பாலக்காட்டுக்காரர்கள் பலரும் ஆடி மாதத்திலோ, அல்லது பௌர்ணமியன்றோ, அல்லது கிருஷ்ணபட்ச அஷ்டமியன்றோ வீட்டில் வைத்தோ அல்லது ஏதேனும் பகவதி கோவிலில் வைத்தோ பகவதியாக வழிபாடு செய்யப்படும், பார்வதி, துர்க்கைக்கு செய்யும் பூஜைதான் பகவதி சேவை. என் வீட்டில் நானும் பகவதி சேவை பூஜை செய்திருக்கிறேன். இது மற்ற பூஜைகளைப் போல் இல்லை. தாந்த்ரீக முறைப்படி ஒரு நம்பூதிரியை வைத்து மிகவும் சிரத்தையாகவும், சுத்த பத்தமாகவும் மிகுந்த பக்தியோடும் செய்யப்பட வேண்டிய பூஜையாகும். மாலை நேரத்தில் மட்டுமே இந்த பகவதி சேவை பூஜை செய்யப்படும். நம்பூதிரி வர்ணக் கோலம் போட்டு, குத்து விளக்குகளை அதன் நடுவில் வைத்து பலவிதமான மலர்களைக் கொண்டு அலங்கரிப்பார். இந்தக் கோலங்கள்தான் இவற்றின் சிறப்பு. இந்த பிரபஞ்சத்தைக் குறிக்கும் குறியீடாக நடுவில் தாமரை மலர் போல வர்ண மாவுகளால் பத்ம கோலம் போட்டு அதன் நடுவில் மகா சக்தியின் உருவமாக பெரிய குத்து விளக்கை வைப்பார். இந்தக் கோலத்தைச் சுற்றி மேலும் சில பத்ம கோலங்கள் போட்டு பஞ்ச பூதங்களின் உருவமாக அவற்றிலும் குத்து விளக்குகளை வைப்பார். பின்னர் குத்து விளக்குகளைச் சுற்றிலும் கோலத்தின் மீது அழகாக மலர்களால் அலங்கரிப்பார். குத்து விளக்கின் ஐந்து முகங்களும் முத்துச் சுடராக ஏற்றப்பட்டு பூஜை ஆரம்பமாகும். மகா சக்தியானவள் ஜ்யோதி ஸ்வரூபமாக ஆவாகனம் செய்யப்படுவாள்.
பகவதி சேவை பூஜை மிகவும் சக்தி வாய்ந்தது. பல நன்மைகளை அளிக்கக் கூடியது. எதிர்மறை சக்திகளை அழித்து புத்திர பாக்கியம், செல்வ வளம், தேக ஆரோக்கியம் என பலவற்றை அளிக்கும். கிரக தோஷங்களை நீக்கும். மழை வளம் அளிக்கும். சுற்றுப் புறங்களில் உள்ளோருக்கும் நன்மை அளிக்கும் என்பார்கள். பகவதி சேவை முடியும் தருவாயில் பகவதிக்கு பிரசாதமாக நைவேத்யம் செய்வதற்காக கடு மதுரப் பாயசம்,. மற்றும் உளுந்து வடை செய்யப்படும். கடுமதுர என்றால் மிக இனிப்பான என்று பொருள். கேரளத்தின் அனைத்து பகவதி கோவில்கள், மற்ற கோவில்களில் இந்தப் பாயசம் செய்யப்பட்டு நைவேத்யம் செய்யப்படுகிறது. நெய்ப் பாயசம், அரவணைப் பாயசம் என்று இதனைக் கூறலாம். இனி இதை எப்படி செய்வதெனப் பார்ப்போம்
130) கடு மதுரப் பாயசம்
தேவையான பொருட்கள்
சிகப்பு பச்சரிசி – 250 gm
வெல்லம் – 750 gm (அதிக இனிப்பு வேண்டாம் என நினைப்பவர்கள் ஒன்றுக்கு இரண்டு என்ற கணக்கில் எடுத்துக் கொள்ளலாம்.
நெய் – 200 gm
தேங்காய் – பல்லு பல்லாக நறுக்கியது 3 டேபிள் ஸ்பூன் (கொப்பரை தேங்காய் கூட நறுக்கிக் கொள்ளலாம்)
ஏலக்காய்ப் பொடி – அரை ஸ்பூன்
செய்முறை:
அரிசியை நன்கு கழுவி, ஒன்றுக்கு மூன்று கோப்பை நீர் விட்டு குக்கரில் வைத்து ஐந்தாறு விசில் விடவும்.
