Enable Javscript for better performance
26.  புட்டும் கடலையும்- Dinamani

சுடச்சுட

    

    26.  புட்டும் கடலையும்

    By வித்யா சுப்ரமணியம்  |   Published on : 07th September 2019 10:00 AM  |   அ+அ அ-   |    |  

    puttu-kadala-kerala-vegetarian-recipes

    97)  புட்டும் கடலையும்

    வட இந்தியர்களின் விருப்ப உணவு சப்பாத்தி என்பது போல கேரளத்தில் அநேகமாக அனைவரும் விரும்பும் காலை உணவு என்னவென்றால் புட்டும் கடலையும்தான். அனைத்து டீக்கடை மற்றும் உணவகங்களில் கூட ஒரு கண்ணாடிப் பெட்டிக்குள் புட்டு செய்து அடுக்கி வைத்திருப்பார்கள். சீப்பு சீப்பாக நேந்திரம்பழமும் தொங்க விடப் பட்டிருக்கும். பச்சைப் பயறையோ, கொண்டைக் கடலையோ புழுக்கி வைத்திருப்பார்கள். வருகிறவர்கள் எல்லாம் புட்டு வாங்குவார்கள். சிலர் அதில் நேந்திரம்பழத்தை உரித்து பிசைந்து ஆனந்தமாக உண்ணுவார்கள். மற்றும் சிலர், கொண்டைக்கடலை கறியோ  அல்லது பச்சைபயறு சுண்டலையோ  வாங்கி தொட்டு சாப்பிடுவார்கள்.

    கேரளத்தில் பெரும்பாலான வீடுகளில் புட்டு செய்வதற்கான அரிசிப் பொடியைத் தாங்களே வீட்டில் தயாரித்துக் கொள்வார்கள். அதே நேரம் ரெடிமேட் புட்டுப்பொடியும் பல்வேறு பிராண்டுகளில் கடைகளில் கிடைக்கிறது. பாரம்பரியமான புட்டு என்றால் அது அரிசிப்புட்டுதான். ஆனால் இப்போது ராகி, கோதுமை, சோளம் என்று எல்லாவிதமான புட்டு மாவும் கடைகளில் கிடைக்கிறது. அரிசி புட்டு என்பது மாவுச்சத்து நிறைந்தது. சர்க்கரை நோயாளிகள் கொஞ்சம் யோசித்துதான் சாப்பிட வேண்டும். அவர்கள் ராகி, சோளம், சம்பா கோதுமை, சிகப்பரிசி போன்ற வகைகளை முயற்சி செய்யலாம்.

    முதலில் புட்டுக்கான அரிசிப் பொடியை எப்படி தயார் செய்வதெனப் பார்ப்போம். அரைகிலோ பச்சரிசியை கழுவிக் களைந்து ஒருமணிநேரம் ஊறவிட வேண்டும்.பிறகு ஒரு சல்லடையில் நீர் முழுவதையும் வடிகட்டி ஒரு மெல்லிய காட்டன் துணியில் உலர்த்தி வைக்க வேண்டும். பிறகு மிக்சியில் ரவை மாதிரி பொடிக்க வேண்டும். நைசாக அரைக்கக் கூடாது. ரவை பதம்தான் வேண்டும். மாவு மெஷினில் கொடுத்தும் உடைத்துக் கொள்ளலாம். அதில் திரியோ கட்டியோ இல்லாத அளவுக்கு ரவை ஜல்லடையில் சலித்துக் கொள்ள வேண்டும்.  பிறகு இதை வாணலியில் வறுத்துக் கொள்ள வேண்டும். ரொம்பவும் சிவக்க வறுக்க வேண்டுமென்பதில்லை. ஈரம் போக கொஞ்சம் வாசனை வந்த பிறகு அடுப்பை நிறுத்தி விடலாம்.

    எதற்கு இத்தனை கஷ்டப்பட வேண்டும் என்று நினைப்பவர்கள் ரெடிமேட் புட்டுப்பொடியை கடைகளில் இருந்து உங்கள் தேவைக்கேற்ப வாங்கிக் கொள்ளுங்கள். இனி இதை எப்படி செய்வதெனப் பார்ப்போம்.

    தேவையானவை

    அரிசி புட்டுப் பொடி - 250 gm.

