அத்தனை அவசியமா வெங்காயம்..?

"தங்கமும் வைரமும் தரையில் கிடக்கும்போது, ஒரு காசு ஊறுகாய் உறியில் ஏறிக்கொண்டதாம்' என்று வழக்கில் கூறப்படுவதுபோல் பேரூட்டச்சத்துகளும் நுண்ணூட்டச்சத்துகளும் நிறைந்த பச்சைக் காய்கள் கிழங்குகள் மற்றும் பிற காய்கள் என்று மூன்றாக வகைப்படுத்தப்பட்ட காய்கள் நாம் வசிக்கும் பகுதியிலேயே பரவிக்கிடக்க, உரிக்க உரிக்க ஒன்றுமில்லை என்று சலிப்பூட்டும் இந்த வெங்காயத்திற்கு மட்டும் இத்தனை ஆர்ப்பாட்டம் ஏனோ?

பெரும்பாலான உணவு வகைகளில்  வெங்காயம் பயன்படுத்தப்படுவதால், சமையலறையின் ராணியாகக் கருதப்படும் வெங்காயத்தின் நீடித்த நெடி அல்லது வாசனையே அனைத்து உணவுகளிலும் பயன்படுத்தும் கட்டாயத்தை ஏற்படுத்திவிட்டது என்றும் கூறலாம். இதன் காரணமாகவே, வெங்காயத்தை அப்படியே பயன்படுத்துவதுதான் பெரும்பாலும் இந்திய மக்களுக்குப் பிடிக்கிறது போலும். 

தானியங்கள்,  பருப்புகள்,  காய்களைப் போன்று வெங்காயமும் ஒரு உணவுதான். மேலும், ஒருவர் ஒரு நாளைக்கு ஒரு வெங்காயம் (80 - 100 கிராம்) எடுத்துக்கொள்ளலாம்; என்றாலும், வெங்காயமானது, வேர் மற்றும் மாற்றமடைந்த தண்டு வகைக் காய்களின் வகைப்பாட்டிலேயே வருவதால், வாழைத்தண்டு, சேப்பங்கிழங்கு, முள்ளங்கி, சக்கரைவள்ளி, மரவள்ளி, கருணை போன்ற அதே வகைப்பாட்டில் வரும் உணவுப்பொருட்களை வெங்காயத்திற்குப் பதிலாக உபயோகிக்கலாம். இதுபோன்ற கிழங்கு வகைகளை, நீரிழிவு நோயுள்ளவர்கள் உபயோகிக்கலாமா என்ற கேள்வி எழுந்தால், வெங்காயம் கிடைக்காத நிலையில், கிழங்குகளை விடுத்து, நாட்டுக்காய்களை எடுத்துக்கொள்ளவேண்டும் என்பதே மிகச்சரியான பதில். 

அன்றைய வேளாண் தொழிலில் ஈடுபட்டிருந்த விவசாய மக்களுக்குத் தேவையான ஆற்றல்,  சுண்ணாம்புச் சத்து, இரும்புச் சத்து, வைட்டமின் "சி' போன்ற சத்துகள், பெரும்பாலும்,கேழ்வரகு, கம்பு,சிறுதானியங்கள், வெங்காயம், மிளகாய், மரவள்ளி, எலுமிச்சை, நார்த்தங்காய் ஊறுகாய், சுண்டைக்காய், வயல்வெளி அல்லது அவர்களின் நிலங்களிலேயே கிடைக்கும் கீரைகள், ஆறு, ஏரி, வாய்க்கால்களில் கிடைக்கும் சிறுமீன்கள்,நத்தை, நண்டு போன்றவற்றின் மூலமாகவே பெறப்பட்டது என்பதற்கு ஏதும் மாற்றுக்கருத்து இருக்க முடியாது. ஒரு நாளைக்கு அதிகபட்சமாக இரண்டு மூன்று சிறிய அல்லது ஒரு பெரிய வெங்காயத்துடன் அவர்களின் வெங்காயத்தின் தேவை முடிந்துவிட்டிருந்தது. ஆனால், 1961- ஆம் ஆண்டில் ஒரு நபர் ஒரு மாதத்திற்குப்  பயன்படுத்திய வெங்காயம் 2.25 கிலோ இருந்த நிலையில், 2017-18 ஆம் ஆண்டுகளில் ஏறக்குறைய 14.7 கிலோவாக உயர்ந்திருப்பது குறிப்பிடத்தக்கது. இதுவே,  நாம் வெங்காயத்தின் பயன்பாட்டினை எவ்வாறு கட்டாயமாக்கிக்கொண்டிருக்கிறோம் என்பதைத் தெரிவிக்கிறது. ஆனாலும், நோய்கள் குறைந்தபாடில்லையே?

