நான் ஆரம்பத்தில் கூறியிருந்தது நினைவில் இருக்கலாம். உடுப்பியிலிருந்து கேரளத்திற்கு இடம் பெயர்ந்த அந்தணர்கள் எம்பிராந்திரிகள் என்று அழைக்கப்படுகிறார்கள். இவர்களும் கோவிலில் பூஜை செய்பவர்கள்தான். தங்கள் பெயரோடு போத்தி அல்லது நம்பூதிரி என்ற துணைப்பெயரை சேர்த்துக் கொண்டிருப்பார்கள். எம்பாராந்திரிகளின் சில சமையல் ஐட்டங்களையும் பார்ப்போம்.
உடுப்பி பக்கமிருந்து வந்ததால் இவர்களது சாம்பாரில் கொஞ்சம் உடுப்பி வாசமும் அடிக்கும். இதன் செய்முறை பற்றி முதலில் பார்ப்போம்
113) எம்பிராந்திரி சாம்பார்
தேவையான பொருட்கள்
காய்கறிகள் (இந்த சாம்பாரில் நிறைய காய்கள் சேர்ப்பார்கள்)
சாம்பார் வெங்காயம் – 100 gm
கேரட் – சிறியது – 1
மத்தன் (மஞ்சள் பூசணி) – சிறிதாக நறுக்கிய ஐந்தாறு துண்டுகள்
குடமிளகாய் – சிறியது ஒன்று
பீன்ஸ் – ஐந்தாறு (காய்கறிகள் அனைத்தையும் கழுவி துண்டுகளாக நறுக்கிக் கொள்ளவும்)
தேங்காய் – அரை மூடி துருவியது
துவரம் பருப்பு – 150 gm
புளி – சிறிய எலுமிச்சை அளவு
காய்ந்த மிளகாய் – 6
பச்சை மிளகாய் - 1
தனியா – இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன்
கடலைப் பருப்பு – இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன்
உளுத்தம் பருப்பு – ஒரு டீஸ்பூன்
வெந்தயம் – அரை ஸ்பூன்
கறிவேப்பிலை – இரண்டு கொத்து
பொடித்த வெல்லம் – ஒரு டீஸ்பூன்
மஞ்சள் பொடி – அரை ஸ்பூன்
பெருங்காயத்தூள் – அரை ஸ்பூன்
செய்முறை
துவரம்பருப்பை கழுவி நீர்விட்டு குக்கரில் குழைய வேக வைத்துக் கொள்ளவும்
புளியை ஓட்டக் கரைத்துக் கொள்ளவும்.
வாணலியில் சிறிது சமையல் எண்ணெய் விட்டு மிளகாய், தனியா உளுத்தம் பருப்பு, கடலைப் பருப்பு, வெந்தயம், கறிவேப்பிலை அனைத்தையும் வறுத்துக் கொள்ள வேண்டும்.
வாணலியில் சிறிது வெளிச்செண்ணெய் விட்டு மிளகாய், தனியா, உளுத்தம் பருப்பு, கடலைப் பருப்பு, வெந்தயம், கறிவேப்பிலை என அனைத்தையும் வாசனை வரும்வரை சிவக்க வறுத்துக் கொள்ளவும். கடைசியாக தேங்காய்த் துருவலும் சேர்த்து லேசாக வறுத்துக் கொண்டு அனைத்தையும் மிக்சியில் போட்டு அரைத்துக் கொள்ள வேண்டும்.
வாணலியை அடுப்பில் வைத்து, சிறிது வெளிச்செண்ணெய் விட்டு, முதலில் உரித்து வைத்திருக்கும் சாம்பார் வெங்காயத்தை போட்டு சிவக்க வதக்கிக் கொண்டு பிறகு மற்ற நறுக்கிய காய்களையும் போட்டு வதக்கிக் கொண்டு, பிறகு புளிக்கரைசலை ஊற்றி, மஞ்சள் தூள், உப்பு, வெல்லம் சேர்த்து காய்கள் நன்கு வேகும் வரை, புளியின் பச்சை வாசனை போகும்வரை கொதிக்கவிட வேண்டும். பிறகு அரைத்து வைத்திருக்கும் கலவையை அதில் சேர்த்து நன்கு கலக்க வேண்டும். பிறகு ஒரு சிறிய வாணலியில், வெளிச்செண்ணெய் விட்டு, கடுகு, மிளகாய், வெந்தயம், கறிவேப்பிலை, பெருங்காயத்தூள் சிறிது போட்டு தாளித்து சாம்பாரில் கொட்டி மூடிவிடலாம். சாதாரண சாம்பார் என்றாலும் இதில் வெல்லத்தின் இனிப்பு சற்றே தூக்கலாக இருக்கும். இனிப்பு வேண்டாம் என்பவர்கள் வெள்ளத்தின் அளவைக் குறைத்துக் கொள்ளலாம். அல்லது தவிர்த்துவிடலாம்.
