சுடச்சுட

    
    1

    31) சக்கைக் கொட்டை பொடிமாஸ்

    பாயசத்திற்கோ அல்லது சக்கை வரட்டி செய்யவோ சக்கை வாங்கும் போது வீட்டில் சக்கைக் கொட்டைகள் நிறைய சேர்ந்து விடும். அதை வைத்தும் ஒரு சுவையான பொடிமாஸ் செய்யலாம்.

    தேவையானவை:

    சக்கை கொட்டைகள் – ஒரு கோப்பை (இருபத்தி ஐந்து எண்ணிக்கையாவது இருக்கட்டும்.

    தேங்காய் துருவியது – ஒரு கோப்பை

    பச்சை மிளகாய் – இரண்டு (பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும்)

    கறிவேப்பிலை – ஒரு கொத்து

    உப்பு தேவையான அளவு

    தாளிக்க, கடுகு, உடைத்த உளுந்து

    வெளிச்செண்ணெய் – ஒரு டேபிள் ஸ்பூன்

    செய்முறை :

    சாக்கைக் கொட்டைகளை ஒரு கல்லால் லேசாக உடைத்தால் மேல் தோல் தனியே வந்து விடும். தோல் நீக்கிய கொட்டைகளை கொஞ்சம் நீர் விட்டு குக்கரில் சாதமும் பருப்பும் வைக்கும் போதே மேலே ஒரு தட்டில் வைத்து வேக வைத்துவிடவும்.

    வெந்த கொட்டைகளை வெளியில் எடுத்து ஒன்றும் பாதியுமாக மசித்து வைத்துக் கொள்ளவும்

    ஒரு வாணலியை அடுப்பில் வைத்து வெளிச்செண்ணெய் விட்டு, கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, நறுக்கிய பச்சை மிளகாய், கறிவேப்பிலை இவற்றைத் தாளித்து மசித்து வைத்திருக்கும் பலாக் கொட்டைகளை சேர்த்து வேண்டிய உப்பும் சேர்த்து நன்கு கிளறி விடவும். பிறகு தேங்காய்த் துருவலையும் சேர்த்து கிளறவும்.

    ***

    கூட்டான் வகைகள்: (குழம்பு வகைகள் என்றும் பொருள் கொள்ளலாம்)

    பாலக்காட்டைச்  சேர்ந்த ஒரு தோழியின் இல்லத்திற்கு திருச்சியைச் சேர்ந்த தோழி ஒருத்தி விருந்துண்ணச் சென்றாள். இலையில் ஒவ்வொரு ஐட்டமாக பரிமாறப்பட்டன. சாதம் போட்டு சற்று நேரம் வரை சாம்பார் வரவில்லை. பந்தி விசாரித்துக் கொண்டிருந்த பாலக்காட்டு மாமி ஒருவரிடம் திருச்சி பெண் சாம்பார் குத்துங்கோ மாமி என்றாள். பதிலுக்கு மாமி ஏஏ....! சாம்பாரைக் குத்தினா தெறிக்கும்டி கோந்தை என்று சொல்லி விட்டு நகர்ந்தாள். மாமி வாய் ஓயாமால் பேசியபடியே எல்லோரையும் விசாரித்துக் கொண்டிருந்தாள். ஒரு வழியாக சாம்பார் வந்தது. “தா இங்க சாம்பார் விளம்பணும்ட்டேளா” என்றாள் மாமி. நீங்கதான் விளம்பிண்டே இருக்கேளே. அதுக்கே எங்க காது வலிக்கறது. இன்னும் சாம்பார் வேற விளம்பணுமாக்கம் என்று திருச்சி பெண் அடித்த கமென்ட்டில் அவளது திருச்சி தோழிகள் கொல்லென்று சிரிக்க, மாமி புரியாமல் “தா...மோர்க் கூட்டான் வேணுமா?” என்றாள்.  மாமி நா மோர்  கூட்டுவேன் என்றாள் அந்தப் பெண்.  ஒருவர் உப்பேரி  உப்பேரி  என்றபடி ஒரு பெரிய பேசினில் எதையோ கொண்டு வந்து ஒவ்வொரு இலையாகப் போட்டுக் கொண்டிருந்தார். ஏண்டி உப்பை என்னத்துக்கு எறியச் சொல்றார் மாமா? என்று வியந்தது திருச்சி

