சுடச்சுட

    
    biriyani

     

    முப்பது ஆண்டுகளுக்கு முன்பு, ஒரு கல்லூரிப் பேராசிரியராக வேலை கிடைத்து சென்று பணிபுரிய, என் வாழ்க்கையில் முதன் முறையாக ஆம்பூர் என்ற ஊருக்குப் பயணமானேன். அங்கேபோய் இறங்கியபோது இரவு மணி பன்னிரண்டு. கல்லூரியின் பெயரைச் சொல்லி அது எங்கே இருக்கிறது என்று ஒருவரிடம் கேட்டேன். கல்லூரியெல்லாம் வாணியம்பாடியில்தான் என்று சொல்லிவிட்டு அவர் பாட்டுக்குப் போய்க்கொண்டே இருந்தார். எனக்கு ரொம்ப குழப்பமாகிவிட்டது. நான் ஆம்பூர் கல்லூரியில்தானே வேலைக்கு விண்ணப்பம் செய்தேன்! அதற்காகத்தானே சென்னையில் நேர்முகத் தேர்வுக்குச் சென்றேன்! இப்போது வாணியம்பாடி என்கிறார்களே என்று குழம்பி நின்றேன். இன்னும் சிலரிடம் விசாரித்தேன். கடைசியில் ஒருவர், ‘நேராப்போங்க, ஒரு பாலம் வரும். அதைக்கடந்து போனால் கல்லூரி வரும்’ என்று சொன்னார்.

    அப்பாடா என்று அவர் சொன்ன வழியில் சென்றேன். பாலம் என்றதும் ஜெமினி மேம்பாலம் மாதிரி இருக்கும் என்று கற்பனை செய்துகொண்டேன். ஆனால் அங்கே போனால் என்னைவிடச் சின்னதாக, நான் குனிந்துகொண்டால்தான் செல்ல முடிகிற மாதிரி ஒரு பாவம், ஸாரி, பாலம் இருந்தது! (என் உயரம் 5.2)! அதைத் தாண்டியவுடன் வந்த சாலையில் கொஞ்ச தூரம் சென்றேன். தெருவிளக்குகள் எரிந்துகொண்டிருந்த காலம் அது. அந்த விளக்கொளியில் ஒரு விளம்பரப் பலகையைப் பார்த்தேன்.

    பீப் பிரியாணி

    ‘பீப் பிரியாணி’ கிடைக்கும் என்று அது சொன்னது! அடப்பாவிகளா, அதிலேகூட பிரியாணியா, என்ன கண்றாவி என்று ஒரு கணம் யோசித்தபோதுதான் புரிந்தது, அது ஆங்கிலச் சொல்லின் தூய தமிழாக்கம் என்று! Beef Biriyani என்பதுதான் அப்படி உருமாற்றம் பெற்றிருந்தது! நான் ‘மட்டன் காதலன்’ என்பதாலும், அதுவரை என் வாழ்வில் ‘பீப் பிரியாணி’ சாப்பிட்டதில்லை என்பதாலும், நள்ளிரவிலும் நகைக்கவைத்த அந்த விளம்பரத்தை உதாசீனப்படுத்திவிட்டு முன்னேறினேன்.

    என் முப்பது ஆண்டுகால ஆம்பூர் உறவில் எனக்கு பிரியாணியோடு ஏற்பட்ட உறவு நிரந்தரமானது. சொர்க்கத்தில் அது கிடைக்கும் இது கிடைக்கும் என்று சொல்வார்கள். ஆனால், என்னைப் பொறுத்தவரை ஆம்பூர் பிரியாணி, அது மட்டன் பிரியாணியாக இருந்தாலும் சரி, ‘பீப் பிரியாணி’யாக இருந்தாலும் சரி, இல்லாவிட்டால் சொர்க்கம் கொஞ்சம் கவர்ச்சி இழக்கும் என்றே நம்புகிறேன்!

