7. எவ்வளவு கொழுப்பு?

ஒரு புதிரில் தொடங்கிக்கொள்ளலாமா? ஒரு பொய்யை ரொம்ப அழகாக, ‘ஆதாரங்களுடன்’, ஏற்றுக்கொள்ளும்படியாக உங்களால் சொல்லமுடியும் என்றால், உங்கள் பெயர் என்ன?

நீங்கள் நினைத்த பதில் தவறு. நான் சொல்கிறேன். உங்களது மிகச்சரியான பெயர் விஞ்ஞானம்! ஆமாம். விஞ்ஞானத்தின் வரலாறு அழகான, முக்கியமான தவறுகளின் வரலாறுதான். வரலாற்றை உன்னிப்பாகக் கவனிப்பவர்களுக்கு இது இந்நேரம் புரிந்திருக்கும்.

விஞ்ஞானத்தையே குறை சொல்கிறாயா? நீ என்ன பெரிய ஞானியா? என்று நீங்கள் கேட்கலாம். நான் ஞானியுமல்ல, விஞ்ஞானியுமல்ல. ஆனால், சுயமாகச் சிந்திக்கத் தெரிந்தவன். யார் சொன்னாலும், என்ன சொன்னாலும் அதிலுள்ள உண்மை பற்றிச் சிந்திப்பேன். சரியாகப் பட்டால் எடுத்துக்கொள்வேன்.

விஞ்ஞானத்தின் ஒட்டுமொத்த வரலாறும் ஒதுக்கித்தள்ள வேண்டியதல்ல. ஆனால், விஞ்ஞானப்பூர்வமானது என்று சொல்லிவிட்டாலே, அது பக்தியோடு நம்பிச் செயல்படுத்தப்பட வேண்டிய ஒன்றல்ல என்பதிலும் நான் தெளிவாக இருக்கிறேன். அந்த வகையில், கொழுப்பு எனப்படும் கொலஸ்ட்ரால் பற்றியும், கொலஸ்ட்ரால் எனப்படும் கொழுப்பு பற்றியும், விஞ்ஞானம் எத்தனை பொய்களைச் சொல்லிக் ‘கொழுத்துக்’கொண்டிருக்கிறது என்பதை உங்களுக்குச் சொல்லிவிடுவது என் கடமை. அதனால்தான் இப்படி கொஞ்சம் கொழுப்பெடுத்துப் பேசிக்கொண்டிருக்கிறேன்!

கொழுப்பா கொலஸ்ட்ராலா

கொழுப்பு என்பது தமிழ்ச்சொல். கொலஸ்ட்ரால் என்பது அதைக் குறிக்க மருத்துவ உலகில் உலா வரும் ஆங்கிலச் சொல் என்று நினைத்தால் அது தவறாகும். கொழுப்பு வேறு, கொலஸ்ட்ரால் வேறு. ஆனால், இருவரும் சக பயணிகள். ஒரே குடையின் கீழ் வரும் நண்பர்கள். அந்தக் குடையின் பெயர் லிபிட் (Lipid).

அக்குடையின் கீழ் கொழுப்பு, கொலஸ்ட்ரால், எண்ணெய், ட்ரைகிளிசரைடு எனப்படும் சமாசாரம், மெழுகு மாதிரியான பொருள்கள், ஸ்டிரால்கள் (Sterols) எனப்படும் பொருள்கள் எல்லாம் வரும். அவை பற்றியெல்லாம் இங்கே தெரிந்துகொள்ள வேண்டிய அவசியம் இல்லை. ஆனால், மிகச்சரியாகச் சொல்வதானால், இவை அனைத்தையும் ‘லிபிட்’ என்றுதான் சொல்ல வேண்டும். ஆனால் நாம் சொல்வதில்லை. (நமக்குத்தான் தெரியாதே)! கொலஸ்ட்ராலும் நம்மைப் பொறுத்தவரை ஒருவகையான fat-தான்.

கொலஸ்ட்ராலுக்கு இணையான தமிழ்ச்சொல் இதுவரை கிடைக்கவில்லை. ஆங்கிலத்தில் உள்ள fat என்பதைக் ’கொழுப்பு’ என்று தமிழ்ப்படுத்தலாம். கொழுப்பு (Fat), கொலஸ்ட்ரால் (Cholesterol) இரண்டின் வேலைகளும் வேறு வேறு. கொலஸ்ட்ரால் என்பது ‘ஃபேட்’டைவிட சிக்கலானது. பலவிதமான வேதிப்பொருள்களால் ஆனது.

