அமெரிக்காவின் அன்றைய உணவியல் கழகம் (இன்று அதன் பெயர் "சத்துணவு - உணவியல் அகாதெமி) 1973-இல் செப்டம்பர் மாதம் முதல் வாரத்தை தேசிய ஊட்டச்சத்து வாரமாக அறிவித்தது. 1982-ஆம் ஆண்டு முதல் இந்த தேசிய ஊட்டச்சத்து வாரம் இந்தியாவிலும் நடைமுறைக்கு வந்து விட்டது.
உடல் பாண்டத்தினுள் இடும் பண்டங்களே உயிரின் ஆதாரம். உடம்புக்குள் நிகழும் உயிரி வேதியியல் மாற்றங்களால் மட்டுமே உயிர்வாழ்கிறோம். உணவெனப் படுவது நிலத்தோடு நீரே / நீரும் நிலனும் புணரியோர் ஈண்டு / உடம்பும் உயிரும் படைத்திசினோரே (புறநானூறு 18) என்று குட புலவியனார் என்னும் சங்கப்புலவர் பாடியுள்ளார்.
பஞ்ச பூதங்கள், அறுசுவை தொடர்பான சித்தர் கருத்தாக்கங்கள் சில நேரங்களில் இன்றைய நவீன உயிரியலோடு ஒத்துப்போகின்றன என்றே தோன்றுகிறது. கரி (மண்) அணுவும், ஹைட்ரஜன் (நீர்) அணுவும், ஆக்சிஜன் (தீ) அணுவும் ஒரு குறித்த விகிதாசாரத்தில் இணைந்து உருவானது கார்போஹைட்ரேட் என்கிற சர்க்கரைச் சத்து (மாவுப்பொருள்). அத்துடன் பாஸ்பேட்டு மூலக்கூறு இடம்பெறும் சங்கிலித் தொடர்தான் ஆர்.என்.ஏ., டி.என்.ஏ. ஆகிய மரபணு நூலேணிகளின் உயிர்த்தோற்றம்.
இரட்டைச்சரடு போன்ற மரபணுவின் கட்டமைப்பு "வெளி' (ஆகாயம்) சார்ந்தது தானே? நைட்ரஜன் (வளி) தனிமத்தினால் ஆன மென்காரப் பிணைப்புகளும் இதில் அடக்கம். கரும்புச் சீனியில் அடங்கிய சுக்ரோஸ் என்னும் கார்போஹைட்ரேட், "ஃப்ரக்டோஸ் - குளுக்கோஸ்' ஆகிய ஒட்டிப் பிறந்த இரட்டை 'குளுக்கோஸ்கள்' கொண்டது அரிசியிலும் அமிலோஸ் மற்றும் அமைலோபெக்டின் ஆகிய முக்கிய குளுக்கோஸ்களின் தொகுப்பான "ஸ்டார்ச்' இனிப்புச்சுவை இல்லாத கார்போஹைட்ரேட். இவை இரண்டுமே சர்க்கரை நோய்க்குக் காரணிகள்.
ஒற்றைச்சர்க்கரை ("மோனோசாக்கரைடு') இனத்தைச் சார்ந்த ஃப்ரக்டோஸ் தேனிலும், மான்னோஸ் ஆரஞ்சுப் பழத்திலும் இடம்பெறும் நோயற்ற இனிப்புகள். பசும்பாலில் அடங்கிய லாக்டோஸ் என்பது "கலாக்டோஸ்-குளுக்கோஸ்' என்னும் மற்றொரு இரட்டைப்பிறவி. இது உயிரினத்தில் இருந்து பெறப்படும் "அசைவ' கார்போஹைட்ரேட். வாதுமை (பாதாம்) பால், பருத்திப்பால், சோயா பால் போன்ற தாவரப் பால் வகைகள் சைவச் சத்துணவுகள் ஆகும்.
உடல் செல்களில் உணவை எரித்து ஆற்றல் பெற ஆக்சிஜன் தேவைதான். ஆனாலும் அதிகப்படியான ஆக்சிஜன் உடல் திசுக்களை அழித்துவிடும். அதனால் உணவில் எதிர்-ஆக்சிகரணிகள் இடம்பெற வேண்டியது அவசியம். சிட்ரிக் (எலுமிச்சை), ஆக்சாலிக் (தக்காளி), மாலீயிக் (ஆப்பிள்), அஸ்கார்பிக் (நெல்லிக்கனி) போன்ற புளிப்புச்சுவை அமிலங்கள் எல்லாம் சிறந்த எதிர்-ஆக்சிகரணிகள்.
