முட்டைக்கோஸ் போளி
தேவையானவை:
முட்டைக்கோஸ் - 1/2 கிலோ
மைதா - 1/2 கிலோ
உருளைக்கிழங்கு - 1/4 கிலோ
பச்சைமிளகாய் - 4
நெய் - 3 தேக்கரண்டி
எலுமிச்சைச்சாறு - 2 தேக்கரண்டி
கொத்துமல்லி - சிறிய கட்டு
இஞ்சி - சிறிது
எண்ணெய் - தேவைக்கேற்ப
செய்முறை: உருளைக்கிழங்கை வேக வைத்து தோலுரித்து மசித்துக் கொள்ளவும். கோûஸப் பொடியாக அரிந்து அதனையும் தனியாக வேக வைத்துக் கொள்ளவும். இஞ்சி, பச்சை மிளகாய், கொத்தமல்லி மூன்றையும் பொடிப்பொடியாக அரிந்து, சிறிது உப்பு போட்டு மிக்ஸியில் மை போல் அரைத்துக் கொள்ளவும். ஒரு பாத்திரத்தில் வேக வைத்த உருளைக்கிழங்கு, முட்டைக்கோஸ், அரைத்த விழுது ஆகியவற்றைப் போட்டு நன்றாகக் கலக்கவும். தேவைக்கேற்ப சிறிது உப்பு போட்டு கலந்து கொள்ளவும். மைதாவை நீர் விட்டு கெட்டியாகப் பிசைந்து கொள்ளவும். காய்கறி கலவையை எலுமிச்சம்பழ அளவுக்கு உருட்டிக் கொள்ளவும். மைதாவை உள்ளங்கை அளவுக்கு இரண்டு சப்பாத்திகளாக செய்து கொள்ளவும். ஒன்றின் மேல் காய்கறி கலவையை வைத்து மற்றொரு சப்பாத்தியை மூடி ஒன்றாகத் தேய்த்துக் கொள்ளவும். தோசைக் கல்லை அடுப்பில் போட்டு அடுப்பை "சிம்'மில் வைத்து செய்து வைத்துள்ள போளியைப் போட்டு சுற்றிலும் எண்ணெய் விடவும். பின்பு மறுபுறம் திருப்பிப் போட்டு சுற்றிலும் எண்ணெய் விட்டு சிவந்ததும் எடுக்கவும். தொட்டுக்கொள்ள எதுவும் வேண்டாம்.
முட்டைக்கோஸ் கீர்
தேவையானவை:
முட்டைக்கோஸ் - 1/2 கிலோ
சர்க்கரை - 1 கிலோ
பால் - 1/2 லிட்டர்
தேங்காய் துருவல் - 2 கிண்ணம்
நெய் - 100 கிராம்
பாதம் - 50 கிராம்
முந்திரி - 50 கிராம்
உலர் திராட்சை - 50 கிராம்
ஏலக்காய்த்தூள் - சிறிது
செய்முறை: கோûஸப் பொடிப்பொடியாக அரிந்து கொள்ளவும். வாணலியில் சிறிது நெய் ஊற்றி முந்திரி திராட்சையை சிவக்க வறுத்து எடுத்து தனியே வைக்கவும். பின் மீதமுள்ள நெய்யை விட்டு அரிந்து வைத்துள்ள கோஸ் நன்றாகச் சிவக்கும் வரை வதக்கவும். வதக்கிய கோûஸத் தண்ணீர் ஊற்றி வேக வைக்கவும். சர்க்கரையைக் கம்பிப் பாகாகக் காய்ச்சிக் கொள்ள வேண்டும். பாதாமைச் சுடு தண்ணீரில் ஊற வைத்து தோலெடுக்கவும். அதனுடன் தேங்காய் சேர்த்து மையாக அரைத்துக் கொள்ளவும். வேக வைத்த கோஸில் சர்க்கரைப் பாகை ஊற்றி, தேங்காய் பாதாம் விழுதைப் போட்டு கொதிக்க விடவும். ஒரு கொதி வந்ததும் இறக்கி காய்ச்சிய பாலை ஊற்றி முந்திரி, திராட்சையால் அலங்கரித்து, ஏலக்காய்த்தூள் சேர்க்கவும்.
முட்டைக்கோஸ் ஊறுகாய்
தேவையானவை:
முட்டைக்கோஸ் - 1/2 கிலோ
மிளகாய்த்தூள் - 1/4 கிலோ
உப்பு - 200 கிராம்
நல்லெண்ணெய் - 200 கிராம்
உப்பு - 200 கிராம்
மஞ்சள்தூள் - 100 கிராம்
கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, பெருங்காயத்தூள் - சிறிது
செய்முறை: கோûஸப் பொடிப்பொடியாக நறுக்கி, ஆவியில் வேக வைக்கவும். பின் நல்லெண்ணெயை வாணலியில் ஊற்றி காய்ந்ததும், மிளகாய்த்தூள், மஞ்சள்தூள் சேர்க்கவும். அதனை வேக வைத்த கோஸின் மேல் ஊற்றவும். அதனுடன் உப்பு சேர்க்கவும். பின் மேலும் சிறிது நல்லெண்ணெய் ஊற்றி காய்ந்ததும் கடுகு, உளுத்தம் பருப்பு, பெருங்காயத்தூள் சேர்த்து சிவந்ததும் ஊறுகாய் மேல் கொட்டிக் கிளறவும்.
