பச்சைப்பயறு!

தாவரங்களின் காய்களிலுள்ள உலர்ந்த விதைகள் பருப்புகளாகவும், தோலுடன் கூடிய காய்கள் பச்சை மரக்கறியாகவும் உணவில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இவை அவரை வகையைச் சார்ந்த ஓராண்டுகால தாவரங்களாகும். உடல் வளர்ச்சிக்குத் தேவையான புரதச் சத்தையும் அவற்றின் அடிப்படை பொருட்களான அமினோ அமிலங்களையும் அதிக அளவில் கொண்டுள்ள பருப்புகள், மனிதனுக்கு ஒரு நாளைக்குத் தேவையான எரிசக்தி ஆற்றலில் (கலோரி) 20 சதவிகிதத்தை தரவல்லவை. சமையலுக்குப் பயன்படுத்தப்படும் பருப்பு வகைகளில் துவரை, பச்சை பயறு, மொச்சை, கடலை, உளுந்து, பட்டாணி ஆகியவை முக்கியமானவை. இவற்றிற்கு அடுத்தபடியாக பெரும்பயறு, தட்டைப்பயறு, காராமணி, மைசூர் பருப்பு, கொள்ளு ஆகியவை சிறிதளவே உணவாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. இவ்வாறு, பல வகையான பருப்புகள் இருந்தபோதும், எளிதாகவும் விரைவாகவும் சமைப்பதற்கு அனைவரும் தேர்வு செய்வது பச்சைப் பயறேயாகும்.

லெகுமினேசியே (Leguminaceae) குடும்பத்தைச் சார்ந்த பச்சைப்பயறு Phaseolus aures Roxb என்ற தாவரவியல் பெயராலும், சமஸ்கிருதத்தில் மட்கா (mudga) என்றும் இந்தியில் மூங்; (moong) என்றும் அழைக்கப்படுகிறது. ஆச்சர்ய சரக மற்றும் சுஷ்ருதா குறிப்புகளில், பிற பருப்புகளைவிட பச்சைப்பயறு சிறந்ததாகக் குறிப்பிட்பட்டுள்ளது.

ஊற வைத்து உபயோகித்தல், முளை கட்டுதல், ஆவியில் வேக வைத்தல், வறுத்து உபயோகித்தல் போன்ற எவ்விதமான செய்முறைகளுக்கும் ஏற்றதாக இருக்கும் பச்சைப்பயறு, சுவையிலும் தனிச் சிறப்பைப் பெற்றுள்ளது. தோலுடன் கூடிய முழு பருப்பு பச்சை நிறத்தையும், உடைத்த பருப்பானது மஞ்சள் நிறத்தையும் அளித்து, உணவு வகைளுக்கு அழகான வண்ணங்களைக் கொடுக்கும் பச்சைப்பயறு பல விதமான சிற்றுண்டி வகைகள் செய்வதற்கும் ஏற்றதாக இருக்கிறது.
சுமார் 4,500 ஆண்டுகளுக்கு முன்னர், ஹரப்பா நாகரிகத்திலேயே பச்சைப்பயறு இருந்துள்ளதாக பஞ்சாப் மற்றும் ஹரியானாவில் கிடைத்த தொல்லியல் ஆய்வுகளின் முடிவுகள் கூறுகின்றன. மேலும், 9 மற்றும் 10- ஆம் நூற்றாண்டுகளில், ஆப்பிரிக்காவில் பிரதானமாக விளைவிக்கப்பட்டு, ஊட்டச்சத்து குறைவாக உள்ள மக்களுக்குக் கொடுக்கப்பட்டது. தற்போது, பச்சைப்பயறானது, இந்தியா, பாகிஸ்தான், வங்காளதேசம் மற்றும் நேபாள நாடுகளில் பிரதானமாகப் பயிரிடப்படுகிறது என்றாலும், நேபாளம் மற்றும் தமிழ்நாட்டில்தான் அதிக அளவில் சமையலுக்குப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

ஊட்டச்சத்துகளால் கிடைக்கும் உடல்நல நன்மைகள்: பச்சைப் பயறை உணவில் சேர்க்கும்போது, உடலின் உள்ளுறுப்புகளின் அழற்சியைத் (inflammation) தடுப்பதாகக் கண்டறியப்பட்டுள்ளது.