    ஒரிஜினல் பிரியாணி

    ஆம்பூர் பிரியாணி என்றவுடன், நாடெங்கிலும் ஆம்பூரின் பெயர் சொல்லி விளம்பரப்படுத்தப்படும் ‘நட்சத்திர பிரியாணி’ என்று நீங்கள் நினைத்தால், அது வானத்தைப் போன்ற பெரிய ஏமாற்றமாகிவிடும். ஏனெனில், கடைகளில் கிடைக்கும் எந்தப் பிரியாணியும் ஆம்பூர் பிரியாணி அல்ல. அது ஆம்பூரிலேயே கிடைத்தாலும் சரி. ஹோட்டல்களில் கிடைப்பதெல்லாம், டாஸ்மாக்குகளின் தாக்கத்தில் இருக்கும் குடிமகன்களின் நாக்குகளை ஏமாற்ற செய்யப்படும் உத்திகள். என்னைப் போன்ற தூய்மையான நாக்குகளை அவற்றால் ஏமாற்ற முடியாது!

    அந்த ஊரின் திருமணங்களில், விழாக்களில் ‘பக்காத்தி’ என்று சொல்லப்படும் தலைமை சமையல் நிபுணரை வைத்து ஆக்கப்படும் பிரியாணிதான் ஒரிஜினல் ஆம்பூர் பிரியாணி! இதேபோலத்தான் ஹைதராபாத் பிரியாணியும். அதைச் சுவைக்க நீங்கள் ஹைதராபாத், செகந்தராபாத்துக்குச் சென்றால்தான் உண்மையான சுவையை அறிய முடியும் என்று சாப்பிட்டவர்கள் சொன்னார்கள்.

    பிரியாணி அரிசி

    ஆம்பூர் பிரியாணி, ஆவடி பிரியாணி, தலப்பாகட்டி பிரியாணி, வேஷ்டி கட்டி பிரியாணி, எது கட்டினாலும் கட்டாவிட்டாலும் பிரியாணி, சிக்கன் பிரியாணி, மட்டன் பிரியாணி, ப்ரான் பிரியாணி, ஃபிஷ் பிரியாணி, பீஃப் பிரியாணி, ஹாஃப் பிரியாணி, ஹைதராபாத் பிரியாணி, செகந்திராபாத் பிரியாணி என இந்த இருபத்தியோராம் நூற்றாண்டில் பிரியாணியின் சுவையறியாத நாக்குகள் இருக்காது என்றே சொல்லிவிடலாம்.

    பிரியாணியின் சுவைக்கு பிஸ்மில்லாஹ் எனும் துவக்கம் போடுவது முதலில் அரிசிதான். குட்டி குட்டியாக ரேவதி, ரோஹிணி, ஜெயா பச்சன், நாகூர் ரூமி போன்ற அரிசிகளை வைத்து சுவையான பிரியாணி செய்ய முடியாது. செய்யக் கூடாது. அமிதாப்பச்சன், அனுஷ்கா ஷர்மா, லக்ஷ்மி ராய், பிரபாஸ், சத்யராஜ், நமீதா போன்ற நெட்டையான அரிசிகளை வைத்துத்தான் செய்ய வேண்டும். அதனால்தான், பிரியாணியின் பாசக்கொதிக்கு பாஸ்மதி பயன்படுத்தப்படுகிறது!

    கான மயிலாடக் கண்டிருந்த வான்கோழி

    நண்பரும் எழுத்தாளருமான பா. ராகவன் போன்ற சுத்த சைவர்களுக்குக்கூட ‘தயிர் பிரியாணி’ பிடிக்கும்! உண்மையில் அப்படி ஒரு பிரியாணி உள்ளதா என அவரைத்தான் கேட்க வேண்டும்! ஆனால், அவரும் வெஜிடபிள் பிரியாணி நிச்சயம் சுவைத்திருப்பார். ஏனெனில், பிரியாணி சுவைக்காத நாக்கு செத்துப்போன நாக்கு, பிரியாணி சாப்பிடாதவன், உயிர் வாழவே தகுதி இல்லாதவன் என்பதுதான் இன்றைய ‘மெனு தர்மம்’ என்றே சொல்லிவிடலாம்!

    நிற்க, இந்த வெஜிடபிள் பிரியாணி போன்ற வாயில் நுழையாத, ஐ மீன், வாயில் வைக்க முடியாத சமாச்சாரங்கள் எல்லாம் சைவ நாக்குகளுக்கான உளவியல் ரீதியான சமாதானம் என்றே எனக்குத் தோன்றுகிறது. ‘கான மயிலாடக் கண்டிருந்த வான்கோழி’ என்று சொல்வார்கள் அல்லவா, அதைப்போல! ‘நான்-வெஜ்’ஜோடு போட்டி போடுகிறார்களாம்! சிக்கன் லாலிபாப்புக்கு பதிலாக வெஜ் லாலிபாப்! சிக்கன் டிக்காவுக்கு பதில் வெஜ் டிக்கா! காலிஃப்ளவர் ஃப்ரை, க்ரில்டு பொட்டேடோ! இவையெல்லாம் வீரனாக நடிக்கும் இருபத்து மூன்றாம் புலிகேசி போன்ற அயிட்டங்கள் என்று என் ‘நான்-வெஜ்’ நண்பர் ஒருவர் கூறுகிறார்!

