மாறும் உணவுப் பழக்கம்

- ஆறு. சுப்பிரமணியன்

இன்றைய சூழலில் தமிழகத்தில் அதிகம் விரும்பிச் சாப்பிடும் உணவுகளில் பிரதானமாக பிரியாணி மாறிவருகிறது. சங்க இலக்கியங்களில் "ஊன் சோறு' என்ற உணவுப் பெயர் பரவலாகப் பேசப்படுகிறது.

பதிற்றுப்பத்து மற்றும் புறநானூற்றில், போருக்குச் செல்லும் வீரர்களுக்கு நெய், மசாலா பொருள்கள் மற்றும் மாமிசம் கலந்து சமைக்கப்பட்ட அரிசி உணவு (ஊன் சோறு) பெருவிருந்தாக வழங்கப்பட்டதாகக் கூறப்பட்டுள்ளது.

பிரியாணி என்ற சொல் "பிரியான்' என்ற பாரசீக சொல்லில் இருந்து உருவானது. இதற்கு "சமைப்பதற்கு முன் வறுக்கப்படுவது' என்று பொருள். பாரசீகத்தில் அரிசியை நெய்யில் வறுத்து, பின்னர் மாமிசத்துடன் சேர்த்து சமைக்கும் "பிலாஃப்' என்ற உணவு முறை இருந்தது. இதுவே பிரியாணியின் அடிப்படையாகக் கருதப்படுகிறது.

இன்று நாம் உண்ணும் மசாலாக்கள் நிறைந்த "தம் பிரியாணி' வடிவம் கி.பி. 16 மற்றும் 17}ஆம் நூற்றாண்டுகளில் முகலாயர், ஹைதராபாத் நிஜாம்களின் ஆட்சிக் காலத்தில்தான் முழுமை அடைந்தது.

தமிழ்நாட்டில் பிரியாணி வர்த்தகம் ஆண்டுக்கு சுமார் ரூ.10,000 கோடி மதிப்பைக் கொண்ட ஒரு மிகப் பெரிய சந்தையாக உருவெடுத்துள்ளது. இதில் அமைப்பு ரீதியான அல்லது அனுமதி பெற்ற பெரிய உணவகங்கள் மூலமான வியாபாரம் ஆண்டுக்கு ரூ. 2,500 கோடி; தெருவோர மற்றும் சிறிய கடைகளின் வியாபார சந்தை மதிப்பு ரூ.7,500 கோடியாக உள்ளது. சென்னை மற்றும் சுற்றுப்புறங்களில் மட்டும் 50 சதவீத வியாபாரம் நடைபெறுகிறது.

சென்னையில் மட்டுமே சுமார் 40,000 சிறிய மற்றும் பெரிய பிரியாணி கடைகள் உள்ளன. தமிழகம் முழுவதும் உள்ள பிரியாணி கடைகளின் எண்ணிக்கை பல லட்சங்களைத் தாண்டும்.

தமிழகத்தில் நடைபெறும் காதணி விழா முதல் பெரும்பாலான விழாக்களில் அந்தஸ்தின் வெளிப்பாடான புலால் விருந்தாக பிரியாணி மாறி வருகிறது. ஆனால், இதில் பயன்படுத்தப்படும் மாமிசங்கள் தரமானவையா என்பதே இப்போதைய பிரச்னை;

நடுத்தர மற்றும் சிறிய கடைகள் தினமும் 40 கிலோ முதல் 100 கிலோ வரை இறைச்சியைப் பயன்படுத்துகின்றன. இதன் அடிப்படையில், தமிழகம் முழுவதும் பிரியாணிக்காக மட்டும் தினமும் பல லட்சம் கிலோ இறைச்சி பயன்படுத்தப்படுகிறது.

தமிழகத்தில் உணவு பாதுகாப்புத் துறை அதிகாரிகள் தினமும் பல ஆயிரம் கிலோ கெட்டுப்போன ஆட்டிறைச்சி, மீன் உள்ளிட்டவற்றை பறிமுதல் செய்து அழித்து வருகின்றனர்.

அண்மையில், மதுரையில் ஓர் உணவகத்தில் பிரியாணி உள்ளிட்ட உணவுக்கு பயன்படுத்த வைக்கப்பட்டிருந்த 1,200 கிலோ கெட்டுப்போன இறைச்சியைக் கைப்பற்றி அழித்திருக்கிறார்கள் அதிகாரிகள். இது மதுரையில் மட்டுமல்ல, எல்லா ஊர்களிலும் நடைபெறும் நிகழ்வுதான். வட மாநிலங்களில் இருந்து ஆட்டிறைச்சி பதப்படுத்தப்பட்டு ரயில்களில் அனுப்பி வைக்கப்படுகின்றன.