    இங்கே தமிழில் சாம்பார் ஊற்றுங்கோ என்பதை குத்துங்கோ என்று அந்தப் பெண் சொல்கிறாள். மலையாளத்தில் பரிமாறுவதை விளம்புவது என்பார்கள். தமிழில் விளம்புவது என்றால் சொல்வது என்று அர்த்தம். கூட்டான் என்றால் அங்கே குழம்பு. கூட்டான் என்றால் கூட்டாதவர் என்று திருச்சிப் பெண் அர்த்தம் செய்து கொண்டு கூட்டுவேன் என்றது. உப்பேரி என்பது சிப்ஸ். இப்படித்தான் பல தலையாள வார்த்தைகள் புரியாமல் பாலக்காட்டு பிராமணர்களைத் திருமணம் செய்து கொள்ளும் தமிழ்ப்பெண்கள் விழிப்பார்கள். திருமண நிகழ்ச்சி ஒன்றிற்கு சென்று விட்டு வீடு திரும்பிய மாட்டுப்பெண் போனில் யாரிடமோ பேசிக் கொண்டிருக்க, மாமியார்க்காரி அவளிடம், புடவையும் நகையும் அழிச்சுட்டு பேசறதுதானே என்று சொல்ல, அந்தப் பெண் ஆரம்பத்தில் திருதிருவென விழித்ததாக என்னிடம் சொல்லி சிரித்திருக்கிறாள். கழற்றி வைப்பது என்பதை அங்கே அழிச்சு வை என்பார்கள். பதுக்கே என்றால் மெல்ல என்று அர்த்தம். மனசிலாச்சோ என்றால் புரிந்ததா என்று அர்த்தம். பேடி என்றால் பயம். இப்படி பல சொல்லிக் கொண்டே போகலாம். இனி மோர்க்கூட்டான் செய்வது எப்படி எனப் பார்ப்போம்.

    32)  மோர்க் கூட்டான்:

    தேவையானவை:

    கெட்டித் தயிர் - அரை லிட்டர் (மிக்சியில் போட்டு நன்கு அடித்துக் கொள்ளவும்)

    எளவன் (வெள்ளிப் பூசணி) அல்லது, சேப்பங்கிழங்கு, அல்லது வெண்டைக்காய், அல்லது வெள்ளரிக்காய் (எந்தக் காய் என்பது உங்கள் சாய்ஸ்)

    தேங்காய் அரை மூடி துருவியது

    கறிவேப்பிலை

    மஞ்சள் தூள் – முக்கால் ஸ்பூன்

    பச்சை மிளகாய் – 3

    வர மிளகாய் – 2 அல்லது 3

    மிளகு – 4 (பிடிக்காதவர்கள் விட்டு விடலாம்)

    கடுகு

    வெந்தயம் – கால் ஸ்பூன்

    வெந்தயம் வறுத்துப் பொடித்தது இருந்தால் – கால் ஸ்பூன்

    பெருங்காயம் – கால் ஸ்பூன்

    செய்முறை

    நீங்கள் எந்த காய் உபயோகிக்கப் போகிறீர்கள் என்பதைத் தீர்மானித்துக் கொள்ளுங்கள். சேப்பங்கிழங்கு என்றால் அதை முதலிலேயே குக்கரில் வேக வைத்து உரித்து தயாராக வைத்துக் கொள்ளவும். இதர காய்கள் என்றால் அவற்றை கழுவி நறுக்கி ஒரு கச்சட்டியில் நீர் விட்டு, நறுக்கி வைத்திருக்கும் காயைப் போட்டு அதில் உப்பும், மஞ்சள் தூளும் சேர்த்து நன்கு வேக விட வேண்டும். வெறும் கச்சட்டியை எப்போதும் அடுப்பில் வைக்கக் கூடாது. வெடித்துவிடும். கச்சட்டியில் செய்தால் தனியொரு மணம் கிட்டும். கச்சட்டி இல்லாதவர்கள் வாணலியில் செய்து கொள்ளலாம்.

