பாலக்காட்டு பிராமணர்கள் பேசுவதும் தமிழ்தான் என்றாலும் அது மிகவும் வித்தியாசமானது. கேட்பதற்கு மிகவும் இனிமையானது. கொஞ்சம் இழுத்து இழுத்துப் பேசுவார்கள். பாலக்காட்டு தமிழைப் பழக்கமில்லாதவரால் புரிந்து கொள்ள முடியாது. அடிக்கடி ஓஓ என்பார்கள். ஏஏஏய்ய்ய் என்று நீட்டி முழக்குவார்கள். எல்லா வார்த்தைகளிலும் ஒரு “ஆக்கும்”, மற்றும் “ட்டியா” சேர்த்துக்கொள்வார்கள். ஸ எல்லாம் ஷ ஆகும். ச வில் ஆரம்பிக்கும் சொல் எல்லாம் ச்ச என்று அழுத்தமாய் ஆரம்பிக்கும். இவற்றை பற்றி அங்கங்கே ஒரு அகராதி இங்கு தருகிறேன்.
என் அம்மா பாலக்காட்டின் நெம்மாரா கிராமத்தில் பிறந்து வளர்ந்தவள். அம்மா வழி தாத்தா, பள்ளி ஒன்றில் தலைமை ஆசிரியராகப் பணியாற்றியவர். என் அப்பாவின் பூர்வீகம் திருநெல்வேலி என்றாலும் அவர்கள் அன்றைய கேரளத்தின் ஒருபகுதியாக இருந்த திருவட்டாருக்குக் குடி பெயர்ந்தார்கள். அப்பா பிறந்தது திருவட்டாரில்தான். பின்னர் குமரி மாவட்டம் தமிழகத்தோடு இணைக்கப்பட்டதும் திருவட்டார் தமிழகத்தின் ஒரு பகுதியாயிற்று. .அம்மாவும் சரி, அப்பாவும் சரி, எட்டாவது வரைதான் படித்தவர்கள். அப்பாவுக்கு சமையல்தான் தொழில். தன் இருபது வயதில் உட்லேண்ட்ஸ் ஓட்டலில் பணிபுரிந்தவர். திருமணத்திற்குப் பிறகு கல்யாண சீர்பட்சணங்கள் செய்து கொடுக்கும் சுயதொழிலில் இறங்கினார். அப்பா, அம்மா, அத்தை என்று அனைவருமே உழைப்பதற்கு அஞ்சாதவர்கள் மூவரும் சமையற்கலையிலும் வல்லவர்கள். எனவே சின்ன வயதிலிருந்து அவர்களது சுவையான சமையலை சாப்பிட்டு வளர்ந்தவர்கள் நாங்கள். அதுவும் வீட்டில் பெரும்பாலும் பாலக்காட்டு சமையல்தான் செய்யப்படும்.
சின்ன வயதில் சுவைத்து சாப்பிடத் தெரியுமே தவிர சமையல் பற்றி எல்லாம் எனக்கு எதுவுமே தெரியாது. துவரம் பருப்புக்கும், கடலைப் பருப்புக்கும் வித்யாசம் கண்டுபிடிக்கக் கூடத் தெரியாது. கடுகையும் கேழ்வரகையும் அருகருகே வைத்தால் எது கடுகு என்று குழம்புவேன். அம்மாவோ அக்காவோ சொல்லச் சொல்ல ரசமோ சாம்பாரோ அவசரத்திற்கு செய்வேனே தவிர, சுயமாக எதுவும் செய்யத் தெரியாது. கல்யாணமாகும் வரை சமையலே தெரியாது.
என் மாமியார் குடும்பமும் பாலக்காட்டைச் சேர்ந்தவர்கள்தான். மாமியார் பாலக்காட்டின் சித்தூரைச் சேர்ந்தவர். மாமனார் பழம்பாலக்கோடு கிராமத்தைச் சேர்ந்தவர்.