    உப்பு – அரை ஸ்பூன்

    தேங்காய்  - 1 (துருவி வைத்துக் கொள்ளவும்

    மிதமான சூடுள்ள வெந்நீர் – ஒரு கிளாஸ்

    செய்முறை

    ஒரு பேசினில் புட்டுப்பொடியைப் போட்டு அரை ஸ்பூன் உப்பையும் சேர்த்து நன்கு கலந்து விடவும்.  பிறகு வெதவெதவென்றிருக்கும் நீரை கொஞ்சம் கொஞ்சம் கொஞ்சமாய் மாவில் சேர்த்து விரல்களால்  நன்கு உதிர்த்து உதிர்த்து மாவையும் நீரையும் கலக்க வேண்டும். புட்டுக்கான மாவு தயாரிப்பது கூட ஒரு அனுபவக் கலைதான். அதிக நீர் சேர்த்துவிடக் கூடாது. குறைவாக இருந்தாலும் புட்டு சரியாக வராது. எனவே சிறிது சிறிதாக நீரைத் தெளித்து தெளித்து கலக்க வேண்டும். மாவு ஈரப்பத்தில் உதிரியாக இருக்க வேண்டும். ஒரு கை மாவை எடுத்து அழுத்திப் பிடித்தால் உருண்டையாகப் பிடிக்கும்படியாகவும், உதிர்த்தால் உதிரும்படியாகவும் இருக்க  வேண்டும். இதுதான் சரியான பக்குவம். ஒருவேளை நீர் சேர்த்து கலந்த பிறகும் அதில் கட்டிகள் தென்பட்டால் மாவை மிக்சியில் போட்டு அரை நிமிடம் ஓட விடுங்கள். கட்டிகள் இல்லாமல் உதிர்ந்து விடும். இந்த புட்டு மாவிலேயே இரண்டு கைப்பிடி தேங்காய்த் துருவலை சேர்த்து கையால்  நன்கு கலந்து கொள்ளலாம். தேங்காய்த் துருவல் அடைஅடையாக இல்லாமல் சிறிய அளவில் பூமாதிரி இருக்குமாறு துருவிக் கொள்ளவேண்டும். அல்லது மிக்சியில் ஒரே ஒரு திருப்பு திருப்பினால் உடைந்து விடும். இந்தப் பக்குவம் வந்த பிறகு புட்டுக் குழலை எடுத்துக் கொள்ளுங்கள்.

    கடைகளில் புட்டுக் குடம் என்றே விற்பார்கள். சிலவகை புட்டுக் குழாய்கள் குக்கரில் வெயிட் போடும் இடத்திலேயே பொருத்துவது போலும் கிடைக்கும். புட்டுக் குடமோ அல்லது குக்கரோ அடியில் தண்ணீர் விட்டு அடுப்பில் வைத்து கொதிக்க விடவும். அது கொதிப்பதற்குள், புட்டுக் குழலின் அடியில் ஒரு சிறிய சிப்பல் தட்டு இருக்கிறதா என்று உறுதி செய்து கொண்டு  முதலில் தேங்காயை இரண்டு டீஸ்பூன் போட்டபிறகு புட்டு மாவை நான்கு டீஸ்பூன் போடவேண்டும். ஒருக்காலும் அடைத்து அழுத்தி விட்டபடி போடக்கூடாது. புட்டு மாவு லேயருக்கு மேலே மீண்டும் தேங்காய்த் துருவல் இரண்டு ஸ்பூன்,. மீண்டும் புட்டு மாவு. இப்படி போட்டு கடைசியாக மீண்டும் தேங்காய்த் துருவல் இரண்டு ஸ்பூன் வைத்து நிரப்பி மூடியால் மூடி புட்டுக் குழலின் மீதோ அல்லது குக்கரின் ஸ்டீமர் மீதோ பொருத்தி வைக்க வேண்டும். சிறிது நேரத்தில் குழலின் மூடி வழியே ஸ்டீம் வருவதைக் காணலாம். சரியாகப் பத்து நிமிடம் ஆவியில் வைத்தால் போதும். பிறகு குழலின் மூடியைத் திறந்து ஒரு மெல்லிய கத்தியால் குத்திப் பாருங்கள். கத்தியில் மாவு ஒட்டவில்லை என்றால் வெந்திருக்கிறது என்று அர்த்தம். இப்போது குழலை எடுத்து  ஒரு பெரிய தட்டில் குழலை படுக்கை வாட்டில் பிடித்துக் கொண்டு ஒரு கம்பியால், அல்லது கரண்டிக் காம்பால் பின்புறமாக மெல்ல சிப்பல் தட்டைத் தள்ளிக் கொண்டே குழலை பின்புறமாக நகர்த்த குழாய் புட்டு அழகாக சிலிண்டர் வடிவில் ஆவிபறக்க தட்டில் வெளியேறி வந்திருக்கும்.

