என் சின்ன வயதில் மழைக்காலம் வரும் போது எந்த நச்சுத் தீனியும் கடைகளில் வாங்கித் தர மாட்டார்கள். வாங்கி கட்டுப்படியும் ஆகாது. மழைக் காலத்தில் என் அம்மாவே இரண்டு ஐட்டங்கள் அடிக்கடி பண்ணுவாள். ஒன்று இலையடை. மற்றது மரச்சீனிக் கிழங்கு காரக்கறி. ஒன்று இனிப்பு, மற்றது காரம். மழை கொட்டும் போது சுடச்சுட இந்த இனிப்பையும், காரத்தையும் சாப்பிட்டு பின்னர் சூடான தேநீரும் குடிக்கும் போது....அடடா சொர்க்கம்தான் போங்கள். முதலில் இனிப்பு இலையடை செய்வதைப் பார்ப்போம்.
இலையடை
தேவையான பொருட்கள்:
பலாப்பழ சுளைகள் - பத்து.
பச்சரிசி – ஒரு ஆழாக்கு (கழுவி மூன்று மணி நேரம் ஊற வைக்கவும்.)
தேங்காய் துருவியது - ஒரு கோப்பை.
வெல்லம் - இருநூறு கிராம்
நெய் - சிறிதளவு
வாழையிலை துண்டுகளாக நறுக்கியது. அவற்றை அனலில் லேசாக வாட்டி வைத்துக் கொள்ள வேண்டும்.
ஏலக்காய் பொடி - சிறிதளவு
செய்முறை:
பலாப்பழச் சுளைகளை சிறிய துண்டுகளாக நறுக்கிக் கொள்ள வேண்டும். பிறகு வெல்லத்தை கரைத்து வடிகட்டி பாகு வைத்துக் கொண்டு அதில் தேங்காய்த் துருவலையும், நறுக்கி வைத்திருக்கும் பலாப் பழத்தையும் கொஞ்சம் ஏலப்பொடியும் சேர்த்து நன்கு வதக்க வேண்டும். பலாப்பழமும் பாகும் தேங்காயும் ஒன்று சேர்ந்து கெட்டியாகும் போது கொஞ்சம் நெய்யும் ஊற்றி, நன்கு கிளறும் போது ஒரு வசீகரமான மணம் வந்ததும் அடுப்பை அணைத்து விடலாம். இலையடைக்கான பூரணம் இதுதான்.
ஊற வைத்திருக்கும் அரிசியை மையாக அரைத்து விடவும். தோசைமாவு பதத்தில் அரைத்த மாவு இருக்க வேண்டும். ரொம்ப கெட்டியாக இருந்தால் தேவையான நீர் ஊற்றி கலக்கலாம். இதில் ஒரு ஸ்பூன் உப்பும், ஒரு ஸ்பூன் சர்க்கரையும் சேர்த்து நன்கு கலக்கவும். இந்த அரைத்த மாவிலிருந்து இரண்டு கரண்டி மாவை எடுத்து ஒரு சிறிய வால் கிண்ணத்தில் விட்டு அதில் கால் தம்ளர் நீர் சேர்த்து கரைத்து அடுப்பில் வைத்து கூழ் மாதிரி கைவிடாமல் கிளற வேண்டும். அது கூழ் பதத்திற்கு வந்ததும் அதை எடுத்து அரைத்த மாவில் சேர்த்து நன்கு கலந்து விட வேண்டும். அரிசிமாவின் கடினத் தன்மையை குறைத்து இலையடை மிருதுவாக இருப்பதற்காக இப்படி செய்கிறோம்.
இப்போது பூரணமும் ரெடி. அரைத்த மாவும் ரெடி.