வெல்லத்தை பொடித்து அரை கப் நீர் ஊற்றி கரைத்து வடிகட்டி ஒரு வாணலியில் வைத்து கொதிக்க விடவும். வெல்லம் நன்கு நுரைத்து கொதித்ததும், குக்கரில் வைத்திருக்கும் சாதத்தை எடுத்து நன்கு மசித்து வெல்லப்பாகில் சேர்க்கவும். தேவையானால் கொஞ்சம் கூட நீர் சேர்த்து சாதம் வெல்லம் இரண்டையும் கொதிக்க விட்டு நன்கு கிளறிக் கொண்டே இருக்கவும். கிளறும் போதே சிறுக சிறுக நெய் சேர்க்கவும். அதோடு ஏலக்காய்த் தூளும் சேர்த்து விடவும். பாயசம் நன்கு இறுகி நெய் பிரிந்து வரும் போது அடுப்பை அணைத்து விடலாம். பிறகு ஒரு சிறிய வாணலியில் சிறிது நெய் ஊற்றி, தேங்காய்ப் பல்லுகளை அதில் நன்கு வறுத்து பாயசத்தின் மீது சேர்க்க வேண்டியதுதான்.
பாயசத்தோடு மெதுவடையும் நைவேத்தியம் செய்வது வழக்கம். நைவேத்தியத்திற்கு மெதுவடை செய்யும் போது மிளகு சேர்த்து செய்வது வழக்கம்.
*********************
தெவச சமையல்கள்
ஆண்டுக்கொரு முறை முன்னோர்களின் திதியன்று அவர்களை நினைவுகூர்ந்து பித்ருக்களின் ஆசி வேண்டி மிகவும் சிரத்தையாக செய்யப்படுவதாலேயே இதற்கு சிரார்த்தம் என்று பெயர். மிகவும் மடியாக செய்யப்படும் ஒரு வைதீக காரியம் என்பதால் இதற்கான சமையலும் மிகவும் மடியாக, தனித்துவத்தோடு உடலுக்கு கேடு விளைவிக்காத மருத்துவ குணத்தோடு செய்யப்படும். இதற்கென்று சிலவகை உணவுப் பொருட்கள்தான் உபயோகப் படுத்துவார்கள், பாசிப் பருப்பு, உளுத்தம் பருப்பு, புளி, மிளகு சீரகம், இஞ்சி போன்றவையும் அதே போல காய்கறிகள் என்றால் நாட்டுக் காய்கள் என்று சொல்லப்படும், பாகற்காய், சேப்பங்கிழங்கு, வாழைக்காய், சேனை, அவரைக்காய், புடலங்காய், சர்க்கரைவள்ளிக் கிழங்கு போன்றவற்றை மட்டுமே சமைப்பதற்கு எடுத்துக் கொள்வார்கள். புழுங்கலரிசி உபயோகிக்க மாட்டார்கள். பச்சரிசிதான். தெவச சமையலுக்கென்று அரிசி உட்பட அனைத்து மளிகைப் பொருட்களையும், காய்கறிகளையும் புதியதாக கடையிலிருந்து வாங்கி தனியே வைத்துக் கொள்வாள் என் அம்மா.
முன்பெல்லாம் தெவச சமையலில் மூன்று அல்லது ஐந்து கறி, இரண்டு கூட்டு, என்றெல்லாம் சமைப்பதுண்டு, தவிர, எள்ளுருண்டை, சுகியன், உப்பிட்டு எனப்படும் தேங்காய் போளி, திரட்டுப் பால், தேன்குழல், அப்பம், வடை என்று நிறைய ஐட்டங்களை ருசி பார்க்காமல் மடியாகச் செய்வார்கள். இப்போதெல்லாம் தெவச சமையல் ஐட்டங்களின் எண்ணிக்கை சற்று குறைந்து விட்டது. செய்து வைக்கும் வைதீகர்களுக்கென்று தனியே ஒரு சமையல் வேறு நடக்கும்.
தெவச சமையல்கள் எல்லாவற்றிற்கும் உபயோகிப்பது போல் முதலில் முன்னேற்பாடுகளாக சிலவற்றைத் தயாரித்து தயாரித்து வைத்துக் கொண்டால் பாதி வேலை ஆனாற்போலதான் அவை என்ன என்பதை முதலில் பார்ப்போம்.