    புட்டு ரெடி. இதற்கு சைட் டிஷ் வேண்டாமா? புட்டுக்கு பெஸ்ட் காம்பினேஷன் கடலைதான். அதை எப்படி செய்வதென்று பார்ப்போம். .

    98) கடலைகறி

    தேவையான பொருட்கள்

    சிறிய சைஸில் உள்ள கொண்டைக்கடலை – 100 gm (முதல் நாள் இரவே ஊறவைத்துக் கொள்ளவும்)

    பெரிய வெங்காயம் – 2 (பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும்.

    தக்காளி – மீடியம் சைஸ் 2 அரிந்து வைத்துக் கொள்ளவும்.

    புளி – சுண்டைக்காய் அளவு

    காய்ந்த மிளகாய் - 4-

    தனியா – ஒரு டேபிள் ஸ்பூன்

    கறிவேப்பிலை – ஒரு கொத்து

    தேங்காய் – ஒரு அரை கப்

    கடுகு – ஒரு ஸ்பூன்

    சீரகம் – அரை ஸ்பூன்

    செய்முறை

    குக்கரில் ஊறவைத்த கடலையை வேக வைத்துக்கொள்ளவும்.

    வாணலியில் சிறிது வெளிச்செண்ணெய் ஊற்றி தனியா, மிளகாய், அதோடு சுண்டைக்காய் அளவு புளி, சிறிது பெருங்காயம், இவற்றை சிவக்க வறுத்துக் கொண்டு கடைசியில் தேங்காய்த் துருவலையும், கறிவேப்பிலையையும் அதில் போட்டு லேசாக பிரட்டிக் கொள்ளவேண்டும்.

    வாணலியில் தக்காளியை சிறிது எண்ணெய் ஊற்றி வதக்கிக் கொள்ளவும். பிறகு அதைத் தனியே எடுத்து வைக்கவும்.

    அதே வாணலியில் சிறிது வெளிச்செண்ணெய் விட்டு கடுகு, ஒரு மிளகாய், சீரகம் தாளித்து நறுக்கி வைத்திருக்கும் வெங்காயத்தை சேர்த்து வதக்கிக் கொள்ளவும். பிறகு வதங்கிய வெங்காயத்தில் சிறிதளவு வெங்காயத்தை மட்டும் வதக்கி வைத்திருக்கும் தக்காளியோடு வைக்கவும். இதே போல் வேக வைத்த கடலையிலும் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் கடலையை தக்காளியுடன் எடுத்து வைக்கவும்.

    பிறகு வாணலியில் உள்ள வெங்காயத்தில் வேக வைத்த கடலையை சேர்த்து மஞ்சள் தூள், உப்பு சேர்த்து சிறிது நீர் விட்டு கொதிக்க விடவும். கடலையில் உப்பு பிடிக்கும் வரை கொதிக்கட்டும்.

    மிக்சியில் வறுத்து வைத்திருக்கும் பொருட்களோடு, வதக்கிய தக்காளி, வதக்கி எடுத்து வைத்த வெங்காயம், சிறிது வேக வைத்த கொண்டைக்கடலை இவற்றை எல்லாம் போட்டு கொஞ்சம் நீர்விட்டு நன்கு அரைத்துக் கொள்ளவும்.

    அரைத்து வைத்திருக்கும் விழுதை அடுப்பில் கொதித்துக் கொண்டிருக்கும் கொண்டைக் கடலையில் விட்டு கிளறிக் கொடுத்து கொஞ்சம் கூடத் தண்ணீர் சேர்த்து நன்கு கொதிக்கவிடவும். கடைசியாக கொஞ்சம் வெளிச்செண்ணெய் மேலே ஊற்றி கறிவேப்பிலையும் கிள்ளிப் போட்டு கலந்து விட்டு மூடி அடுப்பை அணைத்து விடவும். இது ரொம்ப கெட்டியாகவும் இல்லாத, ரொம்ப தண்ணியாகவும் இல்லாமல் சற்று கிரேவியாக இருந்தால் புட்டுக்கு தொட்டு சாப்பிட சுவையாக இருக்கும். இதனுடன் பப்படமும் பொரித்து தொட்டு சாப்பிடலாம்.

