133) தெவச கூட்டு
தேவையானவை
புடலங்காய் – நறுக்கியது ஒரு கோப்பை
சேனை – தோல் சீவி நறுக்கி கழிவியது ஒரு கோப்பை
வேகவைத்த பாசிப் பருப்பு – இரண்டு கரண்டி
மிளகு சீரகப் போடி – இரண்டு டீஸ்பூன்
தாளிப்போடு வறுத்த தேங்காய் – இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன்
அரிசிப் பொடி – ஒரு டேபிள் ஸ்பூன்
அரைத்த தேங்காய் விழுது – இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன்
நறுக்கி கழுவிய சேனையை ஒரு வாணலியில் கொஞ்சம் மஞ்சள் தூளும், தண்ணீரும் சேர்த்து வேக விடவும். சேனை பாதி வெந்ததும் அதோடு நறுக்கிய புடலங்காயும் சேர்த்து தேவையான உப்பும் சேர்த்து இரண்டையும் வேக விடவும். இரண்டும் நன்கு வெந்ததும், அதில் பாசிப் பருப்பு, அரைத்த தேங்காய் விழுது, மிளகு சீரகப் பொடி, வறுத்த தாளிப்பு தேங்காய், அரிசிப் பொடி அனைத்தும் சேர்த்து நன்கு கிளறிவிட்டு ஒரு கொத்தி வந்ததும் வேறு பாத்திரத்திற்கு மாற்றி விடவும்.
எந்த காய்கள் சேர்த்து கூட்டு செய்தாலும் இதே செய்முறைதான்.
என் அம்மா மோர்க்குழம்புதான் செய்வாள். அதன் செய்முறையும் பார்த்து விடுவோம்.
தயிர் – இரண்டு கோப்பை
மஞ்சள் தூள்
மிளகு சீரகப் பொடி – இரண்டு டீஸ்பூன்
அரிசிப் பொடி- ஒரு டேபிள் ஸ்பூன்
தேங்காய் அரைத்த விழுது – ஒரு சிறிய கப்
சேப்பங்கிழங்கு வேக வைத்து உரித்தது – 10 (இரண்டாக நறுக்கிக் கொள்ளவும்
செய்முறை:
தயிரில், மிளகு சீரகத் தூள், உப்பு, மஞ்சள் பொடி, அரிசிப் பொடி சேர்த்து கொதிக்க விடவும். பச்சை வாசனை போனதும், வெந்து நறுக்கி வைத்திருக்கும் சேப்பங்கிழங்கு துண்டுகளையும், தாளிப்பு தேங்காயையும் சேர்த்து ஒரு கொதி விட்டு மேலே சிறிது கறிவேப்பிலை கிள்ளிப் போட்டு இறக்கி மூடி வைக்கவும்.
பச்சடி:
இரண்டுவிதமான பச்சடி செய்யலாம்
134) தயிர்ப்பச்சடி
தேவையானவை
வெள்ளரிக்காய் பொடியாக நறுக்கியது – ஒரு சிறிய கப்
தயிர் – சிறிய கப்
தேங்காய், கறிவேப்பிலை, சிறிது கடுகு சேர்த்து அரைத்த விழுது – இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன்
உப்பு தேவையான அளவு.
செய்முறை:
இந்த பச்சடிக்கு காரம் ஏதும் தேவையில்லை. மேற்படி பொருட்களை எல்லாம் ஒன்றாகக் கலந்து விட வேண்டியதுதான். கடுகு மட்டும் தாளிக்கலாம்.
135) புளிப் பச்சடி
தேவையானவை –
புளி – நெல்லிக்காய் அளவு
சேனை – நறுக்கியது சிறிய கப் (பாகற்காயிலும் கூட செய்யலாம்)
உப்பு – தேவையான அளவு
மஞ்சள் தூள் – சிறிது
வெல்லம் – சிறிது
தேங்காய் துருவல் – அரை கப்
தாளிக்க கடுகு, கறிவேப்பிலை
செய்முறை:
புளியை ஒட்டக் கரைத்துக் கொள்ளவும். சேனை அல்லது பாகற்காயை மஞ்சள் பொடி போட்டு நீர் விட்டு வேக வைத்துக் கொள்ளவும். அது வெந்ததும், புளிக்கரைசலை ஊற்றி உப்பு, வெல்லம் சேர்த்து பச்சை வாசனை போகும் வரை கொதிக்க விடவும். தேங்காய், கறிவேப்பிலை, கால் ஸ்பூன் கடுகு இவற்றை அரைத்து எடுத்துக் கொள்ளவும். அரைத்த கலவையை அதில் கொட்டிக் கலந்து கொதிக்க விட்டு கடுகு கறிவேப்பிலை தாளிக்கவும்.
