என மக்களை நம்ப வைக்கும். ஊடகம், அறிவியல், அரசியல் அனைத்துமே அமைப்பின் கைப்பிடிக்குள் வந்துவிடுவதால் மக்களும் அவர்கள் சொல்வதை உண்மை என்றே நம்புவார்கள்.
இது கதையில் மட்டுமே சாத்தியம் என்றுதான் நம்புவோம். ஆனால், எத்தனையோ பெரிய விஞ்ஞானிகள், ஊடகங்கள், மருத்துவ அமைப்புகள் என எல்லாரும் சேர்ந்து கடந்த 50 ஆண்டுகளில் மக்களிடம் சர்க்கரை வியாதியைக் குணப்படுத்த மாவுச்சத்து உள்ள உணவுகளை உண்ணவேண்டும், ரத்த அழுத்தத்தைக் குணப்படுத்த உப்பை நிறுத்தவேண்டும், நெய் உடலுக்குக் கெடுதல், வனஸ்பதியே (margarine) உடலுக்கு நல்லது, தேங்காய் எண்ணெய் கெடுதல், சோயாபீன்ஸ் எண்ணெயே நல்லது என மக்களையும், மருத்துவர்களையும் நம்ப வைத்திருப்பதைக் கண்டால் ஜார்ஜ் ஆர்வெல் எழுதியது கற்பனையில் மட்டுமே நிகழும் என்பதை என்னால் நம்பமுடியவில்லை.
உதாரணமாக 2009-ல் வெளிவந்த இந்த ஆய்வுக்கட்டுரையை எடுத்துக்கொள்வோம். (இணைப்பு: http://newsroom.ucla.edu/releases/majority-of-hospitalized-heart-75668)
கலிபோர்னியப் பல்கலைக்கழக இதயநோய் மருத்துவ ஆய்வாளரான க்ரெக் பார்னியு தலைமையில் ஒரு குழு, மாரடைப்பு தொடர்பாக மருத்துவமனைகளில் அனுமதிக்கப்பட்ட நோயாளிகளை ஆராய்ச்சி செய்தது. இதன் முடிவில், கலிபோர்னியப் பல்கலைக்கழக மருத்துவ ஆய்வு ஓர் அதிர்ச்சி தரும் உண்மையைக் கண்டறிந்தது. மாரடைப்பு வந்த நோயாளிகளில் 75% பேருக்கு கொலஸ்டிரால் மற்றும் கெட்ட கொழுப்பான எல்.டி.எல் கொலஸ்டிரால் அளவுகள், அரசு பரிந்துரைக்கும் அளவை விட குறைவாகவே இருப்பதாக இந்த ஆய்வு கூறியது.
இது சாதாரண ஆய்வல்ல. அமெரிக்க இதயநல சங்கத்தின் துணையுடன் 541 மருத்துவமனைகளில், மாரடைப்புக்காக சிகிச்சை பெற்றுக்கொண்டிருந்த 1,36,000 நோயாளிகளை ஆராய்ந்த பின்னரே இந்த முடிவு வெளிவந்தது. ஆனால் இதன் பலன்? கிணற்றில் போட்ட கல்! இந்த ஆய்வை ஒருவரும் கண்டுகொள்ளவில்லை என்பதுடன் அரசு அமைப்புகளும், ஆய்வுக்கு ஒத்துழைத்த அமெரிக்க இதயநல சங்கமும் இன்னமும் ‘கொலஸ்டிரால் ஆபத்தானது, கெட்ட கொலஸ்டிராலைக் குறையுங்கள்’ என்றே தொடர்ந்து கூறிவருகின்றன. இத்தகைய தவறான அறிவுரை சாதாரண மனிதர்களை மட்டுமல்ல, சர்வவல்லமை படைத்த அமெரிக்க ஜனாதிபதி ஒருவரின் உயிரையே பறித்துள்ளது. அவர் 1950-களில் அமெரிக்க அதிபராக இருந்த ஐசன்ஹோவர் (Eisenhower).
ஐசன்ஹோவருக்கு மாரடைப்பு ஏற்பட்ட பிறகே பெரும்பாலான அமெரிக்கர்களுக்கு கொலஸ்டிரால் பற்றிய விழிப்புணர்வு உண்டானது. ஐசன்ஹோவர் முன்னாள் படைத்தளபதி. அதிபரான பிறகும் தினசரி கடும் உடற்பயிற்சிகள் செய்து உடலை மிகக் கட்டுகோப்புடன் வைத்திருந்தவர். அவரது உடல் எடை 78 கிலோ. ஐந்தடி பத்து அங்குல உயரத்தில் இந்த எடைக்கான பி.எம்.ஐ 24.7. அதாவது அளவான எடை. அவர் குடும்பத்தில் மாரடைப்பு யாருக்கும் ஏற்பட்டதில்லை. ஹோவர், புகைப்பிடிப்பதைப் பல ஆண்டுகளுக்கு முன்பு நிறுத்திவிட்டார். அவருக்கு மாரடைப்பு வரும்முன்பு இருந்த கொலஸ்டிரால் அளவு 165. இயல்பான கொலஸ்டிரால் அளவு என்பது 200க்குக் கீழ்.