அடுத்து வாட்டி வைத்திருக்கும் இலையில் அரைத்த அரிசி மாவை ஒரு குழிக் கரண்டியால் ஒரு கரண்டி எடுத்து இலையின் நடுவில் மாவை ஊற்றி, தோசை வார்ப்பது போல் அதை சமமாகக் கரண்டியால் பரத்தி விட வேண்டும். பிறகு தோசையின் நடுவில் மசால் வைப்பது போல இந்த இலையில் வார்த்திருக்கும் மாவின் ஒரு பக்கம் தேங்காய், பலாப்பழ பூரணத்தை வைத்து, இலையை அப்படியே மூடி இலையின் மூன்று ஓரங்களையும் சற்றே மடித்து விடவும். இப்படி நான்கைந்து இலைகள் தயாரானதும் அவற்றை இட்லித் தட்டில் வைத்து பத்து அல்லது பதினைந்து நிமிடம் ஸ்டீம் செய்யவும். பிறகு வெளியில் எடுத்து இலையை மெதுவாகப் பிரித்தால் உள்ளே பளபளவென்று சுவையான இலையடை நம் நாவில் நீரூற வைக்கும். இதுதான் பாரம்பரியமான இலையடை செய்யும் முறை. என் அம்மா, மாமியார் எல்லாம் அரிசி ஊற வைத்து அரைத்துத்தான் செய்வார்கள். சாப்பிடுவதற்கு மிருதுவாக இருக்கும்.
ஒரு வேளை அரிசி ஊற வைத்து அரைப்பதெல்லாம் கஷ்டம். அவசரமாக ஒரு இலையடை பண்ணி சாப்பிட வேண்டும் என்றால் அதற்கும் ஒரு வழி இருக்கிறது. அதற்குத் தேவை ஒரு கோப்பை அரிசி மாவு. ஒரு வாணலியில் ஒன்றுக்கு இரண்டு என்ற கணக்கில் நீர் ஊற்றி அது கொதித்ததும், கொழக்கட்டைக்கு மாவு கிளறுவது போல, அரிசி மாவைப் போட்டு நன்கு கிளறி எடுத்துக் கொள்ள வேண்டும். கொஞ்சம் நல்லெண்ணெய் கைகளில் தடவிக் கொண்டு இந்த மாவுக் கலவையை சீராகப் பிசைந்து வைத்துக் கொள்ளலாம். பிறகு வாட்டிய இலைத் துண்டுகளில் இந்த அரிசி மாவை உருட்டி வைத்து மெலிதாக சப்பாத்தி மாதிரி கையால் தட்டி, அதன் நடுவில் பலாப்பழ தேங்காய் பூரணத்தை ஒரு ஸ்பூனால் வைத்து சற்றே பரத்தி விட்டு இலையை இரண்டாக மூடி ஓரங்களை இலையோடு சேர்த்து அழுத்திக் கொடுக்க வேண்டும். பிறகு இட்லித்தட்டில் அடுக்கி ஸ்டீம் செய்ய வேண்டும்.
கேரளத்தில் இலையடை வைத்து ஸ்டீம் செய்வதற்காகவே பிரத்யேக தட்டுகள் ஒரு அடுக்காகக் கிடைக்கும். ஒரே நேரத்தில் பத்துப் பதினைந்து கூட வைத்து ஸ்டீம் செய்யலாம்.
ஒரு வேளை பூரணமும் செய்ய நேரமில்லை என்றால் இருக்கவே இருக்கிறது சக்கவரட்டி. அதைக் கொண்டும் அவசர இலையடை செய்யலாம். அரிசி மாவு மட்டும் கிளறிக் கொண்டு இலையில் அதைத் தட்டி உள்ளே சக்கவரட்டியை ரெண்டு ஸ்பூன் வைத்து பரத்தி விட்டு இலையை மூடி ஸ்டீம் செய்ய வேண்டியதுதான்.
***
அடுத்தது மரச்சீனிக்கிழங்கு அல்லது கப்பக் கிழங்கு புழுக்கு
தேவையானவை
மரச்சீனிக் கிழங்கு அரைக்கிலோ
பச்சை மிளகாய் மூன்று அல்லது நான்கு (அதன் காரத்தைப் பொறுத்து)
தேங்காய் துருவியது ஒரு கோப்பை.
சீரகம் – அரை ஸ்பூன்
தாளிக்க கொஞ்சம் வெளிச்செண்ணெய் (தேங்காய் எண்ணெய்)
கடுகு,
மஞ்சள் தூள் – அரை ஸ்பூன்
பெருங்காயம்,
கருவேப்பிலை.
