அரிசித் தவிடு எண்ணெய் உடலுக்கு ஏற்றதா?

'சமையலுக்குப் பயன்படுத்தப்படும் எண்ணெய் வகைகள் பலவாக இருந்தாலும், தற்போது பிரபலமாக இருப்பது அரிசித் தவிடு எண்ணெய்தான். குறைவான கொழுப்பு இருக்கிறது. நீரிழிவு, இதயநோய் உள்ளவர்கள் பயன்படுத்தலாம்.

ஆன்ட்டிஆக்ஸிடன்ட் நிறைந்தது'' என்கிறார் காரைக்கால் அவ்வையார் அரசு மகளிர் கல்லூரியின் ஊட்டச்சத்து, உணவியல் பேராசிரியர் ப.வண்டார்குழலி.

அவரிடம் பேசியபோது:

'அரிசித் தவிடு எண்ணெய்யை உடலுக்கு நன்மை தரும் எண்ணெயாகும். உடலுக்குத் தேவையான நுண்ணூட்டங்களான கால்சியம், இரும்புச் சத்து, வைட்டமின் ஏ, பி குரூப் வைட்டமின்கள் போன்றவையும், புரதச் சத்தும் மிகுந்துள்ளன.

சமையல் எண்ணெய் பொருத்தவரையில், மணிலா எண்ணெய், கடுகு எண்ணெய் (3:1), நல்லெண்ணெய், மணிலா எண்ணெய் (1:1) என்ற விகிதத்தில் பயன்படுத்த வேண்டும். அப்போதுதான் ஒவ்வொரு எண்ணெய்யில் இருக்கும் நன்மைகள் கிடைப்பதுடன் சில தீமைகளும் தவிர்க்கப்படும்.

அரிசி, அதன் மேலிருக்கும் உமி, அதற்குப் பிறகு இருக்கும் தவிடு, அதற்கடுத்து இருக்கும் விதையின் பிரதான பாகம், அதனுள் இருக்கும் உள்கரு என்று நான்கு முக்கிய பாகங்களைக் கொண்டது "அரிசித் தவிடு'. வெளிப்புறத்தில் இருக்கும் கடினமான, சாப்பிட முடியாத பாகம்தான் உமி. அதை நீக்கியவுடன் விதைப் பகுதியுடன் ஒட்டிக் கொண்டிருக்கும் தவிடு என்னும் மெல்லிய உறையும் நவீன அரிசி ஆலைகளில் நீக்கப்படு

கிறது. இந்தத் தவிடில்தான் அரிசித் தவிடு எண்ணெய் பிரித்தெடுக்கப்படுகிறது.

அரிசியைப் புழுங்க வைக்கும்போது, நிறம் மாறி, மணம், சுவை இழந்து மென்மையாகிவிடுவதால், பிரட், நொறுக்குகள், குக்கீஸ், பிஸ்கட் போன்றவை செய்வதற்கும் இந்தத் தவிடு பயன்படுத்தப்படுகிறது. நார்ச்சத்து இருப்பதால், இந்த வகையான நொறுக்குத் தின்பண்டங்கள் நீரிழிவு, உடல் எடை குறைப்பு, இதய நோயாளிகளுக்கு பிரத்யேகமாகத் தயாரிக்கப்படுகிறது.

நெல்மணியிலிருந்து அரிசி பிரித்தெடுக்கப்படும்போது கிடைக்கும் தவிடு சுத்தப்படுத்தப்பட்டு, அதிலிருக்கும் கொழுப்பு நிலைத்தன்மை செய்யப்படுகிறது. இதில் இருக்கும் "லைப்பேஸ்' என்னும் என்சைம் எண்ணெய்யை எளிதில் கெட்டுப் போக வைத்துவிடும் என்பதால், அது வெப்பத்தின் மூலம் நீக்கப்படுகிறது.

பின்னர், தவிடு ஹெக்சேனுடன் கலக்கப்பட்டு கலப்புப் பொருளாக மாற்றப்பட்டு, மீண்டும் தவிடு தனியாகப் பிரிக்கப்படுகிறது. பிரிக்கப்பட்ட எண்ணெய்யில் இருந்து பாஸ்போலிப்பிட்டிஸ், மெழுகு போன்ற பிசின்கள் நீக்கப்படுவதுடன், சலவை களிமண் அல்லது கார்பன் அல்லது சிலிக்கா ஜெல் அல்லது ஹைட்ரஜன் பெராக்ஸைடு பயன்படுத்தி வெண்மையாக்கப்படுகிறது.

அடுத்தகட்டத்தில், தேவையற்ற வாசனை நீக்கப்படுகிறது. இறுதியாக, சுத்திகரிக்கப்பட்ட, தெளிவான, இலேசான நிறத்துடன் மெல்லிய மணத்துடன் அரிசித் தவிடு எண்ணெய் பாக்கெட்டுகளில் அடைக்கப்பட்டு விற்பனைக்குக் கொடுக்கப்படுகிறது.

மணிலா, தேங்காய், சூரியகாந்தி, கடுகு போன்ற எண்ணெய் வகைகளில் இருக்கும் கலோரி, புரதம், கொழுப்பு போன்றவற்றுடன் ஒப்பிட்டுப் பார்க்கும்போது, தவிடு எண்ணெய்யில் இந்த சத்துகள் குறைவாகவே இருக்கின்றன. இதனால், உடல் பருமன், இதய நோய்கள் போன்றவற்றைத் தவிர்க்கலாம் என்பதால், பலராலும் விரும்பப்படுகிறது.