கலோரியின் அளவைக் கணக்கிட்டாலும் வெங்காயம் 50 கிலோ கலோரியைப் பெற்றிருக்கும் நிலையில்கலோரி அதிகம் தேவைப்படும் அதிக உடலுழைப்பு இருப்பவர்கள் சேப்பங்கிழங்கு (97) சர்க்கரைவள்ளி (120) மரவள்ளி (157) கருணை (111) போன்றவற்றை எடுத்துக்கொள்ளலாம். கலோரி குறைவாக தேவைப்படும் நிலையில் பீட்ரூட் (43) கேரட் (48) முள்ளங்கி (32) போன்ற காய்களை சேர்த்துக்கொள்ளலாம். மேலும், வெங்காயத்தை  விட  குறைந்த கலோரியும் நார்ச்சத்தும், நீர்ச்சத்தும் தாதுக்களும் அபரிமிதமாக இருக்கும் காய்களான பாகல் (25) புடலை (12) கத்தரி (24) மாங்காய் (44) போன்றவற்றை உணவில் தினமும் தாராளமாக சேர்த்துக்கொள்ளலாம். அடுத்தபடியாக,  கால்சியம் சத்து வெங்காயத்தில் அதிகம் இருப்பதால் எலும்புக்கும் இதயத்திற்கும் நல்லது என்று பலர் நினைத்துக்கொண்டிருக்கிறார்கள். ஆனால் வெங்காயத்தில் வெறும் 46.9 மி.கிராம் கால்சியமே இருக்கும் நிலையில் எப்போது நினைத்தாலும் குறைந்த விலையில் வாங்கக்கூடிய கீரைகளில் 200 முதல் 800 மி.கி அளவிலும்,  குறிப்பாக, அகத்திக் கீரையில் 1130 மி.கிராமும் கால்சியம் சத்தும் நிறைந்துள்ளது குறிப்பிடத்தக்கது.  

"ஆன்ட்டிஆக்ஸிடன்கள்' என்று கூறப்படும் பாலிபினால்கள் இருக்கின்றன. நோய்களைத் தடுக்கும் மிகச் சிறந்த நுண்பொருட்களாகக் கருதப்படும் ஆன்ட்டிஆக்ஸிடன்ட் அளவைப் பார்க்கும்போது, பெரிய வெங்காயத்தில், 23 ம்,வெங்காயத்தாளில் 12 அளவும் இருக்கிறது. ஆனால் பீட்ரூட், சேப்பங்கிழங்கு ,மரவள்ளிக்கிழங்கு,  கருணைக்கிழங்கு, முள்ளங்கி ஆகியவற்றில் முறையே,  125, 71,51, 74, 29 என்று வெங்காயத்தைவிட அதிகமாகவே ஆன்ட்டிஆக்ஸிடன்ட் இருக்கிறது. இவற்றைத் தவிர,  அவரை, கொத்தவரை, கத்தரி, வெண்டை, மாங்காய், முருங்கைக்காய், வாழைக்காய் பரங்கி, பூசணி, புடலை போன்றவற்றின் "ஆன்ட்டிஆக்ஸிடன்ட்' அளவுகளும் மிக அதிகமே. 

ஆன்ட்டிஆக்ஸிடன்களில் ஏறக்குறைய 25 விதமான பிளேவனாயிட்கள் வெங்காயத்தில் இருக்கும் நிலையில் அவற்றுள் மிக முக்கிய பங்கினை வகிப்பது "குவார்சிடின்' என்னும் பொருள்தான். இதே குவார்சிடின் திராட்சை ஆப்பிள், கீரைகள்,புளிப்பான பழங்கள் மற்றும் தேன் போன்றவற்றில் இருந்தபோதிலும் வெங்காயத்தில் இருக்கும்  "குவார்சிடினே' மிக எளிதாக உடலால் உட்கிரகிக்கப்படுகின்றன. அதற்காக வெங்காயம் அதிகம் எடுத்துக்கொள்ளலாம் என்று பொருளில்லை. ஏனெனில்,அதிக வெப்பநிலையில் இந்த குவார்சிடின் அழிந்துவிடுகிறது. பிரியாணி, எண்ணெய் அல்லது நெய்யில் மொறு மொறு வென்று வறுத்துத் தூவுதல், உலர் தொழில்நுட்ப முறையில் பவுடராக்குதல் போன்றவற்றில் குவார்சிடின் அளவு குறைந்தே காணப்படும் என்பதால், அந்தப் பயனும் கிடைக்காமல் போகிறது என்பதுதான் உண்மை. 