பொதுவாக, நாம் இந்த உணவில் அவ்வளவு கொழுப்பு உள்ளது; அந்த உணவில் இவ்வளவு கொழுப்பு உள்ளது என்று பேசும்போது, உடலுக்குத் தேவைப்படும் ‘கலோரி’ எனப்படும் எரிசக்தியைத்தான் குறிப்பிடுகிறோம். உதாரணமாக பர்கர், பீட்ஸா போன்ற ஃபாஸ்ட் ஃபுட் அயிட்டங்களில் குறைந்தது 50 கிராம் கொழுப்பு இருக்கும். அதிலிருந்து 450 கிராம் கலோரி கிடைக்கும். ஆனால், கொலஸ்ட்ராலை பொறுத்தவரை விஷயமே வேறு.

அதற்காக, கொலஸ்ட்ராலினால் அபாயம் எதுவுமே இல்லை என்ற முடிவுக்கு வந்துவிடவும் கூடாது. அதிகமான கொலஸ்ட்ராலினாலும் செறிவூட்டப்பட்ட கொழுப்பினாலும் (Saturated Fat) ரத்தக்குழாய்களில் அடைப்பு ஏற்படவும், இதயத்தில் பிரச்சனை ஏற்படவும் வாய்ப்புள்ளது என்று கூறப்படுகிறது. (இதில் எந்த அளவுக்கு உண்மையுள்ளது என்று பின்னர் பார்க்கலாம்).

சாதாரணமாக நாம் சாப்பிடும் எந்த உணவுப் பொருள்களில் இருந்தும் ஒரு கிராமுக்கு மேல் கொலஸ்ட்ரால் கிடைப்பதில்லை! அவ்வளவு குறைந்த அளவு கொலஸ்ட்ராலிலிருந்து நமக்கான எரிசக்தியான கலோரிகள் கிடைக்க வாய்ப்பே இல்லை. இது கொலஸ்ட்ராலுக்கும் கொழுப்புக்கும் இடையில் உள்ள முக்கியமான வித்தியாசமாகும்.

கொழுப்புச் சத்து அதிகமாக உள்ள உணவுப்பொருள்கள் என்று நாம் பிரித்துப் பேசினாலும், எல்லா உணவுப் பொருள்களிலும் கொழுப்புச் சத்து இருக்கத்தான் செய்கிறது. இறைச்சிக் கறி, வெண்ணெய், நெய் போன்றவற்றில்தான் கொழுப்புச் சத்து இருக்கிறது என்று நினைத்துவிடக்கூடாது. அளவு அதிகமாகவோ குறைவாகவோ இருக்குமே தவிர, எல்லா உணவுப் பண்டங்களிலும் கொழுப்புச் சத்து இருக்கவே செய்கிறது.

கொலஸ்ட்ராலுக்கும் கொழுப்புக்கும் இடையிலுள்ள ஒற்றுமை என்னவென்றால், இரண்டுமே நீரில் கரையாது. லிபிட்கள் அனைத்துமே நீரில் கரையாத்தன்மை கொண்டவைதான். இது நமக்கு மிக முக்கியமான தகவல். ஏன் என்று பிறகு சொல்கிறேன்.

கொலஸ்ட்ராலை நம் உடல்தான் தயாரிக்கிறது! என்ன, ஆச்சரியமாக உள்ளதா? ஆம். நம் கல்லீரல்தான் கொலஸ்ட்ரால் எனப்படும் வேதிக்கூட்டுப் பொருளை உருவாக்கும் தொழிற்சாலை! நம் உடலில் உள்ள கோடிக்கணக்கான உயிரணுக்களை உருவாக்குவதற்கும், அவற்றை இணைப்பதற்கும், அவற்றுக்கான பாதுகாப்புக் கோட்டையை உருவாக்குவதற்கும் கொலஸ்ட்ரால் தேவைப்படுகிறது! எனவே, உணவுப் பண்டங்களிலிருந்து கிடைக்கும் கொலஸ்ட்ரால் எல்லாம் ‘ஓசி’யாகக் கிடைக்கும் ‘எக்ஸ்ட்ரா’தான்! உணவுப் பண்டங்களிலிலிருந்து கிடைக்கும் கொலஸ்ட்ராலை ‘டயட்டரி கொலஸ்ட்ரால்’ (dietary cholesterol) என்று கூறுவார்கள். இனி கொலஸ்ட்ரால் பற்றிய சில பொய்களைப் பார்க்கலாம்.