திருமணத்திற்குப் பின் புகுந்த வீட்டில் எனது முதல் நாள் விடிந்தது. என் மாமியார் என்னிடம், புளிக்காச்சல் பண்ணி எளவன் (பூசணிக்காய்) கூட்டும் பண்ணிடு என்றாள். நான் கையில் புளியும், உடம்பில் காய்ச்சலுமாய் திருதிருவென விழித்தேன். முகச்சவரம் செய்து கொண்டிருந்த என் கணவரைப் பரிதாபமாகப் பார்த்தேன். மாமியார் அடுத்த தெருவிலிருந்த தன் ஆன்மீக குருவின் வீட்டுக்குச் சென்ற நேரம், என் கணவரிடம் எனக்கு சமைக்கத் தெரியாது என்றேன். அவர் சிரித்தார். சரி நா சொல்லித் தரேன். அதே மாதிரி பண்ணு என்றவர், புளிக்காய்ச்சல் செய்வது பற்றி கூறினார். அவர் கூறக்கூற ஒருவழியாக புளிக்காய்ச்சலும், எளவன் கூட்டும் தயாராயிற்று. சாப்பாட்டுக்குப் பிறகு என் மாமியார் “ஓஓ நன்னா பண்ணியிருக்காய்ட்டியா!” என்று பாராட்டிச் சொன்னதும் என் கணவர் நமுட்டு சிரிப்பு சிரித்தார். நான் அசடு வழிந்தேன். எப்டியாக்கும் பண்ணினாய்? என்று மட்டும் என் மாமியார் கேட்டிருந்தால் அந்த வினாடி என் வண்டவாளம் தண்டவாளமேறி இருக்கும். நல்லகாலம் கேட்கவில்லை.
அதன்பிறகு வந்த நாட்களில் மாமியார் சமைக்க, நான் சுற்றுவேலை செய்து கொடுப்பேன். பிறகு தனிக்குடித்தனம் வந்த பிறகு என் கணவர்தான் எனது சமையல் குரு. அவருக்கு எல்லாவிதமான சமையலும் அத்துப்படி. தவிர, நான் என் அம்மா குடியிருந்த வீட்டில் அவர் அருகிலேயே ஒரு போர்ஷனில் குடியேறியதால் அம்மாவிடமும் சமையல் கற்றேன். வெகு சீக்கிரமே சமையலில் திறமைசாலியாகி விட்டேன். எப்படி இவ்வளவு உறுதியாகக் கூறுகிறேன் என்கிறீர்களா? என் சமையலை என் அப்பாவும், கணவரும் பாராட்டிய பிறகு அப்பீல்தான் ஏது? ஏனெனில் அப்படியெல்லாம் அவர்கள் போனால் போகிறதென்று பாராட்டிவிட மாட்டார்கள். சரியில்லை என்றால் இல்லைதான். சுயபுராணம் போதும், இனி அவ்வப்போது பாலக்காட்டின் சுவாரசியங்களைப் பார்ப்போம்.
இப்போது சமையலை கவனிப்போம். பாலக்காட்டு அய்யர் சமையலின் முதலாவது ஐட்டமாக ஒரு இனிப்புடன் ஆரம்பிப்போம்.
சக்க வரட்டி
கேரளத்தில் பலாப்பழத்தை சக்கைப்பழம் என்றுதான் கூறுவார்கள். அநேகமாக எல்லார் வீட்டிலும் பலா மரம் இருக்கும். என் தந்தை வழி தாத்தா திருவிதாங்கூர் சமஸ்தானத்தில்தான் பணியாற்றிக் கொண்டிருந்தார். திருவிதாங்கூரிலிருந்து திருவட்டாருக்கு வயல் வரப்புகள் வழியாக, ஒரு தோளில் பெரிய பலாப்பழமும், மறுகையில் நேந்திரம்பழக் குலையுமாக நடந்தே வருவாராம். அதற்கடுத்த நாளில், கொண்டு வந்த பலாவைப் பொறுத்து அது சக்கவரட்டியாகவோ, அல்லது சக்கை உப்பேரியாகவோ (சிப்ஸ்) ஆகவோ மாறும். நல்ல பழமாக இருந்தால் கையில் வெளிச்செண்ணெய் (தேங்காய் எண்ணெய்) தடவிக் கொண்டு சுளைகளை உரித்தெடுப்பார்கள். அதை எப்படி சக்கவரட்டியாக செய்கிறார்கள் என்று பார்ப்போம். இந்த சக்கவரட்டியை காற்று புகாத டப்பாவில் அடைத்து ஃபிரிட்ஜில் வைத்தால் ஆண்டுக்கணக்கில் கூடக் கெட்டுப் போகாது. இதை வைத்து பல்வேறு இனிப்புகள் செய்யலாம். அவசரத்திற்கு பிரெட் ஜாம் ஆகக்கூட உபயோகித்துக் கொள்ளலாம்.