அவருக்கு 64-வது வயதில் (அதிபராக இருந்தபோது) முதல் மாரடைப்பு ஏற்பட்டது. கட்டுப்பாட்டுக்குப் பெயர்போன ஐசன்ஹோவர் முதல் மாரடைப்புக்குப் பிறகு உணவில் இருந்த கொழுப்புக்களைச் சுத்தமாக குறைத்தார். கலோரிகளைக் குறைத்தார். வெண்ணெய்க்குப் பதில் சோயாபீன் எண்ணெயில் சமைக்கப்பட்ட உணவுகளை உண்டார். முழுக்கொழுப்பு உள்ள பாலை தவிர்த்தார். காலை உணவாக ஆம்லெட் உண்பதை நிறுத்தி, கொழுப்பு நீக்கிய பால் மற்றும் சீரியல்களுக்கு மாறினார்.
கொழுப்பு குறைந்த உணவுகளுக்கு மாறியதும் ஐசன்ஹோவரின் எடையும், கொலஸ்டிரால் அளவும் அதிகமாயின. அவர் எடை 78-ல் இருந்து 80 ஆனதும் வெறுத்துப் போனார். காலை உணவாக சில பழங்களை மட்டும் உட்கொண்டார். மேலும் அதிகமாக உடற்பயிற்சி செய்தார். கொலஸ்டிரால் அளவு மேலும் ஏறியது. வெறுத்துப்போய் மதியமும் பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகளைச் சாப்பிட ஆரம்பித்தார். 165 ஆக இருந்த கொலஸ்டிரால் அளவு இப்படிக் கொழுப்பு குறைந்த உணவுகளை உண்ணத் தொடங்கியதும் 259 ஆக மாறியது.
கொழுப்பு குறைந்த உணவு, கலோரிகளைக் குறைத்தல், உடற்பயிற்சி மூலம் கொலஸ்டிராலைக் கட்டுப்படுத்த முயற்சி எனக் கடுமையாகப் போராடியும் ஹோவருக்குத் தோல்வியே கிடைத்தது. இறுதியில் மாரடைப்பால் அவர் காலமானார்.
முதல் மாரடைப்புக்குப் பிறகு ஹோவர் தனது வாழ்க்கைமுறையை மாற்றிக்கொண்டது பற்றி அமெரிக்க நாளிதழ்களில் நிறைய செய்திகள் வெளியாகின. அந்தக் காலகட்டத்தில்தான் அமெரிக்க இதயநல சங்கம் கொலஸ்டிராலைக் குறைக்க மக்களுக்கு கொழுப்பு குறைந்த உணவுகளை உண்ணவும், கொழுப்பு நீக்கிய பாலைப் பருகவும், நெய்க்குப் பதிலாக சோயாபீன் எண்ணெயை உட்கொள்ளவும், கலோரிகளைக் குறைக்கவும் பரிந்துரைத்தது. அதாவது ஐசன்ஹோவர் என்னென்ன வழிமுறைகளைக் கடைப்பிடித்தாரோ அதே வழிமுறைகள் மக்களுக்கு வேதமாகப் பரிந்துரைக்கப்பட்டன. சீரியல் நிறுவனங்களான கெல்லாக்ஸ் முதலியவை அதன்பின் ‘இதயத்துக்கு நன்மை அளிப்பது’ என்கிற முத்திரையுடன் உலா வந்தன. உணவில் கொழுப்பைக் குறைக்கவேண்டும் என்று பெருமளவில் பிரசாரம் செய்யப்பட்டது. முன்னாள் ராணுவ வீரர், படைத்தளபதி, நல்ல உடல்நலனுடன் இருந்த ஐசன்ஹோவருக்கே மாரடைப்பு என்றால் நம்முடைய நிலைமை என்ன ஆகும் என்கிற பீதி அமெரிக்கர்களுக்கு ஏற்பட்டது. எனவே மாரடைப்பையும், கொலஸ்டிராலையும் தடுக்க ஐசன்ஹோவர் கையாண்ட வழிமுறைகளை மக்களும் பின்பற்றத் தொடங்கினார்கள்.