114) எம்பிராந்திரி சம்மந்தி:
சம்மந்தி என்றால் தொகையல்தான்.
தேவையான பொருட்கள்
தேங்காய் – துருவியது ஒரு கோப்பை
பச்சை மிளகாய் – 3
புளி – நெல்லிக்காய் அளவு
கறிவேப்பிலை – சிறிது
உப்பு – தேவையான அளவு
கடுகு – ஒரு ஸ்பூன்
உளுத்தம் பருப்பு – ஒரு ஸ்பூன்
பெருங்காயத்தூள் சிறிது
செய்முறை:
மிக்சியில் தேங்காய், புளி, பச்சை மிளகாய், கறிவேப்பிலை, உப்பு, பெருங்காயம் எல்லாவற்றையும் போட்டு ஒருகை நீர் மட்டும் தெளித்து ஒன்றும் பாதியுமாக கொத்து கொத்தாக இருக்கும்படி கெட்டியாக அரைத்து எடுப்பதுதான் இந்தத் தொகையலின் சிறப்பு. அரைத்த விழுதில், கடுகு உளுத்தம் பருப்பு தாளித்து சேர்க்க வேண்டும்.
அடுத்து சாறு வகை ஒன்றைப்பார்ப்போம். சாறு என்றால் வேறொன்றுமில்லை. ரசம்தான்.
115) பொரி சாறு:
உடுப்பி பக்கம் ரசத்தை சாறு என்பார்கள். இந்த ரசம் மருத்துவ குணம் கொண்டது.
தேவையான பொருட்கள்
புளி – நெல்லிக்காய் அளவு
கண்டந்திப்பிலி - சிறிது
சீரகம் – ஒரு ஸ்பூன்
உப்பு – தேவையான அளவு
மஞ்சள் தூள் – அரை ஸ்பூன்
பெருங்காயத்தூள் – சிறிது
வெல்லம் – சிறிது
தாளிக்க, கடுகு – ஒரு ஸ்பூன்
மிளகாய் – 1
சீரகம் – அரை ஸ்பூன்
பெருங்காயம் – சிறிது
கொத்தமல்லி, கறிவேப்பிலை – சிறிது
புளியைக் கரைத்துக் கொள்ள வேண்டும். கண்டதிப்பிலி, மற்றும் சீரகத்தை வாணலியில் வறுத்துப் பொடித்துக் கொள்ள வேண்டும். வாணலியில் ஒரு ஸ்பூன் நெய் ஊற்றி, கடுகு மிளகாய், சீரகம் தாளித்து புலிக் கரைசலை அதில் ஊற்றி, மஞ்சள் தூள், உப்பு, சிறிது வெல்லம் சேர்த்து நன்கு கொதிக்க விட வேண்டும். புளியின் பச்சை வாசனை போனதும் பொடித்து வைத்த திப்பிலி, சீரகப் பொடியை சேர்த்து கொத்தமல்லி கறிவேப்பிலையும் கிள்ளிப் போட்டு மூட வேண்டியதுதான்.
116) பிசிபேளா பாத்:
இதுவும் உடுப்பி பக்கத்து ஸ்பெஷல்தான். நான் செய்யும் பிசிபேளா பாத்திற்கு ஒரு ரசிகர் கூட்டம் உண்டு.
தேவையானவை:
சாதத்திற்கு நல்ல சீரகச் சம்பா அரிசி இரண்டு ஆழாக்கு. சாதாரண பச்சரிசியும் எடுத்துக் கொள்ளலாம்.