தேவையான பொருட்கள்
கொட்டை நீக்கிய பலாப்பழச் சுளைகள் – 1 கிலோ (நன்கு பழுத்த கூழைச் சக்கை என்றால் இன்னும் நல்லது).
பாகு வெல்லம் - 750 கிராம்
நெய் - 250 கிராம்
கொட்டை நீக்கிய பழுத்த பலாச்சுளைகளை குக்கரில் கொஞ்சமாக நீர் விட்டு ஒரு விசில் வருமாறு வேக வைத்து எடுத்த பிறகு மிக்சியில் போட்டு நன்கு அரைத்து வைத்துக் கொள்ள வேண்டும். வெல்லத்தைப் பொடித்து கொஞ்சம் தண்ணீர் விட்டு கொதிக்க வைத்து கரைந்ததும் வடிகட்டி எடுத்துக் கொண்டு நான்ஸ்டிக் கடாயில் ஊற்றி மீண்டும் அடுப்பில் வைத்து பாகு பதம் வரும் வரை கொதிக்க விட வேண்டும். .பிறகு அரைத்து வைத்த பலாச்சுளை விழுதை வெல்லப்பாகில் போட்டு நன்கு இளக்கிக் கொடுத்து (கிளறி விட்டு), இரண்டும் ஒன்றோடொன்று சேர்ந்த பிறகு இரண்டு ஸ்பூன் நெய் சேர்த்து கை விடாமல் கிளறிக் கொண்டே இருக்க வேண்டும். நன்கு தளைக்க(கொதிக்க) ஆரம்பித்ததும் அடுப்பை சிம்மில் வைத்துக் கிளற வேண்டும். கிளறும் போதே சிறிது சிறிதாக நெய் சேர்த்துக் கொள்ள வேண்டும். கிளறும் போது வெல்லப்பாகும் விழுதுமாக நம் மீது தெறிக்கும் வாய்ப்பு இருப்பதால் கவனமாக இருக்க வேண்டும்.
ஒரு கட்டத்தில் வெல்லம் சேர்த்த பலாப்பழ விழுது உருண்டு திரண்டு பளபளவென்று அல்வா பதத்தில் ஒட்டாமல் வரும். ஓரங்களில் கொஞ்சமாக நெய் பிரிந்து வரும். நன்கு உருண்டு திரண்டு ஒட்டாமல் வரும் போது அடுப்பை அணைத்து மேலே மேலும் சிறிது நெய் சேர்த்து ஆற விட வேண்டும். இந்த சக்க வரட்டி ஆறியதும் காற்று புகாத டப்பாவில் அடைத்து குளிர்சாதனப் பெட்டியில் வைத்து, வேண்டும் போதெல்லாம் எடுத்து உபயோகிக்கலாம். இதைக் கொண்டு என்னென்னவெல்லாம் உண்டாக்க முடியும் என்று போகப் போகப் பார்ப்போம். உடனே சாப்பிட வேண்டும் என்று நினைப்பவர்கள் இதில் ஏலக்காய் பொடித்துப் போட்டு முந்திரிபருப்பும் வறுத்து சேர்த்து அல்வா போலவும் சாப்பிடலாம்.
*
சக்கப்பிரதமன்
சக்க வரட்டி மட்டும் வீட்டில் இருந்து விட்டால் போதும் நினைத்த நேரத்தில் இலையடையோ, பிரதமனோ செய்து கொள்ளலாம். அதை ஆபத்பாந்தவன் என்றும் சொல்லலாம். கேரளவாசிகளுக்கு நாளிகேரமும் (தேங்காய்), சக்கையும், நேந்திரமும் இன்றி வாழ்க்கையில்லை. விருந்து சமையல் என்பதை அவர்கள் ‘சத்ய’ என்பார்கள். அதில் பாயசம் மிகவும் அபாரமாக இருக்கும். அதுவும் சக்கப்பிரதமன் என்றால் அவர்களுக்கு எப்போதுமே ஸ்பெஷல்தான். சில ஸ்பெஷல் `சத்ய’களில் இரண்டு மூன்று பாயசம் கூடச் செய்வதுண்டு. நாம் முதலில் சக்கப் பிரதமன் செய்வது பற்றி பார்ப்போம். கேரளத்தில் அநேகமாக எல்லா வீடுகளிலும் முற்காலத்தில் வெண்கல உருளிகள் இருக்கும். வட்டமாக அகண்டிருக்கும். இப்போது எல்லோரும் நவீனமயமாக மாறிக்கொண்டு வருகிறார்கள். ஆனால் கோவில்களிலும், கல்யாண மண்டபங்களிலும் இன்னமும் பெரிய உருளிகளில்தான் பாயசமும், மற்றவையும் செய்வது வழக்கம். அதில் கிளறுவதற்கென்றே நீண்ட காம்புள்ள சட்டுவங்கள் (தோசைக்கரண்டி போன்றவை) உண்டு. இப்போதும் பாரம்பரியத்தை விடாதவர்கள் விசேஷங்களின் போது உருளியில்தான் பாயசம் செய்வது வழக்கம்.