    கடைந்து வைத்திருக்கும் தயிரில் ஒரு ஸ்பூன் அரிசிமாவை போட்டு நன்கு கலந்து வைக்க வேண்டும். இதனால் தயிர் கொதிக்கும் போது நீர்த்து திரியாமல் கெட்டியாகவே இருக்கும்.

    மிக்சியில், துருவிய தேங்காய், பச்சை மிளகாய், இரண்டு, காய்ந்த மிளகாய் ஒன்று, கறிவேப்பிலை ஒரு கொத்து, விருப்பப்பட்டால் ஐந்து மிளகு இவற்றைப் போட்டு சிறிது நீர் விட்டு நைசாக அரைத்துக் கொள்ள வேண்டும்.

    காய் வெந்ததும், அதில் கடைந்து வைத்திருக்கும் தயிரை விட்டு, அரைத்து வைத்த தேங்காய் இவற்றை சேர்த்து நன்கு கலக்க வேண்டும். வறுத்து பொடித்த வெந்தயத்தையும் ஒரு கால் ஸ்பூன் சேர்க்கலாம். இந்த கலவையை கொதிக்க விட வேண்டும். இது கொதித்து நுரைத்துக் கொண்டு பொங்கும் போது அடுப்பை அணைத்து விடலாம். உப்பு, காரம் சரியாக இருக்கிறதா என்று பார்த்துக் கொளவும். காரம் போதவில்லை என்பவர்கள் தாளிக்கும் போது ஒரு பச்சை மிளகாயைக் கீறி போட்டு சேர்த்து வதக்கிக் சேர்க்கலாம்.  கடைசியாக தாளிப்புக் கரண்டியில் ஒரு ஸ்பூன் வெளிச்செண்ணெய், ஒரு ஸ்பூன் நெய் விட்டு, கடுகு, வெந்தயம், ஒரு மிளகாய், காரம் தேவைப்பட்டால் கீறிய பச்சை மிளகாய் ஒன்று, பெருங்காயப் பொடி கால் ஸ்பூன் மஞ்சள் பொடி, கறிவேப்பிலை இவற்றை போட்டு  தாளித்து குழம்பின் மீது கொட்டினால் சுவையான மோர்க் கூட்டான் ரெடி.

    என் அம்மா மோர்க் கூட்டான் செய்கிற அன்று, கொஞ்சம் கூடுதலாகவே செய்து விடுவாள். ஏனெனில் அன்றிரவு டிபனுக்கு சேவை செய்து விட்டால் அதற்குத் தொட்டுக் கொள்ள இந்த மோர்க் கூட்டான் பெஸ்ட் காம்பினேஷனாக இருக்கும். பப்படமும் பொரித்துக் கொள்ளலாம். பாலக்காட்டுக்காரர்கள் பலர் சேவைக்கு உருளைக் கிழங்கு மசால்தான் தொட்டுக் கொண்டு சாப்பிடுவார்கள்.