மருத்துவம் தொடர்புடைய அமைப்புகளின் தவறான அறிவுரைகளால் சர்க்கரை, ரத்த அழுத்தம் போன்றவை குணமாகக்கூடிய வியாதிகள் என்கிற உண்மையை பலரும் அறியாமல் உள்ளார்கள். வாழ்க்கையில் மிகவும் விரக்தி அடைந்துள்ளார்கள். மருந்து, மாத்திரைகள் உதவியுடன் மட்டுமே உயிர்வாழ முடியும் என்கிற நம்பிக்கையில் அவர்கள் ரொட்டி, ஜாமை தின்றுவிட்டு இன்சுலின் ஊசி போட்டுக்கொள்வதைக் காணும்போது மிகவும் வருத்தமாக இருக்கிறது.
உணவியல் நிபுணர்கள் பன்னாட்டு நிறுவனங்களுடன் தொடர்பில் உள்ளார்கள். எடைக் குறைப்புக்கான டயட்டைப் பரிந்துரைக்கும் டயட்டிசியன்களின் சங்கங்கள் பலவுமே கோக், பெப்ஸி, மெக்டானல்ட்ஸ் அளிக்கும் நிதியுதவியை நம்பியே உள்ளன.
சமீபத்தில் கோகோ கோலா நிறுவனம் பிரபல உணவியல் நிபுணர்கள் பலருக்கும் பணம் கொடுத்த தகவல் அம்பலமானது. அந்த உணவியல் நிபுணர்கள் ‘சிறிய கேன் கோக்கைச் சிற்றுண்டியாகப் பருகலாம்’ எனப் பரிந்துரை செய்தவர்கள். அதன்பின் பணம் வாங்கியது அம்பலமானவுடன் ‘பணம் வாங்கியதால் இப்படி எழுதவில்லை’ என்றார்கள். கோக்கும் ‘கோக் குடிக்கச் சொன்னதற்காகப் பணம் கொடுக்கவில்லை. அவர்களை ஊக்கப்படுத்தவே நிதியுதவி செய்தோம்’ என முழுப்பூசணியைச் சோற்றில் மறைத்து அறிக்கை வெளியிட்டது. ஆனால், இதெல்லாம் பெரிய ஊடகங்களில் செய்தியாக வரவில்லை. அதனால் மக்கள் கவனத்துக்கும் வராமல் போய்விட்டது. கோக் மட்டும் ஆண்டுக்கு 10 கோடி டாலரை (600 கோடி ரூபாய்) இதுபோன்ற டயட் அமைப்புகளுக்கு நிதியுதவியாக அளிக்கிறது. (இணைப்பு: http://observer.com/2015/10/here-are-the-people-coca-cola-has-paid-to-manufacture-health-claims/)
இவர்கள் வெறுமனே தமக்குச் சாதகமாக அறிவியலை வளைப்பதுடன் நிற்பதில்லை. உண்மையைச் சொல்ல முனைபவர்களைக் கடுமையாகத் தண்டிக்கிறார்கள். ஊடகங்களில் அவர்கள் வசைபாடப்படுகிறார்கள்.
சில மாதங்களுக்கு முன்பு ஆஸ்திரேலிய டிவியின் சமையல் நிகழ்ச்சியில் நடுவராகப் பணிபுரியும் பீட்டர் இவான்ஸ் எனும் சமையற்கலை நிபுணர், பேலியோ டயட் பற்றி தொலைக்காட்சியில் பேசினார். தன் வலைத்தளத்திலும் எழுதினார். அவ்வளவுதான்.
ஆஸ்திரேலிய டயட் சங்கம் அவர் மேல் ஒரு யுத்தத்தை நடத்தியது. ஒரு சமையல் கலைஞரை எதிர்த்து ஆஸ்திரேலியாவின் புகழ் பெற்ற மருத்துவர்கள் அனைவரும் அந்தத் தொலைக்காட்சிக்கு கடிதம் எழுதினார்கள். அவரது வேலையைப் பறிக்க சொல்லி கோரிக்கை விடுத்தார்கள். அடுத்ததாக, பேலியோவைப் பின்பற்றும் ஆஸ்திரேலியர்கள் களத்தில் குதித்தார்கள். ஆஸ்திரேலியாவின் அதிகாரபூர்வமான டயட் சங்கம், நெஸ்லே மற்றும் கோக், பெப்ஸியின் நிதியுதவியில் நடத்தப்படுவதை அம்பலப்படுத்தினார்கள். இருப்பினும், இன்றும் ஆஸ்திரேலியாவில் பேலியோவுக்கான எதிரான போராட்டங்கள் வலுவாக நடைபெற்று வருகின்றன. பேலியோ இயக்கத்தை முளையிலேயே நசுக்கும் முயற்சிகள் மருந்து நிறுவனங்கள் மற்றும் அவர்கள் நிதியுதவியில் நடக்கும் அதிகாரபூர்வ அமைப்புகளால் தீவிரமாக முன்னெடுக்கப்படுகின்றன. கொலஸ்டிராலைக் கட்டுப்படுத்தும் மருந்தான ஸ்டாடின், ஆஸ்திரேலியாவில் பணம் காய்ச்சி மரமாக இருப்பதும் பேலியோ இயக்கம் அதன் அஸ்திவாரத்தை அசைப்பதுமே இதற்குக் காரணம்.
