ருசியை அதிகரிக்கும் மண்பாண்ட சமையல்!

சில ஆண்டுகளுக்கு முன் பிரபல நட்சத்திர ஓட்டல் ஒன்றில் தலைமை சமையல் நிபுணராக பணியாற்றி வந்த ஒருவர், ராஜஸ்தான் மாநில உணவு வகைகள் ருசியில் வேறுபட்டிருப்பதோடு, ருசித்து சாப்பிடத் தூண்டுதவற்கு என்ன காரணம் என்று ஆய்வு நடத்தினாராம். மற்ற மாநில உணவு வகைகளுடன் ஒப்பிடும்போது, சமைக்கும்போது வழக்கமான மசாலாப் பொருள்கள் சேர்க்கப்பட்டிருந்தாலும் ராஜஸ்தான் உணவுகள் ருசியாக இருப்பதன் ரகசியத்தை அறிந்தபோது அவர் ஆச்சரியப்பட்டாராம். வேறொன்றுமில்லை. சமைப்பதில்தான் வேறுபாடு இருந்தது. காரணம் உணவுகள் பாரம்பரிய முறைப்படி மண்பாண்டங்களில் சமைக்கப்படுகின்றன. உலோக பாத்திரங்களை பயன்படுத்துவதில்லை.
மண்பானைகள், அகன்ற வாய் உள்ள சட்டிகளில் சமைக்கும்போது, அதன் நறுமணம் உணவுடன் சேருவதால் ருசி அதிகரிக்கிறது. மேலும் மசாலாப் பொருள்களின் சத்துகளோடு சரிசம அளவில் கலக்கின்றன.
இன்றைய நாகரீக உலகில் நாம் பயன்படுத்தும் நவீன உலோக பாத்திரங்களை சமைக்க பயன்படுத்தும்போது உலோகங்களில் உள்ள நச்சுப் பொருள்கள் உணவுடன் கலந்து ருசி மாற்றமடைவது
தெரிந்தது.
மேலும், ஆய்வு செய்தபோது, ஒடிசாவில் உள்ள பூரி ஜெகந்நாத் கோயிலில் பக்தர்களுக்கு வழங்கப்படும். மகாபிரசாதம் மிகவும் ருசியாக இருப்பதற்கும் பாரம்பரிய முறையில் பெரிய மண்பானைகளில் பிரசாதங்கள் தயாரிக்கப்படுவதும் தெரிந்ததாம். ஒடிசாவில் மட்டுமின்றி இந்தியாவில் வேறு சில கோயில்களிலும் பிரசாதங்கள் "குத்வா' என்று கூறப்படும் பெரிய அளவிலான மண்சட்டிகளில் தயாரிப்பது தெரியவந்துள்ளது.
இந்த மண்பாண்டங்கள் விவசாய நிலங்களிலிருந்து சேகரிக்கப்படும் சுத்திகரிக்கப்படாத மண்ணுடன் களிமண்ணையும் சேர்த்து, சமைக்கும்போது வெப்பத்தை தாங்கும் வகையில் அகன்ற வாய் உள்ள பானைகள், சட்டிகள் போன்றவைகளை தேவைக்கேற்ற அளவுகளில் தயாரிப்பதுண்டு. அறுவடை முடிந்து அடுத்து விவசாயப் பணிகள் தொடங்குவதற்கு முன் விளை நிலங்களிலிருந்து சேகரிக்கப்படும் மண்ணில் ஏராளமான தாதுக்கள் அடங்கியிருக்கும் என்பதோடு, பிசுபிசுப்பும் சுலபமாக வடிவமைக்கும் பக்குவத்துடன் இருக்குமாம்.
இரண்டாம் நூற்றாண்டிலிருந்தே ஒடிசாவில் அனந்த வாசுதேவ கோயிலில் குத்வாக்கள் சமையலறைக்குள் இடம் பெறத் தொடங்கியதாக வரலாறுகள் தெரிவிக்கின்றன. பூரி ஜெகந்நாத் கோயிலில் குத்வாக்களை தயாரித்து கொடுப்பதற்காக ஒரு குடும்பம் மூன்று தலைமுறைகளாக சேவை செய்து வருகிறதாம். இந்த மண்பாண்டங்கள் உருவாக்கப்பட்டவுடன் நிழலில் உலரவைத்து பின்னர் சுட்டெடுத்து சமையலுக்குப் பயன்படுத்துவார்கள். விளைநில மண்ணும், களிமண்ணும் முறையாக கலக்கபடாமல் மண்பாண்டங்களை தயாரித்து சுடும்போதே உடைந்து விடுமாம்.
வீடுகளில் சமைக்கும் மண்பாண்டங்களும், கோயில்களில் பெரிய அளவில் சமைக்க பயன்படுத்தும் மண்பாண்டங்களும் களத்தில் வேறுபடும். அசைவ உணவு சமைக்கும்போது அடுப்பின் வெப்பம் அதிகமாகவும், சைவ உணவு சமைக்கும்போது வெப்பம் குறைவாகவும் இருப்பது அவசியம். சமைப்பதற்கு முன் பயன்படுத்தும் பானைகளையோ, சட்டிகளையோ 20 நிமிடங்கள் தண்ணீரில் அல்லது அரிசி கழுவிய நீரில் ஊற வைப்பது நல்லது. இதனால் சமைக்கும் உணவுகள் விரைவில் உலர்ந்து போகாது. சமைக்கும் உணவுகளுக்கும் அதிக எண்ணெய்யோ கொழுப்போ தேவைப்படாது. மேலும் பளபளப்பான மண்பாண்டங்களை பயன்படுத்துவதை விட சாதாரணமான குறுகிய வாய் உடைய பானைகளை சாதம் வடிப்பதற்கும், அகலமான சட்டிகளை காய்கறிகள், குழம்பு போன்றவைகளை தயாரிக்கப் பயன்படுத்தலாம்.
மண் பாண்டங்களில் சமைக்கும் உணவுகள் நறுமணத்துடன் ருசியாக இருப்பதோடு உடல் ஆரோக்கியத்திற்கும் நல்லது. எளிதில் ஜீரணமாகும். இன்றும் நம்முடைய கிராமங்களில் பெண்கள் சமையலுக்கு மண்பாண்டங்களையே பயன்படுத்துகின்றனர். கீழடி அகழ்வாராய்ச்சியின் போது நிறைய மண்பாண்டங்கள் கிடைத்துள்ளன.
பாரம்பரிய உணவு பழக்கத்திற்கு மாற விரும்பும் நகர மக்களை கவர்வதற்காக சில நட்சத்திர ஓட்டல்கள் மண்பாண்டங்களில் சமைத்த உணவுகள் கிடைக்குமென்று விளம்பரப்படுத்தத் தொடங்கியுள்ளன.