மத்திய தரைக்கடல் மற்றும் ஐரோப்பிய நாடுகளின் பிறப்பிடமாக இருந்து மெல்ல மெல்ல இந்தியாவிற்குள் நுழைந்த பொருட்கள் நமது மக்கள் மத்தியில் மிகவும் பிரபலம் அடைந்து வருகிறது. இவற்றுள் மூங்கில் உணவுகள், சில கிழங்கு வகைகள், ஓட்ஸ், எண்ணெய் வித்துக்கள், சில வகை தண்டுகள், ஹெர்ப்ஸ் எனப்படும் மூலிகைகள் அடங்கும்.
இவற்றுள், தற்போது வணிக ரீதியாக அதிகம் கவனத்தை ஈர்த்து, பெரும்பாலும் மேல்தட்டு மக்களால் வாங்கிப் பயன்படுத்தப்படும் ஓர் உணவுப்பொருள் மூங்கில் குருத்தால் செய்யப்படும் உணவுகளாகும். தற்போது, இணையம் வழியாக பெறப்படும் மூங்கில் குருத்து, ஒரு கிலோ 200 முதல் 250 ரூபாய் வரை விற்கப்படுகிறது. எனவே, மூங்கில் குருத்து உணவுகள் பற்றி பார்ப்போம்:
மூங்கில் உற்பத்தி
போசியே (poaceae) என்ற தாவரக் குடும்பத்தின் துணைக் குடும்பமான பாம்புசோய்டே (Bambusoideae) என்னும் புற்கள் குடும்பத்தைச் சார்ந்த மூங்கிலில் ஏறக்குறைய 1450 வகைகள் உள்ளன. இவற்றுள் பெரும்பாலும் அனைத்துமே சாப்பிடக்கூடியவை என்றே கூறப்பட்டாலும், சில வகை மூங்கில் குருத்துகளில் கசப்புத்தன்மை சற்று அதிகமாக இருப்பதால், அவற்றை விரும்பி உண்பதில்லை.
பூமியில் மிக வேகமாக வளரக்கூடிய தாவரமென்றால் அது மூங்கில் மட்டும்தான். சீனாவிலுள்ள மூங்கில்கள் ஒரே நாளில் 1 மீட்டர் உயரம் கூட வளரும் அதிசயத்திறன் பெற்றவை. மூங்கில் நடவு செய்தபிறகு மூன்று வருடங்கள் கழித்து அருகருகில் புதிய இளம் குருத்துகள் தோன்றும். ஒரு அடி உயரம் வளர்ந்த உடன் மூங்கில் குருத்தை அறுவடை செய்துவிடுவது நல்லது. அப்போதுதான் அதில் நச்சுத்தன்மையும் கசப்புத்தன்மையும் ஓரளவிற்குக் குறைவாக இருக்கும்.
உலகளவில் ஜப்பான், சீனா, தாய்லாந்து, ஆப்பிரிக்கா போன்ற நாடுகளில் மூங்கில் விளைச்சல் அதிகம் என்றாலும், தைவான், தாய்லாந்து மற்றும் சீன நாடுகளே மூங்கில் குருத்து உணவுகளை அதிகம் சாப்பிடுபவர்களாக இருப்பது மட்டுமல்லாமல் அதிகளவில் ஏற்றுமதியும் செய்கிறார்கள். அஸ்ஸாம், மணிப்பூர், அருணாச்சல பிரதேசம், நாகாலாந்து போன்ற இந்தியாவின் வடகிழக்கு மாநிலங்களில் வசிக்கும் திவா, தாடு, போடோ போன்ற மலைவாழ் இனத்தவர்களின் மிக முக்கிய உணவாக இருக்கிறது மூங்கில் குருத்து.
மூங்கில் குருத்தில் உள்ள சத்துகள் மென்மையான இளம் மூங்கில் குருத்தில் 43 கிலோ கலோரி ஆற்றல், 88.8 கிராம் நீர்ச்சத்து, 5.7 கிராம் கார்போஹைடிரேட், 3.9 கிராம் புரதம், 0.5 கொழுப்பு, 20 மி.கிராம் கால்சியம், 65 மி.கிராம் பாஸ்பரஸ், 0.1 மி.கிராம் இரும்புச்சத்து, 5 மி.கிராம் வைட்டமின் சி உள்ளிட்டவை இருக்கின்றன. இதில் குறிப்பாகக் கவனிக்க வேண்டியது என்னவென்றால், இளங்குருத்தில் கொழுப்பு மிகக் குறைவு மற்றும் நார்ச்சத்து கிடையாது. ஆனால், முற்றிய குருத்தில் நார்ச்சத்து அதிகரிப்பதுடன் கொழுப்பு முழுவதும் இல்லாமல் போய்விடுகிறது. இருப்பினும் அதிக நாட்கள் கழித்து நன்கு முற்றிய பின்னர் அறுவடை செய்து உணவாகப் பயன்படுத்தினால், எதிர்பொருட்களும் அதிகமாகவே இருக்கும் என்பதில் கவனம் கொண்டு, இளம் மூங்கில் குருத்தாகவே உணவுக்குப் பயன்படுத்துவதுதான் நல்லது.
