அடுப்பு, எண்ணெய் இல்லாமல் ஒரு சமையல்...

'அடுப்பில் சமைக்கப்படும் உணவுக்கு நாம் பழகிவிட்டோம். ஒரு மாறுதலுக்கு அடுப்பில்லாமல், எண்ணெய் இல்லாமல், பதப்படுத்தப்படும் உணவுகளை வாரத்தில் ஓரிரு நாள்கள் உடல்நலத்துக்காகச் சாப்பிடலாம். இயற்கை உணவுகளை உண்ண விரும்புவோரால், அவர்களது வீடுகளில் தயாரிக்க முடிவதில்லை. இவர்களுக்காக உணவகம் நடத்தினால், இயன்றவரை இயற்கை உணவை உண்டு வாழ்வார்கள் என்ற எண்ணத்தில்தான் 'படையல் உணவகம்' ஆரம்பிக்கப்பட்டது' என்கிறார் அதன் உரிமையாளர் சிவகுமார்.

காஸ் சிலிண்டர் தட்டுப்பாடு உணவக உரிமையாளர்களை ஆட்டம் காண வைத்துவிட்டது. ஆனால், இதைப் பற்றி சற்றும் கவலைப்படாமல் 'நோ ஆயில் நோ பாயில்' என்ற கொள்கையில், கோவை சிங்காநல்லூர் ஹோப்ஸ் காலேஜ் அருகே 'படையல்' உணவகம் செயல்படுகிறது. சைவத்தில் தனித்துவமாக உணவுகளைத் தயாரித்து வழங்கும் சிவகுமாரிடம் பேசியபோது:

'எனது உணவகத்தில் அடுப்பே இல்லை. அதனால் காஸ் வேண்டாம். விறகுகள்கூட வேண்டாம். எண்ணெய், நெய் பயன்படுத்துவதில்லை. உணவை வேக வைத்தல், வறுத்தல், பொரித்தல் எதுவும் கிடையாது. சுருக்கமாகச் சொன்னால் முழுவதும் இயற்கையான பச்சை உணவுகள் அடிப்படையில் தயாரிக்கப்படுகிறது.

பச்சைக் காய்கறிகள், பழங்கள், தானிய மாவு வகைகள், மூலிகைகள், மசாலா போன்றவற்றைக் காய வைத்தல், தண்ணீரில் ஊற வைத்தல், முளைவிடச் செய்தல், நொதிக்க வைத்தல், சூரிய ஒளியில் உலர்த்துதல் போன்ற முறைகளில் உணவுகளைத் தயார் செய்கிறோம். இட்லி, தோசை, வடை, பொங்கல், பாயசம், சாதம், குழம்பு, சட்னி, புட்டு போன்ற தென்னிந்திய உணவுகளைக் கூட அடுப்பு இல்லாமல் செய்ய முடிகிறது. ஊட்டச் சத்துகள் நூறு சதவீதம் உயிர்ப்புடன் இருக்கும்.

பழச்சாறு தயாரிப்பதற்காகவும், முந்திரி, பாதாம், பிஸ்தா பருப்புகளையும் வேர்க்கடலையையும் பொடியாக்குவதற்கும் மட்டுமே மிக்ஸி பயன்படுத்தப்படுகிறது. மசாலா, சட்னி அரைப்பது அனைத்தும் அம்மிக் கல்லில்தான். எங்களின் மசாலா என்பது சீரகம், மிளகு, உப்பு அவ்வளவுதான். இதை வைத்துத்தான் சாம்பார், காரக்குழம்பு, ரசம், பொரியல், அவியல், ஊறுகாய், வடை பாயசத்துடன் உணவை வழங்குகிறோம்.

சோறு என்பது இயற்கை வேளாண்மையில் விளைவிக்கப்படும் பாரம்பரிய அரிசி வகைகளான கிச்சிலி சம்பா, தூயமல்லி, சீரக சம்பா, இலுப்பைப்பூ சம்பா அரிசியின் அவல். அவலைத் தேவைக்கேற்ற மாதிரி தேங்காய்ப்பால் அல்லது, எலுமிச்சைச் சாறு ஆகியவற்றில் ஊறவைத்து மென்மையாக்குகிறோம். சாம்பாருக்காக பருப்பை தண்ணீரில் ஊறவைத்து அரைப்போம். பருப்பின் பச்சைவாடையைப் போக்க முந்திரி, பாதாம் பருப்பு பொடிகளைச் சேர்ப்போம். புளிப்புக்காக எலுமிச்சைச் சாறு சேர்க்கப்படுகிறது.

புடலங்காய், வாழைப்பூவை, எலுமிச்சைச் சாறு கலந்த நீரில் ஊறவைத்தால் சாப்பிடலாம். கத்தரிக்காயை எலுமிச்சைச் சாறு, உப்பு கலந்த நீரில் ஊறவைத்தால் மெதுவாகிவிடும். மிளகாய், புளி சேர்க்காத காரக் குழம்பு எங்களின் சிறப்பு உணவாகும். தேங்காய்ப்பாலை பன்னிரண்டு மணி நேரம் பதப்படுத்தி, தயிராக மாற்றி சுவையாகத் தயாரிப்போம்.

பாதாம் பிசினை ஊறவைத்து முந்திரி, பாதாம், பிஸ்தா பருப்புகளைச் சேர்த்து பாயசம் தயாரிக்கிறோம். சாப்பாடு கடைசியில் பீடாவுடன் நிறைவு

பெறும். வாழைப்பூவைப் பதப்படுத்தி, ஊறவைத்த முந்திரி, பாதாம், நிலக்கடலையைச் சேர்த்து கைகளால் நன்கு பிசைவோம். பருப்புகளில் இருக்கும் எண்ணெய் வெளியே வந்து கலவையின் நீர்த்தத் தன்மை போய் கட்டியாகும். அப்போது வடையாகத் தட்டி வைப்போம். ஆறிய வடை எப்படி இருக்குமோ அப்படி வாழைப்பூ வடை இருக்கும். ஆனால், சுவை நன்றாக இருக்கும்.

பார்சலை பாக்கு மட்டையில் செய்யப்பட்ட சிறு பெட்டிகளில் வாங்கிச் செல்லலாம். வாழை இலை அல்லது பாக்கு மட்டை தட்டுகளில் உணவகத்தில் உணவுகள் பரிமாறப்படும். பழச்சாறுகளுக்கு மண் பானைகளில் வைக்கப்பட்டுள்ள குளிர்ந்த நீரைத்தான் பயன்படுத்துவோம். தண்ணீர் பரிமாறவும் சிறு மண்ஜாடிகளை மட்டுமே பயன்படுத்துவோம்' என்கிறார் சிவகுமார்.