ரத்தத்திலுள்ள அடர்த்தி குறைவான கொழுப்புப் புரதங்களைக் (Low Density Lipoprotein) குறைக்கிறது.

பச்சைப் பயறிலுள்ள அபரிமிதமான போலிக் அமிலம், வைட்டமின் B6 மற்றும் மக்னீசியம் ஆகியவை DNA உற்பத்தி, செல் வளர்ச்சி, ஹார்மோன்களின் சமநிலை மற்றும் மூளையின் செயல்திறன் ஆகியவற்றை கட்டுப்பாட்டிற்குள் வைக்கிறது.

ஒரு நாளைக்கு ஒரு முறை பரிமாறப்படும் பச்சைப்பயறு உணவானது, பசி அடங்கும் ஹார்மோன் எனப்படும் கோலிசிஸ்டோகைனின்-ஐ அதிகப்படுத்துகிறது. இதனால் உடல் பருமன் குறைவதற்கு வாய்ப்பு ஏற்படுகிறது.

பச்சைப்பயறை காய்களுடன் சேர்த்து சாலட் உணவாக உண்ணுவதால், போதுமான நார்ச்சத்து கிடைக்கப்பெற்று மலச்சிக்கல் குணமடைகிறது.

முளைகட்டிய பச்சைப் பருப்பை ஒரு மாதத்திற்கு எலிகளுக்குக் கொடுத்து செய்த ஆய்வில், சிஸ்டோலிக் பிரஷரை (Systolic pressure) குறைத்துள்ளதாகக் கண்டுபிடித்துள்ளார்கள். இதற்குக் காரணம், முளைகட்டும்போது அதிகரிக்கும் பெப்டைட்ஸ் (peptides) என்னும் சிறு புரத மூலக்கூறுகள் ரத்த நாளங்கள் சுருக்கமடைவதைத் தடுக்கின்றன. இதனால் ரத்த அழுத்தம் அதிகரிப்பது தவிர்க்கப்படுகிறது.

அதிக அளவு அமினோ அமிலங்களும், பாலிபினால்களும் பச்சைப் பயறின் ஆன்டி ஆக்ஸிடென்ட் பங்களிப்பிற்குக் காரணமாகும். இதனால், கேன்சர் கட்டிகள் பரவுவதைத் தடுத்து, DNA மூலக்கூறு சிதைவடைவதைத் தடுப்பதாகக் கண்டறியப்பட்டுள்ளது.

சீன வேளாண்துறைப் பல்கலையைச் சேர்ந்த உணவு அறிவியல் மற்றும் சத்துணவு பொறியியல் கல்லூரியின் ஆய்வு முடிவில், பச்சைப் பயறிலுள்ள விட்டக்ஸின் (vitexin) மற்றும் ஐசோவிட்டக்ஸின் (isovietexin) என்ற இரு flavonoids செல் சிதைவுகளைத் தடுக்கும் குணாதிசயத்தை அபரிமிதமாகக் கொண்டுள்ளதாகக் கண்டுபிடித்துள்ளது.

தானிய அறிவியல் நிறுவனம் மேற்கொண்ட ஆய்வில், பச்சைப் பயறு கொடுக்கப்பட்ட எலிகளின் ரத்த சர்க்கரை அளவு, பிளாஸ்மா இ பெப்டைட் குளுக்கான், முழு கொழுப்பு மற்றும் கொழுப்பு அமிலங்களின் அளவு குறைந்துள்ளதாகப் பதிவிடப்பட்டுள்ளது.