இந்தியாவில் டயட் சங்கங்களின் ஆதிக்கம் வலுவாக இல்லை. மேலும், நம் மக்களும் ஊடகங்களும் சித்தவைத்தியம், ஆயுர்வேதம் என மாற்று மருத்துவமுறைகளில் நம்பிக்கையுள்ளவர்கள் என்பதும் நமக்கு மிகவும் நம்பிக்கையளிக்கிறது. குறிப்பாக பேலியோ பற்றிய ஒரு தொடரை எழுத முதல்முறையாக வாய்ப்பளித்த தினமணி, பேலியோ குறித்த கட்டுரைகளை எழுதி விழிப்புணர்வை ஏற்படுத்திய புதிய தலைமுறை, மல்லிகை மகள், விகடன், குங்குமம், குங்குமம் டாக்டர், தினகரன் போன்ற தமிழ்நாட்டு ஊடகங்களும் மிகுந்த பாராட்டுக்குரியவை.
*
ஆனந்த விகடன் வார இதழில் பிரபல சித்த மருத்துவர் கு. சிவராமன் விகடன் வாசகர்களுக்கு பேலியோவை அறிமுகப்படுத்தி ஒரு நல்ல கட்டுரையை எழுதியுள்ளார். அதோடு அவர் சில சந்தேகங்களையும் எழுப்பியுள்ளார். பேலியோ டயட் பற்றி அவர் எழுதியிருப்பதாவது:
இணையம் வழியாக நம் ஊரில் ‘GM Diet’, ‘Paleo Diet’ என்ற மெலியவைக்கும் சில அதிரடி உணவுப் பழக்கங்கள் பிரபலமாகிவருகின்றன. இந்த இரண்டு டயட்கள் மூலமும் தடாலடியாக மெலிந்து நம்மைப் பொறாமைப்பட வைப்பவர்கள் நிறையப் பேர் இருக்கத்தான் செய்கிறார்கள். சரி என்ன அவை? ‘GM Diet’, என்பது அதிகமான மரக்கறி வழி; ‘Paleo Diet’ அதிகமான புலால் வழி.
ஆதி மனிதன் உணவு என ‘Paleo Diet’ முன்னிறுத்தப்படுகிறது. 'வேளாண் சமூகமாக மாறுவதற்கு முன்னர், வேட்டைச் சமூகமாக இருந்த காலத்தில் நாம் இப்போதுபோல தானியங்களைச் சாப்பிடவில்லை. புலாலை அதிகமாகவும் எப்போதாவது கொஞ்சமாக தானியங்களையும் காய்கறிகளையும் சாப்பிட்டோம். அதனால்‘Paleo Diet’ மூலம் கொஞ்ச காலத்துக்கு அதிகமாக இறைச்சி, முழு முட்டை, கொழுப்பு நீக்காத பால், பாதாம், முந்திரி போன்ற விதைகள்... ஆகியவற்றை மட்டுமே சாப்பிட்டும் மெலிந்து ஆரோக்கியமாக இருக்கலாம். இதுதான் ஆதிமனிதனின் முதல் உணவும் மற்றும் ஆரோக்கிய உணவும்’ என்றுகூட விளக்குகிறார்கள்.
'குறைந்தபட்சம் 65 - 70 தலைமுறைகளாக வேளாண் உணவுப்பிடிக்கு மாறிவிட்ட நாம், மீண்டும் ஆதித் தாத்தாவின் சாப்பாட்டுக்கு அடுத்த மெனுவிலேயே மாறிச்செல்வது எல்லோருக்கும் சரியாக இருக்குமா?’ என்ற கேள்வி வந்தாலும், கொழுப்பு அரசியல் (Cholesterol Politics) குறித்த அவர்களின் புரிதல் கொஞ்சம் ஏற்றுக்கொள்ளக்கூடியதுதான்.