    உயிர்க்கொலையா

    அசைவம் சாப்பிடாததற்கு சைவநாக்குகள் சொல்லும் காரணம், அசைவம் உயிர்க்கொலை என்பதுதான். தாவரங்களுக்கு உயிர் உண்டு என்பது நிரூபிக்கப்பட்டு கிட்டத்தட்ட நூறாண்டுகள் ஆகிவிட்டன. விஞ்ஞானி ஜக்தீஷ் சந்திரபோஸ் தான் உருவாக்கிய க்ரெஸ்கோக்ராஃப் என்ற கருவியின் மூலம் தாவரங்களுக்கு உயிரும் உணர்ச்சியும் உண்டு என்று நிரூபித்தார். தோட்டத்துக்குத் தண்ணீர் ஊற்றுபவன் வந்தால் தாவரங்கள் மகிழ்கின்றன. அவற்றைப் பறிப்பவன் வந்தால் அச்சத்தால் நடுங்குகின்றன என்றெல்லாம் அவர் நிரூபித்தார்.

    Response in the Living and Non-Living (1902), The Nervous Mechanism of Plants (1926) ஆகிய தன் நூல்கள் மூலமாக தன் கண்டுபிடிப்புகளை அவர் வெளியிட்டார். தாவரங்களுக்கு உயிரும் உணர்ச்சிகளும் உண்டு என்பதற்கு அந்த விஞ்ஞானியின் வாழ்வு நிரூபணமாக உள்ளது.

    ஏன் தாவரங்களுக்குப் போக வேண்டும்? தண்ணீருக்குக்கூட உணர்ச்சியும் அறிவும் உண்டு, நான் உன்னை விரும்புகிறேன் என்று சொன்னால் அது மலரைப்போலப் பூரிக்கிறது, நான் உன்னை வெறுக்கிறேன் என்று சொன்னால் அது சுருங்கி, வடிவமற்றுச் சிதறுகிறது என்று ஜப்பானிய விஞ்ஞானி மஸாரு இமாட்டோ 1990-களில் நிரூபித்தார். அவர் கண்ட உண்மைகளை The Message from Water என்ற நூலாகவும் வெளியிட்டார்.

    நம்ம மெய்குரு, ஐமீன், சத்குரு ஜக்கிகூட ஒரு காணொளியில் இதுபற்றி சுவாரஸ்யமான ஒரு தகவலைச் சொல்கிறார். ஆடு மாடாவது அறுக்கப்போகிறார்கள் என்று தெரிந்தால் ஓடிவிடக்கூடிய சாத்தியம் உண்டு. ஆனால் தாவரங்கள் பாவம், ஓடித் தப்பிக்கக்கூட முடியாது என்று அவர் கூறுகிறார்!

    அசைவம் சாப்பிடுவது உயிர்க்கொலை என்ற வாதமெல்லாம், குறிப்பிட்ட வாழ்முறை மட்டுமே சரி என்ற முடிவுக்கு வந்துவிட்ட பரிதாபத்துக்குரிய நாக்குகளுக்கான சுயசமாதானம் அன்றி வேறென்ன!

    ஆடுகள், பொதுவாக பிறந்த மூன்று மாதத்திலிருந்து பதினைந்து மாதங்களில் – வருடங்களில் அல்ல – வயதுக்கு வந்துவிடுமாம்! நான்கைந்து மாதங்களுக்கு ஒரு முறை குட்டிகள் போடும். கவனிக்கவும், குட்டி அல்ல, குட்டிகள் போடும்! ஒரு ஆடு பொதுவாக பதினைந்து அல்லது பதினெட்டு ஆண்டுகள்தான் உயிர் வாழுமாம். மாடு என்றால் 25 ஆண்டுகள். அவ்வளவுதான். அவற்றை அப்படியே விட்டுவிட்டால், மிகக்குறுகிய காலத்துக்குள்ளேயே மக்கள் தொகையைவிட மாக்கள் தொகை அதிகமாகிவிடும் சாத்தியம் உண்டு!