உடலுக்குத் தேவையான சத்துக்கள் பெரும்பான்மை மூங்கில் குருத்தில் இருப்பதால் உணவாக மட்டுமின்றி மருந்தாகவும் பயன்படுகிறது. பாரம்பரிய சீன மருத்துவத்தில் காய்ச்சல், சளி, நுரையீரல் நோய்கள், வயிறு தொடர்பான பிரச்னைகள் என்று பலவற்றிற்கு மூங்கில் குருத்து சிறந்த மருந்துப்பொருளாகப் பயன்படுத்தப்பட்டு வருகிறது.
மூங்கிலின் உணவுப் பயன்பாடு வடகிழக்கு இந்திய மாநில மக்கள் மூங்கில் குருத்தை வேகவைத்தும், வேகவைத்தபின்பு புளிக்க வைத்தும் உணவாகப் பயன்படுத்துகிறார்கள். பாஸ் டெங்கா என்றழைக்கப்படும் இந்த மூங்கில் உணவை, பன்றி இறைச்சியுடன் சேர்த்து சாப்பிடுவது நாகாலந்து மக்களின் பழக்கமாக இருக்கிறது. மிகக் குறிப்பாக பிரசவத்திற்குப் பிறகு அதிக ரத்தப்போக்கினை நிறுத்தவும், முறையற்ற மாதவிடாயை சரிசெய்வதற்கும், குழந்தையின்மையைப் போக்குவதற்கும் பிரசவவலியைக் குறைப் பதற்கும், பெண் குழந்தைகள் பூப்பெய்துவதற்கும் மூங்கில் குருத்தை மருந்தாகவும் உணவாகவும் பயன்படுத்துகின்றனர் மலைவாழ் இனத்தினர்.
நீரிழிவு நோயாளிகள், உடற்பருமன் உள்ளவர்கள் உயர் ரத்த அழுத்தம் இருப்பவர்களுக்கு நன்மையளிக்கிறது என்ற ஒரே செய்தியால், மூங்கில் குருத்தை வாங்கி, நமது ஊரில் வாழைத்தண்டு செய்வது போலவே பொரியலும் சாலடும் செய்து சாப்பிடுகிறார்கள். பெரும்பாலும் மலைவாழ் மக்களால் மிகவும் பக்குவமாகப் பயன்படுத்தப்படும் மூங்கில் குருத்தை, அதைப்பற்றிய முழுவிவரமும் தெரியாத நிலையில், ஆரோக்கியம் என்றென்னி நினைத்தவாறெல்லாம் சாப்பிடுவதைத் தவிர்க்க வேண்டும். காரணம், மூங்கில் குருத்தில் எந்த அளவிற்கு உடலுக்கு நன்மை செய்யும் சத்துக்கள் இருக்கின்றனவோ அதைவிட அதிகளவில் உடலுக்கு ஒவ்வாமையும் சில தீய விளைவுகளையும் ஏற்படுத்தும் பல வகையான நுண்பொருட்களும் இருக்கின்றன என்பது பலருக்குத் தெரிந்திருப்பதில்லை என்பதே உண்மை.
மூங்கில் குருத்தில் உள்ள உணவு எதிர்பொருள்கள் உணவு எதிர்ப்பொருள்கள் அதிக அளவிற்கு எதிர்மறை விளைவுகளையே கொடுத்தாலும் மிகச் சொற்ப அளவில் சில நன்மைகளையும் கொடுப்பதாக தற்போதைய ஆராய்ச்சிகள் தெரிவிக்கின்றன. இருப்பினும், சயனோஜெனிக் குளுக்கோசைட், குளுக்கோசினோலேட்ஸ், டேனிக் அமிலம், ஆக்ஸலேட்டுகள், பைட்டேட்டுகள் போன்ற வேதிப்பொருட்கள் மூங்கில் குருத்தில் அதிகம் என்பதால், எவ்வித சமைத்தல் முறைக்கும் உட்படுத்தாமல் அப்படியே சாப்பிடுவது பலவகையில் உடல்நலக் கேடுகளையே ஏற்படுத்துகிறது. இப்பொருள்கள் அனைத்தும் உடலுக்குள் சென்று, ரத்த சர்க்கரை அளவை அதிகரித்தல், லாக்டிக் அமிலத்தின் அளவை அதிகரித்தல், அபட-அஈட அளவைக் குறைத்தல், பிற உயிர்ச்சத்துக்கள் மற்றும் தாது உப்புக்கள் உடலுக்குள் உட்கிரகிக்காதவாறு தடுத்தல் போன்ற வேலைகளைச் செய்கின்றன.