136) தொகையல்:
தெவசத்திற்கு பொதுவாக கறிவேப்பிலை, இஞ்சி தொகையல் செய்வது வழக்கம்.
தேவையானவை
கறிவேப்பிலை உருவி சுத்தம் செய்தது ஒரு கப்
இஞ்சி ஒரு துண்டு தோல் சீவி நறுக்கி வைத்துக் கொள்ள வேண்டும்.
உளுத்தம் பருப்பு – ஒரு டேபிள் ஸ்பூன்
தேங்காய் – துருவியது ஒரு கப் (இதை சிவக்க வறுத்துக் கொள்ள வேண்டும்.
கருப்பு எள் – ஒரு டீஸ்பூன்
உப்பு தேவையான அளவு
மிளகு – ஐந்து
புளி – சிறிய நெல்லிக்காயளவு
உளுத்தம் பருப்பு, எள் இரண்டையும் தனித்தனியே வறுத்துக் கொள்ள வேண்டும்.
மிக்ஸி ஜாரில் முதலில் உளுத்தம்பருப்பு எள் தேங்காய் வறுத்ததில் பாதியளவு போட்டு சிறிது அரைத்த பின் அதில் கறிவேப்பிலை, இஞ்சி, புளி உப்பு இவற்றையும் சேர்த்து ஒரு கை நீர் தெளித்து கெட்டியாக அரைத்து எடுத்துக் கொள்ளவும். வறுத்து வைத்திருக்கும் மிச்சத் தேங்காயும் இதனோடு சேர்த்து கலக்கவும்.
137) எள்ளுருண்டை
தேவையானவை
கருப்பு எள் – ஒரு ஒரு சிறிய கப்
வெல்லம் – அதே அளவு சிறிய கப் பொடித்தது
நெய் அரை ஸ்பூன்
செய்முறை
எள்ளை நன்கு வறுத்துக் கொள்ள வேண்டும். வெல்லத்தை கெட்டிப் பாகு வைத்துக் கொண்டு வறுத்த எள்ளை அதில் போட்டு கிளறினால் இறுகி விடும். சிலர் எள்ளை சற்றே பொடித்துக் கொண்டும் பாகில் போடுவார்கள். அரை ஸ்பூன் நெய் மட்டும் மேலே ஊற்றி உருண்டை பிடிக்கவும்.
138) சுகியன்:
ஏற்கனவே சுகியன் செய்வது பற்றி எழுதியிருக்கிறேன். உளுந்தை ஊறவைத்து தோசைமாவு போல அரைத்துக் கொள்ள வேண்டும்
கடலைப்பருப்பை வேக வைத்து மசித்துக் கொள்ள வேண்டும்.
தேங்காய் துருவியதை வெல்லப்பாகில் போட்டு நன்கு வதக்க வேண்டும். அதோடு மசித்து வைத்த கடலைப் பருப்பையும் சேர்த்து கெட்டியாக வதக்கிக் கொள்ள வேண்டும். இதுவே பூரணம். இதை இசிறு உருண்டைகளாகப் பிடித்து அரைத்து வைத்திருக்கும் உளுந்து மாவில் முக்கி எண்ணெயில் போட்டு பொரித்தெடுக்க வேண்டும்.
அப்பம்:
இதன் செய்முறையும் ஏற்கனவே கூறியுள்ளேன்.
தேன்குழல்:
தேவையானவை
அரிசி மாவு – ஒரு கோப்பை
வெண்ணெய் – ஒரு டீஸ்பூன்
வறுத்துப் பொடித்த உளுத்தம் பொடி – ஒரு டீஸ்பூன்
மிளகு ஜீரகப் பொடி – ஒரு ஸ்பூன்
பெருங்காயம் – சிறிது
உப்பு தேவையான அளவு
சுடு நீர் – அரை கோப்பை
பொரிப்பதற்கு எண்ணெய்
செய்முறை
அரிசிமாவில், வெண்ணெய், மிளகு சீரகம், உளுத்தம் பொடி, உப்பு பெருங்காயத்தூள் இவற்றைப் போட்டு லேசான சூடுள்ள நீரை சிறிது சிறிதாக கலந்து கெட்டியான முறுக்கு மாவாகப் பிசைந்து கொள்ள வேண்டும். பிறகு தேன்குழல் பிழியும் நாழியில் மாவை அடைத்து கொதிக்கும் எண்ணெயில் பிழிந்து கரகரப்பாக வெந்ததும் எடுக்க வேண்டியதுதான்.
