நமது உணவில் 12 முக்கியமான அமினோ அமிலங்கள் (Essential Amino acids) சேர்க்கப்பட வேண்டும். ஏனெனில் இந்த 12-ம் உடலில் தானாக தயாரிக்கப்படுவதில்லை. உணவின் மூலம் தான் உடலில் சேரும். அரிசியில் லைசின் என்ற அமினோ அமிலம் குறைவு. உளுந்தில் மெதியோனின் (Methionine) என்ற அமினோ அமிலம் குறைவு! அரிசி உளுந்து இரண்டையும் சேர்த்து உணவுப் பொருளைத் தயாரிக்கும் போது ஒன்றில் இல்லாததை மற்றொன்று ஈடு கொடுக்கிறது. இது mutual supplementation எனப்படுகிறது. எனவே இட்லி எல்லா முக்கிய அமினோ அமிலங்களையும் கொண்ட உணவாக பரிமளிக்கிறது.
மாவைப் புளிக்க வைக்கும் போது அதில் நன்மை செய்யும் பாக்டீரியாக்கள் (2-ம்) Lacto bacillus, bifidus factor போன்றவையும், சில ஈஸ்ட் வகைகளும் நன்கு வளர்கின்றன. அதனால் தான் fermentation நடந்து மாவு புளிக்கிறது. இந்த பாக்டீரியாக்கள் நமது குடலுக்குத் தேவை. இவை ஜீரணத்திற்கு உதவுகின்றன.
இந்த நுண் உயிர்களின் வளர்ச்சியால் (complex carbohydrate and protein molecules) மாவுச் சத்து மற்றும் புரதச் சத்து மூலக் கூறுகள் உடைக்கப்பட்டு எளிதில் செரிக்கக் கூடிய கூறுகளாக மாறுகின்றன. அதாவது மாவிலேயே pre digest ஆகிவிடுகின்றன. எனவே குழந்தையின் வளர்ந்து வரும் குடலுக்கு லோடு குறைவு. இட்லியை ஆவியில் வேக வைப்பதால் இந்த நன்மை செய்யும் பாக்டீரியாக்கள் அழிவதில்லை. ஆவியில் வேகும் போது எந்த ஊட்டச்சத்தும், முக்கியமாக வைட்டமின்கள் B,C போன்றவை வீணாவதில்லை. மிருதுவாக இருப்பதால் சிறிது வெந்நீர் கலந்து குழந்தைக்கு ஊட்டுவதும் எளிது! இடியாப்பமும் இதே வகைதான்! ஆனால் உளுந்து இல்லாததால் இதில் புரதச் சத்து கம்மி தான். மசிப்பதற்கு பருப்பு கலந்த நீரை உபயோகித்தால் புரதம் கிடைத்துவிடும்.