மூங்கில் குருத்தில் தைராய்டு சுரப்பைத் தடுக்கும் பொருட்களும் இருப்பதால் தைராய்டு சுரப்புப் பிரச்னை ஏற்படுவதுடன், ஆக்ஸிடோசின் என்ற ஹார்மோன் உற்பத்தியைக் குறைக்கிறது. இதனால் கருப்பையில் அசாதாரண நிலை ஏற்பட்டு, கருக்கலைப்பைக் கூட ஏற்படுத்திவிடும் ஆபத்து இருப்பதாக தற்போதைய அறிவியில் ஆராய்ச்சிகள் தெரிவிக்கின்றன. இது குறித்து எலிகளை வைத்தும் ஆய்வு செய்து உறுதிப்படுத்தப்பட்டுள்ளது. இதற்குக் காரணம், அதிலிருக்கும் உணவு எதிர்பொருட்கள் கரு வளர்ச்சிக்குத் தேவைப்படும் புரோஜெஸ்டிரான் ஹார்மோனைக் குறைத்துவிடுவதுதான் என்றும் மற்றொரு தகவல் தெரிவிக்கிறது. ஆனால், மூங்கில் குருத்தை வேகவைக்கும்போதும், புளிக்க வைத்து உணவாகப் பயன்படுத்தும்போதும், இந்த எதிர் வினையாற்றும் நுண்பொருட்கள் முற்றிலும் அழிக்கப்பட்டுவிடுகின்றன. கூடுதலாக செரிமானத்தன்மையும் அதிகரிக்கிறது.
மூங்கில் குருத்தை சமைக்கும் முறை மூங்கில் குருத்தை புளிக்க வைத்து சமைத்து சாப்பிடுவதே சிறந்த முறையாகும். இம்முறையில் கால் கிலோ அளவிற்கு வேகவைத்த மூங்கில் குருத்துடன், 5 பூண்டு பற்கள், தலா 1 தேக்கரண்டி மிளகாய்த்தூள், கடுகுத்தூள், கடுகு எண்ணெய் சேர்த்து 15 முதல் 30 நாட்களுக்கு ஊறவைக்கப்படுகிறது. பிறகு நன்கு ஊறிப் புளித்த குருத்துகளை காய்கள் அல்லது இறைச்சி உணவுகளுடன் சேர்த்து சமைத்து சாப்பிடலாம். அல்லது புளித்த குருத்துகளை நன்றாக உலர வைத்துப் பதப்படுத்தி, தேவைப்படும்போது எடுத்து சமைத்துக் கொள்ளலாம். இவ்வாறு செய்வதால், மேலே குறிப்பிட்ட உணவு எதிர்பொருள்களும், ஒரு சில நச்சுப்பொருள்களும் அழிக்கப்பட்டு விடுவதால் உடலுக்கு எவ்விதத் தீங்கும் ஏற்படுவதில்லை. இவ்வாறு புளிக்க வைக்கும்போது, லாக்டிக் அமிலத்தைக் கொடுக்கும் நுண்ணுயிரிகளின் பெருக்கம் தனித்த சுவையையும் வித்தியாசமான மணத்தையும் கொடுப்பதுடன், இப்பொருட்களின் வாழ்நாளையும் நீட்டிக்கிறது.
ஒருவேளை அவசரத்திற்கு புளிக்க வைக்காமல் செய்தாக வேண்டிய கட்டாயம் இருப்பின், அது கடைகளில் விற்பனை செய்யப்படும் மூங்கில் குருத்தாக இருந்தாலும் உப்பு கலந்த நீரில் 20 முதல் 25 நிமிடங்கள் வேகவைத்து, நீரை வடித்து, பிறகு சுத்தமான நீர் சேர்த்து மீண்டும் ஒரு 0 நிமிடங்கள் வேகவைத்து உணவில் சேர்க்க வேண்டும். அப்போதுதான் மூங்கில் குருத்தானது முழு பாதுகாப்பான உணவாக இருக்கும்.
- அவ்வையார் அரசு மகளிர் கல்லூரிஞூஞூ காரைக்கால்.