பொய் 1 - அதிகக் கொழுப்புள்ள உணவுப்பொருள்கள் இதய நோயை உண்டாக்கும்.

அதிகமாக உண்ணுதல், மிகக்குறைவாக உண்ணுதல், மிருகக் கொழுப்புள்ள உணவுகளை அதிகமாக உண்ணுதல், புகைப்பிடித்தல், கார்களிலிருந்து வெளியாகும் புகை, மனஇறுக்கம், அதிக உடல் எடை, உடற்பயிற்சி செய்யும் பழக்கமே இல்லாமல் இருத்தல், உட்கார்ந்துகொண்டே இருத்தல் – இப்படி, மாரடைப்பு (இதய நோய்) ஏற்படுவதற்கு ஏகப்பட்ட காரணங்கள் சொல்லப்படுகின்றன. ஏன், குறட்டைவிடுவதுகூட ஒரு காரணமாகச் சொல்லப்படுகிறது! அடப்பாவிகளா, நிம்மதியா தூங்கக்கூட விடமாட்டார்கள் போலிருக்கிறதே என்று நீங்கள் புலம்புவது என் காதில் விழுகிறது! என்ன செய்வது, நானும் உங்கள் ஜாதிதான்!

மேற்கண்ட லிஸ்ட்டில் ஒன்றுதான், மிருகக் கொழுப்புள்ள உணவுகளை உண்பதால் மாரடைப்பு வருகிறது என்ற கருத்து. இந்தக் கருத்து தவறானது என்பதை இரண்டு வரைபடங்களை வைத்து டென்மார்க் டாக்டரான உஃபெ ராவன்ஸ்கோவ், The Cholesterol Myths என்ற தன் நூலில் விளக்குகிறார். எந்தெந்த ஊரில் எவ்வளவு கொழுப்புணவு சாப்பிட்டார்கள்; அதனால் எத்தனை பேர் இறந்தார்கள் என்பதைப் பற்றிய வரைபடம் ஒன்று.

இன்னொரு படம், டாக்டர் ராவன்ஸ்கோவ் தயார் செய்தது. எந்தெந்த ஊரில் எவ்வளவு வரி வசூல் செய்திருக்கிறார்கள், அந்தந்த ஊரில் எத்தனை பேர் மாரடைப்பால் இறந்துள்ளார்கள் என்ற படம்! எனவே, ஒரு ஊரில் குறிப்பிட்ட பணத்துக்கு மேல் வரிவசூலிக்கவே இல்லையென்றால், அங்கே வாழும் மனிதர்களுக்கு மாரடைப்பு வருவதற்கு சாத்தியமே இல்லை என்று கிண்டலாக முடிக்கிறார்! ஏற்கெனவே எடுத்துவிவிட்ட முடிவுகளெல்லாம் சரி என்று காட்டத்தானே வரைபடங்களெல்லாம்!

சிகரெட்டில் உள்ள நிகோடின் காரணமாக, தொடர்ந்து புகைப்பிடிக்கும் பழக்கம் உள்ளவர்களின் கைவிரல்கள் மஞ்சளாகிப்போவது இயற்கை. இவ்வாறு மஞ்சள் விரல்கள் கொண்டவர்களுக்கு மாரடைப்பு வருவதாக அமெரிக்காவில் செய்யப்பட்ட கருப்பு ஆராய்ச்சிகள் கூறின!