செய்முறை : மரச்சீனிக் கிழங்கின் மேல் தோலை கத்தியால் கீறி உரித்தால் வந்து விடும். உரித்த கிழங்கை சற்று நேரம் கொதி நீரில் போட்டு வைக்க வேண்டும். பிறகு மீண்டும் ஒரு முறை கழுவிய பிறகு கிழங்கை குக்கரில் போட்டு நீர் ஊற்றி நான்கைந்து சவுண்டு வரும் வரை வேக விடலாம். ஆவி அடங்கியதும், வெந்த கிழங்கை எடுத்து துண்டுகளாக்கிக் கொள்ள வேண்டும். கிழங்கின் நடுவே உருண்டையாக ஓடும் வேரை நீக்கி விட வேண்டும். பிறகு தேங்காய், சீரகம், பச்சை மிளகாய், கறிவேப்பிலை இவற்றை மிக்சியில் போட்டு, தண்ணீர் விடாமல் ரெண்டு திருப்பு திருப்பி சதைத்து எடுத்துக் கொள்ள வேண்டும். பிறகு வாணலியை அடுப்பிலேற்றி, வெளிச்செண்ணெய் விட்டு, சூடானதும், கடுகை சேர்த்து வெடிக்க விட்டு, அதிலேயே சிறிது பெருங்காயத் தூளும், மஞ்சள் தூளும் சேர்த்து கலக்கி விட்டு, துண்டுகளாக்கி வைத்திருக்கும் கிழங்கை அதில் போட வேண்டும்.
வேண்டிய உப்பு போட்டு ரெண்டு கை நீர் தெளித்து நன்கு கிளறிக் கொடுத்து உப்பு பிடித்த பிறகு, சிதைத்து வைத்திருக்கும் தேங்காய் பச்சை மிளகாயை மேலே தூவி அதோடு கருவேப்பிலையும் சேர்த்து தேங்காயின் பச்சை வாசனை நீங்கும் வரை கிளறிக் கொடுத்தால் கிழங்கு சாப்பிடத் தயாராகி விடும். விருப்பப்படுபவர்கள் இதன் மீது அரை மூடி எலுமிச்சை சாறு கூட சேர்த்து கிளறி விடலாம் புளிப்பும், காரமுமாய் அது ஒரு தனி சுவையாக இருக்கும்.
இதே கிழங்கில், பச்சை மிளகாய்க்கு பதில் மிளகாய்த் தூள் சேர்த்தும் செய்யலாம்.
நல்ல மழைக் காலத்து மதியத்தில் இவற்றை உண்டு, சூடான சுவையான தேநீரை அருந்தி விட்டுச் சொல்லுங்கள் எப்படி இருந்ததென்று.
***
என் வீட்டில் ஒணத்தன்று சக்கைப் பிரதமன் செய்வேன் என்றால், விஷுவுக்கு அடைப் பிரதமனோ பாலடைப் பிரதமனோ செய்வது வழக்கம். அதென்ன அடைப் பிரதமன்? சொல்கிறேன். அதற்கு முன் ஒரு சம்பவத்தை சொல்லி விடுகிறேன். 1981-ம் ஆண்டு மார்ச் மாதம் எனக்குத் திருமணமாயிற்று. அடுத்த மாதமே விஷு வந்தது. என் மாமியார் என்னிடம் அடைப் பிரதமன் பண்ணிடு என்றார். முதல்நாளே என் கணவர் வாங்கி வைத்திருந்த ஒரு கவரையும் என்னிடம் எடுத்துக் கொடுத்தார். அதில் ரெடிமேட் பாலடை இருந்தது. வெள்ளையாக சிறு சிறு துண்டுகளாக இருக்கும். அதை வைத்து என் அம்மா செய்திருக்கும் பாலடைப் பிரதமனை ருசித்து ருசித்து சாப்பிடிருக்கிறேன். ஆனால் அம்மா எப்படி செய்வாள் என்று சத்தியமாகத் தெரியாது. மாமியாரிடம் எனக்கு செய்யத் தெரியாது என்று சொல்ல பயம். பாயசம் செய்வது என்ன பெரிய பிரமாதம் என்று நினைத்தபடி வெல்லத்தை நீரில் கரைத்து வடிகட்டி அடுப்பில் வைத்து அது பொங்கியதும், இந்த பாலடையை அதில் போட்டு ஒரு லிட்டர் பாலையும் அதில் சேர்த்து கொதிக்கவிட்டு ஏலக்காய் பொடியும் சேர்த்து ரொம்பப் பெருமையாக இறக்கி வைத்தாயிற்று. நைவேத்தியம் செய்வதற்காக என் மாமியார் ஒரு வெள்ளிக் கிண்ணத்தில் பாயசம் எடுத்தார். 'என்னதிது.. வெறும் பாலா இருக்கு. அடையைக் காணலையே' என்றார். நான், 'அடியில இருக்கும் பாருங்கோம்மா' என்றேன் பவ்யமாய்.