    சைவை உணவுக்காரர்களை கிண்டல் செய்வதற்காகவோ, அவர்களைப் பார்த்து பரிதாபப்படுவதற்காகவோ இதை நான் எழுதவில்லை. பிரியாணியின் பரந்து விரிந்த உலகளாவிய புகழைச் சொல்வதே இக்கட்டுரையின் நோக்கம்! தூணிலும் இருப்பான், துரும்பிலும் இருப்பான் இறைவன் என்று சொல்வார்கள். ஆனால் ஒருசிலரது அனுபவமாகவே இன்றுவரை அந்த உண்மை உள்ளது.

    பிரியாணியைப் பொறுத்தவரை, அது அமெரிக்காவிலும் இருக்கிறது, ஆப்பிரிக்காவிலும் இருக்கிறது. வீடுகளிலும் கிடைக்கிறது, வீதிகளிலும் கிடைக்கிறது. மாலை நேரத்திலே, சாலை ஓரத்திலேகூட பிரியாணி சுவைப்பவர்களைப் பார்க்க முடியும். அரசனும் உண்கிறான், ஆண்டியும் உண்கிறான் என்று சொல்லக்கூடிய ஒரே உணவு பிரியாணிதான் என்று சொன்னால் அது மிகையே இல்லை.

    எண்ணிக்கை

    பிரியாணியைப் பற்றிய இன்னொரு சுவையான தகவல் உள்ளது. மிகக்குறைந்த எண்ணிக்கையில் உள்ளவர்களுக்காக பிரியாணி செய்வது கடினம். உண்ணுபவர்கள் எண்ணிக்கை அதிகமாக ஆக, ‘பக்காத்தி’க்கு சந்தோஷம் கூடும்! ஏனெனில், ‘தேக்சா’ என்று சொல்லப்படும் மகா பானையில் அரிசியைக் கொட்டி பிரியாணி செய்வது ஒரு கலை. இரண்டு மூன்று பேர்களுக்கு பிரியாணி ஆக்க வேண்டும் என்று அவர்களைக் கூப்பிட்டால் வரமாட்டார்கள்! குறைந்தது பத்து பேராவது இருக்க வேண்டும். நூறு பேருக்கு பிரியாணி ஆக்க வேண்டுமென்று சொல்லிப் பாருங்கள். உடனே அவர்கள் முகத்தில் ‘தம்’ பிரியாணி மாதிரி கும்மென்று ஒரு சந்தோஷம் பரவும். பணம் மட்டுமல்ல, ஆக்கும் மணமும் அதிகமாகும், மனமும் வயிறும் குளிரும்.

    நாலு நல்லவர்கள் இறந்தபின் சொர்க்கத்துக்குப் போனார்கள். காலையில் கஞ்சி கொடுக்கப்பட்டதாம். என்னடா இது சொர்க்கத்தில் கஞ்சி மட்டும்தான் உணவா என்று அவர்களுக்கு முதலில் ஏமாற்றமாக இருந்ததாம். சரி, பகல் உணவு பிரம்மாதமாக இருக்கும்போல என்று நினைத்தார்கள். பகல் உணவாகவும் அவர்களுக்கு கஞ்சி மட்டுமே கொடுக்கப்பட்டது. சரி, இருக்கட்டும், இரவு விருந்து தடபுடலாக கொடுக்கப்படும்போல என்று எண்ணி அவர்களை தங்களைத் தேற்றிக் கொண்டார்கள். இரவு உணவாகவும் கஞ்சி மட்டுமே அவர்களுக்குக் கொடுக்கப்பட்டது. சொர்க்கவாசிகள் கடுப்பானார்கள். அதற்கு கஞ்சி மட்டும் காரணமல்ல. கீழே நரகத்திலிருந்து வந்துகொண்டிருந்த பிரியாணி வாசனையும் முக்கியமான காரணம்!