கைவிரல்களின் மஞ்சள் நிறத்தைச் சுரண்டி எடுத்துவிட்டால் மாரடைப்பு வராமல் போகுமா என்று கேட்கிறார் டாக்டர் ராவன்ஸ்கோவ்! மஞ்சள் பற்றிய அமெரிக்க ஆராய்ச்சி முடிவுகள் பச்சைப் பொய் என்பதை நிரூபிக்கும் கேள்வி! மறுபடியும் வள்ளுவர்தான் ஞாபகம் வருகிறார். நோய் நாடி என்பது முதல் கட்டம். நோய் முதல் நாடி என்பதுதான் அடுத்த கட்டம். அடுத்த கட்டத்துக்கே போக விரும்பாத நாடு அமெரிக்காதான். எனவே, அமெரிக்காவை உதாரண நாடாக நாம் எடுத்துக்கொண்டால், பாசக்கயிறைப் பற்றிப் பிடித்துக்கொண்டதாகத்தான் அர்த்தம். ஆஹா, அமெரிக்கா வல்லரசா, கொல்லரசா என்று பட்டிமன்றமே நடத்தலாம்போல் இருக்கிறதே!

டாக்டர் கீஸின் ஆராய்ச்சிகளின் முடிவு

மின்னசோட்டா பல்கலைக்கழகத்தின் ஃபிசியாலஜி ஹைஜீன் பரிசோதனைச்சாலையின் இயக்குநராக இருந்த டாக்டர் கீஸ் (Dr Keys), ஓர் ஆராய்ச்சி செய்தார். நெதர்லாந்து, ஃபின்லாந்து, யுகோஸ்லாவியா, ஜப்பான், கிரீஸ், இத்தாலி, அமெரிக்கா ஆகிய ஏழு நாடுகளிலும் 40 முதல் 59 வயது வரை இருந்த பதினாறு பேரிடம் அந்த ஆராய்ச்சி மேற்கொள்ளப்பட்டது. ஐந்து ஆண்டுகள் அந்த ஆராய்ச்சி நடைபெற்றது. எத்தனை பேர் மாரடைப்பால் இறந்தனர், அதற்கான காரணங்கள் என்ன என்றெல்லாம் ஆராயப்பட்டது. கடைசியில், கீஸ் அந்த முடிவுக்கு வந்தார். அதாவது, அதிகமான கொழுப்புச் சத்துள்ள உணவு வகைகளை உண்டவர்கள் மாரடைப்புக்கு ஆளாயினர். கொழுப்புச்சத்து அற்ற உணவு வகைகளை உண்டவர்களுக்கு மாரடைப்பு ரொம்ப அரிதாகவே வந்தது. எனவே, மாரடைப்புக்கான காரணம் மிருகக் கொழுப்புள்ள உணவுகளை உட்கொள்வதுதான் என்ற முடிவுக்கு வந்தார்.

ஏழு நாடுகளை ஆராய்ந்து அப்படி ஒரு முடிவுக்கு வந்த அவர், ஒரே நாட்டுக்குள்ளேயே இரண்டு வேறு வேறு பகுதிகளில் இருந்த மக்களுக்கு ஏன் அப்படியொரு விளைவு ஏற்படவில்லை என்பது பற்றிப் பேசவில்லை.

ஃபின்லாந்தின் கரேலியா என்ற பகுதியில் 817 பேரும், துர்க்கு என்ற பகுதியில் 860 பேரும் ஆராய்ச்சிக்கு உட்படுத்தப்பட்டனர். இந்த ஆராய்ச்சியும் ஐந்து ஆண்டுகள் நடந்தது. கரேலியாவில் 42 பேருக்கும், துர்க்குவில் 15 பேருக்கும் இதய நோய் பாதிப்பு ஏற்பட்டது. அந்த ஐந்து ஆண்டுகளில், கரேலியாவில் மாரடைப்பால் 16 பேர் இறந்தனர். ஆனால், துர்க்குவில் நான்கு பேர்தான் அப்படி இறந்தனர்.

அந்தக் கண்டுபிடிப்பில் ஒரு விஷேஷம் இருந்தது. கீஸின் ஆராய்ச்சி தவறானது என்பதை அதுதான் நிரூபித்தது. அது என்ன? கரேலியாவிலும் துர்க்குவிலும் வாழ்நிலை ஒரே மாதிரியாகத்தான் இருந்தது. இரண்டு பகுதியிலும் வாழ்ந்தவர்கள் பெரும்பாலும் விவசாயிகள். அவர்கள் அனைவருமே மிருகக் கொழுப்புள்ள உணவைத்தான் உட்கொண்டார்கள், புகைப்பிடித்தார்கள். அவர்களுடைய உயரம், எடையெல்லாம்கூட கிட்டத்தட்ட சமமாகவே இருந்தன! ஆனாலும், ஒரு பகுதியில் அதிகமானவர்களும், இன்னொரு பகுதியில் மிகமிகக் குறைவானவர்களும் மாரடைப்பால் இறந்துள்ளனர்!