'கொலஸ்ட்ரால் பூச்சாண்டியைப் பார்த்துப் பயப்படாதீர்கள். கெட்ட கொழுப்பு என நம்மைப் பயமுறுத்துவதற்காகக் காட்டப்படும் லோ டென்சிட்டி கொலஸ்ட்ரால்தான் ஒவ்வொரு நாளும் ரத்தக் குழாய்க்குள் உண்டாகும் காயத்தை ஆற்றுகிறது. நாம் நினைப்பதுபோல் கொலஸ்ட்ரால் தீவிரவாதி அல்ல; சீர்திருத்தவாதி’ என விளக்கம் தருகிறார்கள். அதேசமயம் 'அதிகமான வெப்பத்தில் எண்ணெயில் வேகவைத்தும் வறுத்தும், பார்பக்யூவில் வேகவைத்தும் செய்யப்படும் புலாலில் உருவாகும் Polycyclic aromatic hydrocarbons and Heterocyclic aromatic amines மூலம் உண்டாகும் உயிர் பிழைக் கேடுகள், கெட்ட கொழுப்பின் மூலம் ரத்தக்குழாய் உட்சுவரில் ஏற்கெனவே அதிகமாகப் பூசப்பட்டுள்ள கொழுப்பு அடைப்பின் மீது ( Atherosclerosis) இறைச்சிக் கொழுப்பாகப் போய்ச் சேராதா?’ எனும் கேள்விக்குத் தெளிவான விளக்கம் இல்லை.
பெரிதும் பிழைபடாத, சற்றே ஆரோக்கியமான உடம்புக்கு, எடை குறைக்க மேலும் நலம் அடைய மட்டுமே மேற்கண்ட டயட்கள் உதவக் கூடும். ஏற்கெனவே சர்க்கரை நோய், ரத்தக் கொதிப்பு, மாரடைப்பு, புற்று முதலான பாரம்பர்ய வாழ்வியல் நோய்களின் பிடியில் உள்ளவர்கள் அல்லது அதற்கான காத்திருப்பு மரபு பட்டியலில் உள்ளவர்கள், குடும்ப மருத்துவர் ஆலோசனைப்படி இத்தகைய பயிற்சிக்குள் நுழைவதே நலம். (நன்றி – ஆனந்த விகடன்)
என்று பேலியோ டயட் பற்றி எழுதியுள்ளார் கு. சிவராமன். அதில், ‘புலாலில் உருவாகும் உயிர் பிழைக் கேடுகள், கெட்ட கொழுப்பின் மூலம் ரத்தக்குழாய் உட்சுவரில் ஏற்கெனவே அதிகமாகப் பூசப்பட்டுள்ள கொழுப்பு அடைப்பின் மீது இறைச்சிக் கொழுப்பாகப் போய்ச் சேராதா?’ என்கிற முக்கிய கேள்வியை எழுப்புகிறார். இதுபோன்ற அவருடைய சந்தேகங்களுக்கு நான் பதில் கூற விரும்புகிறேன்.
பேலியோ டயட்டைப் பின்பற்ற இருக்கும் ஒவ்வொருவரிடமும் ‘எண்ணெயில் பொறித்த மாமிசம், உயர்வெப்பத்தில் சமைக்கும் மாமிசத்தை உண்ணவேண்டாம்’ என்று வலியுறுத்துகிறோம். பேலியோ டயட்டில் இருக்கும் பலரும் செலவு பார்க்காமல், ஸ்லோகுக்கர் எனப்படும் மெதுவாக இறைச்சியை வேக வைக்கும் குக்கரை வாங்கிப் பயன்படுத்துகிறார்கள். இதன் விலை இந்தியாவில் சுமார் ஐயாயிரம் ரூபாய். அமெரிக்காவில் ஐநூறு ரூபாய் மாத்திரமே. (ஸ்லோகுக்கர் என்பது மிகக் குறைந்த வெப்பத்தில் ஏழெட்டு மணிநேரம் சமைக்கும் தன்மை கொண்டது. இதில் வேகும் இறைச்சி மிக மிருதுவாகவும், சுவையாகவும் இருக்கும்.) ஸ்லோகுக்கரை வாங்கமுடியாதவர்களும் சாதாரண குக்கரில் மிதவெப்பத்திலேயே இறைச்சியை சமைக்கிறார்கள். அல்லது வாணலியில் மிதவெப்பத்தில் வைத்து சமையல் செய்கிறார்கள். ஆக பேலியோ சமையல் முறை என்பது மித வெப்பத்தில் சமைப்பதே ஒழிய உயர்வெப்பத்தில் சமைப்பது அல்ல. உயர்வெப்பத்தினால் உணவுகளில் உருவாகும் உயிர் பிழைக் கேடுகள் பேலியோ சமையல்முறையில் உருவாக வாய்ப்புகள் இல்லை.
பொதுவாக இந்திய சமையல்முறையில் இறைச்சியை எண்ணெயில் பொறித்து சிக்கன் 65, சிக்கன் லாலிபாப் போன்ற உணவுவகைகள் சமைக்கப்படுகின்றன. இதனால்தான் கு. சிவராமன் அதுபோல எழுதியிருக்கலாம். இந்த விஷயத்தில் புலால் உணவில் பழம் தின்று கொட்டை போட்டவர்களான அமெரிக்க, ஐரோப்பிய மற்றும் ஜப்பானிய மக்களிடமிருந்து நாம் நிறைய கற்றுக்கொள்ள வேண்டும்.