அரிசித் தவிடில், 316 கி.கலோரி, புரதம் - 13.35 கிராம், கொழுப்பு - 20.85 கிராம், கார்போஹைடிரேட் - 49.69 கிராம், கால்சியம் - 57 மி.கிராம், இரும்புச் சத்து - 18.54 மி.கிராம், மக்னீசியம் - 781 மி.கிராம், தயமின் - 2.75 கிராம், நியாசின் - 34 மி.கிராம், போலிக் அமிலம் - 63 மைக்ரோ கிராம் இருக்கிறது.

உணவுகளைப் பொரித்து எடுப்பதற்காக எண்ணெய்யைக் கொதிக்க வைக்கும்போது, நன்றாக சூடேறியவுடன் ஒரு வெப்பநிலையில் எரிந்து புகை வெளியிடத் துவங்கும். இது புகைநிலை அல்லது புகைப் புள்ளி அல்லது புகைவெளியிடும் வெப்பநிலை என்று கூறப்படுகிறது. ஒவ்வொரு சமையல் எண்ணெய்க்கும் ஒரு புகை வெளியிடும் வெப்பநிலை இருக்கிறது.

அதிக வெப்பநிலையைத் தாங்கி புகை வெளியிடும் எண்ணெய், வறுத்தல், பொரித்தல் உள்ளிட்ட சமையல் வகைகளுக்கு ஏற்றதாகக் கருதப்படுகிறது. அந்த வகையில், அரிசித் தவிட்டு எண்ணெய்யின் புகை வெப்பநிலை அதிகம் என்பதாலும், அதிக அளவில் உணவால் உறிஞ்சப்படாது என்பதாலும், பொரிப்பதற்கும், வறுப்பதற்கும் அரிசித் தவிட்டு எண்ணெய் உகந்தது.

இவ்வாறு, அரிசித் தவிடு எண்ணெய் குறித்து கூறப்படும் நன்மைகள், அதிகரிக்கும் தேவை, குறைவான இருப்பு, எண்ணெய் பிரித்தெடுக்கும் கடினமான செயல்முறை, அதற்குத் தேவையான பிரத்யேகமான இயந்திரங்களுக்கான செலவு போன்றவையே, எண்ணெய்யின் அதிக விலைக்குக் காரணமாக இருக்கிறது. இதனால் அனைத்துத் தரப்பினரும் வாங்கிப் பயன்படுத்தும் எண்ணெய் வரையறைக்குள் இந்த எண்ணெய் வருவதற்கு சிரமப்படுகிறது.

மணிலா, எள், தேங்காய், சூரியகாந்தி விதை போன்ற எண்ணெய் வித்துகள் எப்போதும் அதிக அளவு எண்ணெய்ப் பொருளைக் கொண்டிருக்கும். எனவேதான் இவை எண்ணெய் வித்துகள் அல்லது எண்ணெயுள்ள கொட்டைகள் வகைப்பாட்டில் வருகின்றன. அதிகம் கார்போஹைடிரேட்டும், குறைவான அளவு எண்ணெயும் இருப்பதால்தான், அரிசியானது தானியங்கள் வகைப்பாட்டில் வருகிறது. இவ்வாறு இருக்கும் நிலையில், எண்ணெய் குறைவாக இருக்கும் ஒரு உணவுப் பொருளில் இருந்து எண்ணெய் பிரித்தெடுக்க வேண்டுமெனில், அதற்கு தேவைப்படும் மூலப்பொருளும் மிக அதிமான அளவிலேயே இருக்கும்.

உதாரணத்துக்கு, ஒரு கிலோ அரிசித் தவிடு பயன்படுத்தி எண்ணெய் பிரித்தெடுக்கும்போது, 150 முதல் 250 கிராம் எண்ணெய் மட்டுமே கிடைக்கிறது. அதுவும் பின்பற்றப்படும் முறையைப் பொருத்தது. செக்கு முறையிலும், எளிய இயந்திரம் பயன்படுத்தும் முறையிலும் அரிசித் தவிடு எண்ணெய் குறைவாகவே கிடைக்கிறது. சத்துகள் பெரும்பான்மையாக அப்படியே எண்ணெயில் கிடைத்துவிடும்.

நவீன இயந்திரங்கள் மூலம் ஹெக்சேன் உள்ளிட்ட வேதிப்பொருள்களைப் பயன்படுத்தி எண்ணெய் பிரித்தெடுக்கும்போது, எண்ணெய் அதிகம் கிடைக்கும். ஆனால், அதற்காகப் பயன்படுத்தும் பொருள்கள் எண்ணெயில் கலந்து விடுவதால், உடலுக்கும் சூழலுக்கும் நல்லதல்ல.

மணிலா, தேங்காய், எள், சூரியகாந்தி விதை போன்றவற்றில் 1 கிலோ அளவுக்கு முறையே, 400 -450 கிராம், 600- 650 கிராம், 400-500 கிராம், 500 கிராம் அளவில் எண்ணெய் கிடைக்கிறது. அரிசித் தவிடிலிருந்து மிகக் குறைவான அளவே எண்ணெய் கிடைப்பதால், அதிக அளவில் தவிடு தேவைப்படுகிறது. அதுவும், எண்ணெய் பிரித்தெடுக்கும் செயல் முறையையும் பொருத்து அமைகிறது'' என்கிறார் ப.வண்டார்குழலி.