காரணம்,  உணவுப்பொருள்களை,  குறிப்பாக "ஆன்ட்டிஆக்ஸிடன்ட்' நிறைந்த காய்களை 120 - 150 டிகிரி வெப்பநிலைக்கு உயர்த்தப்படும்போது, வறுக்கும் முறையில் அல்லது கொதிக்கும் முறையில்  சமைக்கும்போது, அதிலிருக்கும் பிளேவனாய்ட்ஸ் அளவு குறைந்துவிடுகிறது. உணவுப்பொருளை வறுக்கும்போது, அந்த எண்ணெய்யின் வெப்பநிலை 250 - 320 டிகிரி வரையில் இருக்கும். எனவே, வெங்காயத்தின் உணவியல் மற்றும் மருத்துவப் பயனை அடைவதற்கான வழிகளாகத் தயிருடன் கலந்து பச்சடியாகவும்,  ஒன்றிரண்டு வெங்காயங்களை அப்படியே கடித்தும் சாப்பிடுவதுதான் என்று உறுதியாகக் கூறலாம்.  

வெங்காயம் மற்றும் பூண்டு போன்ற சல்பர் அதிகம் உள்ள உணவுகள் உடலில் பித்தத்தை அதிகரித்துவிடும். எனவே, இரைப்பையில் அமிலத் தன்மை அதிகரிக்கும் வயிறு மற்றும் குடல் தொடர்பான நோயுள்ளவர்கள், வயிற்றுண்புண், பெருங்குடல் நோய், நெஞ்செரிச்சல், சிறு குடல் மற்றும் பெருங்குடல் அழற்சி, சில தோல் நோய்கள் இருப்பவர்கள் வெங்காயத்தை உணவில் சேர்க்காமல் இருப்பதுதான் நல்லது.   

தமிழ்நாட்டில் சாகுபடி செய்யப்படும் 30-35 ஆயிரம் ஹெக்டேரில், 4.5 - 5 லட்சம் டன் வெங்காயம் உற்பத்தி செய்யப்பட்டு,50 சதவிகிதம் உள்ளுர் தேவை நிறைவு செய்யப்பட்டாலும், மீதமுள்ள 50 சதவிகிதத் தேவைக்கு, ஆந்திரா, மகாராஷ்டிரா மற்றும் கர்நாடகத்தையே தமிழகம் எதிர்பார்த்திருக்கிறது. பிற காய்களைப் போல,வெங்காயத்தை குளிர் பதப்படுத்துதல் செய்ய இயலாது என்பதால்,  உலோகத் தடுப்புகளையும், மூங்கில் பட்டைகளையும் வைத்து, காற்றோட்டமான குடில்களை அமைத்து, சற்று மேடான மண் அமைப்பை ஏற்படுத்தி, அதில் வெங்காயத்தை 2 - 3 வாரங்கள் வரை சேமித்துப் பாதுகாக்கின்றனர். 

வெங்காயம் தட்டுப்பாடு ஏற்படும்போது, போலியாக ஒரு பற்றாக்குறை ஏற்படுத்தி,விலையேற்றப்பட்டு,  பல சர்ச்சைகளுக்குள்ளாக்கி, அரசியல் வரை சென்று, மிக அதிக விலைக்கு விற்கப்படுகின்றது. இந்த சேமிப்பைதான் பதுக்கல் என்கிறோம்.இதன் காரணமாகவே, வெங்காய விலையில் ஏற்ற இறக்கங்கள் ஏற்படுகிறது. 

கூடுதலாக, எதிர்பாராத மழை அல்லது அதிக வறட்சி காரணமாக இருந்தாலும் இந்த சுழற்சி தடைபடுகிறது. இந்தத் தந்திரத்தைத் தெரிந்துகொண்டால், வெங்காய விலை எவ்வளவு தூரம் ஏறினாலும், மக்கள் ஏறி,விழுந்து அதை வாங்காமல் விட்டுவிட்டு, அதைவிட அதிக சத்துக்களை கொடுக்கும் காய்களை வாங்கும் நிலையில், இந்த வெங்காய வன்முறைக்கு ஒரு பெரிய முற்றுப்புள்ளியை வைக்கலாம். ஆக, எந்த வகையில் பார்த்தாலும், வெங்காயம் இல்லாமல் சமைக்க இயலாது என்றும் வெங்காயத்தில்தான் அதிக சத்துகள் உள்ளன என்றும், என்ன விலையானாலும் வெங்காயத்தை வாங்கித்தான் ஆக வேண்டும் என்று கூறுமளவிற்கு,வெங்காயம் அப்படியொன்றும் அத்தியாவசியமான உணவுப்பொருள் கிடையாது என்பதை உறுதியாகக் கூறலாம்.