அமெரிக்க உணவகங்களில் ஸ்டேக் எனும் மாட்டுக்கறியை அல்லது பர்கர் போன்றவற்றை ஆர்டர் செய்தால், ‘ரேர் (Rare), மீடியம் (Medium), மீடியம் ரேர் (medium rare) அல்லது வெல் டன் (well done) இதில் எந்த பதம்?’ எனக் கேட்பார்கள்.
ரேர் முறையில் இறைச்சியை வாணலியில் ஒரு சில நிமிடமே வேகவைப்பார்கள். இறைச்சியின் மேலே பழுப்பு நிறமாகவும் உள்ளே சிவப்பு நிறம் இன்னும் இருக்க இறைச்சியின் உட்புறம் சூடே இறங்காமல் இருக்கும். அதாவது கிட்டத்தட்ட பச்சை இறைச்சியே ரேர் வகையாகும்.
பச்சை இறைச்சியை உண்ணவேண்டாம் என அமெரிக்க அரசு தம் மக்களை எச்சரித்து வந்தாலும் யாரும் அதைக் கேட்பதில்லை. நவீனப் பண்ணை முறையில் விளைவிக்கப்படும் மாடு, பன்றி, ஆடு போன்றவற்றில் நோய்த்தொற்று ஏற்படும் வாய்ப்பு அதிகம் என்பதால் அமெரிக்க அரசு எச்சரிக்கிறது. இயற்கையான புல்லுணவு மாமிசத்தை ரேர் முறையில் உண்டால் சிக்கல் எதுவுமில்லை. ஆனால் அதுபோன்ற பச்சை மாமிசம் கிடைப்பது சிரமம் என்பதால் பேலியோவில் ரேர் முறையில் சமைக்கப்படும் மாமிசம் பரிந்துரைக்கப்படுவதில்லை.
அடுத்தப் பதமான மீடியம் ரேரில் இறைச்சியின் மையப்பகுதி சிவப்பாகவும் சூடாகவும் இருக்கும். அதற்கு அடுத்த மீடியம் பதத்தில் இறைச்சியின் மையப் பகுதி வெந்து இளஞ்சிவப்பு நிறத்தில் (pink) காணப்படும். வெல் டன் பதத்தில் முழுக்கப் பழுப்பு நிறமாகவே இறைச்சியின் மையப்பகுதியும் காணப்படும். இளஞ்சிவப்பு நிறத்தை உள்ளே காணமுடியாது. விவரம் அறிந்த சமையற்கலை நிபுணர்கள் ‘வெல் டன்’ என்றாலே முகத்தைச் சுழிப்பார்கள். ஏனெனில் இப்பதத்தில் இறைச்சியில் உள்ள ஜூஸ்கள் எல்லாமே கருகி, சுவை அடிபட்டுப் போய்விடும் என்பார்கள். விவரம் அறிந்தவர்கள் மீடியம் அல்லது மீடியம் ரேர் பதத்தில் மட்டுமே மாட்டிறைச்சி மற்றும் பன்றிக்கறியை உண்பார்கள். இதையும் தாண்டி இறைச்சி கருகும் அளவு சமைத்தால், இறைச்சியில் உள்ள மூலச்சத்துக்கள் பலவும் உயர்வெப்பத்தில் அழிந்து, அதில் உயிர் பிழைக் கேடுகள் ஏற்படுகின்றன. அத்தகைய சமையல் முறையே ஆபத்தானதாகும். காரணம் கொழுப்பின் ஒரு வகையான பாலிகொழுப்பே ஆகும்.
கொழுப்புகளில் மூன்று வகைகள் உண்டு. நிறைவுற்ற கொழுப்பு (saturated fat), மோனோ வகைக் கொழுப்பு (monosaturated fat), பாலி வகைக் கொழுப்பு (polyunsaturated fat).
இதில் நிறைவுற்ற கொழுப்பு மிக உயர்வெப்பத்தைத் தாங்கும் தன்மை கொண்டது. உதாரணம் நெய். நெய் கருகி உயிர் பிழைக் கேடுகள் ஏற்படவேண்டுமென்றால் நாம் நெய்யை 252 டிகிரி செல்ஷியஸ் வெப்பத்தில் கொதிக்க வைக்கவேண்டும். நிறைவுற்ற வகைக் கொழுப்பு இதயத்துக்கு மிக நலன் அளிப்பது. தேங்காய் எண்ணெய், நெய், புலால், முட்டை போன்றவற்றில் நிறைவுற்ற கொழுப்பு உண்டு.