சொதி
தேவையானவை:
முட்டைக்கோஸ் - 1/2 கிலோ
உருளைக்கிழங்கு - 1/2 கிலோ
காரட் - 1/4 கிலோ
வெங்காயம் - 1/2 கிலோ
தேங்காய் - 1
பொட்டுக்கடலை - 200 கிராம்
பச்சைமிளகாய் - 6
எலுமிச்சம் பழம் - 1
எண்ணெய் - 200 கிராம்
முந்திரி - 100 கிராம்
கடுகு, உளுத்தம் பருப்பு, சீரகம் - 1 தேக்கரண்டி
இஞ்சி - சிறிது
உப்பு - தேவையான அளவு
செய்முறை: உருளைக்கிழங்கை வேக வைத்துக் கொள்ளவும். கோஸ், கேரட், வெங்காயம் மூன்றையும் பொடியாக அரிந்து கொள்ளவும். உருளைக்கிழங்கை தோலுரித்து சதுரமாக வெட்டிக் கொள்ளவும். கோûஸயும், கேரட்டையும் வேக வைத்துக் கொள்ளவும். நிறைய எண்ணெய் விட்டு வெங்காயத்தைச் சிவக்க வதக்கிக் கொள்ளவும். தேங்காயை மிக்ஸியில் அரைத்து மூன்று முறை பால் எடுக்கவும். சீரகம், பச்சைமிளகாய், இஞ்சி, பொட்டுக்
கடலை, முந்திரி பருப்பு ஆகியவற்றைப் போட்டு நன்றாக அரைத்துக் கொள்ளவும். வாணலியில் ஒரு தேக்கரண்டி எண்ணெய் விட்டு அரைத்த விழுதைப் பச்சை வாசனைப் போக வதக்க வேண்டும். வாயகன்ற பாத்திரத்தில் ஒரு
டம்ளர் தண்ணீர் ஊற்றி அது கொதித்ததும் வதக்கிய வெங்காயத்தைச் சேர்த்து வேக விடவும். பின் அதனுடன் வேக வைத்த உருளைக்கிழங்கு, கோஸ், கேரட் ஆகியவற்றைச் சேர்த்து, உப்பு போட்டு, அதனுடன் அரைத்த மசாலாவைச் சேர்த்து, மூன்றாம் தேங்காய்ப் பாலை ஊற்றவும். ஒரு கொதி வந்ததும் இரண்டாம் பாலைச் சேர்க்க வேண்டும். அது கொதிக்க ஆரம்பித்ததும் முதல் பாலை ஊற்றி, கொதி வந்ததும் இறக்கவும். இறக்கிய பின் எலுமிச்சம் பழச்சாறை ஊற்றி பறிமாறவும்.
முட்டைக்கோஸ் போண்டா
தேவையானவை:
முட்டைக்கோஸ் - 1/4 கிலோ
வெங்காயம் - 1/4 கிலோ
கடலைமாவு - 1/2 கிலோ
அரிசிமாவு - 1/4 கிலோ
பச்சைமிளகாய் - 4
காய்ந்த மிளகாய் - 3
பூண்டு - 4 பற்கள்
தேங்காய் - 1/2 மூடி
இஞ்சி - சிறிது
சோம்பு - 1 தேக்கரண்டி
நறுக்கிய கொத்தமல்லி - 1 கிண்ணம்
மிளகாய்த்தூள் - 3 தேக்கரண்டி
எண்ணெய் - பொரிக்கத் தேவையான அளவு
செய்முறை: கோûஸப் பொடியாக அரிந்து ஆவியில் வைக வைக்கவும். பச்சை மிளகாய், காய்ந்த மிளகாய், இஞ்சி, சோம்பு ஆகியவற்றை தண்ணீர் விட்டு மிக்ஸியில் விழுதாக அரைத்துக் கொள்ளவும். ஒரு பாத்திரத்தில் கடலைமாவு, அரிசிமாவு, மிளகாய்த்தூள், உப்பு போட்டு கையால் நன்றாகப் பிசறி, பின் தண்ணீர் விட்டு தோசை மாவு பதத்துக்கு கரைத்துக் கொள்ளவும். மற்றொரு வாயகன்ற பாத்திரத்தில் கோûஸப் போட்டு வெங்காயம், அரைத்த விழுது, துருவிய தேங்காய், கொத்தமல்லியைப் போட்டு கலந்து, ஒரு தட்டில் எலுமிச்சம்பழ அளவுக்கு உருண்டையாக உருட்டி வைத்துக் கொள்ளவும். அந்த உருண்டைகளை கடலைமாவு கலவையில் முக்கி எண்ணெயில் போட்டு சிவக்கப் பொரித்தெடுக்கவும்.
இந்த வாரம் சமையல் குறிப்புகளை வழங்குபவர் சுகந்தா ராம்.