ஒரு நாட்டுக்குள்ளேயே ஒரே மாதிரியான உணவுப்பழக்கமும், வாழ்முறையும் கொண்டவர்களுக்கு மத்தியில் எப்படி அந்தக் கொழுப்பால் ஓரவஞ்சனை காட்ட முடிந்தது என்று டாக்டர் கீஸுக்கு விளங்கவே இல்லை! அந்தச் சோதனையின் முடிவுகளால், கொலஸ்ட்ரால் இல்லாமலே அவருக்கே ‘ஹார்ட் அட்டாக்’ வந்துவிடும்போல் இருந்தது!

முதல் உலகப் போருக்குப் பிறகான காலத்திலிருந்து 1980-கள் வரை, மிருகக் கொழுப்புள்ள உணவைச் சாப்பிடும் மக்கள் குறைந்துபோயினர். ஆனால், பல நாடுகளில் மாரடைப்பால் காலமாகும் மனிதர்கள் அதிகமாயினர்! கொழுப்புக்கும் இறப்புக்கும் தொடர்பில்லை என்ற உண்மை திரும்பத் திரும்ப பல ஆராய்ச்சிகள் மூலம் நிரூபணமாகிக்கொண்டே போனது.

சம்பூருகளும் மசாய்களும்

பேரா. ஜார்ஜ் மன் (George Mann) என்பவர் (மண் அல்ல) கென்ய நாட்டு மேய்ப்பர்களாக இருந்த சம்பூரு, மசாய் என்ற இரண்டு பழங்குடியினத்தவரிடம் ஓர் ஆராய்ச்சி செய்தார். என்ன ஆராய்ச்சி? கொழுப்புச் சத்துள்ள உணவு வகைகளை உட்கொண்டால் மாரடைப்பு வரும் என்ற கோட்பாட்டை நிரூபிப்பதற்கான அதே ஆராய்ச்சிதான். அதன் முடிவு என்ன?

சம்பூருகள், மசாய்கள் ஆகியோரின் அன்றாட உணவு என்ன தெரியுமா? நுரை தள்ளும் பால், மிருக ரத்தம், மிருக இறைச்சி. இந்த மூன்று மட்டும்தான். மூன்று வேளையும். அல்லது அதற்கும் மேல். எங்களூரில் ஒரு அண்ணன் இருக்கிறார். அவர் ஒருமுறை வேடிக்கையாகச் சொன்னார். “நாங்களும் வெஜிடேரியன்தான். காய் கறிகளையெல்லாம் நாங்கள் ஆடுகளுக்குப் போட்டுவிடுவோம். அவற்றை அந்த ஆடுகள் சாப்பிட்டுவிடும். பிறகு அந்த ஆட்டை நாங்கள் சாப்பிட்டுவிடுவோம்” என்றார்! சம்பூருகளும் மசாய்களும் அதைத்தான் செய்தனர்!

சரி ஆராய்ச்சியின் முடிவு என்ன? ஒரு மசாய்க்குக்கூட மாரடைப்பு வரவில்லை! அதுமட்டுமல்ல, அவர்களது கொலஸ்ட்ரால் அளவும் மிகமிகக் குறைவாக இருந்தது! இன்னும் சொல்லப்போனால், ஆரோக்கியமான மனிதர்களுக்கு இருக்கும் கொழுப்பு அளவிலேயே மிகமிகக் குறைந்த அளவு கொழுப்பு அவர்களுக்குத்தான் இருந்தது! கொழுப்பு அதிகமானால் மாரடைப்பு ஏற்பட்டு மரணம் சம்பவிக்கும் என்று அவர்களிடம் டாக்டர் ஜார்ஜ் மன் சொல்லியிருந்தால், அதைக்கேட்டு வயிறு வலிக்கச் சிரித்து அவர்கள் செத்திருக்கும் வாய்ப்புண்டு!