அடுத்தவகையான மோனோ கொழுப்பு மிதமான வெப்பத்தையே தாங்கும் தன்மை கொண்டது. இவற்றை குறைந்த அளவில்தான் சூடுபடுத்தவேண்டும். உதாரணம் பன்றிக்கொழுப்பு, ஆலிவ் எண்ணெய், பாதாம் போன்றவை. பாதாமை கருகவிடக் கூடாது. ஆலிவ் எண்ணெயை முடிந்தவரை பச்சையாகப் பயன்படுத்தலாமே தவிர உயர்வெப்பத்தில் சமைக்கப் பயன்படுத்தக் கூடாது.
பாலி வகைக் கொழுப்புகள், சுத்தமாக வெப்பத்தைத் தாங்கும் தன்மையற்றவை. இவை சோயாபீன்ஸ், ஆழி விதை, பூசணி விதை, சூரியகாந்தி எண்ணெய், மீன் எண்ணெய் போன்றவற்றில் அதிக அளவில் காணப்படுகின்றன. இவையும் குறைந்த அளவே வெப்பத்தைத் தாங்கக்கூடியவை. ஆனால், செயற்கையாக ஹைட்ரஜனேற்றம் மூலம் சூரியகாந்தி, சோயாபீன் எண்ணெய்களின் பாலி கொழுப்பு அணுக்களில் மாற்றம் செய்து அவற்றை நெய்க்குச் சமமாக வெப்பத்தைத் தாங்கும் சக்தியைத் தந்துவிடுகிறார்கள். இவையே மாரடைப்புக்கும் காரணமாகின்றன. இன்றைய மருத்துவ அமைப்புகள் பரிந்துரைக்கும் சமையல் எண்ணெய்கள் அனைத்துமே (கடலை எண்ணெய், சூரியகாந்தி எண்ணெய், சஃபோலா, கனோலா) பாலி கொழுப்புகள் நிரம்பியவையே.
கடலுணவுக்குப் பெயர் பெற்ற ஜப்பானில், அந்த ஊர் மக்கள் பெருமளவில் மீன்களைப் பச்சையாகவே உண்பார்கள். மீனைப் பச்சையாக உண்ணும் சூஷி எனும் உணவு, கடலுணவுக்கு புகழ்பெற்ற ஜப்பானின் தேசிய உணவாகும்.
சில நாள்களுக்கு முன்பு பார்த்த ஓர் ஆவணப்படத்தில், தஹிதி எனும் தீவுவாசிகள் மீனைப் பச்சையாக உண்பதைக் கண்டேன். அவர்கள் மீனை எலுமிச்சம்பழச்சாற்றில் சிறிது நேரம் ஊறவைத்து உண்கிறார்கள். எஸ்கிமோக்களும் மீனைப் பச்சையாக உண்பவர்களே. பச்சையாக இறைச்சியை உண்பதாலேயே அவர்கள் எஸ்கிமோ என அழைக்கப்படுகிறார்கள். எஸ்கிமோ மொழியில் எஸ்கிமோ என்கிற வார்த்தைக்கு பச்சை இறைச்சியை உண்பவர் என்றே அர்த்தம்.
நோய்த்தொற்று, சுகாதாரக் காரணங்களால் பச்சை மீனை உண்பதை பேலியோவில் பரிந்துரைப்பதில்லை. எனினும் அதை எண்ணெயில் பொறிப்பது, உயர்வெப்பத்தில் சமைப்பது, கருகவிடுவது ஆகியவற்றைத் தவிர்க்கச் சொல்கிறோம். உயர்வெப்பத்தில் சமைப்பது, பொறிப்பது எல்லாமே நவீன மனிதனின் சமையல்முறைகள். பேலியோ டயட்டில் இவற்றுக்கு இடமில்லை. பழங்குடிகளைப் போலவே சமைத்து உண்ணும்படி வலியுறுத்துவதே முன்னோர் உணவு வழிமுறையாகும்.
அடுத்ததாக, ‘குறைந்தபட்சம் 65 - 70 தலைமுறைகளாக வேளாண் உணவுப்பிடிக்கு மாறிவிட்ட நாம், மீண்டும் ஆதித் தாத்தாவின் சாப்பாட்டுக்கு அடுத்த மெனுவிலேயே மாறிச்செல்வது எல்லோருக்கும் சரியாக இருக்குமா?’ என்றும் சந்தேகம் எழுப்புகிறார் கு. சிவராமன்.
