அடுப்பு - எண்ணெய் இல்லா உணவகம்

"சூடா என்ன இருக்கு' என்று இந்த உணவகத்தில் கேட்க முடியாது. ஏனென்றால் இந்த ஹோட்டலில் கேஸ், மின்சாரம், விறகு, சோலார் அடுப்பு எதுவும் இல்லை. ஆனால் உணவு தயாராகிறது. அதுவும் வடை பாயாசத்துடன் தடபுடல் விருந்து.

இன்னொரு இனிய அதிர்ச்சி...

உணவு வகைகளில் எண்ணெய் ஒரு துளிகூடச் சேர்ப்பதில்லை. அடுப்பில் அரிசி, காய் கறிகளை வேக வைக்காமல், எண்ணெய் சேர்க்காமல் பொரியல், அவியல், வடை செய்ய முடியுமா? தாளித்து ஊற்றாத சாம்பார் சாத்தியமா? "சாத்தியம்' என்கிறார் "படையல்' சிவா. பாரம்பரிய இயற்கை உணவு வகைகளைத் தயாரித்து வழங்கும் கோவை சிங்காநல்லூரை அடுத்துள்ள என்.ஜி.ஆர் நினைவு பள்ளி பின்புறம் உள்ள "படையல்' உணவகம் இந்த ஆண்டுஜனவரி மாதம் முதல் இயங்கி வருகிறது.

""இப்போதைக்கு மதிய, இரவு வேளைக்கான உணவுகள் படையலில் கிடைக்கும். உணவகத்திற்கு வருவதற்கு முன் எங்களுக்குத் தெரிவித்தால், வந்தவுடன் சாப்பிடலாம். இல்லையென்றால் உணவு தயாராக இருபது நிமிடங்கள் காத்திருக்க வேண்டும்.

"நோ ஆயில் .. நோ பாயில்' (சர் ஞண்ப் ... சர் ஆர்ண்ப் ) என்ற தத்துவத்தின் அடிப்படையில் செயல்படும் இந்த உணவகத்தில் மிக்ஸி மட்டும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. அதுவும் பழச்சாறு தயாரிப்பதற்காகவும், முந்திரி, பாதாம் பிஸ்தா பருப்புகளையும் வேர்க்கடலையையும் பொடியாக ஆக்குவதற்கு மட்டுமே பயன்படுத்தப்படுகிறது. மசாலா, சட்னி அரைப்பது அனைத்தும் அம்மிக்கல்லில்தான். மசாலா என்றால் வீடுகளில், உணவகங்களில் பயன்படுத்தப்படும் வழக்கமான மசாலா அல்ல. எங்களின் மசாலா என்பது சீரகம், மிளகு, உப்பு அவ்வளவுதான். இதை வைத்துத்தான் சாம்பார், காரக்குழம்பு, ரசம், பொரியல், அவியல், ஊறுகாய், வடை பாயசத்துடன் உணவினை வழங்குகிறோம்.

இங்கே சோறு என்பது இயற்கை வேளாண்மையில் விளைவிக்கப்படும் பாரம்பரிய அரிசி வகைகளான கிச்சிலி சம்பா, தூயமல்லி, சீரக சம்பா, இலுப்பைப்பூ சம்பா அரிசியின் அவல். அவலை தேவைக்கு ஏற்ற மாதிரி தேங்காய்ப்பால் அல்லது , எலுமிச்சை சாறு இவற்றில் ஊறவைத்து தயார் செய்கிறோம். சாம்பாருக்காகப் பருப்பைத் தண்ணீரில் ஊறவைத்து அரைத்து சேர்ப்போம். பருப்பின் பச்சைவாடையைப் போக்க முந்திரி, பாதாம் பருப்பு பொடிகளை சேர்ப்போம். புளிப்பிற்காக எலுமிச்சக்காய் சாறு சேர்க்கப்படுகிறது.