139) உப்பிட்டு (தேங்காய் போளி)
தேவையான பொருட்கள்
மைதா மாவு – இரண்டு கோப்பை (மைதா தேவையில்லை என்பவர்கள் கோதுமை மாவில் செய்யலாம். அல்லது ஒரு கோப்பை மாதா, ஒரு கோப்பை கோதுமை மாவு என்று சேர்த்தும் செய்யலாம்)
மஞ்சள் தூள் – ஒரு ஸ்பூன்
நல்லெண்ணெய் – 6 டேபிள் ஸ்பூன்
உப்பு – அரை ஸ்பூன்
மேற்படி, மாவு, உப்பு, மஞ்சள் தூள் அனைத்தையும் அரை கிளாஸ் சற்று சூடான பால் மற்றும் தண்ணீர் விட்டு சப்பாத்தி மாவு போல தளர நன்கு பிசைந்து அதன மேல் நல்லெண்ணெய் விட்டு காற்று புகாமல் மூடி வைக்கவும்.
பூரணம்:
சன்னமாகத் துருவிய தேங்காய் துருவல் – இரண்டு கோப்பை (துருவல் பெரிதாக இருந்தால் மிக்சியில் ரெண்டு திருப்பு திருப்பிக் கொள்ளலாம்)
வெல்லம் பொடித்தது – இரண்டரை கோப்பை
கடலைப்பருப்பு – வேக வைத்தது ஒரு கோப்பை (மசித்து வைத்துக் கொள்ளவும்)
ஏலக்காய் பொடி – சிறிது
செய்முறை:
வெள்ளத்தை நீர் விட்டு கரைத்து வடிகட்டி அடுப்பில் வைத்து கொதிக்க விடவேண்டும். அது நுரைத்துக் கொதிக்கும் பொது தேங்காயைப் போட்டு அடிபிடிக்காமல் கிளறிக் கொண்டிருக்க வேண்டும். தேங்காய் , வெள்ளம் சற்று குறுகி வரும் போது மசித்த கடலைப் பருப்பு, ஏலக்காய்த் தூள் இவற்றையும் சேர்த்து நன்கு கிளறவும். கெட்டியான பூரணம் ரெடியானதும் அடுப்பை அணைத்து விடலாம்.
பிறகு பிசைத்து வைத்திருக்கும் மாவை மீண்டும் ஒரு முறை எண்ணெயுடன் சேர்த்து நன்கு பிசைந்து சிறு சிறு உருண்டைகளாக எடுத்து ஒரு வாழை இலையில் எண்ணெய் தடவி அதில் சப்பாத்தி மாதிரி கையால் தட்டி நடுவில் பூரண உருண்டை வைத்து நாலாபுறமும் மாவினால் மூடி மீண்டும் தட்டி தோசைக்கல்லில் போட்டு இருபுறமும் கொஞ்சம் நெய் விட்டு திருப்பி போட்டு பொன்னிறமாகும் வரை வேக விட்டால் சுவையான போளி தயார்.
இப்போது தெவசத்திற்கு பரிமாற்ற வேண்டிய ஐட்டங்களை ஒருமுறை பார்ப்போம்.
1) பாயசம் ( உங்கள் வீட்டில் என்ன பாயசம் வைப்பார்களோ அதை வைக்கலாம். பாசைய வகைகள் பற்றியும் ஏற்கனவே இங்கே எழுதியுள்ளேன்
2) பச்சடி (தயிர்ப் பச்சடி, மற்றும் வெல்லம் போட்டு செய்த மாங்காய் பச்சடி என்று இரண்டுவித பச்சடிகள் செய்யப்பட வேண்டும்)
3) கறிவகைகள் ( இரண்டு வகை கறிகள்)
4) இரண்டு வகை கூட்டுகள்
5) கலத்து பருப்பு (பாசிப்பருப்புதான் இதற்கும்)
6) குழம்பு
7) ரசம்
8) தயிர்
9) இஞ்சி கறிவேப்பிலை தொகையல்
10) மாங்காய் இஞ்சி பொடியாக நறுக்கி உப்பு சேர்த்து வைக்க வேண்டும்)
11) ஏதேனும் இனிப்பு (கேசரி, திரட்டுப்பால் என செய்யலாம்)
12) நெய்யப்பம்
13) போளி
14) வடை
15) தேன்குழல்
16) மாம்பழம், பலாப்பழம், வாழப்பழம் (முக்கனிகளும் சிறிதளவு வைப்பது நன்று)
சாப்பாட்டிற்கு உருக்கிய நெய் இரண்டு மூன்று ஸ்பூன் விட வேண்டும். போளியின் மீது நெய் அல்லது, தேன் அல்லது பால் ஏதேனும் ஒன்று அவர்கள் விருப்பப்படி பரிமாறலாம்.
அடுத்தாற்போல் அமாவாசைக்கு என்ன காய்கறிகள் எடுக்க வேண்டும், எப்படி சமைப்பதென்று பார்ப்போம். காத்திருங்கள்.