                                    *************

    99)  கூழ் தோசை

    சொல்லப்போனால் இது மங்களூர் பக்க சிற்றுண்டி. அதனால் அதை ஒட்டி இருக்கும் கேரளப் பகுதிக்குள்ளும் இது புகுந்திருக்க வேண்டும். இப்போது பாலக்காட்டிலும் இது சர்வ சாதாரணமாகி விட்டது என்பதால் இதையும் இங்கு எழுதுகிறேன்.

    தேவையான பொருட்கள்

    பச்சரிசி – இரண்டு கோப்பை  (கழுவிய பிறகு ஐந்து மணி நேரம் ஊற வைக்க வேண்டும்

    தேங்காய் – அரை மூடி துருவிக் கொள்ள வேண்டும்

    உப்பு – தேவையான அளவு

    கடுகு – ஒரு ஸ்பூன்

    சீரகம் – அரை ஸ்பூன்

    பச்சை மிளகாய் – 2 (பொடியாக அறிந்து கொள்ளவும்)

    கறிவேப்பிலை – சிறிது (கிள்ளி வைத்துக் கொள்ளவும்)

    ஊறிய பச்சரிசி மற்றும் தேங்காய்த் துருவலை மிக்சியில் போட்டு உப்பு சேர்த்து நைசாக தோசைமாவு பதத்திற்கு அரைத்துக் கொள்ளவேண்டும். மிக்சி ஜாரைக் கொஞ்சம் தண்ணீர் விட்டு அலம்பி அந்த தண்ணீரை ஒரு பாத்திரத்தில் எடுத்துக் கொண்டு, அதோடு அரைத்து வைத்த மாவிலிருந்து கால்பகுதி மாவை எடுத்து சேர்த்து இரண்டு மூன்று டம்ளர் தண்ணீரும் சேர்த்து அடுப்பில் வைத்து கூழ் போல கிளறவும். அது வெந்து கூழ் போல ஆகும். சற்று நீர்க்கவே இருக்க வேண்டும் இந்த கூழ். இது ஆறிய பிறகு அரைத்து வைத்திருக்கும் மாவில் விட்டு நன்கு கலந்துவிட வேண்டும். பிறகு தாளிப்பு கரண்டியில் சிறிது எண்ணெய் ஊற்றி, கடுகு, பச்சை மிளகாய், கறிவேப்பிலை, சீரகம், கொஞ்சம் பெருங்காயம் எல்லாவற்றையும் தாளித்து  மாவில் விட்டு நன்கு கலக்கவும். ரவா தோசைக்கு எவ்வளவு நீர்க்க கரைப்போமோ அவ்வளவு நீர்க்க இருக்க வேண்டும். உப்பு தேவை என்றால் பார்த்து சேர்த்துக் கொள்ளவும்.

    தோசைக்கல்லை சூடாக்கி ரவா தோசை வார்ப்பது போல வார்க்க வேண்டியதுதான். பஞ்சு மாதிரி இருக்கும் இந்த தோசை. தக்காளி சட்னி இதற்குத் தோதாக இருக்கும்.

    அடுத்த வாரம் மற்றொரு ருசியான பலகாரத்துடன் சந்திப்போம்.

    தொடரும்

     

    உங்கள் கருத்துகள்

    Disclaimer : We respect your thoughts and views! But we need to be judicious while moderating your comments. All the comments will be moderated by the dinamani.com editorial. Abstain from posting comments that are obscene, defamatory or inflammatory, and do not indulge in personal attacks. Try to avoid outside hyperlinks inside the comment. Help us delete comments that do not follow these guidelines.

    The views expressed in comments published on dinamani.com are those of the comment writers alone. They do not represent the views or opinions of dinamani.com or its staff, nor do they represent the views or opinions of The New Indian Express Group, or any entity of, or affiliated with, The New Indian Express Group. dinamani.com reserves the right to take any or all comments down at any time.

    kattana sevai
    flipboard facebook twitter whatsapp