மால்குடி உணவு என்பது தமிழ்நாடு, ஆந்திரா, கேரளா, கர்நாடகா  ஆகிய நான்கு மாநிலத்தின் பாரம்பரிய உணவு வகைகளாகும்.

நமது வாசகியர்களுக்காக மால்குடியின் சில  ஸ்பெஷல் உணவுகளின் செய்முறைகளை, சென்னையில் மால்குடி உணவுகளுக்காக பிரத்யேகமாக இயங்கிவரும் பிரபல ஓட்டலான "சவேரா'வின் மால்குடி பிரிவின் தலைமை செஃப் ஏ.கே.மோகன கிருஷ்ணன் வழங்கியிருக்கிறார்:

முருங்கைக்காய் சாறு

தேவையானவை:

முருங்கைக்காய் - 100 கிராம்.

துவரம் பருப்பு - 50 கிராம்.

பட்டை - 2 கிராம்.

லவங்கம் - 3 கிராம்.

வெங்காயம் 70 கிராம்

தக்காளி - 40 கிராம்

பச்சைமிளகாய் - 10கிராம்

எண்ணெய் - 15 மி.கிராம்

புளி - 10 கிராம்

இஞ்சிப்பூண்டு  விழுது - 2 தேக்கரண்டி

சீரகம் - 10.கிராம்

மிளகுப்பொடி - 10 கிராம்

தண்ணீர் - 500 மி.லி.

கொத்துமல்லித் தழை - ஒரு பிடி

கறிவேப்பிலை - ஒரு கொத்து

உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை: முருங்கைக்காயை 3 இஞ்ச் துண்டுகளாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். பின்னர் முருங்கைக்காய் மூழ்கும் அளவிற்கு தண்ணீர்விட்டு, அத்துடன்  அரை உப்புசேர்த்து வேகவிட்டு இறக்கி, முருங்கைக்காயைத் தனியாக எடுத்து ஆறவிடவும்.  பிறகு முருங்கைக்காய் தோல் நீக்கி விழுதுகளை மட்டும் தனியாக எடுத்து லேசாக மசித்துக் கொள்ளவும். பின்னர் முருங்கைக்காய் வேகவைத்த தண்ணீரில்  துவரம்பருப்பை  சேர்த்து வேகவிடவும்.  ( கூடுதலாக தண்ணீர் தேவைப்பட்டால் சேர்த்துக் கொள்ளலாம்).

பிறகு வாணலியில் எண்ணெய்விட்டு பட்டை - லவங்கம், பிரிஞ்சி இலை, கறிவேப்பிலை தாளிக்கவும். அத்துடன் இஞ்சிப் பூண்டு விழுது சேர்த்து பச்சை வாசனைப் போக வதக்கவும்.  பிறகு நறுக்கிய வெங்காயம் சேர்த்து  பொன்னிறமாக வதக்கவும்.  அத்துடன்  தோல் நீக்கி அரைத்த தக்காளி சாறு சேர்த்து வதக்கவும். பின்னர்  பச்சை மிளகாய் சேர்த்து வதக்கி 2 நிமிடம் மூடிவிடவும். பின்னர் மசித்து வைத்த துவரம்பருப்பு, முருங்கைக்காய் விழுது, உப்பு சேர்த்து தேவையான அளவு தண்ணீர் சேர்த்து லேசாக கொதி வரும்வரை வைத்திருக்கவும். பின்னர் இறக்கி கொத்துமல்லித் தழை தூவி, மிளகுத் தூள் சேர்த்து  சூடாக பரிமாறவும்.

•••

துப்பா கோரி ரோஸ்ட்

தேவையானவை:

எலும்பில்லாத சிக்கன் - அரை கிலோ

மேரினேட் செய்ய:

தயிர் - கால் கப்

எலுமிச்சை சாறு - அரை மேசைக்கரண்டி

உப்பு - தேவையான அளவு

மஞ்சள் தூள்

வறுத்து அரைக்க:

காஷ்மீரி மிளகாய் வற்றல் - 6

மிளகு - கால் தேக்கரண்டி

வெந்தயம் - ஒரு சிட்டிகை

தனியா - ஒரு மேசைக்கரண்டி

லவங்கம் - 2

புளி - ஒரு சிறு துண்டு (2 இன்ச் அளவு)