பசியைத் தூண்டவும், வளர்சிதை மாற்றத்தைக் கட்டுப்படுத்தவும் கார உணவும் மனிதர்களுக்குத் தேவை. குறுமிளகில் "காப்சைசின்' என்னும் காரச் சத்து உள்ளது. துவர்ப்புச்சுவை ஊட்டுபவை தானியங்கள், பயறு வகைகள், பச்சைக் காய்கறிகள் போன்ற புரதச் சத்துணவுகள், உடலின் செல்களைப் புதுப்பிக்கவும், பழுதுபார்க்கவும் கட்டுமானப் பொறியாளர்களைப் போலச் செயலாற்றுகின்றன.
புரதங்கள், செரிமானத்தின்போது அமினோ அமிலங்களாகச் சிதைந்து குளுட்டாமிக் அமிலம் உருவாகும். நரம்பு செல்களின் ஊடாக மூளைக்குத் தகவல் சுமந்து செல்லும் தூது அணுக்கள் இந்த குளுட்டாமிக் அமிலங்கள்தாம். நிலக்கடலையும் மீனும் இத்தகைய புரதச் சத்து அதிகம் உடையவை.
பாகற்காய், பாக்கு, காப்பி, தேயிலை போன்ற கைப்புச் சுவை உடைய உணவுகள், உடல் திசுக்களை லகுவாக்கவும், அவற்றின் நச்சுத்தன்மையைப் போக்கவும் பயன்படுகின்றன.
இவை நைட்ரஜன் தனிமமும், சுருட்டையான வளைய வடிவ நிணப்பொருள் மூலக்கூறும் அடங்கிய "அல்கலாயிடு' இன வேதிமங்கள், காப்பியில் அடங்கிய "அல்கலாயிடு' இன "காஃபின்' மூலக்கூறில், "மீத்தைல் சேந்தைன்' என்ற வேதிமம், நம் நுரையீரல் தசைகளை விரிவுபடுத்தி சுவாசத்தை எளிமையாக்குகிறது. அத்துடன் நமக்கு உற்சாகத்தையும் அளிக்கிறது.
மேலும் சமையலில் உணவுக்குக் கல் உப்புதான் உத்தமம். இயற்கையில் அதில் உள்ள மக்னீசியம் குளோரைடு காற்றிலுள்ள ஈரப்பதத்தினை உறிஞ்சி பிசுபிசுப்பாக மாறிவிடும். ஆனால் மக்னீசியம் குளோரைடு ஜீரணத்திற்கு உகந்தது. உணவு உண்ட பிறகு செரிமானத்திற்காக மாத்திரைகள் தனியே விழுங்க வேண்டிய தேவை ஏற்படாது.
கல் உப்பு, பிசுபிசுத்த உப்பு என்பதால், நாம் அதனைத் தவிர்த்துவிட்டு, மேனாட்டவரைப் போல, மேசையில் அமர்ந்து உண்ணும்போது தேவைக்கு ஏற்ப இடுவதற்கு தூளாக இருக்கக்கூடிய "டேபிள் சால்ட்' உப்பைப் பயன்படுத்திப் பழகி விட்டோம்.
இதற்கிடையில், அயோடின் பயன்படுத்த வேண்டியதன் அவசியத்தைக் கூறும்போது, கழுத்துக்கழலை வராமல் அயோடின் தடுப்பதாகக் காரணம் சொல்லப்பட்டது. அதனால்தான் சில பெரிய கார்ப்பரேட் நிறுவனங்கள் நேரடி உப்பளத்திற்கே சென்று, அரசு உத்தரவுத் தாளையும் காட்டி, உப்பு உற்பத்தியாளரிடம் 10 கிலோ உப்பை 15 ரூபாய்க்கு வாங்கி, சுத்தப்படுத்திடுவதாகச் சொல்லி அதில் அடங்கிய மக்னீசியம் சத்துக்களைக் கழுவி, அதில் அயோடின் கலந்து ஒரு கிலோ உப்பை ரூ.15-க்கு விற்கிறார்கள்.