தேவையான பொருட்கள்:
மிளகு – இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன்
சீரகம் – இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன்
உளுத்தம் பருப்பு – மூன்று டீஸ்பூன்
பச்சரிசி – நான்கு டேபிள் ஸ்பூன்
கறிவேப்பிலை – ஏழெட்டு கொத்து உருவியது.
மேற்படி பொருட்களைத் தனித்தனியே நன்கு வறுத்துக் கொள்ள வேண்டும். பிறகு மிளகு சீரகம் இவற்றை மட்டும் தனியே மிக்சி ஜாரில் போட்டு பொடித்து தனியே வைத்துக் கொள்ள வேண்டும். அதே போல அரிசி, உளுந்து, கறிவேப்பிலை இவை மூன்றையும் ஒன்றைப் போட்டு ரவை பதத்தில் கொரகொரப்பாக பொடித்து தனியே வைத்துக் கொள்ள வேண்டும்.
அடுத்ததாக பெரிய தேங்காய் ஒன்றை உடைத்து இரண்டு மூடிகளையும் பூமாதிரி துருவி வைத்துக் கொள்ள வேண்டும். பிறகு வாணலியில் கொஞ்சம் வெளிச்செண்ணெய் விட்டு, குழம்பு, ரசம், கரி, கூட்டு எல்லாவற்றிற்கும் சேர்த்து, கடுகு, உடைத்த உளுந்து, கறிவேப்பிலை இவற்றை மொத்தமாகத் தாளித்து அதோடு தேங்காய் துருவல் முழுவதையும் போட்டு நன்கு சிவக்க வறுத்து தனியே எடுத்து வைத்துக் கொள்ள வேண்டும்.
அரை மூடி தேங்காயைத் துருவி, வெறும் கறிவேப்பிலை மட்டும் போட்டு கொஞ்சம் நீர் விட்டு தனியே அரைத்து எடுத்து வைத்துக் கொள்ளவும்.
உங்கள் சமையலுக்கு வேண்டிய அளவு பாசிப் பருப்பை சிவக்க வறுத்து ஒருமுறை கழுவி அனைத்திற்கும் சேர்த்து மொத்தமாக வேக வைத்து தனியே எடுத்து வைத்துக் கொள்ள வேண்டும். இப்படி முன்னேற்பாடுகள் செய்து கொண்டால் தெவச சமையலை விழி பிதுங்காமல் செய்து விடலாம்.
தெவச சமையல்களில் காய்ந்த மிளகாய், துவரம் பருப்பு இவற்றை சேர்க்க மாட்டார்கள். பாசிப்பருப்பு, மிளகு, சீரகம் இவைதான் குழம்பு, ரசம், என அனைத்திலும் சேர்க்கப்படும். கறிவகைகளிலும் கூட மிளகு சீரகம் மற்றும் வறுத்த அரிசிப் பொடிதான் சேர்ப்பார்கள். உடலுக்கு எந்தக் கெடுதலும் செய்யாதவை இவை.
முதலில் உங்கள் வீட்டுப் பெரியவர்களிடம் என்னென்ன காய்கள் தெவசத்திற்கு எடுத்துக் கொள்வார்கள், என்ன குழம்பு, கூட்டு மற்றும் கறி வகை செய்வார்கள் என்று தெரிந்து வைத்துக் கொள்ளுங்கள். நான் இங்கு எங்கள் வீட்டில் எப்படிச் செய்வார்களோ அதை எழுதுகிறேன். எந்தக் காய் எடுத்துக் கொண்டாலும் குழம்பு, கூட்டு, கறி, ரசம் இவற்றின் செய்முறை ஒன்றுதான்.
என் மாமியார் வீட்டில் குழம்புக்கு பாகற்காய் பிட்லை செய்வது வழக்கம். இது சாதாரண நாட்களில் செய்யப்படும் பிட்லை அல்ல. இதை எப்படி செய்வதென்று முதலில் பார்ப்போம்.
