பாட்டியின் கைமணமே ருசியின் ரகசியம்

'சிறு வயதில் இருந்தே உணவு, சமையல் மீது ஆர்வமும், ஈர்ப்பும் ஏற்பட்டுவிட்டது. பாட்டியின் கூடவே இருந்து கவனித்ததால், நான் வளரும்போதே சமையல் கற்றேன். ஒவ்வொரு உணவையும் பாட்டி எப்படித் தயாரிக்கிறார் என்பதைக் கவனித்து, அவரிடமே கேட்டுத்தெரிந்துகொண்டேன். கோயில்களில் பிரசாதங்கள், உணவுகள் ஒவ்வொன்றுக்கும் ஒரு ருசி, வாசனை, கை

மணம் உண்டு. இதையெல்லாம் அறிந்தேன். இவற்றாலேயே சமையல் கலையில் பிரகாசிக்கிறேன்' என்கிறார் பிரபல கேரள சமையல் கலைஞர் மரினா பாலகிருஷ்ணன்.

அமெரிக்காவின் நியூயார்க்கில் சைவ உணவுத் தயாரிப்பில் பயிற்சி பெற்ற இவர், தாய்லாந்து நாட்டில் பேங்காக்கில் நட்சத்திர உணவகத்தில் பணியாற்றியவர். கரோனா காலத்தில் மும்பையில் இவர் தொடங்கிய 'ஊட்டுப்புரா' என்ற கேரள சைவ உணவகமானது மும்பைவாசிகளிடம் வரவேற்பைப் பெற்றது. இவர் 'சாயா கடா' எனும் பாரம்பரிய கேரள நொறுக்குத் தீனி வகைகள் விற்பனை செய்யும் மற்றொரு உணவகத்தையும் நடத்தி வருகிறார்.

நட்சத்திர ஓட்டல்களில் பிரத்யேக உணவுத் திருவிழாக்களையும் நடத்தி வரும் மரினா பாலகிருஷ்ணனிடம் பேசியபோது:

'கேரளத்தின் வடக்கு மலபாரில் இருக்கும் தலச்சேரியில் பிறந்து வளர்ந்தேன். கூட்டுக் குடும்பம் என்பதால், எப்போதும் வீடு கலகலப்பாக இருக்கும். கேரள பாரம்பரியத்தின்படி எங்கள் பாட்டியே குடும்பத் தலைவி.

குடும்பத்தில் உணவுக்கு மிகுந்த முக்கியத்துவம் கொடுத்து, விதவிதமாகச் சமைப்பார்கள். வீட்டுத் தோட்டத்திலேயே நிறைய காய்கறிகளை விளைவிப்பார்கள். அரிசியும் சொந்த நிலத்தில் இருந்து வரும். நொறுக்குத் தீனிகளையும் வீட்டிலேயே ருசியாகச் செய்து கொடுப்பார்கள்.

ஓணம், விஷு போன்ற பண்டிகைகள், குடும்ப உறுப்பினர்களின் பிறந்த நாளுக்கு வீட்டிலேயே தடபுடலான விருந்து உண்டு. திருமணங்கள் என்றால், கோலாகலமாக இருக்கும். வீட்டின் சமையல் அறையில் மட்டும் இல்லாமல், தோட்டத்திலும் அடுப்புகள் வைத்து சமையல் நடக்கும்.

'உணவு என்பது கடவுள் அளிக்கும் பிரசாதம். நாம் சாப்பிடும்போது, நமக்கு உணவை அளிக்கும் கடவுளை வணங்கி, நன்றி சொல்ல வேண்டும்' என்று எங்களுக்கு சிறுவயது முதலே பழக்கப்படுத்தி வளர்த்தனர்.

படிப்பை முடித்துவிட்டு, திருமணமாகி, மும்பைக்குச் சென்றபோது, பாட்டியிடம் கற்றபடி சமையல் செய்தேன். அதில் பாட்டியின் கைமணம் இருந்தது. என் சமையலை ருசித்தோர் வெகுவாகப் பாராட்டினர். பின்னர், தொழில் ரீதியாக ஒரு சமையல் கலைஞராக முடிவு எடுத்தேன்.

சமையலின் பாரம்பரிய வழிமுறைகள் எனக்குத் தெரியும். முறைப்படி அந்தக் கலையைக் கற்க நியூயார்க்கில் உள்ள இயற்கை உணவுக் கலைநிறுவனத்தில் சேர்ந்து பயிற்சி பெற்றேன். பின்னர், தாய்லாந்து நாட்டின் பேங்காக்கில் 'கா' என்ற நட்சத்திர உணவகத்தில் வேலைக்குச் சேர்ந்தேன். அங்கே இருந்த தலைமை ஷெஃப் கரீமா எனது உணவு வகைகளைப் பாராட்டியதோடு, உற்சாகமும் ஊட்டினார். மும்பைக்குத் திரும்பினேன்.

கரோனா காலத்தில், மும்பையில் 'ஊட்டு புரா' (கோயில்களில் பக்தர்கள் உணவு சாப்பிடும் இடம்) என்ற பெயரில் ஞாயிற்றுக்கிழமைகளில் கேரள பாரம்பரிய மதிய உணவுகளைத் தயாரித்து வீடுகளுக்கு விநியோகம் செய்தேன். பாராட்டுகள் குவிந்தன.

கேரளத்தில் கடல்சார் உணவு வகைகள் மிகவும் பிரபலமானவை. மலபார் முதல் கொச்சி வரை அசைவ உணவு வகைகளை விரும்பிச் சாப்பிடுபவர்களே அதிகம். இருந்தாலும், கேரள பாரம்பரியத்தில் சைவ உணவுக்கு முக்கியத்துவம் உண்டு. கேரள ஓட்டல்களில் சாம்பார், அவியல், எரிசேரி போன்றவை இடம்பெறும்.

வீடுகளில் தயாரிக்கப்படும் பாரம்பரிய உணவுக்கும், ஓட்டல்களில் வழங்கப்படும் கேரள உணவுக்கும் ருசியிலும் சரி, தயாரிப்பு முறையிலும் நிறைய வித்தியாசம் உண்டு. உதாரணமாக, தயிரைப் பயன்படுத்தி தயாரிக்கும் பச்சடி, மாம்பழத்திலிருந்து தயாரிக்கும் புளிசேரி ஆகிய இரண்டுக்குமே வீட்டிலும், ஓட்டலிலும் ருசி, செய்முறை இரண்டிலும் வித்தியாசப்படும்.

உணவு விருந்தை 'சத்யா' என்று சொல்வார்கள். ஓணம், விஷு இரண்டு பண்டிகைகள், கொண்டாட்டங்களில் தயாரிக்கப்படும் 'சத்யா' மிகுந்த பாரம்பரியம் உடையது. இந்த ஆண்டு புணேவில் பெரிய ஓட்டலில் விஷு சத்யா தயாரித்து வழங்கவிருக்கிறேன். நாட்டு மாம்பழத்தில் செய்யப்படும் புளிசேரி, பலாப்பழ இனிப்பு சிப்ஸ் போன்றவற்றை இடம்பெறச் செய்தேன். ஓணம் கொண்டாட்டத்தின்போது, எலுமிச்சம்பழங்களைத் தயாரிக்கும் உணவுகள் இடம்பெறும்.

கேரள சமையல் செய்முறைகளைத் தொகுத்து நூலாக்கும் முயற்சியில் ஈடுபட்டிருக்கிறேன்' என்கிறார் மரினா பாலகிருஷ்ணன்.