    கீழே எட்டிப்பார்த்தால், நரகத்தில் பல ஆயிரம் பேர்களுக்கு தேக்சா தேக்சாவாக பிரியாணி சமைக்கப்பட்டு பரிமாறப்பட்டுக்கொண்டிருந்தது! ஏன் இந்த அநியாயம் எங்களுக்கு என்று வானவர்களிடம் சொர்க்கவாசிகள் முறையிட்டார்கள். அதற்கு வானவர்கள் சொன்னார்களாம்: ‘சும்மா நாலு பேருக்கெல்லாம் பிரியாணி ஆக்க முடியாது. நூறு பேராவது இருந்தால்தான் தேக்சாவுக்கு சரியாக வரும். கீழே பாருங்கள். எத்தனை ஆயிரம் பேர் இருக்கிறார்கள் என்று’ என்று பதில் சொன்னார்களாம்!

    பிரியாணி உருவான கதை இன்னொன்று சொல்லப்படுகிறது. பேரரசர் அக்பர் ஒரு உணவுப் பிரியர். அவருக்கு எப்பொழுதும் உணவு சுவையாக இருக்க வேண்டும். இல்லையெனில் சமையல்காரர்களை ரொம்பவும் கடிந்துகொள்வார். அக்பருடைய தொந்தரவு தாங்க முடியாமல் அரண்மனை சமையல்காரன், ஒருநாள் அக்பர் வேட்டைக்கு சென்றிருந்த நேரம் பார்த்து அரண்மனையை விட்டு ஓடிவிட முடிவு செய்து கிளம்பும் நேரத்தில், அக்பர் மீது இருந்த கோபத்தில் சமையல் கூடத்தில் இருந்த அரிசி, நெய், முந்திரி பருப்பு, ஏலக்காய், இலவங்கம், மற்றும் எல்லா காய் கறிகளையும் ஒரு பெரிய பாத்திரத்தில் போட்டு அதில் தண்ணியையும் ஊற்றி அடுப்பை மூட்டிவிட்டு, ஒரு பெரிய தட்டை வைத்து அந்த பாத்திரத்தை மூடி அதன்மேல் நெருப்பு சாம்பலை அள்ளிக் கொட்டி வைத்துவிட்டு அரண்மனையை விட்டே ஓடிப்போனான்.

    வேட்டையிலிருந்து திரும்பிய அக்பருக்கு சமையல்காரன் ஓடிப்போனது தெரியவந்தது. அவன் செய்து வைத்துவிட்டுப் போன நெருப்பு சாம்பலுடன் கூடிய தேக்சா தெரிந்தது. நல்ல பசியில் இருந்த அக்பர் பாத்திரத்தைத் திறந்து பார்க்கையில் கமகமக்கும் வாசனையுடன் கூடிய அரிசி உணவு நன்கு வெந்து ‘தம்’ கட்டப்பட்ட நிலையில் உண்ணுவதற்கு சரியான பக்குவத்தில் இருந்தது.

    அந்த உணவை உண்டுவிட்டு, அதன் சுவையில் மெய்மறந்து போனார் அக்பர். சமையல்காரனை, ‘இன்னுமா திரும்பி வரவில்லை? இன்னுமா திரும்பி வரவில்லை?’ (‘ஃபிர் ஆயா நி’, ‘ஃபிர் ஆயா நி’) என்று பாரசீக மொழியில் கேட்டுக்கொண்டே இருந்தாராம். பாரசீக / உருது மொழி வாக்கியமான ‘ஃபிர் ஆயா நி’, என்பதுதான் மருவி ‘பிரியாணி’ ஆகிவிட்டது என்று சொல்வார்கள்! முகலாயர்களால்தான் பிரியாணி கிடைத்ததென்றால், ‘பெரும்பான்மையினருக்கு சிறுபான்மையினர் செய்த சேவை’ என்று பிரியாணியை வரலாறு குறிப்பிடலாம்!

    ஆனால், தொல்காப்பியத்தில் ‘ஊன் சோறு’ என்ற பதம் பயன்படுத்தப்பட்டுள்ளது. பிரியாணி தமிழர்களின் படைப்பாகவே இருக்க வேண்டும் என்பதற்கான சான்றாக அதை எடுத்துக்கொள்ளலாம். முகலாயர்களோ தமிழர்களோ, பிரியாணியைக் கொடுத்தவர்கள் யாராயிருந்தாலும் சரி, அவர்கள் சொர்க்க உணவின் சுவை அறிந்தவர்களே!

    மறுசோறு உண்டு..

    • அதிகம்
      படிக்கப்பட்டவை
    • அதிகம் இ-மெயில் செய்யப்பட்டவை
    google_play app_store
    kattana sevai