தேவையான பொருட்கள்
பலாச்சுளை - அரை கிலோ
வெல்லம் - அரை கிலோ
தேங்காய் - பெரிதாக இருந்தால் ஒன்று, சிறிதாக இருந்தால் இரண்டு. (அதை உடைத்து துருவி அரைத்து முதல் பால், இரண்டாம் பால், என்று தனித்தனியே எடுத்து வைத்துக்கொள்ள வேண்டும்.
நெய் - ஐந்தாறு ஸ்பூன்
ஏலக்காய் பொடித்தது - சிறிதளவு
முந்திரி - பத்து
தேங்காய் பல்லு பல்லாக நறுக்கியது - இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன்
அரைக்கிலோ பலாச்சுளையில் கொஞ்சத்தை துண்டு துண்டாக நறுக்கி தனியே வைத்து விட்டு மற்றதை மிக்சியில் அரைத்து எடுத்துக் கொள்ளவேண்டும். வெல்லத்தை கரைத்து வடிகட்டி, பாகு வைத்துக் கொள்ள வேண்டும்.. பிறகு அடிகனமான பாத்திரத்திலோ, வாணலியிலோ, அல்லது வெண்கல உருளியிலோ ஒரு ஸ்பூன் நெய் ஊற்றி, துண்டாக்கிய பலாச்சுளைகளை போட்டு வாசனை வரும் வரை சிறிது நேரம் வதக்கி விட்டு அதோடு அரைத்து வைத்த விழுதையும் வெல்லப்பாகையும் சேர்த்து கைவிடாமல் அகப்பையால் கிளற வேண்டும். பாகும் பலாப்பழ விழுதும் ஒன்று சேர்ந்து பளபளவென்று வெந்த பதத்தில் வரும் போது, தேங்காயின் இரண்டாம் பாலை விட்டுக் கிளற வேண்டும். (சிலர் திக்னஸ்க்காக இந்த இரண்டாம் பாலில் சிறிது அரிசிமாவைக் கலந்து கொள்வார்கள்). இவை கொதிக்கும் போது ஏலக்காய் பொடியை சேர்த்து கிளறவும். பின் ஓரளவுக்கு கொதி வந்ததும் முதல் பாலை விட்டு நன்கு கலக்கி அடுப்பை அணைத்துவிட வேண்டும். முதல் பால் ஊற்றியதும் கொதிக்க விடக் கூடாது. பிறகு ஒரு சிறிய வாணலியில் இரண்டு ஸ்பூன் நெய் ஊற்றி, பொடியாக நறுக்கி வைத்திருக்கும் தேங்காய்த் துண்டுகளை வறுத்து, அதோடு முந்திரிப் பருப்பும் சேர்த்து இரண்டும் பொன்னிறமாகும் வரை வறுத்து பிரதமன் மீது ஊற்றிக் கிளறிவிட்டு மூடி விடலாம். சக்கப்பிரதமன் ரெடி.
ஏற்கனவே செய்து வைத்திருக்கும் சக்கவரட்டியைக் கொண்டும் இப்பிரதமனை செய்யலாம். சக்கவரட்டியில் ஒரு கப் (கால் கிலோ) எடுத்துக் கொண்டு இருநூறு கிராம் வெல்லத்தை தனியே பாகு வைத்துக்கொண்டு அதில் சக்க வரட்டியைச் சேர்த்து நன்கு கரைந்தவுடன், கொதிக்கவிட்டு முதலில் இரண்டாம் பாலும், பின்னர் முதல் பாலும் ஊற்றி, ஏலக்காய், தேங்காய், முந்திரி என்று எல்லாவற்றையும் சேர்க்க வேண்டியதுதான்.