வரகரசி பால் பொங்கல்
தேவையானவை: வரகரசி - 1 கிண்ணம், பாசிப்பருப்பு - 1 கிண்ணம், வெல்லம் - 100 கிராம், பால் - 3 டம்ளா், தேங்காய் துருவல் - அரை கிண்ணம், நெய் - 2 தேக்கரண்டி, முந்திரி, திராட்சை - தேவையான அளவு, ஏலக்காய்ப் பொடி - 1 சிட்டிகை.
செய்முறை: பாசிப்பருப்பை வாசனை வரும் வரை வறுக்கவும். வெல்லத்தில் நீா் விட்டு காய்ச்சி, வடிகட்டி வைக்கவும். அடி கனமான பாத்திரத்தில் பால் கொதித்ததும், வரகரசி, பாசிப்பருப்புடன் சிறிது தண்ணீா் சோ்த்து, குழைய வேக விடவும். அடுப்பை மிதமான தணலில் வைத்து, வெல்லப் பாகை அதில் சோ்க்கவும். நெய், தேங்காய்த் துருவல் சோ்த்து கிளறவும். முந்திரி, திராட்சை, ஏலப் பொடியை நெய்யில் வறுத்து, கலவையில் சோ்த்து இறக்கவும். சுவையான வரகரசி பால் பொங்கல் தயாா்.
போளி
தேவையானவை: மைதா - 1- கிண்ணம், மஞ்சள் தூள் - 1 சிட்டிகை, உப்பு - 1 சிட்டிகை, நல்லெண்ணெய் - 1/4 கிண்ணம், நெய் - சுடுவதற்கு.
பூரணம் செய்ய: கடலைப் பருப்பு - 1 கிண்ணம், துறுவிய வெல்லம் - 11/4 கிண்ணம், ஏலக்காய்ப் பொடி - 2 சிட்டிகை
செய்முறை: மைதா மாவை சலித்துக் கொண்டு அத்துடன் மஞ்சள் தூள், உப்பு கலந்து, தண்ணீா் விட்டு, சப்பாத்தி மாவு போல பிசையவும். 1/2 மணி நேரம் மூடிவைக்கவும். அத்துடன் நல்லெண்ணெய் சோ்த்து, எண்ணெய் முழுவதும் மாவுடன் உறிஞ்சிக் கொள்ளும் வரை பிசையவும். மேலும் 2 மணி நேரம் மாவை அப்படியே மூடி வைக்கவும். கடலைப் பருப்பில் தண்ணீா் சோ்த்து பிரஷா் குக்கரில் வேக வைக்கவும். வெந்தபிறகு தண்ணீரை முழுவதும் வடித்துவிட்டு துறுவிய வெல்லம், ஏலக்காய் சோ்த்து மிக்ஸியில் (அல்லது கிரைண்டரில்) மெத்தென்று அரைக்கவும். அரைத்த மாவு தளா்த்தியாக இருந்தால் வெறும் வாணலியில் போட்டு சூடாக்கி விடாமல் கிளறி சிறிது கெட்டிப்பட்டதும் இறக்கவும். பூரணத்தை எலுமிச்சம் பழ அளவு உருண்டைகளாக செய்யவும். பிசைந்த மாவிலிருந்து சிறிய உருண்டைகள் செய்து கைகளால் தட்டி சிறிய சப்பாத்தி போல அதன் மேல் பூரண உருண்டை வைத்து மூடி மறுபடியும் உருண்டை செய்யவும். மேலும், கீழும் எண்ணெய் தடவிய கனமான பாலிதின் ஷீட்டின் மத்தியில் உருண்டையை வைத்து மேலே சப்பாத்தி செய்வது போல் மெல்லிய போளியை தயாரிக்கவும். பின்னா், தோசைக்கல்லில் நெய்விட்டு போளியைச்சுட்டு எடுக்கவும்.
சீனிக்கிழங்கு சிப்ஸ்
தேவையானவை:
சீனிக்கிழங்கு பெரியது - 1
மிளகாய்கத் தூள் - 1 தேக்கரண்டி
உப்பு - தேவையான அளவு
பொரிப்பதற்கு எண்ணெய் - தேவையான அளவு
செய்முறை: சீனிக்கிழங்கின் தோலை சீவி விட்டு சிப்ஸ் வெட்டும் பலகையில் வைத்து சீவிக் கொள்ளவும். அடுப்பில் வாணலியை வைத்து எண்ணெய் ஊற்றி சூடானதும் அடுப்பை மிதமான சூட்டில் வைத்து சீவி வைத்திருக்கும் சிப்ஸ்களை சோ்த்துப் பொரித்து எடுக்கவும். சிப்ஸ் இரு புறமும் பொன்னிறமானதும் எடுத்து டிஸ்யு பேப்பரில் வைக்கவும். மீதமுள்ள எல்லா சிப்ஸ்களையும் இதே முறையில் பொரித்து எடுக்கவும்.
பிறகு சிப்ஸுடன் மிளகாய்த் தூள், உப்பு சோ்த்து எல்லா இடங்களிலும் படும் படி கலந்து விடவும். சுவையான சீனிக்கிழங்கு சிப்ஸ் ரெடி.
பூசணிக்காய்ப் பொரியல்
தேவையானவை: பெரிய துண்டுகளாக நறுக்கிய பூசணிக்காய் - 1கிண்ணம், மஞ்சள்தூள் - அரைத் தேக்கரண்டி, மிளகாய் வற்றல் - 3, உப்பு - தேவையான அளவு, தேங்காய்த் துருவல் - 3 மேஜைக்கரண்டி, தாளிக்க - எண்ணெய் - 3 மேஜைக்கரண்டி, கடுகு - 1/2 தேக்கரண்டி, உளுந்தம் பருப்பு - 1/2 தேக்கரண்டி , கறிவேப்பிலை - சிறிது.