டாக்டர் மல்ஹோத்ராவின் ஆராய்ச்சி

மும்பையின் டாக்டர் எஸ்.எல்.மல்ஹோத்ரா என்பவர், இந்திய ரயில்வேயில் பணிபுரிந்த பத்து லட்சம் ஊழியர்களைப் பரிசோதித்தார். அவருடைய ஐந்தாண்டு கால ஆராய்ச்சியில், 679 பேர் மாரடைப்பால் இறந்துபோனதைக் கண்டுபிடித்தார். சென்னையில் பரிசோதிக்கப்பட்ட ஒரு லட்சம் பேரில் 135 பேரும், பஞ்சாபில் பரிசோதிக்கப்பட்ட ஒரு லட்சம் பேரில் 20 பேரும் அதிகக் கொழுப்பின் காரணமாக மாரடைப்பு ஏற்பட்டு இறந்துபோனது தெரியவந்தது.

அதில் விசேஷம் என்னவெனில், மிக மோசமானது சைவக் கொழுப்பா, அசைவக் கொழுப்பா என்ற பட்டிமன்றக் கேள்விக்குப் பதில் சொல்வதுபோல இருந்தது ஆராய்ச்சியின் முடிவு! சென்னைக்காரர்கள் சாப்பிட்டது பெரும்பாலும் சைவ உணவுதான். அதில் இருந்த கொழுப்புதான் அவர்களுக்குள் சென்றது. சென்னைக்காரர்களைவிட 10 முதல் 20 மடங்கு அதிகமாக மிருகக் கொழுப்பு உணவை பஞ்சாபியர்கள் உட்கொண்டனர். அதுமட்டுமல்ல, சென்னையில் செத்தவர்கள் பஞ்சாபியர்களைவிட வயதில் சராசரியாக 12 வயது இளையவர்களாக இருந்தார்கள்!

டாக்டர் பெர்னார்டு ஃபோரட்டின் ஆராய்ச்சி

ஃப்ரான்ஸ் நாட்டு டாக்டர் பெர்னார்டு ஃபோரட் (Dr Bernard Forette), பாரிஸ் நகரில் ஓர் ஆராய்ச்சி செய்தார். கொலஸ்ட்ரால் அளவு மிக அதிகமாக இருந்த வயதான பெண்கள் நீண்டகாலம் வாழ்கிறார்கள் என்றும், கொலஸ்ட்ரால் அளவு குறைவாக இருந்த பெண்களின் இறப்பு விகிதம், கொலஸ்ட்ரால் அளவு அதிகமாக இருந்தவர்களைவிட ஐந்து மடங்கு அதிகமாக இருந்தது என்றும் அவரது ஆராய்ச்சி காட்டியது! எனவே, வயதான பெண்கள் தங்கள் கொலஸ்ட்ரால் அளவைக் குறைக்க வேண்டாம் என்று டாக்டர் பெர்னார்டு எச்சரித்தார்!

இயற்கையின் அதிசயம்

மனித உடலுக்கு மிகமிக அவசியமான கொலஸ்ட்ரால் என்ற சமாசாரம், அல்லும் பகலும் நம் உடலில் உருவாகிக்கொண்டே இருக்கிறது. அதை உருவாக்குவது லிவர் எனப்படும் கல்லீரல் என்பதை ஏற்கெனவே குறிப்பிட்டேன். இதல்லாமல், நாம் சாப்பிடும் சில உணவுப் பொருள்களிலும் கொஞ்சம் கொலஸ்ட்ரால் இருக்கத்தான் செய்கிறது.

கொழுப்புச் சத்துள்ள உணவை நாம் அதிகமாகச் சாப்பிட்டால், இயற்கையாக உருவாகும் கொழுப்பு குறைந்துகொண்டேபோகிறது. கொழுப்புச் சத்துள்ள உணவை நாம் எடுத்துக்கொள்ளும் அளவு குறைவாக இருக்குமானால், இயற்கையாக உருவாகும் கொழுப்பின் அளவு அதிகமாகிறது. இதுதான் இயற்கை நம் உடலில் நிகழ்த்தும் அதிசயம்.

கொழுப்பு இன்னும் நிறைய உள்ளது. பார்க்கலாம்…