பாரம்பரிய அரிசிச் சமையல்

இன்று பல இடங்களில் பாரம்பரிய உணவுவகைகளான சிறுதானியம், பாரம்பரிய அரிசி ரகங்கள் என்ற வார்த்தையை நாம் கேட்டவண்ணம் இருக்கிறோம். அந்த வகையில் காலங்காலமாக நம் முன்னோர் பயன்படுத்திய இந்திய, தமிழக பாரம்பரிய நெல் ரகங்கள் லட்சத்திற்கும் மேல் இந்தியாவில் அதுவும் தமிழகத்தில் இருந்ததற்குப் பல சான்றுகள் உள்ளன. அவற்றில் மாப்பிள்ளைச் சம்பா, கவுணி, குள்ளக்கார், மடுமுழுங்கி, அறுபதாம் குறுவை என்று பல ரகங்களும் உண்டு. இந்த வகையான நெற்பயிற்கள் வறட்சியிலும், வெள்ளத்திலும், ரசாயன உரங்களும், பூச்சிக்கொல்லியும் இன்றி வளரக்கூடியவை. இவற்றை ஒவ்வொன்றாக ஒவ்வொரு நாளும் உணவில் சேர்த்து வர இழந்த ஆரோக்கியத்தை விரைவில் மீட்டெடுக்க முடியும் என்கிறார் பாரம்பரிய அரிசி வகைகளை ஆராய்ச்சி செய்து "தமிழர் நெல்' என்ற புத்தகத்தை வெளியிட்டிருக்கும் நா.நாச்சாள். மேலும் அவர் ஆராய்ச்சி செய்த அரிசி ரகங்களில் சிலவற்றை எப்படி சமைக்க வேண்டும் என்றும் சொல்லியிருக்கிறார். அவற்றில சில...

காட்டுயானம் அரிசி

சர்க்கரை நோயைக் கட்டுப்படுத்தும் சிறந்த அரிசி. இதன் சிறப்பே இதன் அற்புத மருத்துவக் குணம். சர்க்கரை நோய்க்கு மட்டும் அல்ல. கேன்சரையும் குணப்படுத்தும் மருத்துவக் குணம் கொண்டது.

காட்டுயானம் அவல் பாயசம்

தேவையானவை:

காட்டுயானம் அவல் - 1 கிண்ணம்.

தேங்காய்ப் பால் - 1 1/2 கிண்ணம்.

வெல்லம் - 1 கிண்ணம்.

ஏலக்காய்த் தூள் - சிறிது.

முந்திரி, கிஸ்மிஸ், பச்சைக் கற்பூரம், நாட்டுப் பசு நெய் - தலா சிறிதளவு.

செய்முறை: காட்டுயானம் அவலை நெய்யில் சிவக்க வறுத்துக் கொள்ளவும். வறுத்த காட்டுயானம் அவலை 2 - 3 முறை தண்ணீர்விட்டு அரைத்து தேங்காய்ப் பாலில் வேக விடவும். வெல்லத்தை ஊற வைத்து மண் இல்லாது வடிகட்டி வைக்கவும்.

 அவல் வெந்ததும், உடனடியாகக் குளிர்ந்த நீர் அரை கப் சேர்க்கவும். இப்படிச் செய்வதால் அவல் ஒட்டாமல் குழையாமல் இருக்கும். மீண்டும் கொதிக்க ஆரம்பிக்கும்போது, வெல்லம் சேர்த்துக் கரைய விடவும். சேர்ந்து வரும்போது கெட்டி தேங்காய்ப் பால், பச்சைக் கற்பூரம் சேர்த்து இறக்கவும். நெய்யில் முந்திரி, கிஸ்மிஸ் பொரித்துச் சேர்க்கவும்.

மாப்பிள்ளைச் சம்பா அரிசி

90 வயதிலும் மாப்பிள்ளைபோல் திடமாக இருக்கலாம் மாப்பிள்ளைச் சம்பா அரிசியை உட்கொண்டு வந்தால்.

மாப்பிள்ளைச் சம்பா மசாலாக் கஞ்சி

தேவையானவை:

மாப்பிள்ளைச் சம்பா அரிசி - 1/2 கிண்ணம்.

பாசிப்பருப்பு - கையளவு.

பூண்டு - 5 பல்.

கரம் மசாலா - 1 மேசைக்கரண்டி.

இஞ்சி பூண்டு பேஸ்ட் - 1 மேசைக்கரண்டி.

சீரகம் - 1/2 மேசைக்கரண்டி.

வெந்தயம் - 1/2 மேசைக்கரண்டி.

சோம்பு - கால் மேசைக்கரண்டி.

ஏலம், கிராம்பு - தலா 2.

பட்டை - சிறிய துண்டு.

தக்காளி - 1 (சிறியது).

வெங்காயம் - 1(பெரியது).

பச்சை மிளகாய் - 1 - 2.

மல்லி, புதினா, கறிவேப்பிலை - சிறிது.

செக்கு நல்ல எண்ணெய்,

பசுநெய் - தலா 1 மேசைக்கரண்டி.