அயோடைஸ்ட் உப்பில் கலப்பது அயோடைடா அல்லது அயோடேட்டா என்று நாம் அறியோம் பராபரமே. அயோடேட் என்றால் அது வயிற்றில் 3.5 சதவீத ஹைட்ரோகுளோரிக் அமிலத்தில், புரதத்துடன் இணைந்து அயோடின் மோனோக்ளோரைடு என்னும் புற்றுநோய்க் காரணியை உண்டாக்க வாய்ப்பு உள்ளது என "ஃபிஷர் சயின்டிஃபிக்' என்ற நிறுவனம் எச்சரிக்கிறது.
உணவியலில் சுத்தம் (பியூரிட்டி) என்ற சொல் மிகவும் தவறானது. அசுத்தம் என்பது நமக்கு ஒவ்வாதது மட்டுமே. சுத்தமான தண்ணீருக்கு சுவை கிடையாது. இயற்கையான கனிம உப்புக்கள் (மினரல்) அடங்கிய "மினரல் வாட்டர்' நல்லது. தண்ணீரில் "தூய்மை' (கிளீன்லினஸ்) காக்கலாம். பாலைவனத்தின் ஒட்டகங்கள் விரும்பிக் குடிக்கும் "மினரல் வாட்டர்' விளம்பரங்களைப் பார்க்கும்போது வியப்பு மேலிடுகிறது.
துர்நாற்றம் வீசும் உயிரிக்கழிவை "பிளீச்சிங்' தூள் போன்றவற்றால் அழிக்கலாம். ஆனாலும் சர்க்கரை நோயாளிகளுக்கு குளுக்கோஸ் அளவைப் பார்த்து இன்சுலின் செலுத்துவதைப் போலவே, தண்ணீரின் வேதிம, உயிரி அழுக்குகளின் அளவினை ஆராய்ந்து, அதற்கேற்றபடி மருந்துப் பொருள் இடவேண்டும். இந்த "பிளீச்சிங்' குளோரினை நம் இஷ்டத்துக்கு தண்ணீரில் கலந்து சூடாக்கி குடிக்கக்கூடாது.
ஏனெனில், அது புரதத்துடன் சேர்ந்து உருவாக்கும் குளோராமின் இன்னொரு புற்றுநோய்க் காரணி என்பதை மறந்துவிடக்கூடாது. இது குறித்துக் கூடுதல் ஆய்வுகளும் தேவை என்கிறது "நியூ ஜெர்சி டிப்பார்ட்மெண்ட் ஆஃப் ஹெல்த் அண்ட் சீனியர் சர்விக்ஸ்' என்னும் ஆய்வு நிறுவனம். ஒரு லிட்டர் தண்ணீரில் 5 மில்லிகிராமிற்கு அதிகமாக குளோரோமின் இருந்தால் ஆபத்து. மூச்சுத்திணறல், இதயச்சுவர் தடிப்பு போன்ற உபாதைகள் உண்டாகலாம்.
"எங்கள் நிறுவன சமையல் எண்ணெய் சுத்தமான எண்ணெய்' என்று சிலர் விளம்பரம் செய்கிறார்கள். ஏறத்தாழ 24 முதல் 28 வரையிலான கரியணுக்கள் அடங்கிய கிளிசரைடு மூலக்கூறுகளின் வேறுபட்ட கலவை இந்த சமையல் எண்ணெய்கள். இவற்றையும் மருத்துவத்துறையில் "கொலஸ்ட்ரால்' வகையாகவே கணக்கிடுகிறார்கள். சில மூலக்கூறுகளில் அடுத்தடுத்த இரண்டு கரி அணுக்களுக்கு இடையில் இரட்டைப் பிணைப்புகள் இருந்தால் அது "அபூரித' (பூரிதம் அற்ற) நிலை.
பல அபூரிதப் பிணைப்புகள் கொண்ட எண்ணெய்யில் அடங்கிய ஒமேகா-3 கொழுப்பு அமிலம் மூளையின் செயல்பாட்டிற்கும் உடலின் செல் வளர்ச்சிக்கும் மிகவும் உகந்தது. இதயம், நுரையீரல், ரத்த நாளங்கள், கை }கால் மூட்டுகள் எனஅனைத்துக்கும் இது மிகச்சிறந்த நிவாரணி.