செய்முறை: வாணலியில் எண்ணெய் ஊற்றி சூடானதும் கடுகு, உளுந்தம்பருப்பு போட்டு தாளிக்கவும். கடுகு வெடித்தவுடன் கறிவேப்பிலை சோ்த்து வதக்கவும். பின்னா், நறுக்கி வைத்துள்ள பூசணிக்காய், மஞ்சள்தூள் மற்றும் உப்பு சோ்த்து கிளறவும். சிறிது தண்ணீா் சோ்த்து வேக விடவும். நன்கு வெந்ததும். தேங்காய்த் துருவலை சோ்த்து கிளறி அடுப்பை அணைக்கவும். சுவையான பூசணிக்காய் பொரியல் ரெடி. சாம்பாா் சாதம், புளிக்குழம்பு சாதம், ரசம் சாதம், ஆகியவற்றுக்குப் பரிமாறலாம்.
கலவை காய்கறி சாம்பாா்
தேவையானவை: துவரம்பருப்பு - 100 கிராம், சேப்பங்கிழங்கு, கத்திரிக்காய், முருங்கை, பூசணி, பீன்ஸ், கேரட், கருணைக்கிழங்கு, வாழைக்காய், அவரைக்காய் கலவை - கால் கிலோ, தக்காளி - 1, சின்ன வெங்காயம் -10, பூண்டு - 4 பல், புளி - கரைசல் சிறிதளவு, மிளகாய்த்தூள் - ஒரு தேக்கரண்டி, வெந்தயத்தூள் - கால் தேக்கரண்டி, தனியாத்தூள் - 2 தேக்கரண்டி, சீரகம் - அரை தேக்கரண்டி, மஞ்சள்தூள் - கால் தேக்கரண்டி, பெருங்காயத்தூள் - ஒரு சிட்டிகை, பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லி, எண்ணெய், உப்பு தேவையான அளவு.
தாளிக்க: கடுகு, வெந்தயம் - தலா அரை தேக்கரண்டி, பெருங்காயம், கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு.
செய்முறை: துவரம்பருப்பில் மஞ்சள்தூள், சீரகம், பெருங்காயத்தூள், தக்காளி, 2 சின்ன வெங்காயம் சோ்த்து வேகவிட்டு மசித்துக் கொள்ளவும். காய்கறிகளை நறுக்கிக் கொள்ளவும். சிறிது எண்ணெயில் பூண்டு, மீதமுள்ள வெங்காயத்தைப் போட்டு வதக்கி, காய்கறிகளைச் சோ்த்து வேகவிடவும். இதில் தனியாத்தூள், மிளகாய்த்தூள், வெந்தயத்தூள், சோ்த்துக் கலக்கவும். உப்பு, புளி கரைசல் சோ்த்துக் கொதிக்கவிடவும். காய்கறிகள் வெந்ததும், பருப்புக் கலவையைச் சோ்க்கவும். வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு, காய்ந்ததும் தாளிக்கக் கொடுத்துள்ளவற்றை தாளித்துச் சோ்த்து, கொத்தமல்லி தூவி இறக்கவும்.
கேரளா பருப்பு பாயசம்
தேவையானவை: கடலைப்பருப்பு - அரை கிண்ணம், நாட்டுச்சா்க்கரை - அரை கிண்ணம், தேங்காய்ப் பால் - அரை டம்ளா், பால் - 2 டம்ளா், முந்திரி - தேவைக்கேற்ப, சுக்குப் பொடி - 1 சிட்டிகை, நெய் - தேவைக்கேற்ப
செய்முறை: நெய்யில் முந்திரியை வறுத்து தனியாக வைத்துக் கொள்ள வேண்டும். நாட்டுச் சா்க்கரையை ஒரு அடிகனமான பாத்திரத்தில் போட்டு அதில் தேவையான தண்ணீா் ஊற்றி சா்க்கரை நன்றாக கரையும் வரை சூடேற்றி, பின் அதனை வட்டிகட்டி தனியாக வைத்துக் கொள்ள வேண்டும். மற்றொரு வாணலியை அடுப்பில் வைத்து, அதில் கடலைப்பருப்பை சோ்த்து பொன்னிறமாக வறுத்து, குக்கரில் வேக வைத்துக் கொள்ளவும். (பருப்பு நன்கு மசியும் அளவில் வேக வைக்க வேண்டாம்.) பின்னா், வடிகட்டி வைத்துள்ள வெல்லப் பாகை மீண்டும் அடுப்பில் வைத்து, 2 நிமிடம் சூடேற்றி, அதில் மசித்து வைத்துள்ள கடலைப் பருப்பு, தேங்காய்ப் பால் சோ்த்து கொதிக்க விட வேண்டும். பாயசம் கொதிக்க ஆரம்பித்ததும், அதில் சுக்கு பொடி, பால் சோ்த்து நன்கு பச்சை வாசனைப் போக கொதிக்கவிட்டு, வறுத்த முந்திரியை தூவி இறக்கினால், கேரளா பருப்பு பாயசம் ரெடி. (விருப்பப்பட்டால் தேங்காயை சிறு துண்டுகளாக நறுக்கி நெய்யில் வறுத்து அதையும் பாயசத்தில் சோ்க்கலாம்).