துவரம் பருப்பு – ஒரு ஆழாக்கு
புளி – ஒரு பெரிய எலுமிச்சை அளவு.
மஞ்சள் தூள் – ஒரு ஸ்பூன்
வெல்லம் – சிறிது
வறுப்பதற்கு:
வரமிளகாய் – எட்டு
பச்சை மிளகாய் – 2
தனியா – இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன்
கடலைப் பருப்பு – இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன்
வெந்தயம் – ஒரு ஸ்பூன்
கறிவேப்பிலை – இரண்டு கொத்து
தேங்காய் துருவல் – ஒன்றரை கோப்பை (கொப்பரைத் தேங்காய் இருந்தாலும் ஓகே)
கசகசா – ஒரு டேபிள் ஸ்பூன்
பட்டை – ஒரு இன்ச் நீளத் துண்டு இரண்டு
கிராம்பு – ஒன்று அல்லது இரண்டு
ஏலக்காய் – 1
முந்திரி பருப்பு – உடைத்தது ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் உங்கள் விருப்பப்படி கூடவும் போட்டுக் கொள்ளலாம்
நெய் – 100 gm
காய்கள்:
சாம்பார் வெங்காயம் – 150 gm
குடமிளகாய் சிறியது – ஒன்று
பீன்ஸ் – ஏழெட்டு ஒரு இன்ச் நீளத் துண்டுகளாக்கிக் கொள்ளவும்
கேரட் – ஒன்று இதையும் நீளவாக்கில் துண்டுகளாக்கிக் கொள்ளவும்
உரித்த பச்சைப் பட்டாணி – ஒரு சிறிய கப்
செய்முறை:
குக்கரில், அரிசி, துவரம் பருப்பு இவற்றை அலம்பி வேண்டிய நீர் விட்டு தனித் தனி தட்டுகளில் வைத்து ஐந்தாறு விசில் விட்டு வேக விடவும்.
புளியை ஒட்டக் கரைத்துக் கொள்ளவும்.
வாணலியை அடுப்பில் வைத்து சிறிது வெளிச்செண்ணெய் விட்டு முதலில் காய்ந்த மிளகாய், தனியா, கடலைப் பருப்பு, வெந்தயம், கறிவேப்பிலை இரண்டு கொத்து இரண்டு இவற்றை நன்கு சிவக்க வறுத்துக் கொள்ளவும். கடைசியாக பச்சை மிளகாய் இரண்டும் சேர்த்து வதக்கி இவற்றை தனியே ஒரு தட்டில் எடுத்து வைத்துக் கொள்ளவும்.
அதே வாணலியில், கசகசாவை சிவக்க வறுத்து தனியே எடுத்து வைத்துக் கொள்ளவும்.
அதே வாணலியில் வெளிச்செண்ணெய் விட்டு பட்டை, லவங்கம், ஏலக்காய் இவற்றை வறுத்துக் கொண்டு அதிலேயே துருவிய தேங்காயை சேர்த்து சிவக்க வறுத்துக் கொள்ளவும். கொப்பரை என்றால் கொப்பரைத் துண்டுகளை முதலில் மிக்சியில் பொடித்துக் கொண்டு வறுத்துக் கொள்ளவும்.
வாணலியை அடுப்பில் வைத்து நான்கு டீஸ்பூன் வெளிச்செண்ணெய் விட்டு மிளகாய் கடுகு, வெந்தயம், கறிவேப்பிலை தாளித்து அதில் முதலில் உரித்து வைத்த சாம்பார் வெங்காயங்களைப் போட்டு பொன்னிறமாகும் வரை வதக்கிக் கொண்டு பிறகு நறுக்கி வைத்திருக்கும் மற்ற காய்களையும் போட்டு லேசாக வதக்கி விட்டு கரைத்து வைத்திருக்கும் புளியை வடிகட்டி அதில் சேர்க்கவும், வேண்டிய, உப்பு, மஞ்சள் தூள், வெள்ளம், பாதியாக அறிந்த ஒரு பச்சைமிளகாய் இவற்றை சேர்த்து காய்கள் வெந்து பச்சை வாசனை போகும் வரை நன்கு கொதிக்க விடவும்.