பொதுவாக, பூரிதம் அற்ற எண்ணெய், புற ஊதாக்கதிர்களை உள்வாங்கிக்கொள்ளும். ஆனால், அவற்றை வெளியே விடாது. இதனால் அது இருண்ட நிறத்தில் தோன்றும். அவ்வளவுதான். அது "நல்ல' எண்ணெய். தெலுங்கு மொழியில் "கருத்த' எண்ணெய் என்று அர்த்தம். நல்ல பாம்பு (கருத்த பாம்பு) கடித்தால் நல்லதா? நல்ல மிளகு-கருமிளகு (குறுமிளகு) அல்லவா?
எதையாவது தாளித்துப் பயன்படுத்திய பின்னர் இந்த நல்லெண்ணெய்யை மீண்டும் பல முறை கொதிக்க வைத்துப் பயன்படுத்துவது நல்லது இல்லை. காரல் அடித்துவிடும். அது "கீட்டோன்' எனும் வேறொரு வேதிப்பொருளாக உருமாறி, கரோனா தீநுண்மியில் உள்ளதைப் போலவே, "தனித்த அணுத்தொகுதி' (ஃப்ரீ ராடிக்கல்) ஆகிவிடும். எண்ணெய்ச்சட்டியில் கிளம்பும் இந்தப் புகை எளிதில் பற்றி எரியும்.
அப்படி எரியும் காட்சியைச் சில தெருவோரக் கடைகளில் நாம் பார்க்கலாம். அப்படி எரிவது கெட்டுப்போன எண்ணெய்யின் அறிகுறி. அதனை அறிவியலில் தீப்பற்றுப்புள்ளி (ஃப்ளாஷ் பாயின்ட்) என்றோ புகைப்புள்ளி (ஸ்மோக் பாயின்ட்) என்றோ குறிப்பிடுவார்கள்.
ஒற்றை அபூரிதக் கொழுப்பு அமிலம் அடங்கிய ஆலிவ் எண்ணெய், சூரியகாந்தி எண்ணெய், கடுகு எண்ணெய் போன்றவையும் நல்ல எண்ணெய்கள்தாம். ஆனாலும் அவற்றை மீண்டும் மீண்டும் வறுக்கவும் பொரிக்கவும் பயன்படுத்தினால், அவை கெட்ட எண்ணெயாகிவிடும்.
அப்புறம் என்ன? கள்ளச் சந்தை விற்பனையாளர்களுக்குக் கொண்டாட்டம்தான். அவற்றை மீண்டும் பொட்டலம் கட்டி குறைந்த விலைக்கு விற்று விடுவார்கள். விலை குறைவு என்பதற்காக, காரல் எண்ணெய்யை வாங்கிச் சமையலுக்குப் பயன்படுத்தினால் இதய நோய், புற்றுநோய் போன்ற உயிர்க்கொல்லி நோய்கள் வர வாய்ப்பு உள்ளது.
அத்தகைய காரல் எண்ணெய்கள் விளக்கு எரிக்கவும், வாகனங்களுக்கு "பயோ-டீசல்' தயாரிக்கவும், சில்லறை இயந்திரங்களைப் பழுது நீக்கவும் மட்டுமே பயன்படும்.
எண்ணெய் மட்டுமல்ல, வைட்டமினுக்கும் இதே கதிதான். "வைட்டமின்-இ'யிலும் ஒற்றை அபூரிதக் கொழுப்பு அமிலம் உள்ளது. ஒளி, வெப்பம், போன்றவற்றால் இது கூட உருமாற்றத்திற்கு உள்ளாகிக் கெட்டுப்போய்விடும். காலாவதியான மருந்துகளாலும் நமது உடல்நலம் பாதிக்கப்படும். சத்தான உணவுகளையே உண்டு உடலை வளர்ப்போம்; உயிரையும் வளர்ப்போம்.
செப். 1 - 7 தேசிய ஊட்டச்சத்து வாரம்.
கட்டுரையாளர்:
இஸ்ரோ விஞ்ஞானி (ஓய்வு).