பூண்டு - 5 பற்கள்

சீரகம் - கால் தேக்கரண்டி

நெய் - 3 மேசைக்கரண்டி

 செய்முறை: சிக்கனை சுத்தம் செய்து சிறு துண்டுகளாக நறுக்கி, தண்ணீர் வடித்து,  மேரினேட் செய்ய கொடுத்துள்ளவற்றைச் சேர்த்து பிரட்டி, 4 - 8 மணி நேரம் ஃப்ரிட்ஜில் வைத்து ஊறவிடவும். பிறகு வெறும் கடாயில் வறுத்து அரைக்கக் கொடுத்தவற்றிலுள்ள மிளகாய் வற்றலை முதலில் வறுக்கவும். பிறகு அதே கடாயில் ஒரு தேக்கரண்டி நெய் விட்டு, புளி மற்றும் பூண்டு தவிர மீதமுள்ளவற்றைச் சேர்த்து சிறு தீயில் 2 - 3 நிமிடங்கள் வறுத்தெடுக்கவும். வறுத்தவற்றுடன் பூண்டு மற்றும் புளி சேர்த்து பொடித்துக் கொண்டு, தேவையான அளவு தண்ணீர் விட்டு நைசாக கெட்டியாக அரைத்து வைக்கவும். (அரைக்கும் போது அதிகம் தண்ணீர் சேர்க்கக்கூடாது). பாத்திரத்தில் ஒரு மேசைக்கரண்டி நெய் விட்டு, அதில் ஊறிய சிக்கன் துண்டுகளைச் சேர்த்துப் பிரட்டி மூடி போட்டு வேகவிட்டு எடுக்கவும். (தண்ணீர் சேர்க்கத் தேவையில்லை. சிக்கனிலிருந்து வரும் தண்ணீரே போதுமானது. வெந்ததும் அதிலிருக்கும் நீருடன் சேர்த்து எடுத்து வைக்கவும்). அதே பாத்திரத்தில் மீதமுள்ள நெய்யை விட்டு, அரைத்த மிளகாய் மசாலா மற்றும் உப்புச் சேர்த்து அடுப்பை சிறு தீயில் வைத்து நெய் பிரிந்து வரும் வரை வதக்கவும். நெய் பிரிந்து, மசாலா திரண்டு வரும் போது, சிக்கனை அதிலுள்ள நீருடன் சேர்க்கவும். (உப்பு சரி பார்த்துக் கொள்ளவும்). மசாலா முழுவதும் கெட்டியாகி சிக்கனுடன் சேர்ந்து வரும் வரை மிதமான தீயில் வைத்து பிரட்டவும். (மசாலாவுடன் சிக்கன் சேர்ந்து ஊறினால் சுவை நன்றாக இருக்கும்). மசாலா சிக்கனுடன் சேர்ந்து வந்ததும் இறக்கவும். சூடான கர்நாடகா ஸ்பெஷல் சிக்கன் கீ ரோஸ்ட் தயார். இது பருப்பு சாதம், ரசம் சாதம், நீர் தோசா, ரொட்டி மற்றும் சப்பாத்தியுடன் சாப்பிட அருமையாக இருக்கும்.

குறிப்பு:  இதில் கலருக்காக காஷ்மீரி மிளகாயும் (3), காரத்திற்கு வேறு மிளகாயுமாக(2) சேர்க்கலாம். மேரினேட் செய்த சிக்கனை நெய் அல்லது எண்ணெயில் பொரித்து எடுத்தும் மசாலாவில் சேர்க்கலாம்.

•••

கலசு மெலகுரா

தேவையானவை:

கடலை பருப்பு - 100

தனியா - 30 கிராம்

தேங்காய் - 50 கிராம்

சிகப்பு மிளகாய் - 10கிராம்

கலவை காய்கறிகள் - 150 கிராம்

மஞ்சள் தூள் - 2 தேக்கரண்டி

புளி -  எலுமிச்சை பழ அளவு

எண்ணெய் - 15 மி.லி.

வெந்தயம் - 1 தேக்கரண்டி

பெருங்காயம் - 1 தேக்கரண்டி

கறிவேப்பிலை - 1 கொத்து

உப்பு - தேவையான அளவு

செய்முறை:   காய்கறிகளை மஞ்சள்  தூள், உப்பு சேர்த்து வேகவைக்கவும். பாதி வெந்தவுடன் புளி தண்ணீர் சேர்த்து நன்கு கொதிக்க விடவும். பிறகு  தேங்காய், தனியா, மிளகாய் சேர்த்து அரைத்து  காய்கறியுடன் சேர்க்கவும். பிறகு வாணலியில் எண்ணெய்விட்டு கடுகு, வெந்தயம், கறிவேப்பிலை தாளித்து, காய்கறி மசலாவுடன் சேர்த்து கிளறி இறக்கவும். பிறகு பொரித்த அப்பளத்தை தூள் செய்து தூவி பரிமாறவும்.

