கவிழ்த்தாலும் கொட்டாது!

கர்நாடக மாநிலம், விஜயபுராவில் கிருஷ்ணா ஆற்றின் குறுக்கே கட்டப்பட்டது கோர்டி-கோல்ஹார் பாலம். இந்தப் பாலத்துக்கு அருகில் கிராம மக்கள் 'கோல்ஹார் தயிர்' என்ற பெயரில் பானையில் அடைக்கப்பட்ட தயிரை விற்பனை செய்கின்றனர். தலைகீழாகக் கவிழ்த்தாலும், கொட்டாத இந்தத் தயிரை அந்த வழியாகப் பயணம் செய்பவர்கள் பலர் வாங்குகின்றனர்.

இந்தப் பானையை வீட்டுக்கு எடுத்துச் சென்று அதன் மீதுள்ள காகித உறையை நீக்கி விட்டு, சர்க்கரையைப் போதுமான அளவு கலந்து சாப்பிட்டால், பயண அலுப்பு குறைவது நிச்சயம். நூறு ஆண்டுகளுக்கு மேலாக இங்கு தயிர் தயாரித்து விற்கப்படுவதாக இப்பகுதி பால் வியாபாரிகள், மண் பானைகளைத் தயாரிக்கும் குயவர்கள் கூறுகிறார்கள்.

மண்பாண்டங்களின் பயன்பாடு, தயிர், அதை உறைய வைக்கும் முறை தொடர்பாக, சாளுக்கிய மன்னன் மூன்றாம் சோமேஸ்வரனால் எழுதப்பட்ட 12-ஆம் நூற்றாண்டின் 'மான சொல்லாசம்' என்ற நூலில் குறிப்பிடப்பட்டுள்ளது.

மூன்றாம் சோமேஸ்வரன் விஜயபுரத்தை உள்ளடக்கிய பகுதியை ஆண்டார். இருப்பினும், அதில் கோல்ஹாரின் தயிர் பற்றி எந்தக் குறிப்பும் இல்லை.

உள்ளூர் எருமைப்பாலில் தயாரிக்கப்பட்டு, மண் பானைகளில் உறைய வைக்கப்படுகிறது இந்தத் தயிர். இதேபோன்ற தயிர் ஹனுமாபூர், பலுடி, மட்டிஹால் உள்ளிட்ட அருகில் உள்ள கிராமங்களில் தயாரிக்கப்படுகின்றன. தயிரின் சுவைக்குப் பாலின் தரமே காரணம். செயற்கைக் கருவூட்டல் மூலம் அறிமுகப்படுத்தப்பட்ட முர்ரா எருமைகளால் அதிக பால் கிடைக்கிறது. சாதா எருமை 2 முதல் 3 லிட்டர் பால் கொடுத்தால், முர்ரா எருமைகள் சுமார் 5 முதல் 6 லிட்டர் பால் தருகிறது. சிலர் இந்தப் பாலைப் பயன்படுத்தி இனிப்புகள் செய்தும் விற்பனை செய்கின்றனர்.

தயாரிப்பு முறை காலையில் எருமைப் பாலைச் சேகரித்து, அதனை மண் பானைகளில் ஊற்றி பாரம்பரிய அடுப்புகளில் கொதிக்க வைத்து, ஆறியதும் சிறிதளவு புளித்த தயிரைச் சேர்த்து பானைகளை மூடிவிடுகின்றனர். அந்தத் தயிர் அடுத்த நாள் காலையில் கெட்டியாகிவிடும். குளிரூட்டல் இல்லாமல் சில நாள்களுக்கு நன்றாக இருக்கும்.

இந்தக் கிராமத்தில் 150-க்கும் அதிகமான குடும்பங்கள் பால்பண்ணைத் தொழிலில் ஈடுபட்டுள்ளன. ஒவ்வொரு வீட்டிலும் குறைந்தது இரு எருமை மாடுகள் உள்ளன. அவை ஒரு நாளைக்கு 7.5 லிட்டர் பால் தருகின்றன. இதனை வைத்து சுமார் 30 பானைகளில் தயிர் தயாரிக்கின்றனர். பலர் நேரடியாக ஹோட்டல்கள், வியாபாரிகளுக்கு அளிக்கின்றனர்.

பானைகள் பொதுவாக ஆறு அங்குல அகலம் கொண்டவை. 250-350 மில்லி லிட்டர் கொள்ளளவு கொண்டவை. 500 முதல் 1000 மில்லி லிட்டர் பானைகளும் விற்பனைக்குக் கிடைக்கும். ஆனால், 350 மில்லி லிட்டர் பானைகள்தான் பிரபலம். பானைத் தயிர் ரூ.10 முதல் ரூ.35 வரையில் கிடைக்கும். இந்தத் தயிர் பருகுவதற்கு மட்டுமல்லாமல், தயிர்சாதம், தயிர் அவல், மசாலா உணவு மற்றும் பிற உணவுப் பயன்பாட்டில் இடம் பெற்று இருக்கிறது. கோடைகாலத்தில் ஒரு நாளைக்கு 150-250 பானைகள் விற்பனையாகின்றன.