    ***

    33)  அரைத்து விட்ட சாம்பார்:

    எங்கள் உறவினர் வீட்டுத் திருமணம் ஒன்றிற்குச் சென்றிருந்தேன். முகூர்த்தம் முடிந்து சாப்பிட உட்கார்ந்த போது என்னருகே ஒரு கல்லூரிப் பெண் வந்து அமர்ந்தாள். மணப்பெண் அல்லது மாப்பிள்ளையின் அலுவலகத் தோழியாக இருக்கலாம். நல்ல பாலக்காட்டு சத்யதான் அன்று சமைக்கப் பட்டிருந்தது. பால் பாயசம், பச்சடி, கிச்சடி, ஓலன், காளன், அவியல், பொடுத்துவல், பப்படம், ஊறுகாய், நேந்திராங்காய் உப்பேரி, புளி இஞ்சி  என்று பரிமாறிய பிறகு சாதம் பருப்பு, நெய் அதன் பின்னர் அரைத்து விட்ட சாம்பார் விளம்பப்பட்டது. எல்லாவிதமான காயும் அதில் மிதந்து கொண்டிருந்தது. சாம்பார் பரிமாறியவர் எல்லோரிடமும் சாம்பார் ஊற்றியபடியே கஷ்ணம் போடட்டுமா என்று பாலக்காட்டு ஸ்லாங்கில் கேட்டுக் கொண்டே பரிமாறினார். கன்னடக்காரர வீட்டு கல்யாணங்களில் போதுமா வேண்டுமா என்பதை கன்னடத்தில் சாக்கா பேக்கா என்று கேட்டால் சாக்குல கொஞ்சம், பேக்குல கொஞ்சம் என்றாராம் சாப்பிட்டுக் கொண்டிருந்த ஒருவர். அதே போல இவர் கஷ்ணம் வேணுமா என்று கேட்டதும், என் அருகில் உட்கார்ந்திருந்த பெண், இருக்கற கஷ்டமெல்லாம் போதும் மாமா, வேணாம் என்று சொல்ல எனக்கு சிரித்து சிரித்து புறைக்கேறியது. நான் அவளிடம் கஷ்ணம் என்றால் குழம்பில் போட்டிருக்கும் தான்கள் என்றேன். இப்போது அவள் சிரித்தாள். இந்த அரைத்து விட்ட சாம்பார் ரெசிப்பி எழுதும் போது எனக்கு இந்த சம்பவம் நினைவுக்கு வருகிறது. சிரித்துக் கொண்டேதான் இதை எழுதுகிறேன். .

    இதற்கு தேவையான காய்கள்: (வெறும் சாம்பார் வெங்காயத்திலும் இதைச் செய்யலாம். அல்லது இரண்டு மூன்று காய்கள் சேர்த்தும் செய்யலாம்)

    குடை மிளகாய் – 1 சிறியது

    கத்திரிக்காய் – 2 மீடியம் சைஸ்

    மத்தன் – நறுக்கிய ஐந்தாறு சிறிய துண்டுகள்.

    சின்ன வெங்காயம் – 150 gm

    இதர பொருட்கள்:

    துவரம் பருப்பு – அரை ஆழாக்கு 

    புளி – எலுமிச்சை அளவு

    காய்ந்த மிளகாய் – 6

    பச்சை மிளகாய் – 2

    தனியா – இரண்டு டீஸ்பூன்

    கடலை பருப்பு – இரண்டு டீஸ்பூன்

    வெந்தயம்- அரை ஸ்பூன்

    பெருங்காயம் – கட்டி என்றால் ஒரு சுண்டைக்காய் அளவு

    தேங்காய் – அரை மூடி துருவியது.

    மஞ்சள் தூள் – முக்கால் ஸ்பூன்

    வெல்லம் - ஒரு சிறு கட்டி

    கறிவேப்பிலை – இரண்டு கொத்து

    தாளிக்க ஒரு ஸ்பூன் கடுகு, வெந்தயம், இரண்டு காய்ந்த மிளகாய்., ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் வெளிச்செண்ணெய்

    செய்முறை:

    குக்கரில், துவரம்பருப்பை அலம்பி நீர் விட்டு குழைய வேக வைத்துக் கொள்ளவும்.

    புளியை இரண்டு மூன்று முறை ஓட்டக் கரைத்து வைத்துக் கொள்ளவும்.