தேங்காய்ப்பால் - 1 கிண்ணம்.

இந்து உப்பு - சிறிது.

செய்முறை:

மாப்பிள்ளைச் சம்பா அரிசியை ஒன்றும் பாதியுமாக உடைத்துக் கொள்ளவும். உடைத்த அரிசியுடன் பாசிப்பருப்பை சேர்த்து சிறிது நேரம் ஊற வைக்கவும். அடுத்து ஏலம், பட்டை, கிராம்பு, சீரகம், சோம்பு, வெந்தயம் சேர்த்துப் பொடித்துக் கொள்ளவும். வெங்காயம், தக்காளி, மல்லி, புதினா நறுக்கிக் கொள்ளவும். குக்கரில் ஊறிய மாப்பிள்ளைச் சம்பா அரிசி பாசிப்பருப்புடன் 4 கப் தண்ணீர் சேர்த்து பொடித்த கஞ்சிப்பொடி, கரம்மசாலா, இஞ்சிப்பூண்டு பேஸ்ட், நறுக்கிய பூண்டு பல், வெங்காயம், தக்காளி, பச்சை மிளகாய், மல்லி, புதினா, இந்து உப்பு சேர்த்துக் ஒரு கொதி வந்தவுடன், குக்கரை மூடி 4-5 விசில் விடவும்  வெந்த கஞ்சியைச் சூட்டோடு நன்கு மசித்து விடவும். பின்பு ஒரு வாணலியில் நல்லெண்ணெய் அல்லது பசுநெய் விட்டு நறுக்கிய வெங்காயம் சிறிது சேர்த்து வதக்கிக் கறிவேப்பிலை சேர்த்துத் தாளித்து, தேங்காய்ப்பால், தேவைக்குத் தண்ணீர், உப்பு சேர்த்து கலக்கவும். கஞ்சி குடிக்கும் பதத்தில் இருக்கும்படி பார்த்துக் கொள்ளவும். அவரவர் ருசிக்குத் தகுந்தபடி தேங்காய்ப்பால் சேர்த்து நன்கு கிளறவும். மண் சட்டியில் செய்தால் தனிச்சுவையும் மணமும் இருக்கும். உறுதியான உடலைக் கொடுக்கும் மாப்பிள்ளைச் சம்பா
மசாலாக் கஞ்சி ரெடி.

கவுனி அரிசி

சோழர் காலம் முதல் இன்றும் நாட்டுக்கோட்டை நகரத்தாரால் பயன்படுத்தப்படும் அரிசியே கவுனி அரிசி.

இனிப்புக் கவுனி அரிசி

தேவையானவை:

கவுனி அரிசி - 1 கிண்ணம்

நாட்டுச் சர்க்கரை - 1/4 - 1/2 கிண்ணம்

தேங்காய் துருவல் - 5 மேசைக்கரண்டி.

பசு நெய் - 3 மேசைக்கரண்டி.

செய்முறை: கவுனி அரிசியை நன்கு சுத்தம் செய்து நீரில் 12 மணி நேரம் (இரவு) ஊற வைக்கவும். பின் மறுநாள் காலை ஊறிய கவுனி அரிசியை அப்படியே குக்கரில் வைத்து  வேகவிடவும். ( 1 பங்கு கவுனி அரிசிக்கு 2 பங்கு தண்ணீர்). முதல் விசில் வந்தவுடன், தீயைக் குறைத்து இருபத்தைந்து நிமிடங்கள் வேகவிடவும். பின் அடுப்பை அணைத்துவிடவும்.

 வெந்த கவுனி அரிசியை நன்றாக மசித்து விடவும். நாட்டுச் சர்க்கரை, தேங்காய் துருவல், பசு நெய் சேர்த்து நன்றாகக் கிளறவும். சூடான, சுவையான செட்டிநாட்டு இனிப்புக் கவுனி தயார்.

கார் அரிசி

பொதுவாக கார்ப் பருவம் என்பது ஆவணி, புரட்டாசிப் பட்டத்தைக் குறிக்கும். அதைப்போல் ஒட்டுரக அரிசிகளான சிகப்பு, கருப்பு, மட்ட ரகங்களை மே, ஜூன் மாதங்களில் பயிரிட்டு அதற்குக் கார் என்று பெயர் வைத்துள்ளனர்.

கார் அரிசி மசாலா அவல்

தேவையானவை:

கார் அரிசி அவல் - 1/4 கிண்ணம்

சின்ன வெங்காயம் - 3 பொடியாக நறுக்கியது.

கேரட் துருவியது - 3 மேசைக்கரண்டி.

பீட்ரூட் துருவியது - 2 மேசைக்கரண்டி.

மல்லி, புதினா, கறிவேப்பிலை - பொடியாக நறுக்கியது 3 மேசைக்கரண்டி.

இஞ்சித் துருவல் - 1/4 மேசைக்கரண்டி.

மிளகுத் தூள் - 1/4 மேசைக்கரண்டி.

சீரகத் தூள் - சிறிது.