பிரியாணி தயாரிக்க பயன்படுத்தப்படும் இறைச்சி எத்தனை நாள்களுக்கு முந்தையது என்பதற்கு உற்பத்தி தேதி எதுவும் அதில் இருக்காது.

கெட்டுப்போன இறைச்சியை சாப்பிட்டவர்களுக்கு உணவு ஒவ்வாமை ஏற்பட்டு வாந்தி, பேதி மற்றும் நீர்ச்சத்து குறைபாடு என தொடர் பாதிப்புகள் ஏற்படுவதுடன், சில நேரங்களில் உயிரிழப்புகளும்கூட ஏற்படுகின்றன.

அளவுக்கு அதிகமாகவோ அல்லது தவறான முறையில் சமைக்கப்பட்ட பிரியாணியையோ தொடர்ந்து சாப்பிடும்போது, உடல் பருமன், இதய நோய்கள், செரிமானக் கோளாறுகள் மற்றும் சர்க்கரை நோயும் ஏற்பட வாய்ப்புள்ளதாகக் கூறப்படுகிறது.

பிரியாணிக்கு ருசி சேர்க்க அதிக அளவில் பயன்படுத்தப்படும் நெய், டால்டா (வனஸ்பதி) மற்றும் சுத்திகரிக்கப்பட்ட எண்ணெய் வகைகள் உடலில் கெட்ட கொழுப்பை அதிகரிக்கின்றன. இதனால், உடல் பருமன் அதிகரிக்கும் வாய்ப்பும் உள்ளது. டால்டா மற்றும் தரம் குறைந்த எண்ணெய்யில் உள்ள டிரான்ஸ் ஃபேட் இதயத்துக்குச் செல்லும் ரத்தக் குழாய்களில் படிந்து அடைப்பை ஏற்படுத்தலாம். இது மாரடைப்பு மற்றும் பக்கவாதம் போன்ற அபாயங்களைக் கணிசமாக உயர்த்துகிறது.

இது தவிர நெஞ்செரிச்சல், செரிமானக் கோளாறு போன்ற பாதிப்புகளும் ஏற்படும் என்று மருத்துவர்கள் எச்சரிக்கிறார்கள்.

பிரியாணி கடைகளில் தரப்படும் உணவு வகைகள் தரமானதா? என்பதை ஒவ்வொரு கடையாகச் சென்று உணவு பாதுகாப்புத் துறை அதிகாரிகள் சோதனையிடுவது சாத்தியமில்லை. எனவேதான், உணவுப் பொருள்கள் மீதான தரக் குறைவு தொடர்பாக புகார் அளிக்க 94440 42322 என்ற பிரத்யேக "வாட்ஸ்ஆப்' எண்ணையும், செயலியையும் உணவு பாதுகாப்புத் துறை வழங்கி வருகிறது.

கடந்த சில மாதங்களில் மட்டும் தமிழகத்தில் 38,191 உணவகங்களில் நேரடி சோதனைகள் மேற்கொள்ளப்பட்டிருப்பதாக உணவுப் பாதுகாப்புத் துறை தரவுகள் தெரிவிக்கின்றன. அப்போது, 5,018 கிலோவுக்கும் அதிகமான கெட்டுப்போன மாமிசங்கள் பறிமுதல் செய்யப்பட்டு அழிக்கப்பட்டன. 23-க்கும் மேற்பட்ட கடைகளுக்கு உடனடியாக "சீல்' வைக்கப்பட்டிருக்கிறது.

தவறிழைத்ததாக கடைக்காரர்கள் மீது வழக்குகள் பதிவு செய்யப்பட்டு, ரூ.1.55 கோடிக்கும் அதிகமாக அபராதம் வசூலிக்கப்பட்டுள்ளது. கெட்டுப்போன மாமிச உணவை சாப்பிட்டதால், அண்மையில் 5 மரணங்கள் நிகழ்ந்துள்ளன. மேலும், இறைச்சி சார்ந்த உணவு நச்சுத்தன்மை காரணமாக ஆண்டுக்கு சராசரியாக 500 முதல் 600 பேர் பாதிக்கப்பட்டுள்ளனர்.

எனவே, பிரியாணியை எப்போதாவது சாப்பிடுவதில் தவறில்லை. தினமும் சாப்பிட விரும்புவோர் தரமான கடைகளில் வாங்கிப் பயன்படுத்தலாம் அல்லது வீட்டிலேயே சமைத்துச் சாப்பிடலாம்.