    சாம்பார் வெங்காயத்தை உரித்து வைத்துக் கொள்ளவும்.

    வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு முதலில் சாம்பார் வெங்காயத்தைப் போட்டு சிவக்க வதக்க வேண்டும். அதிலிருந்து நான்கைந்து வெங்காயத்தைத் தனியே எடுத்து வைத்துக் கொள்ளுங்கள். பிறகு மற்ற காய்கள் அனைத்தையும் அதோடு சேர்த்து லேசாக வதக்கிய பிறகு புளித்தண்ணீரை அதில் விட்டு, மஞ்சள் தூளும், உப்பும் சேர்க்க வேண்டும். சிறிய வெல்லக் கட்டியும் போட்டு கொதிக்க விடலாம்.

    ஒரு வாணலியில் சிறிது எண்ணெய் விட்டு, கட்டிப் பெருங்காயம், காய்ந்த மிளகாய், தனியா, கடலைப் பருப்பு வெந்தயம், கறிவேப்பிலை ஒரு கொத்து போட்டு நன்கு சிவக்க வறுத்துக் கொண்டு அதை இறக்கி வைக்கும் நிலையில் அதில் துருவிய தேங்காயைப் போட்டு லேசாக ஒரு பிரட்டு பிரட்டி விட்டு அடுப்பை அணைத்து விடவும். பிறகு இதை மிக்சியில் போட்டு, பச்சைமிளகாய், ஏற்கனவே வதக்கி தனியே எடுத்து வைத்த வெங்காயத்தையும் சேர்த்து. நீர் விட்டு நைசாக அரைத்து எடுத்துக் கொள்ளவும். (பச்சை மிளகாய் அரைத்து விட்டால் குழம்புக்கு நல்ல பொன்னிறம் கிடைக்கும்.)

    புளித் தண்ணீரின் பச்சை வாசனை நீங்கி காய்கள் வெந்திருக்கிறதா என்று பார்த்து, நான்றாக வெந்த பிறகு முதலில் பருப்பைக் கடைந்து அதில் விட வேண்டும். உடனே அரைத்து வைத்திருக்கும் தேங்காய் கலவையையும் அதில் சேர்க்கவும். பருப்பு பாத்திரத்திலும் தேங்காய் அரைத்த மிக்சியிலும் கொஞ்சம் நீர் விட்டு நன்கு அலம்பி அதையும் குழம்பில் சேர்க்கவும்.  குழம்பு பொன்னிற நுரையோடு நன்கு கொதிக்கட்டும். பின்னர் தாளிப்பு கரண்டியில் ஒரு ஸ்பூன் வெளிச்செண்ணெய், ஒரு ஸ்பூன் நெய் விட்டு கடுகு போட்டு பொரிந்ததும், வெந்தயமும், காய்ந்த மிளகாயும், கறிவேப்பிலையும் போட்டு வெடிக்க விட்டு குழம்பில் கொட்டி விடவும். ஒருவேளை கட்டிப் பெருங்காயம் வைத்து அரைக்கா விட்டால் தாளிக்கும் போது பெருங்காயப் பொடி சேர்த்துக் கொள்ளலாம். நல்ல நிறம் கிடைக்க தாளிக்கும் போதும் சிறிது மஞ்சள் தூள் சேர்த்து தாளிக்கலாம். உருளைக் கிழங்கு காரக்கறியும், பப்படமும் இதற்குத் தொட்டுக் கொள்ள நன்றாக இருக்கும். சாதத்தில் நெய் ஊற்றி அதுவும் வாசனையான புழுங்கலரிசி சாதம் என்றால் குழம்பு விட்டுக் சாப்பிடும்போது வாசனை இன்னும் அள்ளும்.

    சமைக்கலாம்...

    • அதிகம்
      படிக்கப்பட்டவை
    • அதிகம் இ-மெயில் செய்யப்பட்டவை
    google_play app_store
    kattana sevai