அவர் கிளறிப் பார்த்து விட்டு...ஓஓஓ! என்றார் நீட்டி முழக்கி. நான் பயந்து போய்ப் பார்த்தேன். அவர் உடனே எந்தப் பாலை விட்டாய்? என்று கேட்டார். நான் காலியாக இருந்த பால் பாத்திரத்தைக் காட்டினேன். அவ்வளவுதான் அவர் முகம் மாறியது. என் கணவரை அழைத்தார். 'டேய் சுப்ரமண்யா இவ பண்ணியிருக்கற அடைப்பிரதமனைப் பாரு. தேங்காய்ப் பால் எடுத்துக்காம காப்பிக்கு வெச்ச பாலை எல்லாம் விட்ருக்கா. அடையை வேற வேகவிடாதைக்கு அப்டியே போட்ருக்கா கேட்டயா?” என்று குற்றப் பத்திரிகை வாசித்தார். எனக்கு ஒன்றும் புரியவில்லை. திருதிருவென்று விழித்தேன். என் கணவர் வந்து பார்த்து விட்டு என்னைப் பார்த்து சிரித்தார். எப்டி பண்ணின? என்றார். நான் சொன்னேன். என் மாமியார் புலம்பத் தொடங்க, என் கணவர் அம்மாவை அடக்கினார். “தெரியாமத்தானே செய்திருக்கா?. சரி விடு நா சரி பண்றேன்” என்றார். எனக்கு கண்கள் கலங்கியது. அவர் அழாதே என்று கண்ணைக் காட்டியபடி என்னை நகரச் சொன்னார். பிறகு ஒரு பெரிய வடிகட்டியில் பாயசத்தை வடிகட்டினார். பாலடை முழுக்க வடிகட்டியில் தங்கியது. அதை மட்டும் மறுபடியும் குக்கரில் போட்டு தண்ணீர் விட்டு வேக வைத்து மறுபடியும் பாயசத்தில் கலந்து கொதிக்க விட்டு எப்படியோ அதை ஒரு பாயசமாக்கினார். அன்று முழுக்க என் மாமியார் குத்தலும் கேலியுமாக ஏதேதோ சொல்லிக் கொண்டிருந்தார்.
அன்றிரவு என் கணவர் அடைப் பிரதமனுக்கும் பாலடைப் பிரதமனுக்கும் உள்ள வித்தியாசத்தைக் கூறி அடைப்பிரதமன் எப்படி செய்ய வேண்டும், பாலடைப் பிரதமன் எப்படி செய்ய வேண்டும் என்று எனக்குப் பொறுமையாக சொல்லிக் கொடுத்தார். அவர் சொன்ன பிறகுதான் நான் எவ்வளவு தவறாக அதைச் செய்திருக்கிறேன் என்பது புரிந்தது.
என் கணவரிடமிருந்து நான் கற்றுக் கொண்ட சூப்பரான அடை பிரதமன் எப்படி செய்வதென்று பார்க்கலாம். அதுவரை காத்திருங்கள்.
சமைக்கலாம்...