ஆம்பூருக்குக் கொஞ்சமும் சளைத்ததல்ல திண்டுக்கல் பிரியாணி

மொகலாயர்களின் ஆட்சிக் காலத்தின்போது தான், இந்தியாவில் பிரியாணி மணம் வீசத் தொடங்கியது. வட இந்தியர்களை கவர்ந்த பிரியாணி, பின்னாளில் மொகலாயர்களின் ஆளுகைக்குள்பட்ட தென்னிந்தியாவிலும் அனைத்துத் தரப்பு அசவைப் பிரியர்களையும் ஈர்க்கத் தவறவில்லை. விருந்து உபசரிப்பின்போது மட்டுமே சிறப்பு உணவாக இடம் பெற்று வந்த பிரியாணி, தமிழகத்தின் பெரும்பாலான இடங்களிலும் இன்றைக்கு வழக்கமான உணவு வகைகளில் ஒன்றாக மாறிவிட்டது.

பூட்டுத் தொழிலுக்கு பெயர் பெற்ற திண்டுக்கல், தற்போது பிரியாணியின் மூலம் தமிழகம் மட்டுமின்றி வெளி மாநிலத்தவர்களையும் ஈர்த்து வருகிறது. நீளமான பாசுமதி அரிசியில் மட்டுமே தயாரிக்கப்பட்டு வந்த பிரியாணிக்கு, திண்டுக்கல் பகுதியில் விளையும் சீரக சம்பா அரிசி பயன்படுத்தப்படுகிறது. 

ஆத்தூர் சீரக சம்பா: திண்டுக்கல் மாவட்டம், ஆத்தூர் வட்டாரத்தில் விளையும் சீரக சம்பா அரிசிக்கு, அந்தப் பகுதியின் தண்ணீர், நில அமைப்பு, காற்று ஆகியவற்றால் நறுமணமும், தனி சுவையும் கிடைப்பதாகக் கூறப்படுகிறது. அதுவே திண்டுக்கல் பிரியாணியின் சிறப்புக்கு பிரதான காரணமாக அமைந்துள்ளது. மேலும் பழனி மலை மற்றும் சிறுமலை என 2 மலைத் தொடர்களுக்கு நடுவில் அமைந்துள்ள திண்டுக்கல்லுக்கு, மலையிலிருந்து வரும் மழைநீரே, நீராதாரமாக உள்ளது. இந்த தண்ணீரே பிரியாணியின் சுவைக்கு மற்றொரு முக்கிய காரணம். 

திண்டுக்கல்லை கடந்து செல்லும் பெரும்பாலானோர் இங்குள்ள பிரியாணியை ருசிக்கத் தவறுவதில்லை. அதேபோல், திண்டுக்கல்லுக்கு வரும் சிறப்பு விருந்தினர்களுக்கு(அரசு அதிகாரியாக இருந்தாலும், உறவினர்களாக இருந்தாலும்), உபசரிப்பவர்கள் சார்பில் கண்டிப்பாக பரிமாறப்படும் உணவுப் பட்டியலில் பிரியாணி பிரதான இடம் பிடிக்கிறது.

திண்டுக்கல்லில் கடந்த 40 ஆண்டுகளுக்கும் மேலாக பிரியாணி தொழிலில் ஈடுபட்டு வரும் கே.கணேசன் கூறியதாவது: ஒரு படி என்றாலும், 10 படி என்றாலும் பிரியாணி தயாரிப்பதற்கு 2.30 மணி நேரம் தேவைப்படும். அதேபோல் செம்மறி ஆட்டு இறைச்சியே பிரியாணிக்கு கூடுதல் சுவை கொடுக்கும். சீரக சம்பா அரிசியுடன், ஆட்டு இறைச்சி, பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், புதினா, கொத்தமல்லி, இஞ்சி, பூண்டு, வெங்காயம், மிளகாய் உள்ளிட்ட நறுமணம் மற்றும் மசாலாப் பொருள்களுடன் தயாரிக்கப்படுகிறது பிரியாணி. சிவப்பு நிறத்தில் இருக்க வேண்டும் என்பதற்காக, பல இடங்களிலும் கலர் பொடி பயன்படுத்தப்படுகிறது. ஆனால், திண்டுக்கல் பிரியாணிக்கு கலர் பொடி சேர்க்கப்படாததால், பழுப்பு நிறத்தில் இருக்கும். நவீன காலத்திற்கு ஏற்ப எரிவாயு உருளைகளைப் பயன்படுத்தி பல இடங்களிலும் பிரியாணி தயாரிக்கப்படுகிறது. ஆனால், திண்டுக்கல் பகுதியில் உள்ள பிரியாணிக் கடைகளில் இன்றும் விறகு அடுப்பு பயன்படுத்தப்படுகிறது. இதுவும் திண்டுக்கல் பிரியாணியின் சுவைக்கு மற்றொரு காரணம் என்றார்.