பச்சைப்பயறை சமைக்கும் மற்றும் பக்குவப்படுத்தும் முறைகள்: பொதுவாகவே, பருப்பு வகைகளை உண்பதால் கை கால் வலி ஏற்படுகிறது அல்லது வாயுப்பிடிப்பு ஏற்படுகிறது என்ற கருத்து இருக்கிறது. இந்த வாயுப்பிடிப்பிற்கும், பெருமூச்சுக்கும் காரணமாக இருக்கும் பொருள்கள் ஆலிகோசாக்கரைட்ஸ (oligosaccharides), ராபினோஸ் (raffinose) மற்றும் ஸ்டேச்சியோஸ் (stachyoses) என்பவைகளாகும். ஊறவைத்து முளைகட்டும் செயல்முறை, கார்போஹைட்ரேட்டின் செரிமானத்தை எளிமைப்படுத்துகிறது. முக்கியமாக, பச்சைப் பயறை முளைகட்டுவதன் மூலமாக செரிமான தன்மையையும், அதிலுள்ள சத்துகள் உடலால் உட்கிரகிக்கப்படும் அளவையும் அதிகரிக்கலாம்.
பச்சைப்பயறை பிரதானமாக வைத்து செய்த ஒரு ஆய்வில், முளைகட்டி தொடர்ச்சியாக வளர விடும் செய்முறையில், தொடக்கத்தில் ஒரே சீரான அளவில் இருந்த இரும்புச்சத்தும், கால்சியம் சத்தும் 48 மணி நேரம், 72 மணி நேரம் என்று கடந்தபோது இரும்புச்சத்தும் புரதமும் அதிகரித்ததுடன் கால்சியம் சத்து குறையத் தொடங்கியது. பச்சைப் பயறை 1 மணி நேரம் ஊற வைத்து சமைப்பதால், 50% முதல் 70% வரை சமைக்கும் நேரம் குறைவதாகக் கண்டறியப்பட்டுள்ளது. அதுமட்டுமல்லாது, பச்சைப் பயறிலுள்ள அத்தியாவசியமான அமினோ அமிலங்களான ப்ங்ன்ஸ்ரீண்ய்ங், ண்ள்ர்ப்ங்ஸ்ஸ்ரீண்ய்ங் மற்றும் ஸ்ஹப்ண்ய்ங் ஆகியவை தானியம் மற்றும் காய்களுடன் சேரும்போது முழுமையான புரத உணவாக மாறுகிறது.
பச்சைப் பயறை காயவைத்தல், உறை
நிலையில் சேமித்தல், வறுத்து வைத்தல் போன்ற முறைகளில் பக்குவப்படுத்தும்போது அதிலுள்ள பி குரூப் வைட்டமின்களான தயாமின், ரிபோபிளேவின் மற்றும் நிக்கோடினிக் அமிலம் ஆகியவை 20% முதல் 35% வரையில் குறைவதாகவும் 35% முதல் 50% அளவு சத்துகள் மட்டுமே தக்கவைத்துக் கொள்ளப்படுவதாகவும் ஆய்வு முடிவுகள் கூறுகின்றன. முளைகட்டும்போது, தானியங்களைவிட பருப்புகளில் போலிக் அமிலம் அதிகரிக்கிறது.

நூறு கிராம் பச்சைப்பயறில் உள்ள சத்துக்கள்

சத்துக்கள் அளவு
நீர்ச்சத்து 10.4 கிராம்
கலோரி 334 கி.கலோரி
கார்போஹைடிரேட் 56.7 கிராம்
புரதம் 24.0 கிராம்
கொழுப்பு 1.3 கிராம்
நார்ச்சத்து 4.1 கிராம்
கால்சியம் 124 மி.கிராம்
இரும்புச்சத்து 4.4 மி.கிராம்
பாஸ்பரஸ் 326 மி.கிராம்
மக்னீசியம் 127 மி.கிராம்
தயாமின் 0.47 மி.கிராம்
ரிபோபிளேவின் 0.21 மி.கிராம்
நியாசின் 2.4 மி.கிராம்
போலிக் அமிலம் 140 மைக்ரோ கிராம்