•••

செப்பல புலுசு

தேவையானவை:

மீன் துண்டுகள் -8

புளி - எலுமிச்சம் பழ அளவு

மிளகாய்த் தூள் -4 தேக்கரண்டி

மஞ்சள் தூள் -அரை தேக்கரண்டி

வெங்காயம் -4

பச்சைமிளகாய் -5

இஞ்சிப் பூண்டு விழுது - 1 தேக்கரண்டி

எண்ணெய் - ஒன்னரை குழிக்கரண்டி

உப்பு - தேவையான அளவு

கொத்துமல்லி இலை - சிறிது

பொடி செய்ய தேவையான பொருட்கள்

தனியா - 4 தேக்கரண்டி

ஜீரகம் - 2 தேக்கரண்டி

கிராம்பு - 4

செய்முறை: மீனைக் கழுவி சுத்தப்படுத்திக் கொள்ளவும். வெங்காயத்தை விழுதாக அரைத்துக் கொள்ளவும். பச்சை மிளகாயை கீறி வைத்துக் கொள்ளவும்.  பொடி செய்ய கொடுத்துள்ள பொருட்களை மிக்சியில்

பொடியாக்கிக்கொள்ளவும். புளியை ஊறவைத்துக் கொள்ளவும்.

வாணலியில் எண்ணெய் ஊற்றி காய்ந்ததும் அதில் அரைத்து வைத்துள்ள வெங்காய விழுதையும், பச்சை மிளகாயையும் சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். வெங்காயம் நன்கு வதங்கியதும் அதில் இஞ்சிப் பூண்டு விழுது சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு மிளகாய்த்தூள், மஞ்சள் தூள், உப்பு சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். அவை வதக்கியதும், அதில் புளியை கரைத்து ஊற்றவும். குழம்பு நன்கு கொதிக்கும் வரை மூடி வைக்கவும். குழம்பு நன்கு கொதித்தவுடன்

அதில் மீன் துண்டுகளையும் பொடி செய்து வைத்துள்ள மசாலாவையும் போட்டு மீண்டும் மூடவும். குழம்பு நன்கு கொதித்ததும் கொத்துமல்லி தூவி பரிமாறவும். சுவையான சாப்பல புலுசு ரெடி.

•••

உள்ளி தீயல்

தேவையானவை          

உள்ளி (சின்ன வெங்காயம்) - 10 அல்லது 15

புளி - ஒரு சின்ன எலுமிச்சை அளவு

தேங்காய் துருவியது - கால் கப்

காய்ந்த மிளகாய் - 7

தனியா - ஒரு தேக்கரண்டி

மிளகு - கால் தேக்கரண்டி

சீரகம் - கால் தேக்கரண்டி

மஞ்சள் தூள் - கால் தேக்கரண்டி

கடுகு - கால் தேக்கரண்டி

பெருங்காயம் - ஒரு சிட்டிகை

வெந்தயப் பொடி - ஒரு சிட்டிகை

சர்க்கரை - ஒரு சிட்டிகை (தேவையென்றால்)

உப்பு - தேவையான அளவு

கறிவேப்பிலை - ஒரு கொத்து

எண்ணெய் - 2 மேசைக்கரண்டி

 செய்முறை: உள்ளியை நீளமாக நறுக்கி கொள்ள வேண்டும். புளியை ஊறவைத்து இரண்டு டம்ளர் தண்ணீர் ஊற்றி கரைத்து வைக்கவும். பிறகு தேங்காயை பொன்னிறமாக வறுக்க வேண்டும்.

மிளகாய் (5), மல்லி, மிளகு மற்றும் சீரகத்தை வறுத்து தேங்காயுடன் சேர்த்து அரைத்து கொள்ளவும். பிறகு வாணலியில் எண்ணெய்விட்டு சூடானதும் கடுகு, கறிவேப்பிலை, காய்ந்த மிளகாய் (2), பெருங்காயம், வெந்தயப்பொடி சேர்த்து தாளிக்கவும். பிறகு நறுக்கிய உள்ளியை சேர்த்து சிவக்க வதக்கவும். பின்பு கரைத்து வைத்துள்ள புளியை சேர்த்து 5 நிமிடம் கொதிக்க விடவும். பிறகு அரைத்தப் பொடி மற்றும் சர்க்கரை சேர்த்து 10 நிமிடம் கொதிக்க விடவும். சுவையான உள்ளி தீயல் சூடான சாதத்துடன் சாப்பிட அருமையாக இருக்கும்.