அத்தியாயம்-19. சத்துக்களை இழக்காமல் சமைப்போம்

உணவை சமைக்குப்போது சுவை,மணம் ஆகியவை கூடுகின்றன. சரியான பதத்திற்கு சமைப்பது ரொம்ப முக்கியம். அதிகமாகவும் இருக்கக் கூடாது. குறைவாகவும் இருக்கக்கூடாது. உணவை சமைப்பதால் அதிலிருந்து கண்ணுக்குத் தெரியாத நோய் தரக்கூடிய நுண்கிருமிகள் செயலற்றுப்போகும். உணவு எளிதாக செரிக்கப்படுகின்றது. சமைப்பதன் மூலம் உணவிற்கு பல்சுவை (வெரைட்டி) கிடைக்கும். உதாரணமாக, அரிசியை சாதமாக சமைக்கலாம், இட்லி, இடியாப்பம் என்று தயார் செய்யலாம். சமைப்பதால் சில உணவுகளிலிருந்து நச்சுப் பொருட்கள் வெளியேற்றப்படுகின்றது.

சரியான முறையில் சமைக்காவிட்டால் வைட்டமின் சி மற்றும் வைட்டமின் பி வெப்பத்தினால் பாதிக்கப்படும். சமைக்கும் முறைகள் பல உள்ளன. ஒவ்வொரு முறைக்கும் நன்மைகள், தீமைகள் உண்டு. தானியங்கள், பருப்பு, காய்கறி பழங்கள் ஆகியவற்றை நன்றாகத் தண்ணீரில் கழுவி உபயோகிக்க வேண்டும். உணவுப்பொருட்களை கழுவும் போதும், சமைக்கும் போதும் கவனமாக செய்ய வேண்டும். இல்லையென்றால் ஊட்டச் சத்துக்கள் அழிக்கப்படும். அரிசி பருப்பு ஆகியவற்றை இரண்டு முறைக்கு மேல் கழுவக் கூடாது. கடலை வகைகளை நன்றாகக் கழுவி ஊறவைத்த பிறகு அந்த தண்ணீரை கொட்டிவிடக் கூடாது. காய்கறிகளை கழுவிய பின்பு தான் நறுக்க வேண்டும். முடிந்த அளவு பெரிய துண்டுகளாக நறுக்கி சமைத்தால் ஊட்டச்சத்து பாதுகாக்கப்படும். மிகவும் பொடிப்படியாக நறுக்கினால் வைட்டமின் சத்துக்கள் வெளியேற்றப்படும். காய்கறிகளை அதிக தண்ணீர் சேர்த்து சமைக்கக் கூடாது. சிறிதளவு தண்ணீர் ஊற்றி மூடிய பாத்திரத்தில் 8-10 நிமிடத்திற்கு மேல் சமைக்கக் கூடாது. மிதமான வெப்பத்தில் சமைக்க வேண்டும். ப்ரஷர் குக்கர் அல்லது மூடிய பாத்திரத்தில் சமைக்கும் போது ஓக்ஸாலிக் அமிலம் வெளியேற்றப் படாமல் உணவிலேயே தங்கிவிடும். பீட்ரூட், சிவப்பு நிற முட்டை கோஸ், போன்றவற்றை சமைக்கும் போது, ஒரு துளி எலுமிச்சம் பழச் சாறு அல்லது வினிகர் சேர்த்து சமைத்தால் சிவப்பு நிறம் மாறாமல் இருக்கும் அதில் இருக்கும் ஆன்டி ஆக்சிடெண்ட்ஸின் தன்மையும் மாறாமல் பாதுகாக்கப்படும்.

உருளைக்கிழங்குகளை தோல் சீவி சமைத்தால் அதிலிருக்கும் வைட்டமின் சி சமைக்கும் போது வெளியேற்றப்படும். வைட்டமின் சி தோலின் அடிப்பாகத்தில் நிறைந்துள்ளது. இதனால் தோலுடன் சமைத்தால் வைட்டமின் சி உடம்பை சேருவதற்கு வாய்ப்பு அதிகம் உள்ளது.

பீட்ரூட், காரட், முள்ளங்கி இலைகள் மிகவும் சத்துள்ளவை. எனவே இதை தூக்கி குப்பையில் கொட்டாமல் சமைத்து உண்ணலாம். சமைக்க உதவும் பாத்திரங்கள் இரும்பு, மண் பாத்திரங்களாக இருந்தால் நல்லது. காய்கறிகளை நறுக்க உபயோகிக்கும் கத்தி கூர்மையானதாக இருக்கவேண்டும். இல்லையென்றால் காய்கறிகளில் உள்ள ஈரத்தன்மையில்கசிவு ஏற்பட சத்துக்கள் காய்கறியிலிருந்து வெளியேற்றப்படும். அலுமினியப் பாத்திரங்களில் சமைப்பதை தவிர்க்க வேண்டும்.

காய்கறிகளின் நிறம் மாறாமல் இருக்கவும் பருப்பை வேகை வைக்கும் போது நன்றாக குழைவாக வேக வைப்பதற்காக சமையல் சோடா சேர்க்கும் பழக்கம் பரவலாக காண்கிறோம். அவ்வாறு சிறிய அளவில் சேர்த்தாலும் காய்கறிகளிலும், மற்ற உணவுகளிலும் வைட்டமின் சி, தயாமின் போன்ற சத்துக்கள் அழிந்துவிடும்.

மிதமாக புளி சேர்த்து சமைப்பதால் உணவில் அமிலத்தன்மை அதிகரித்து ஊட்டச்சத்துக்கள் வெளியேறாமல் பாதுகாக்கப்படும். அப்பளம், வடை என்று உணவை எண்ணெயில் பொறித்து எடுக்கும் போது தேவையான அளவு எண்ணெயை மட்டுமே பயன்படுத்த வேண்டும். அடிக்கடி அதே எண்ணெயை சூடு செய்து உபயோகிக்கக் கூடாது. அவ்வாறு செய்தால் ரத்தத்தில் கொலஸ்ட்ரால் அதிகரிக்கும். அது போலவே உபயோகித்த எண்ணெயுடன் புது எண்ணெயை சேர்த்து உபயோகிக்கக் கூடாது.

பூச்சிக் கொள்ளியின் தாக்கத்திலிருந்து உடலை பாதுகாத்துக் கொள்ள பழங்கள் உப்பு கலந்த தண்ணீரில் கழுவ வேண்டும். திராட்சை பழங்களை உப்பு தண்ணீரில் பத்து நிமிடம் ஊற வைத்த பின்புதான் உட்கொள்ள வேண்டும். முட்டைகோஸின் வெளிப்புற இலைகளை நீக்கி விட்டு சமைக்க வேண்டும். இவ்வாறு செய்வதால் ஊட்டச்சத்துடன் கூடிய உணவு உடல் ஆரோக்கியத்தை அளிக்கும்.

தொடர்புக்கு - அருணா ஷ்யாம் : 9884172289