131) தெவச பாகற்காய் பிட்லை
தேவையான பொருட்கள்
பாகற்காய் – பெரியது இரண்டு
பாசிப் பருப்பு – வேக வைத்தது ஒரு கோப்பை
புளி – எலுமிச்சை அளவு
உப்பு தேவையான அளவு
பெருங்காயம் – சிறிது
வெல்லம் – சிறிது
மஞ்சள் பொடி – அரை ஸ்பூன்
மிளகு சீரகப் பொடி – மூன்று டீஸ்பூன் (ஏற்கனவே பொடித்து வைத்திருப்பீர்கள்)
வறுத்த அரிசி, கறிவேப்பிலைப் பொடி – மூன்று டீஸ்பூன்
வறுத்த தேங்காய், தாளிப்பு – நான்கு டேபிள் ஸ்பூன்
பாகற்காயை நறுக்கி மோரில் போட்டு நன்கு அலசிப் பிழிந்து வாணலியில் கொஞ்சம் மஞ்சள் தூள், சேர்த்து தண்ணீர் விட்டு வேக வைத்துக் கொள்ள வேண்டும்.
புளியைக் கரைத்துக் கொள்ளவும் வாணலியில் புளிக்கரைசலை ஊற்றி சிறிது வெல்லம், தேவையான உப்பு சேர்த்து பச்சை வாசனை போகுமா;ளவுக்கு கொதிக்க விடவும். பிறகு வெந்து வைத்திருக்கும் பாகற்காயை அதில் சேர்த்து, அதோடு பாசிப்பருப்பு சேர்த்து கலந்து தேவை என்றால் சிறிது கூட நீர் சேர்த்து கொதிக்க விடவும். பிறகு மிளகு சீரகப் பொடி, அரிசிப் பொடி, தாளிப்போடு வறுத்து வைத்திருக்கும் தேங்காய் இவற்றை எல்லாம் சேர்த்து நன்கு கிளறி வேறு பாத்திரத்திற்கு மாற்றி மூடி விடவும்.
132) தெவச ரசம்:
தேவையான பொருட்கள்
புளி – பெரிய நெல்லிக்காய் அளவு
உப்பு தேவையான அளவு
மிளகு சீரகப் பொடி – இரண்டு டீஸ்பூன்
தாளிப்போடு சேர்த்து வறுத்த தேங்காய் – ஒரு டேபிள் ஸ்பூன்
மஞ்சள் தூள் – அரை ஸ்பூன்
வெல்லம் – சிறிது
உப்பு தேவையான அளவு
செய்முறை
புளியை நன்கு கரைத்து வாணலியில் விட்டு மஞ்சள் தூளும் உப்பும், வெல்லமும் சேர்த்து கொதிக்க வைக்கவும். பாதி கொதித்ததும், மிளகு சீரகப் பொடி, மற்றும் தளிப்பும் வறுத்த தேங்காயும் சேர்த்து இன்னும் சிறிது நீர் தேவை என்றால் சேர்த்து நுரைத்து பொங்கி வரும் வரை கொதிக்க விட்டால் போதும். திவச சமையலில் கொத்தமல்லி சேர்க்க மாட்டார்கள். கறிவேப்பிலை மட்டும்தான். .
தெவச கறி:
கறிவகைகளில் வாழைக்காய் மிக முக்கியம். மூன்று வகை கறி என்றால், வாழைக்காய், சேப்பங்கிழங்கு, அவரைக்காய் அல்லது சேனை இவற்றை செய்யலாம். எல்லாவற்றிற்கும் செய்முறை ஒன்றுதான். சேப்பங்கிழங்கு என்றால் முதலிலேயே கிழங்கை குக்கரில் வேக வைத்து தோல் உரித்து வைத்துக் கொள்ள வேண்டும்.
தேவையானவை
வாழைக்காய் – இரண்டு
மிளகு ஜீரகப் போடி – ஒரு டேபிள் ஸ்பூன்
தாளிப்புடன் வறுத்த தேங்காய் – ஒரு டேபிள் ஸ்பூன்
வாழைக்காயை தோல் நீக்கி நறுக்கி மஞ்சள் பொடியும் நீரும் சேர்த்து வேக வைத்துக் கொள்ள வேண்டும். வேந்தகாயில் கொஞ்சமாக நீர் இருக்கும் போதே அதில் பொடித்து வைத்த அரிசிப் பொடி, கொஞ்சம் மிளகு ஜீரகப் பொடி, தேவையான உப்பு, தாளிப்போடு வறுத்த தேங்காய் ஒன்றரை டேபிள் ஸ்பூன் சேர்த்து நன்கு கலந்து வதக்கி ஒரு பாத்திரத்தில் எடுத்து வைத்து மூடவும் மூன்று வித காய்களில் கறிவகை செய்தாலும் செய்முறை இதுதான்.