மதுவின் வரலாற்றை ஆராயும் விஞ்ஞானிகள் தானியத்தின் வரலாறும் மதுவின் வரலாறும் ஒன்றே எனக் கூறுகிறார்கள். அதாவது பார்லி, அரிசி போன்றவற்றைப் பயிர் செய்த சில காலத்திலேயே மனிதன் அதிலிருந்து மதுவைப் பிழிந்து எடுத்து உண்ண கற்றுக்கொண்டான். நம் சங்க இலக்கியங்களை எடுத்தால் அதில் போற்றப்படும் உணவுகள் புலால் மற்றும் அரிசி. அதற்குச் சமமான இடம் கள்ளுக்கும் கொடுக்கப்பட்டுள்ளது. இந்த 70 தலைமுறைகளில் நம் உடல் தானியத்துக்குப் பழகிவிட்டது என்பது உண்மையானால் நம் உடல் அதே 70 தலைமுறைகளில் மதுவுக்கும் பழகியிருக்கவேண்டும் அல்லவா? மது நம் உடலுக்குத் தீங்கு விளைவிக்காத தன்மையுடயதாக இந்நேரம் மாறியிருக்கவேண்டும். ஆனால் அப்படி நிகழவில்லை! மது 10,000 ஆண்டுகளுக்கு முன்பு உயிர்கொல்லியாக இருந்ததைப் போன்றே இன்றும் உயிர்கொல்லியாகவே உள்ளது.
மனிதன் பாலை உண்ணத் தொடங்கியது 4000 ஆண்டுகளுக்கு முன்பு. ஆனால் அந்தப் பாலே இன்னமும் பலருக்கும் ஒவ்வாமையை ஏற்படுத்துவதாகவே உள்ளது. உதாரணமாக 90% சீனர்களுக்கு, பால் உண்பதால் ஏற்படும் லாக்டோஸ் ஒவ்வாமை உள்ளது. ஆக, சில தலைமுறைகளில் மனிதர்களின் மரபணுக்களில் பெரிய அளவு மாற்றம் வந்துவிடும் என்பது உண்மை அல்ல.
65-70 தலைமுறை என்பது சராசரி 67 ஆண்டுகள் ஆயுட்காலம் கொண்ட இன்றைய மனிதனுக்கு நினைத்துப் பார்க்க முடியாத அளவு தொன்மையானதாகத் தெரிந்தாலும், மனித இனத்தின் வரலாறு 75,000 தலைமுறைகள் என்பதை ஒப்பிட்டால் (ஒரு தலைமுறை என்பது பொதுவாக 33 ஆண்டுகள். 25 லட்சம் ஆண்டுகளை 33 ஆண்டுகளால் வகுத்தால் கிடைப்பது 75,000 தலைமுறை) அந்த 70 தலைமுறை என்பது ஒன்றுமே இல்லை எனத் தெரியவரும். கடந்த 10,000 ஆண்டுகளில் நம் ஜீன் அமைப்பை ஆராய்ந்த விஞ்ஞானிகள் அதில் 1%க்கும் குறைவான மாற்றமே ஏற்பட்டிருப்பதாகக் கூறுகிறார்கள். நம் மரபணுக்கள் இன்னமும் தானியத்துக்கும் இனிப்புகளுக்கும், சர்க்கரைக்கும் பழகவில்லை என்பதே உண்மை.
நாம் என்னதான் ஏ.சி. அலுவலகத்தில் அமர்ந்து ‘நான் நகரவாசி’ என்றாலும் நம் மரபணுக்களைப் பொறுத்தவரை நாம் இன்னமும் குகையில் வேல்கம்புடன் அமர்ந்திருக்கும் ஆதிவாசியே. தினமும் மூன்று வேளை உண்பது, ஏராளமான உணவு கிடைப்பது போன்ற மாற்றங்களுக்கே அது இன்னமும் பழகவில்லை. நம் உடலைப் பொறுத்தவரை அது அடுத்த குளிர்காலத்தில் வரவிருக்கும் பஞ்சத்துக்காக நம் உடலில் கொழுப்பைச் சேமித்து வைத்துக்கொண்டிருக்கிறது. நம் வீட்டில் மூட்டை அரிசி இருப்பதும், பசுமைப் புரட்சி நிகழ்ந்ததால் உணவுப் பஞ்சம் இனி வர வாய்ப்பில்லை என்பதும் அதற்குத் தெரியாது. ஏனெனில் நம் மரபணு 25 லட்சம் ஆண்டுகளாக தினமும் ஒருவேளை உணவு, நீண்ட நெடிய உணவற்ற குளிர்கால மாதங்கள், புலால் உணவை உண்பது போன்ற பழக்கங்களால் இழைக்கபட்டு உருவாக்கப்பட்டது. 75,000 தலைமுறை மாற்றங்களை வெறும் 70 தலைமுறைகள் மாற்றிவிடும் எனக் கூறமுடியாது.
(தொடரும்)