இந்து உப்பு - சிறிது.

தேங்காய்த்துருவல் - 1/4 கிண்ணம்.

செய்முறை: கார் அரிசி அவலைத் தண்ணீரில் உப்பு சிறிது சேர்த்து அதில் நனைத்து 2 நிமிடம் கழித்துப் பிழிந்தெடுத்து ஒரு பெரிய பாத்திரத்தில் போட்டு வைக்கவும்.

 கார் அவல் கெட்டியாக இருந்தால் 10

நிமிடம் தண்ணீரில் ஊற வைக்கவும். உப்பு தவிர மீதமுள்ள எல்லாப் பொருள்களையும் அவலுடன் சேர்த்துக் கலந்து பரிமாறவும். சத்தான, எளிமையான கார் அரிசி மசாலா அவல் எல்லோருக்கும் ஏற்ற சிற்றுண்டி. தினம் ஒருவேளை இதனைச் சாப்பிட்டு வர உடல் உறுதியாக இருக்கும்.

சீரகச் சம்பா அரிசி

ஊரையே கூட்டி மணக்கும் மல்லிகையைப்போல் மணக்கும் அரிசிதான் சீரகச் சம்பா அரிசி.

சீரகச் சம்பா வெஜ் பிரியாணி

தேவையானவை: சீரகச் சம்பா அரிசி - 2 கிண்ணம். (தண்ணீரில் ஊற வைக்கவும்),

காரட், பீன்ஸ், பட்டாணி - 2 கிண்ணம்.

செக்கு கடலை எண்ணெய் (அ)

நாட்டுப் பசு நெய் - 2 மேசைக்கரண்டி.

வெங்காயம் - 2.

தக்காளி - 5.

மல்லி புதினா - சிறிது.

பச்சை மிளகாய் - 4.

இஞ்சி பூண்டு விழுது - 3 மேசைக்கரண்டி.

மிளகாய்த் தூள் - 3/4 மேசைக்கரண்டி.,

மஞ்சள் பொடி - 1/4 மேசைக்கரண்டி.,

தேங்காய்ப் பால் - 1 கிண்ணம்.

கரம்மசாலா - 1/4 மேசைக்கரண்டி.

சோம்புப் பொடி - 1/4 மேசைக்கரண்டி.

பிரியாணி இலை, உப்பு.

செய்முறை: பிரியாணி செய்யும் பாத்திரத்தில் கடலை எண்ணெய், நெய் விட்டு காய்ந்ததும் பிரியாணி இலை, வெங்காயம் சிவக்க வதக்கி, இஞ்சி பூண்டு, கரம் மசாலா (ஏலம் பட்டை, கிராம்பு தூள்) சேர்த்து சிறுதீயில் வைத்து வதக்கி, மிளகாய், மல்லி இலை, புதினா சேர்க்கவும். நல்ல மணம் வந்ததும் தக்காளி, உப்பு, மிளகாய்த்தூள், மஞ்சள் தூள் வதக்கி எண்ணெய் மேல் வந்ததும் காய்கறிகளைச் சேர்க்கவும். காய்கறிகள் வெந்த பிறகு ஒரு கப் தேங்காய்ப் பால் சேர்க்கவும். சிறிது நேரம் சிறுதீயில் வைக்கவும். உப்பைச் சரிபார்க்கவும். முடிந்தவரை மூடி வைத்தே சமைக்கவும். காய்கறி மசாலா நல்ல கெட்டியான பதத்தில் இருப்பதுபோல் வைக்கவும்.

 மற்றுமொரு பாத்திரத்தில் 10 நிமிடம் ஊறிய சீரகச் சம்பா அரிசியைக் கொதிக்கவிடவும். முக்கால் பதம் சிறிது உப்புடன் வேகவைத்து வடித்து வைக்கவும். சூடாக இருக்கும்பொழுதே வடித்த சீரகச் சம்பா சாதத்தை பிரியாணிக்கு ரெடி செய்த காய்கறி மசாலாவில் கொட்டவும். விரும்பினால் சிவக்கப் பொரித்த வெங்காயம் 2 ஸ்பூன் தூவவும், மல்லி இலை சேர்க்கவும். அதனை நன்கு கிளறி விடவும். வெறுமனே மூடி கொண்டு மூடவும். மேல் வெயிட்டுக்கு வடித்த கஞ்சியைச் சூடாக வைக்கவும். தீயைக் குறைத்து வைத்துப் பழைய தோசைக் கல்லைப் பிரியாணிப் பாத்திரத்தின் அடியில் வைக்கவும். கனமான பாத்திரமாக இருந்தால் தேவையில்லை. அடிபிடிக்காமல் இருக்கவே இந்த ஏற்பாடு. 20 நிமிடம் சிறு தீயில் வைக்கவும். பின் அடுப்பை அணைத்து சீரகச்சம்பா சாதத்தை ஒன்றுபோல் கிளறிவிடவும். உதிரி உதிரியாக அருமையாக கமகமன்னு இருக்கும் இந்த சீரகச்சம்பா பிரியாணி.

•••