மிக்சியில் முதலில் வறுத்து வைத்திருக்கும் மிளகாய், தனியா, கடலைப் பருப்பு, வெந்தயம் கறிவேப்பிலையை நன்கு பொடித்து தனியே எடுத்து வாசனை போகாமல் மூடி வைத்துக் கொள்ளவும்.
சிறிய மிக்சி ஜாரில், கசகசாவை நன்கு பொடித்துக் கொண்டு அதிலேயே வறுத்த பட்டை, லவங்கம், ஏலக்காய், தேங்காய் இவற்றையும் நன்கு பொடித்து வாசனை போகாமல் மூடி வைக்கவும்.
அடுப்பில் குழம்பு நன்கு கொதித்து காய்கள் வெந்திருப்பதை உறுதி செய்து கொண்டு முதலில் துவரம் பருப்பை நன்கு கடைந்து அதில் சேர்த்து கிளற வேண்டும்.
பிறகு முதலில் பொடித்த மிளகாய் தனியா கலவையை அதில் சேர்த்து நன்கு கிளறவும். தேவை என்றால் அருகிலேயே ஒரு பாத்திரத்தில் வெந்நீர் வைத்து குழம்பில் சேர்த்துக் கொள்ளுங்கள். உப்பு, புளிப்பு, காரம் எல்லாம் சரியாக இருக்கிறதா என்று பார்த்து எது தேவையோ அதை சேர்த்து நன்கு கிளறி கொதிக்க விடுங்கள். பிறகு அடுப்பை அணைத்துவிட்டு கடைசியாகப் பொடித்து வைத்திருக்கும் பட்டை, கசகசா தேங்காய்ப் பொடியைப் போட்டு நன்கு கலந்து மேலே நான்கைந்து ஸ்பூன் நெய் சேர்த்து மூடி வைக்கவும். வாசனை எட்டூருக்கு மணக்கும்
இனி குக்கரில் வைத்திருக்கும் சாதத்தை ஒரு பெரிய பாத்திரத்தில் போட்டு நன்கு மசித்து சிறிது சிறிதாக குழம்பை ஊற்றி நன்கு கலந்து கரண்டியால் கிளறிக் குழைவாகக் கிளறிவிட வேண்டும். நடுநடுவே உருக்கிய நெய்யும் சேர்த்துக் கொள்ளவேண்டும். பிசையப் பிசைய சாதம் குழம்பை உறிஞ்சிக் கொள்ளும். கிட்டத்தட்ட எல்லா குழம்பையுமே ஊற்றிப் பிசையும்படி இருக்கும். அல்லது சுவை சரியாக இருந்தால் குழம்பு ஊற்றிப் பிசைவதை நிறுத்தி விடுங்கள். சாதமும் குழம்பும், சேர்ந்து தளர்வாக இருக்க வேண்டும். குழம்பு தேவை என்றால் குழம்பு சேர்க்கலாம். அல்லது சிறிது வெந்நீரும் சேர்க்கலாம். பிசைந்த சாதத்தை சிறிது ருசித்துப் பாருங்கள். சரியான ருசியில் இருந்தால் மேலே ஐந்தாறு டீஸ்பூன் நெய் விட்டு மூடிவிடலாம்.
இதற்குத் தொட்டுக் கொள்ள, பப்படம், வடகம், உருளைக் கிழங்கு காரக்கறி, அல்லது பொடிமாஸ் இதெல்லாம் சூப்பராக இருக்கும். பிசிபேளாவை சுடச்சுட மேலே இரண்டு ஸ்பூன் உருக்கிய நெய்யை ஊற்றி சாப்பிட வேண்டும். ஆறிப்போனாலும் அவ்வப்போது குக்கரில் பாத்திரத்தை வைத்து சூடு செய்தும் சாப்பிடலாம்.
அடுத்த வாரம் முதல் பிரத்யேக சுவையுடன் கூடிய கோவில் பிரசாதங்கள் எப்படி செய்வது, அந்தக் கோவிலின் விசேஷங்கள் என்ன என்பது பற்றியெல்லாம் பார்ப்போம். தவறவிடாமல் படியுங்கள்.
தொடரும்