புடலங்காய், வாழைக்காய், வாழைப்பூவை நேரடியாகப் பச்சையாக உண்ண முடியாது. வாழைக்காயை இந்துப்பு கலந்த நீரில் ஊறவைத்தால் சாப்பிடும் பக்குவத்திற்கு வந்துவிடும், புடலங்காய், வாழைப்பூவை எலுமிச்சை சாறு கலந்த நீரில் ஊறவைத்தால் சாப்பிடலாம். கத்தரிக்காயை எலுமிச்சை சாறு, உப்பு கலந்த நீரில் ஊறவைத்தால் மெதுவாகிவிடும். மிளகாய், புளி சேர்க்காத காரக்குழம்பு எங்களது ஸ்பெஷல். பசுமஞ்சள் ஊறுகாய் எங்களிடம் உண்டு. நாங்கள் தயாரிக்கும் தயிர் வித்தியாசமானது. சுவையானது. தேங்காய்ப்பாலை பன்னிரண்டு மணி நேரம் பதப்படுத்தித் தயிராக மாற்றுவோம்.

பாதாம் பிசினை ஊறவைத்து முந்திரி, பாதாம், பிஸ்தா பருப்புகளைச் சேர்த்து பாயசம் தயாரிக்கிறோம். சாப்பாடு கடைசியில் பீடாவுடன் நிறைவுபெறும்.. அவல் இட்லி ஒன்று 15 ரூ. பழச்சாறு 20 லிருந்து தரத்திற்கு ஏற்றவாறு 50 ரூ வரை போகும். இரண்டு வகைச் சாப்பாடு 99, 149 ரூபாய்க்குக் கிடைக்கும். வாழைப்பூவை பதப்படுத்தி, ஊறவைத்த முந்திரி பதாம் நிலக்கடலை சேர்த்து கைகளால் நன்கு பிசைவோம். பிசையப் பிசைய பருப்புகளில் இருக்கும் எண்ணெய் வெளியே வந்து கலவையின் நீர்த்த தன்மை போய் கெட்டியாகும். அப்போது வடையாகத் தட்டி வைப்போம். ஆறின வடை எப்படி இருக்குமோ அப்படி வாழைப்பூ வடை இருக்கும். ஆனால் சுவை பிரமாதமாக இருக்கும். ஒரு நாளைக்கு சுமார் 70 பேர்கள் சாப்பிடுகிறார்கள். விடுமுறை நாட்களில் படையலுக்கு வருகை தருபவர்களின் எண்ணிக்கை நூறைத் தாண்டும்.

பார்சல் பாக்கு மட்டையில் செய்யப்பட்ட சிறு பெட்டிகளில் வாங்கிக் செல்லலாம். வாழை இலை அல்லது பாக்கு மட்டை தட்டுகளில் உணவகத்தில் உணவு பரிமாறப்படும். பழச்சாறுகளில் ஐஸ் அல்லது ஃபிரிட்ஜ்ஜில் வைக்கப்பட்ட குளிர்ந்த நீரைப் பயன்படுத்துவதில்லை. மண்பானைகளில் தண்ணீர் வைக்கப்பட்டு அந்தக் குளிர்ந்த நீரைத்தான் பயன்படுத்துவோம். தண்ணீர் பரிமாறவும் சிறு மண்ஜாடிகளை மட்டுமே பயன்படுத்துவோம். பல ஹோட்டல்களில் சமையல் நடப்பதை வாடிக்கையாளர்கள் பார்க்க அனுமதிக்கப் படமாட்டார்கள். ஆனால் வாடிக்கையாளர்கள் "படையல்' உணவகத்தின் உணவு பக்குவம் செய்யும் இடத்தை நேரில் பார்க்கலாம்.

நான் இயற்கை விஞ்ஞானி நம்மாழ்வாரின் சீடன். கும்பகோணம், சிவகாசி போன்ற இடங்களில் அடுப்பில்லாமல் எண்ணெய் இல்லாமல் எப்படி உணவு வகைகளைக் செய்வது என்பதைக் கற்றுக் கொண்டேன். இயற்கை உணவுகளை உண்ண பலர் விரும்பினாலும், அவர்களால் வீட்டில் அந்த உணவுகளைத் தயாரிக்க முடிவதில்லை. அத்தகையவர்களுக்கு ஒரு உணவகம் நடத்தினால், இயன்றவரை இயற்கை உணவை உண்டு வாழ்வார்கள் என்ற எண்ணத்தில்தான் "படையல்' உணவகத்தைத் தொடங்கினேன். இதில் லாபம் மிகவும் குறைவு. சேவையைக் கூட வர்த்தகமாகச் செய்து வரும் காலகட்டத்தில் உணவு வர்த்தகத் தொழிலை சேவையாகச் செய்து வருகிறேன்'' என்கிறார் சிவா.